terça-feira, 16 de agosto de 2011

Culinaria Italiana





















A culinária italiana conhecida hoje é um resultado da evolução de séculos de mudanças sociais e políticas. Suas raízes se encontram no século IV na Idade Média e mostram a influência dos árabes e normandos que levaram os primeiros chefs notáveis à região da Itália. Essas influências ajudaram a moldar o que hoje é conhecido como culinária italiana, adicionando itens como: batatas, tomates, pimenta e milho.Dentre os principais patrimônios que caracterizam a Itália, além de suas belezas paisagísticas e de sua arte, está a gastronomia. A cozinha italiana é talvez uma das mais ricas do mundo, principalmente no que diz respeito aos ingredientes característicos da cozinha típica e regional. Isso é sem duvida conseqüência dos vários povos que passaram pela península itálica através dos séculos e lá deixaram sua marca com a introdução de novos elementos e alguns pratos hoje apreciados em todo o mundo. Uma das etnias que mais influenciou na formação dessa cultura foram os árabes, que, a partir do século IX, principalmente na Sicília, implementaram a culinária local com o açúcar, o arroz, a canela, o açafrão, a berinjela e os doces de marzipã. Além disso, transmitiram as técnicas de produção de figos secos e passas. A partir de 1600 os espanhóis também deixaram sua marca, principalmente com novos produtos originários da América como, por exemplo, o tomate, a batata, o feijão, o milho, o cacau, o rum e o café. Na época de Napoleão Bonaparte, os franceses transmitiram agregaram à culinária italiana a utilização de pratos com produtos derivados do leite, como manteiga e creme de leite. Eles também ensinaram aos cozinheiros italianos formas mais refinadas de apresentação dos pratos, com um visual mais elaborado. Com a imigração dos italianos para a América (Nova York, Buenos Aires e São Paulo), a partir de 1900, a Itália exportou sua culinária, principalmente com napolitanos, que passaram a divulgar a pizza e o famoso “spaghetti al sugo”, pratos conhecidos e apreciados em todo o mundo.


Portanto, é difícil falar numa cozinha italiana, o mais correto é falar em cozinha típica regional italiana. Além das diferenças gastronômicas entre o sul e o norte, dentro da mesma região encontra-se em várias cidades, até mesmo próximas, diferenças históricas, devido aos povos que passaram no local, geográficas e climáticas que determinam os tipos de produtos elaborados e que, por sua vez, vão constituir os ingredientes dos pratos tipicamente regionais. Em poucas palavras, na gastronomia do norte da Itália predominam produtos de influência francesa, austríaca e húngara, com o emprego de muitos produtos derivados do leite, enquanto que no sul, predominam os de influência árabe, quais sejam: uso de muito molho de tomate, pouca carne bovina e muita carne de coelho, ovina, caprina e suína. Nos bosques e montanhas predominam os famosos “funghi” e muita caça. Já no litoral, encontra-se diversos tipos de peixe, com destaque para o atum e o peixe “spada”, além de muitos frutos do mar e bacalhau. Dentro do cenário gastronômico italiano, também há a Cozinha Mediterrânea, principalmente na parte meridional e nas ilhas da Sicília e Sardenha, a qual é conhecida pelos italianos como “cozinha sadia”, rica em carboidratos, frutas, verduras, peixes, pouca carne e muito óleo de oliva.



Na Itália pode-se comer realmente muito bem, não só pela variedade dos pratos mas também pelo excelente jeito de cozinhá-los. Embora exista a equivocada idéia de que, fora de pizza e pasta não encontra-se muito mais, o certo é que a gastronomia italiana oferece uma grande riqueza de sabores e aromas. O Império Romano foi famoso por seus bacanais, os que se serviam-se suculentos manjares trazidos diretamente de outros países: ostras de costas galegas, os melhores patés procedentes de aves francesas ou deliciosa confeitaria árabe, tudo isso regado com os melhores vinhos. Esta tradição do bem comer perdeu-se, em parte, durante a Idade Média, mas com o Renascimento se recuperou, potenciando não só a qualidade dos produtos mas também a preparação dos mesmos. De fato, a "ferver ao dente", é própria da Itália e a utilizam-a não só para a pasta, mas para o arroz ou as verduras, conseguindo que não fiquem nem passados nem inteiros, mas no ponto certo. O truque consiste em esperar a fervura da água com o azeite e uma folha de louro, e nesse momento verter a pasta ou o arroz e, depois que ferver de novo, manter dita fervura durante sete minutos exatos à fogo vivo. Uma vez passados os sete minutos escorrer o cozimento e passar de imediato uma água fria. Deste modo terá alcançado o ponto exato e a comida estará "ao dente".

Horários Para Comer

É conveniente ter em conta que na Itália os horários de comida diferem dos horários da Espanha. O desjejum costuma ser do tipo continental, quer dizer, café, manteiga, suco de frutas e bolo e se serve entre as 7:00 e as 9:00 horas. O almoço costuma-se comer entre as 12:30 e as 14:00 horas, enquanto o jantar, serve-se entre as 20:00 e as 22:00 horas. Fora destes horários, sobre tudo nos restaurantes tradicionais e de prestígio, é difícil ser atendido. Porém, sempre pode-se acolher aos estabelecimentos de comida rápida.

Cada zona da Itália possui várias especialidades dignas de ter em conta à hora de degustar o prazer de uma boa mesa. Oferecemos um rápido percurso pelos manjares que pode-se encontrar ao longo e comprido, desta península com forma de bota.



Gastronomia do Norte da Itália

No norte da Itália, junto a pratos de influência Áustriaca, como a sopa agria ou o "chucrut", encontram-se os melhores "gnocchi" de espinafre e batata-doce, almôndegas de ameixa e o prato estrela da zona, a polenta, uma massa de farinha de milho que normalmente se deixa secar para fritá-la, assá-la com acompanhamento de carnes e peixes. A pasta é excelente em Lombardia e Liguria e além de encontrar-se todas as modalidades conhecida, os molhos são deliciosos. Cabe destacar dentro destas o "pesto genovés" com a alfavaca, como principal tempero, a "bolonhesa" à base de carne e tomate. O arroz resulta vencedor frente à pasta em Veneza. Os "risottos" são, simplesmente, deliciosos e se preparam de maneira extraordinária. Como curiosidade experimente a "pasta e fagioli", um prato no que a pasta mistura-se com feijão, farinha, nabos e vinagre. É convenente não esquecer, que se está na terra que inventou o "carpaccio", quer dizer, a carne crua de cordeiro e de bode com um alinho segredo de delicioso sabor. Também pode-se desfrutar de excelentes guisados como o de "peito de vitela de Gênova" com um molho de cogumelos e nozes, maravilhosa, ou a carne de ternera fria com cogumelos e trufas. Peixe e marisco são bons na zona da Liguria e costuma ir acompanhados de verduras, como no "cappon magro", verduras e marisco, ou na "torta marinara", que não é outra coisa que peixe e verduras. Não pode-se deixar esquecidos os célebres embuchados como o "Zampone", pé de porco recheado de carne ideal, para as lentilhas e o feijão, o salame, a mortadela, o presunto de Parma ou a cecina. Destacam os queijos de leite de vaca "Parmigiano reggiano" ou "Granna padano", assim como, o vinagre balsâmico de Modena, o mais caro do mundo por sua qualidade incomparável.


Gastronomia do Centro

No centro da Itália a carne e as verduras são as estrelas da cozinha. Sopas de verduras consistentes, como as "minestrone" e a "cipollata", cuja base é a cebola, são deliciosas. sem esquecer, também, de alcachofras, os aspargos, os cogumelos, feijão de vágem, espinafre ou as trufas que preparam-se singelamente e se comem somente ou como acompanhamento à carne de porco, de cordeiro ou de vaca assada ou em churrasco. Tão pouco pode-se deixar de experimentar as brochetas "alla porchetta" preparadas com carne de porco que se assar previamente e depois divide-se em pedaços e recheam-se com ervas aromaticas. O peixe não é um prato básico, mas vale a pena destacar a siba no Lazio e a carpa grelhada de Umbría. O azeite de oliva utiliza-se como alinho junto às ervas cheirosas e cozinha-se com gordura animal. Nas zonas montanhosas utilizam-se com abundância os picantes para contrarrestar o frio. Encontra-se a pasta, igual que no resto do país, embora que esta não seja a zona onde tem maior importância; aqui costuma temperar a pasta com um pouco de picante. sem deixar passar por alto, a pasta "all'amatriciana" que pode resultar uma verdadeira bomba para estômagos pouco acostumados aos sabores picantes. Os queijos da leite da ovelha, são um bom acompanhamento. O "Pecorino" é o típico da zona, além de poder encontrá-lo com um ligeiro sabor picante em sua apresentação "Pecorino romano".


Gastronomia do Sul

O sul da Itália caracteriza-se por uma cozinha singela, que tem sua base principal no azeite de oliva. Primeiro pode-se comer uma grande variedade de verduras: tomates, abobrinhas, couve-flor, berinjelas ou pimentões mexidos com plantas aromáticas, sem esquecer as eternas cebolas Lampasciuoli, as setas ou os aspargos selvagens. A pasta não poderia faltar e o escolhido pelos sulistas, além da pizza, é macarrão e spaguetti. É uma delícia esperimentá-los com o molho especial elaborado com carne de porco, salame, ovo, requeijão e mozzarella. Também não pode-se deixar de degustar a pasta preparada com farinha integral e sémola de milho, que costuma acompanhar, e um molho de verduras, toda uma maravilha para o paladar. Quanto ao peixe, a variedade para escolher é muito ampla: sardinhas, polvo, dourado, salmonejos ou linguados, sem esquecer os mariscos muito frescos ou preparados na sopa "Zuppa Tarentina", típica da região e com um sabor muito agradável. Qualquer tipo de carne é de muito boa qualidade.

Não pode-se esquecer os queijos como o "Buvino" feito com leite de vaca recheado de mozzarella, enquanto que o "Burrino" substitui a mozzarella por manteiga. São suaves, mas se preferir o queijo mais curado experimente o "Provolone". E como sobremesa nada melhor que as pastas fritas recheadas de creme ou os doces fritos com mel e frutas escarchade.

A Cozinha de Ilhas

As ilhas têm sua própria cozinha, muito influenciada pelos povos que as dominaram no tempo. Cerdenha tem certo gosto catalã em pratos como a "Favata" composto por habas, toucino, salchichas e chouriço ou a "Leprudida" muito parecida à olla podre espanhola. Porém, destaca pela espetacularidade o "Torro do Ciabettino", vitola recheada com um cochinillo, que a sua vez contém uma livre, em cujo interior descobriremos diversas carnes de aves, embora possa parecer incrível.

Sicília é plenamente mediterrânea. Excelentes pastas e peixes, cuidadosamente combinados, são a base da sua cozinha e todos dois de excelente qualidade, já que é a terra dos melhores cereais. Experimentar o macarrão com ragout de peixe ou com verduras ou simplesmente no seu caldo, pode ser uma experiência inesquecível. Também são muito gostosas as "Arancini di riso", bolas de arroz com ervilhas, miúdos de frango, queijo fresco e ovo duro que se reboçam e fritam. Não pode-se deixar de desfrutar com o riquíssimo biscoito misturado com frutas, chocolate amargo e requeijão que conhece-se como "Cassata" e que procede da confeitaria árabe. Os queijos nas duas ilhas costumam ser de ovelha e se preferir os queijos fortes, o melhor é degustar o "Piacentino", muito curado e temperado com pimentão em grão.


Vinhos

Para que a comida resulte um completo prazer, o apropriado é regá-la com os excelentes vinhos italianos, que tem 194 denominações de orígem que testemunham sua grande qualidade. Junto aos Marsala, Brunello di Montalcino, Spumante d'Asti, Barolo, Barbera, Chiantiou Valpolicella existem outros menos conhecidos, mas de muito bom caráter. Sem nenhum tipo de reparo o aconselhável é experimentar qualquer um destos ricos caldos. Os licores italianos são o acompanhamento ideal para uma deliciosa comida, mas sempre depois de um cheiroso e delicioso café.































História da Pizza


Faz muito tempo que o homem saboreia a pizza. Como todo prato antigo, é difícil especificar sua origem, ainda mais se pensarmos que ela não é nada mais do que uma evolução do pão. Desde que foi descoberta a fermentação da massa de trigo e o forno, graças ao talento dos egípcios, há mais ou menos seis mil anos, começou-se a enriquecer os pães de forma achatada com diversos ingredientes, como azeitonas, ervas aromáticas e outros. Segundo anotações do poeta Virgílio, os gregos e romanos faziam pães semelhantes. Ele mesmo registrou a receita do moretum, uma massa não fermentada, assada, recheada com vinagre a azeite, coberta com fatias de alho e cebola crua. Se essa mesma massa fosse fermentada, Virgílio teria então a fórmula básica de uma pizza simples. Em Nápoles, na Idade Média, acreditava-se em duas coisas: no fim do mundo, que seria no ano 1000 DC, e nos valores nutritivos do lagano, massa de espessura muito fina, assada e cortada em tiras, que ao final era cozida com verduras. Embora tratasse do antecessor do talharim, parece que as variações sobre o lagano originaram o conceito de picea, e não muito tempo depois apareceria, pela primeira vez, na romântica Nápoles, a palavra pizza. Na verdade, no Sul da Itália até hoje a idéia de pizza abrange também as massas fritas e recheadas.

A verdadeira personalidade da pizza, porém, só surgiu depois que a Europa co-nheceu o tomate, levado para lá pelos Americanos, descobrindo suas ricas aplicações na culinária. Finalmente, no século XVII, Nápoles começa a produzir sua pizza, atiçando a imaginação e a criatividade dos padeiros que enriqueciam o prato usando azeite, alho, muzzarela, anchova e os pequenos peixes cicinielli. Alguns "artistas" da culinária começavam até mesmo a dobrar suas massas recheadas, inventando assim e célebre calzone. Em 1830 foi aberta a primeira pizzaria Napolitana, chamada Port Alba, que em pouco tempo se transformou no ponto de encontro de pintores, poetas e escritores famosos da época. Um deles foi Alexandre Dumas que chegou mencionar em suas obras as variações de pizzas mais populares da segunda metade do século XIX.

O autor de Os Três Mosqueteiros, chegou mesmo a anotar a receita de uma pizza feita com banha, toucinho derretido, queijo, cicinelli e tomate. Outro caso curioso acorreu em 1889, quando o Rei Umberto I e a Rainha Margherita passaram o verão em Nápoles no palácio Capodimonte. A rainha já havia ouvido falar muito no prato que se tornara típico daquela cidade.

Os comentários na corte eram todos excitantes, mas ela mesma nunca havia provado uma pizza. Foi, então, chamado ao palácio um conceituado pizzaiolo, Don Raffaelo Esposito. Ele e sua mulher foram apresentados ao casal real, conduzidos à cozinha e imediatamente passaram a preparar sua especialidade. Ao final Don Raffaelo ofereceu aos reis vários tipos de pizza, mas a que mais agradou a rainha foi uma que irradiava as três cores nacionais da Itália verde, branco e vermelho, ressaltadas pela muzzarela, pelo tomate e pelo basilicão. Negociante esperto, Don Raffaelo batizou-a de Pizza Alla Margherita, o que lhe rendeu muitos lucros em seu restaurante e notoriedade histórica na culinária Italiana..Juntamente com a Pizza Napolitana a Pizza Alla Margherita, fez Nápoles conquistar a Itália, e logo, a Itália conquistar o mundo, através do meio mais agradável, o paladar. Junta-se a isso um vinho saboroso e uma canção aveludada para entendermos, afinal, porque a Itália ficará para sempre como a terra do prazer e da paixão.

sexta-feira, 12 de agosto de 2011

Entrevista: Rogério Fasano

























Veja Entrevista; Rogério Fasano




O bom é ser clássico...
A estrela do clã que mudou o padrão da gastronomia brasileira critica os modismos na cozinha e diz por que alguns restaurantes morrem, enquanto outros nunca envelhecem.

Por Thaís Oyama




A história da alta gastronomia brasileira é a história do grupo Fasano, fundado em 1902. E a história do grupo Fasano, nos últimos trinta anos, é a história de Rogério Fasano, de 47, ex-punk, ex-estudante de cinema e atual nome por trás de nove entre dez empreendimentos retumbantes no universo dos hotéis e restaurantes do país. Devem-se a ele tanto a expansão do império da família, pelos mais caros metros quadrados do Brasil (e agora também do Uruguai – o próximo hotel será em Punta del Este), quanto a preservação do espírito da estirpe. Os prédios erguidos sob a iniciativa de Rogério Fasano não emulam o formato de bichos nem de frutas: são clássicos e elegantes, assim como o são os cardápios dos restaurantes que ele administra com obcecada dedicação. Lá, espumas e outros "modismos de estação" jamais terão lugar. A VEJA, o empresário falou da mudança de hábitos dos brasileiros à mesa, de comidas que vêm com iPod e explicou por que um pãozinho com manteiga pode, sim, custar 27 reais.




Desde os anos 80, o senhor abriu ou participou da abertura de quinze restaurantes de luxo no Brasil. No que diz respeito aos hábitos e gostos do brasileiro mais abastado, o que mudou?

  • Muita coisa. Na década de 80, quando abri meu primeiro restaurante em São Paulo, o hábito de reservar uma mesa, por exemplo, era visto como frescura, esnobismo. Os clientes também mandavam no cardápio. Diziam ao garçom: "Pede para fazer um filé à parmigiana". E o garçom não podia responder: "Desculpe, senhor, não fazemos isso". O cliente não estava perguntando se a casa fazia ou não. Ele queria comer aquele prato e pronto. Hoje, os cardápios dos restaurantes se impuseram. Outra diferença: 70% dos meus clientes jantavam com uma garrafa de uísque na mesa e, agora, 90% jantam com vinho. São Paulo, claro, já era uma metrópole, mas não tinha mais do que cinco ou seis restaurantes frequentados por pessoas de poder aquisitivo alto – entre eles, precursores como o Ca’d’Oro, que teve a ousadia de fazer uma culinária do norte da Itália nos anos 50 e, infelizmente, fechou no mês passado.
Quando uma culinária deixa de ser clássica para ficar velha?

  • É uma linha tênue. E não foi o caso do Ca’d’Oro: ele não fechou porque a culinária envelheceu, mas porque foi engolido pela dinâmica da cidade e acabou ficando no lugar errado. Aliás, o mesmo ocorreu com o meu avô – nos anos 50, ele concentrou todos os negócios no centro paulistano, uma área que entrou em decadência no fim da década de 60. Para uma culinária se manter clássica sem ficar velha, é preciso que o preparo de certos clássicos seja atualizado. Nós mudamos a maneira como fazíamos os nossos risotos, por exemplo. Hoje, eles praticamente não levam manteiga nem parmesão. São servidos mais molhados, estão mais delicados. Continuamos dentro do clássico, mas de uma forma mais contemporânea. Agora, se um dia eu tiver de fazer espumas, como aqueles europeus, vou me sentir um derrotado.

O problema é o sujeito que pensa, como naquele lema do cinema novo, que basta ter uma ideia na cabeça e um sifão na mão para ser um grande chef. Para ser um grande chef, não basta ser considerado moderno.

O senhor se refere à "cozinha molecular.


  • Cozinha para banguelas, como diz o (escritor e colunista de VEJA) Diogo Mainardi. Mas nós ainda temos dentes! Eu costumo comparar esse assunto ao rock: você tem um David Bowie, um Talking Heads, que seriam os equivalentes à cozinha clássica. Aí aparece a música eletrônica, que eu comparo às espumas, e as melodias com letras passam a ser consideradas antigas, tolas. Mas chega um Radiohead, e o que ele faz? Faz uma música que consegue ser um rock clássico, com letra, só que mais atual e moderno do que o que era feito nos anos 80. Ou seja, assim como a música eletrônica não tem futuro, as espumas vão desaparecer sem deixar vestígios – ou saudade.
Os chefs de cozinha hoje têm status de celebridade. Isso é melhor para eles do que para os donos de restaurante?

  • O problema não é esse, e sim quando o sujeito pensa, como naquele lema do cinema novo, que basta ter uma ideia na cabeça e um sifão na mão para ser um grande chef. Para ser um grande chef, não basta ser considerado "moderno".

Até que ponto o sucesso de um restaurante está atrelado ao chef?

  • Olhe, pelo Fasano já passaram quatro chefs. Pelo (parisiense) La Tour d’Argent passaram dez...
O senhor já declarou que Claude Terrail, o proprietário já morto do La Tour d’Argent, é um de seus ídolos. O que o senhor admirava nele?

  • Passei três aniversários lá quando ele ainda era vivo. Quando entrava no salão, eu me arrepiava. Um sujeito que criou um ícone como o La Tour d’Argent! Sem contar aquela história de como ele escondeu, durante a II Guerra, mais da metade da adega do restaurante para que os alemães não achassem as garrafas. Emparedou tudo e passou noites com os empregados colando teias de aranha nos tijolos para parecer que elas estavam lá havia muito tempo, caso fossem encontradas. Até morrer, ele continuava indo de mesa em mesa, com a bengalinha: "Vous avez bien mangé?". Os três degraus que eu mandei construir no salão do Fasano, em São Paulo, são uma homenagem a Terrail. São como os do Tour d’Argent. Mas são uma inspiração, não uma cópia. Cópia, eu acho o fim. Um restaurante não é um comedouro. Tem propriedade intelectual por trás. Copiar é menosprezar o trabalho de quem concebeu aquilo.

Nunca entendi esse termo ‘cozinha honesta’. O que é isso? O bifinho estava duro, mas o preço era bom? Comida é boa ou é ruim. Em relação aos bons ingredientes, não há milagre: custam caro.

Diversos ex-funcionários do Fasano abriram restaurantes que são muito parecidos com os seus. O senhor considera isso uma cópia?

  • Eu fico orgulhoso por saber que o Fasano é uma grande escola, mas acho que muitos desses ex-funcionários poderiam ter dado um toque pessoal às suas casas. O sujeito se apropria até do meu passado, chega a falar "buon giorno", ‘buona sera", como se tivesse origem italiana! Uma coisa é você ter tido uma escola, outra é sair de lá e copiar até a cestinha de pão. Tem proprietário por aí que apresenta o restaurante dele dizendo que é um "Gero 30% mais barato" (um dos restaurantes de Fasano). O que é isso? Inclusive porque ninguém faz nada 30% mais barato impunemente. Aliás, se existe um termo que eu nunca entendi é esse da "cozinha honesta". O que significa? O bifinho estava duro, mas o preço era bom? Em comida, isso não funciona. Comida ou é boa ou é ruim. E uma boa cozinha depende muito de bons ingredientes. Em relação a eles, não há milagre: custam caro.
Mas um couvert no Fasano custa 27 reais e é só um pãozinho com manteiga. O que justifica esse preço?

  • Isso é uma coisa que eu gostaria de esclarecer, porque ninguém no Brasil sabe o que é couvert. A palavra francesa vem do italiano coperto, que quer dizer, literalmente, "cobertura". É aquilo que o restaurante cobra para garantir a reposição do que ele considera importante oferecer ao cliente. No meu caso, o copo de cristal Riedel que custa 30 dólares e que cedo ou tarde vai se quebrar, a porcelana importada, a toalha de linho egípcio etc.

Mas isso já não está embutido nos preços do cardápio?

  • Não, o que está no preço da comida é o custo da comida. Couvert é diferente. É o valor cobrado para que o restaurante mantenha sempre a categoria do material oferecido. E esse valor vai depender se os talheres são de prata de lei ou de inox, se o guardanapo mede 60 por 60 centímetros ou 20 por 20 centímetros. Couvert não tem nada a ver com pão de queijo, manteiga, parmesão... Por isso é um erro essa recomendação que certa crítica gastronômica instituiu no Brasil: a de não pedir couvert. É um absurdo. Na Itália, não existe "não pedir couvert". Se você não quiser comer grissini, não come, mas o coperto está lá e custa, sei lá, 10 euros. E vem só grissini, nem manteiga vem, porque italiano come três pratos e é contra empurrar antes para o cliente uma porção de coisas que só vão desvalorizar a comida a ser servida.
O que faz de alguém um grande maître ou um garçom perfeito?

  • Sobretudo, o timing: a hora de saber chegar e a hora de saber sair. Nós somos um pouco contra o excesso de serviço.

Um exemplo de excesso de serviço.

  • Você pedir um café e a pessoa trazer uma carta de café. Você tem de parar, olhar, perguntar. Aí, sua conversa foi para o vinagre. A gastronomia é o ponto número 1 de um restaurante, mas você não pode esquecer que é lá também que as pessoas pedem as outras em casamento, se conhecem, fecham negócios, põem a vida em dia. O garçom que a toda hora pergunta se está tudo bem é infernal. Eu estive recentemente num restaurante considerado muito moderno na Inglaterra em que cada prato vinha com cinco minutos de explicação. Quer dizer, parece que você vai lá com um único propósito: aplaudir o chef – isso se você gostar da comida. Nesse restaurante, eu não consegui comer sorvete de bacon, entre várias outras coisas. Chegaram a me dar um iPod entre um prato e outro para que eu ouvisse música durante a degustação. São exageros que me dão ataques de riso. Não gosto desse excesso de modismos. Mas pior do que sorvete de bacon é o que eles chamam de fusion food. Cozinha tem fronteiras, sim. Espaguete italiano com molho asiático? Estou fora.
Que ingrediente jamais entrará num restaurante Fasano?

  • Azeite de trufas. Simplesmente porque não tem trufa. Eu amo trufas, mas as de verdade. O azeite de trufas é um dos modismos mais idiotas da gastronomia e tem gosto de petróleo. Outra coisa que não farei jamais é trazer chefes modernistas para fazer um jantar autointitulado "jantar do século". É muita pretensão.
O que você acha dos chefs ultrapopulares que fazem sucesso na TV, como o inglês Jamie Oliver?

  • Eu tenho resistência a programas de TV que mostram um crítico provando uma comida e dizendo: "Vocês não sabem como isso está bom". Acho um completo despropósito. Agora, quando ensinam a fazer comida, acho bárbaro. E ninguém tem o ritmo de televisão, a simpatia e o carisma do Jamie Oliver. Eu me identifico muito com a forma como ele vê a gastronomia. Para ele, um sanduíche pode ser de rara categoria, não é só a alta gastronomia que é interessante.
Alguns críticos dizem que ele não sabe o que é alta gastronomia.

  • Os críticos dizem também que o restaurante dele é muito ruim. Amigos meus que foram me disseram o mesmo. Nunca fui, inclusive porque não quero desgostar dele. Acho que o Jamie Oliver não deveria ter um restaurante: ele deveria concentrar-se em falar sobre gastronomia. Já eu jamais saberia fazer um programa de TV, até porque sou gago.
Qual é o grande prazer de ser um restaurateur?

  • Bom, antes de ter o prazer, vem a parte ruim: você não tem horário para chegar em casa, não tem fim de semana e sua vida familiar é complicada – tanto assim que os donos de restaurante que conseguem manter um casamento são raríssimos. Eu mesmo já me separei algumas vezes. Meu maior prazer é jantar às 2 da manhã no meu restaurante, abrir a última garrafa de vinho da noite com o salão absolutamente vazio, sabendo que esteve abarrotado até pouco tempo atrás. Há um quê de teatral nessa cena, é como se eu tivesse participado de um espetáculo ao vivo. Quando vejo que tudo deu certo, a noite foi bárbara e todo mundo saiu contente, o prazer é muito grande. Quase sempre fico até a última mesa se esvaziar e sei pelo "tchau" que me dão se foi tudo ótimo. Quando passo quatro, cinco dias sem isso, começo a ficar nervoso. Eu preciso desse último "tchau".

Cherne com Banana























Ingredientes:

. 6 filetes de cherne (180 gr cada).
. sal e pimenta à gosto.
. 10 bananas
. manteiga à gosto.
. 3 colher de sopa de azeite.

Molho:

. 250 gr manteiga
. sumo de 2 limões
. 3 colheres de sopa de molho de soja
. 180 gr de passas pretas
. 1 cebola
. 3 dente de alho
. coentros picados, sal e pimenta à gosto.

Preparação do Prato

Bananas:

- Corte as bananas ao meio, no sentido do comprimento e, frite cada parte de ambos os lados em manteiga.


Cherne:

- Tempere o peixe com sal e pimenta e frite-o no azeite.


Molho:

- Derreter a manteiga toda .
- Acrescente a cebola e o alho picado.
- Tempere com o suco de limão, junte as passas e o molho de soja.
- Verifique os temperos e acrescente os coentros.


Montagem:

- Coloque as bananas ao centro do prato. Disponha o cherne por cima e regue com o molho.


Garoupa no Forno























Ingredientes:

. 4 postas de garoupa congelada
. 1 cebola grande picada
. 200 g. de cogumelos picados
. 1 ovo batido
. 3 colheres de sopa de pão ralado
. 3 colheres de sopa de sumo de limão
. 5 colheres de sopa de vinho branco
. 30 g. de manteiga
. salsa picada a gosto
. sal e pimenta a gosto.



Preparação:

1 - Espalhe a cebola e os cogumelos no fundo de uma assadeira.
2 - Depois de descongelada, lave e enxugue a garoupa e passe as postas por ovo e pão ralado.
3 - Disponha sobre os cogumelos e regue com sumo de limão, sal e pimenta.
4 - Acrescente o vinho branco ou a cidra e polvilhe com pequenos pedaços de manteiga.
5 - Leve a cozer em forno pré-aquecido a 160º, durante 40 minutos.


Sirva decorado com salsa picada e gomos de limão.

Garoupa com Molho de Limão e Gengibre























Ingredientes:


. 1 kg de garoupa em postas;
. 2 cebolas picadas;
. 2 colheres de sopa de azeite;
. sal e pimenta;
. 100ml de água;
. gengibre fresco;
. limão;
. 1 iogurte natural;
. 1 colher de sopa de maizena;
. salsa picada.


Preparação:

1 - Tempere as postas de garoupa com sal, pimenta e sumo de limão.
2 - Leve o azeite ao lume, junte as cebolas picadas e deixe alourar.
3 - Adicione o peixe e frite cerca de 5 minutos de cada lado.
4 - Regue com uns pingos de água e junte um pouco de raspa da casca de limão e uma pitada de gengibre ralado.
5 - Tape o recipiente e deixe cozinhar cerca de 15 minutos.
6 - Dissolva a maizena na água e junte ao peixe.
7 - Deixe cozinhar mais um pouco para o molho espessar, agitando o tacho.
8 - Junte o iogurte natural, misturando bem.
9 - Rectifique o sal e pimenta e polvilhe com salsa picada.

quinta-feira, 11 de agosto de 2011

Curiosidade das Pizzas










































Esta é a ilha de Manhattan em Nova Iorque, nos EUA. E esses marcadores azuis na imagens são pizzarias. São tantas, que você pode comer pizza todos os dias do ano sem repetir o lugar nenhuma vez. Se juntarmos as pizzarias + redes de fast food + starbucks + lojas da apple, não sobra imóvel nenhum na região.

Peito de Peru Recheado




























Ingredientes:

- 1 peito de peru desossado
- ½ xícara de manteiga ou margarina
- sal a gosto
- pimenta a gosto
- 7 colheres de sopa de salsa picada
- 2 colheres de chá de orégano
- 1 colher de chá de noz-moscada bem ralada
- 250g de queijo prato picado
- 250g de presunto picado
- ½ xícara de vinho branco


Modo de Preparo:


1 - Abra bem o peito de peru sobre uma tábua.
2 - Bata numa panela a parte a manteiga com sal, pimenta, orégano e noz-moscada.
3 - Espalhe a metade sobre o peru.
4 - Cubra com queijo e presunto.
5 - Enrrole e amarre com barbante, eu gosto muito de colocar fatias de bacon enrroladas ao peru .
6 - Coloque em uma assadeira untada. Pincele o peru com manteiga.
7 - Leve ao forno pré-aquecido por uma hora e meia e vá molhando com o vinho enquanto assa. Durante a primeira metade do tempo que o peru fica no forno, cubra com papel alumínio.

Fricassé de Frango























Ingredientes:

- 3 colheres de sopa de manteiga.
- 3 peitos de frango em pedaços.
- sal e pimenta a gosto.
- 1 cebola grande picada.
- 6 colheres de sopa de conhaque.
- 200g de cogumelos picados.
- 1 lata de creme de leite.
- 2 ovos.( Só a gema)
- 2 colher de sopa de suco de limão.


Modo de Preparo:

1 - Refogue o frango na manteiga com sal e pimenta.
2 - Acrescente a cebola e deixe o fogo baixo para secar.
3 - Adicione o conhaque e de uma leve inclinada na frigideira para que a chama incendeie o conhaque e flambe o frango.
4 - Junte os cogumelos e deixe completar o cozimento em fogo baixo.
5 - Se necessário, junte ½ xícara de água fervendo.
6 - Quando o frango estiver macio acrescente o creme de leite, a gema e o suco de limão.
7 - Mexa bem, mas não deixe ferver.
8 - Caso queira adicione por cima batata palha e sirva com arroz e batatas cozidas

Frango à Caçadora



















Ingredientes:


- 1 frango cortado pelas juntas
- 3 dentes de alho amassados
- sal e pimenta-do-reino a gosto
- ½ xícara de vinho branco seco
- 1 xícara de óleo
- ½ colher de chá de alecrim
- louro a gosto


Modo de Preparo:

1 - Tempere o frango com alho, sal e pimenta.
2 - Regue com o vinho e deixe tomar gosto por uma hora no mínimo.
3 - Aqueça o óleo, coloque o frango sem os temperos e deixe dourar lentamente, virando algumas vezes.
4 - Acrescente o molho do tempero, alecrim e louro e cozinhe até secar, deixando o frango dourado e macio. Sirva a seguir.

terça-feira, 9 de agosto de 2011

Cherne com Iogurte





















Ingredientes:

1 kg de cherne em postas;
1 kg de batatas cozidas;
sal e pimenta à gosto;
3 cebolas picadas;
3 alhos picados;
azeite à gosto;
200 g de presunto em fatias finas;
1 limão;
2 iogurtes naturais

Preparação:

1 - Tempere as postas de cherne com sal e pimenta.
2 - Cubra o fundo de um pirex com a cebola e os alhos.
3 - Por cima, coloque as fatias de presunto e as batatas cozidas, cortadas em rodelas.
4 - Regue com um pouco de azeite e leve ao forno durante cerca de 15 minutos.
5 - Introduza as postas de cherne, regue com o sumo de meio limão e coloque o restante, cortado em rodelas, por cima do peixe.
6 - Regue com mais um fio de azeite e leve de novo ao forno por mais 15 a 20 minutos.
7 - Bata ligeiramente os iogurtes naturais e deite por cima do peixe.
8 - Leve ao forno mais 5 minutos.

Escondidinho


























Ingredientes:

800 g de aipim (mandioca) cozido em água e sal.
400 g de batata inglesa cozida em água e sal.
2 colher de sopa de manteiga.
1 caixinha de creme de leite.
1 cebola pequena picada.
1 tablete de caldo de carne ou de galinha.
Leite aos poucos.
Sal a gosto.
600g de carne seca (cozida e desfiada).
3 colheres de manteiga ou de azeite.
3 dentes de alho amassado.
2 cebola média em rodelas.
3 colheres de sopa de salsa picada.
2 colher de sopa de cebolinha picada.
Pimenta calabresa a gosto ou pimenta-do-reino (usei a calabresa).
Bacon a gosto.
Catupiry a gosto.
Mussarela a gosto.



Modo de Preparo:

1 - Passar pelo espremedor de batatas, tem que ficar bem macio a batata, aipim, a manteiga.
2 - Misturar a cebola, o caldo de carne ou galinha, o creme de leite e se necessário colocar leite até ficar cremoso (grosso).
3 - Verificar o sal e só depois colocar ou não mais sal.
4 - Fritar o bacon, o alho, a cebola, depois colocar a carne seca desfiada e fritar mais um pouco, colocar a salsa e cebolinha.
5 - Verificar o sal.

Montagem:

1 - Colocar em uma forma refratária untada com manteiga no fundo e nas laterais também
2 - Colocar a carne seca, colocar as fatias de mussarela, por cima o purê
3 - Cortar uma pontinha do saco de catupiry e espalhar por cima do purê e colocar dentro do purê (como se estivesse escondendo o catupiry dentro do purê)
4 - Pode ser colocado queijo parmesão por cima também
5 - Levar ao forno por mais ou menos 20 minutos ou até dourar o purê
6 - Cuidado para não pegar no fundo da forma

segunda-feira, 8 de agosto de 2011

Lasanha de Batata

 



















Ingredientes:

.6 batatas grandes cortadas em fatias não muito grossas
.350 g de presunto em fatias
.350 g de mussarela em fatias
.1 xícara (chá) de queijo ralado
.sal, orégano e pimenta-do-reino a gosto


Modo de Preparo:

Cozinhe as batatas em água salgada até que fiquem macias, porém firmes. Depois coloque em um refratário untado, faça uma camada de batatas. Polvilhe com a pimenta e o orégano. Faça uma camada de presunto e uma de mussarela e cubra com batatas. Vá repetindo esta operação até terminar os ingredientes e deixe a última camada com as batatas. Polvilhe com o queijo ralado e cubra com papel-alumínio. Leve ao forno médio preaquecido até que as batatas fiquem douradas. Sirva-se

















Anchova Assada


























Ingredientes

. 5 postas de anchova
. Sal, pimenta e coentro à gosto
. Suco de  limão para regar á gosto
. 1 xícara (chá) de farinha de trigo
. 4 tomates em rodelas
. 2 cebola em rodelas
. 1 pimentão verde
. 5 bananas-prata


Modo de Preparo

1. Tempere o peixe limpo com sal, pimenta e o suco e deixe curtindo durante 30 minutos.
2. Passe na farinha e frite em óleo quente. Escorra bem e transfira para uma travessa.
3. Em uma panela, ponha uma xícara de água e o sal e leve ao fogo.
4. Ao ferver, adicione o coentro a gosto picado, o tomate, a cebola e o pimentão.
5. Cozinhe até ficarem macios e ponha sobre o peixe.
6. Frite a banana sem casca até dourar e ponha na travessa, caso queira adicione um pouco de conhaque para flambar a banana.

Depois coloque o peixe numa travessa adicione o molho por cima e coloque as bananas em volta, e sirva.

VITELA À SICILIANA























Ingredientes:

800 gr. de lombo de vitela
3 berinjelas
6 folhas de manjericão
2 xícara (chá) de azeitonas sem caroço
8 tomates sem pele e sem semente picados
6 colheres (sopa) de azeite de oliva
2colher (sopa ) de manteiga
2colher (sopa) de óleo de milho
óleo para fritura,
farinha de trigo
sal à gosto


Preparo


1 - Descasque as berinjelas, corte-as em rodelas. Polvilhe sal e coloque as berinjelas mum prato de maneira que fique inclinado durante uma hora para que possa perder todo o excesso de água da mesma.
2 - Importante seca-las bem e depois frite-as, um pouco por vez, em óleo bem quente. Escorra-as em papel absorvente;
3 - Refogue os tomates no azeite de oliva durante 10 minutos. Junte as berinjelas fritas, as azeitonas, o manjericão e o sal e cozinhe em fogo baixo por mais 10 minutos;
4 - Durante o cozimento vá cortando o lombo de vitela em filés de 100 gr. cada um, tempere com sal e frite-os em fogo alto na manteiga e adicionado com a colher de óleo, por 6 minutos de cada lado;
5 - Cubra os filés com o molho de tomate e berinjela e leve ao forno quente, pré aquecido, á temperatura de 160º C, durante 5 minutos. Sirva bem quente.

SARDINHA À MODA CASEIRA






















Receita Típica da Sardenha      
Ingredientes:
600 gr. de sardinhas miúdas
3 enchovas salgadas
1colher (sopa) de alcaparras
4 tomates maduros
1/2 xícara (chá) de azeite de oliva
sal e pimenta-do-reino moída à gosto
queijo pecorino ralado (ou parmesão) à gosto
suco de 1 limão à gosto



Preparo:

1 - Limpe e retire as escamas das sardinhas, lave-as bem e arrume-as numa travessa refratário;
2- Regue-as com o suco de limão e tempere com o sal e pimenta-do-reino;
3- Retire o excesso de sal das enchovas e bata-as, com o azeite, no liquidificador. Regue as sardinhas com esta mistura;
4- Corte os tomates em rodelas de meio centímetro e espalhe-as sobre os peixes. Regue com um fio de azeite e adicione as alcaparras;
5- Leve para assar em forno médio por 40 minutos. Retire do forno e jogue o queijo ralado pro cima. Sirva-se.

domingo, 7 de agosto de 2011

Maconha

Em 1735, o botânico Carl Lineu nomeou a Maconha como Cannabis sativa. A mesma foi chamada de Cannabis indica, pelo biólogo francês, Jean Baptiste Lamarck.Assim como outras plantas, a maconha possui dois gêneros: macho e fêmea. Em um mesmo pé pode ter ambas as estruturas sexuais. É a flor do macho que produz o pólen que fecunda a fêmea, quando a flor da fêmea é fecundada ela se enche de sementes e depois morre. Quando não ocorre fecundação da fêmea, essa excreta uma grande quantidade de resina pegajosa composta por dezenas de substâncias diferentes. Dentre as várias substâncias, existe a THC (delta-9-tetrahidrocanabinol) que serve de filtro solar para a planta, pois essa é de clima desértico. Apesar do THC estar presente em toda a planta é na flor da fêmea que se encontra a maior concentração da substância. A real droga da maconha é essa flor. O THC tem uma propriedade bem curiosa, gruda em algumas moléculas das paredes dos neurônios de animais, até mesmo do homem, tais moléculas são conhecidas como receptores de canabinóides, quando ocorre a ligação o receptor opera sutis mudanças químicas dentro da célula, mas não se sabe dizer ao certo quais são elas. Em 1992, o pesquisador israelense Ralph Mechoulam descobriu o motivo pelo qual temos tal receptor. O receptor serve para ligar-se à outra molécula, a mesma fabricada pelo próprio cérebro, muito semelhante ao THC. A molécula foi batizada por Rauph de anandamida (ananda, em sânscrito, significa “felicidade”). Enfim, o cérebro produz uma substância com efeitos parecidos com os do THC, em doses bem menores.

Não se sabe qual a finalidade da anandamida no cérebro, mas está relacionada ao controle da dor. Pelo fato de haver receptores de canabinóides em células fora do cérebro, leva a pensar que a anandamida desempenha um papel mais abrangente do que parece. Além das formas de uso mais conhecidas há uma especial, a do cânhamo, que é utilizado na produção de tecidos. Supostamente foi pelo fato de Cristóvão Colombo usar tecidos derivantes do cânhamo em suas velas e cordas, assim, juntamente com as embarcações as sementes da maconha também vieram. A idéia era de plantar as sementes, pois se tivesse que ser feita alguma reparação nas velas e cordas, eles teriam o material. Enquanto a maconha era utilizada por pessoas mais pobres, ela não causava tanto medo, repúdio e preconceito. Porém, quando as pessoas de classe média começaram a fazer o uso da droga, surgiu um motivo de preocupação. Há indícios de que há muitos anos a maconha se faz presente em quase todo o mundo, sua disseminação se deu através de viajantes, esses levavam sementes da maconha, desse modo essa se fazia presente em quase todos os continentes. Por muitos anos a maconha foi considerada legal, sua ilegalidade em vários países, incluindo o Brasil, se deu por volta do século XX. Mas ainda existem países onde a maconha é legal, em outros ela é comercializada unicamente como remédio (auxiliando pacientes no tratamento de doenças, controlando a dor).


No Brasil, a maconha se faz tão presente por existir muitas áreas sem qualquer tipo de vigilância. Com isso fica mais fácil o escoamento da droga. Durante um bom tempo a maconha era comercializada com um preço insignificante. Vários países tentaram mais nenhum conseguiu erradicar a maconha de seu território. A maconha é conhecida em muitos países como “marijuana”. Há boatos de que as tropas revolucionárias de Pancho Villa que chacoalharam as estruturas do poder em 1910, eram adeptos de um baseado no intervalo das batalhas; assim surgiram os conhecidos versos: La cucaracha/ la cucaracha/ ya no puede caminar/ Porque no tiene/ Porque le falta/ marijuana que fumar, atribuídos à Villa. O efeito causado pela maconha em pessoas que a fuma é variado. Para evitar problemas relacionados à saúde física e mental, é recomendável que a pessoa não faça o uso de drogas (no caso em questão a cannabis), pois pode agravar os problemas relacionados à saúde. Os efeitos causados pelo consumo da maconha, bem como a sua intensidade, são os mais variáveis e estão intimamente ligados à dose utilizada, concentração de THC na erva consumida e reação do organismo do consumidor com a presença da droga. Os efeitos físicos mais freqüentes são avermelhamento dos olhos, ressecamento da boca e taquicardia (elevação dos batimentos cardíacos, que sobem de 60 - 80 para 120 - 140 batidas por minuto). Com o uso contínuo, alguns órgãos, como o pulmão, passam a ser afetados. Devido à contínua exposição com a fumaça tóxica da droga, o sistema respiratório do usuário começa a apresentar problemas como bronquite e perda da capacidade respiratória. Além disso, por absorver uma quantidade considerável de alcatrão presente na fumaça de maconha, os usuários da droga estão mais sujeitos a desenvolver o câncer de pulmão. O consumo da maconha também diminui a produção de testosterona. A testosterona é um hormônio masculino responsável, entre outras coisas, pela produção de espermatozóides. Portanto, com a diminuição da quantidade de testosterona, o homem que consome continuamente maconha apresenta uma capacidade reprodutiva menor. Os efeitos psíquicos são os mais variados, a sua manifestação depende do organismo e das características da erva consumida. As sensações mais comuns são bem-estar inicial, relaxamento, calma e vontade de rir. Pode-se sentir angústia, desespero, pânico e letargia. Ocorre ainda uma perda da noção do tempo e espaço além de um prejuízo na memória e latente falta de atenção.

Em longo prazo o consumo de maconha pode reduzir a capacidade de aprendizado e memorização, além de passar a apresentar uma falta de motivação para desempenhar as tarefas mais simples do cotidiano.
A marijuana ou maconha é uma droga produzida a partir da planta da espécie Cannabis sativa. A substância psicoativa presente na maconha e no haxixe é o delta-9-tetrahidrocanabinol (THC). O THC pode ser consumido através do fumo, da inalação, por via oral ou até intravenoso. A biodisponibilidade do THC quando fumado é de cerca de 20%, ou seja, se cada cigarro de maconha possui algo em torno de 30mg de THC, apenas algo em torno de 6mg serão absorvidos. Além da maconha existem outras 2 formas comuns de se processar a cannabis: o haxixe que também é fumado e apresenta maiores concentrações de THC, e o Hashoil ou óleo de cannabis, que é a forma líquida e mais potente da droga. Existe muita emoção e pouca informação no debate sobre a legalização da maconha. Se por um lado existe o falso mito da sua relativa inocuidade, também faz pouco sentido aceitar o uso indiscriminado de álcool e cigarro e demonizar apenas a maconha.

As informações que darei serão principalmente sobre os efeitos deletérios da maconha sobre o organismo. Desde já deixo registrado que sou contra o uso da maconha, mas não contra a descriminalização da mesma. Assim como também não indico o uso de álcool a nenhum paciente mas não sou contra a sua comercialização, e nem sou hipócrita de dizer que não bebo um chope de vez em quando ou quase sempre. Tenho minhas dúvidas sobre a eficácia da proibição da maconha sobre o seu consumo. Qualquer pessoa que tenha contato com jovens sabe que o seu consumo é altíssimo em qualquer classe social. Talvez a legalização transformasse um problema policial em um problema médico, com os recursos dos impostos cobrados sobre sua venda voltados para a saúde e esclarecimento do público.

Existem estimativas no Rio de Janeiro que para cada morte diretamente associada ao uso de drogas, existem 40 mortes pela criminalidade gerada pela tráfico. Quer dizer, a proibição é muito mais danosa que a própria droga. Em vários países da Europa o porte da maconha já foi descriminalizado, criando-se serviços de acompanhamento dos usuários. Trata-se a droga como caso de saúde e não exclusivamente de polícia. O crime caiu e não houve aumento no número de usuários. Acho que para ser a favor ou contra qualquer coisa, é necessário primeiro ter informações sobre o assunto. Mas esse texto não é sobre a liberação ou não da maconha. É sobre os seus efeitos no organismo. A partir de agora, todos as minhas opiniões serão deixadas de lado e as afirmações que seguem abaixo serão todas baseadas em resultados de trabalhos científicos publicados nas mais conceituadas revistas médicas do mundo.

Maconha causa dependência? O termo dependência em psiquiatria é aplicado:

- Quando há consumo repetido de uma substância mesmo sabendo que ela está trazendo consequências físicas ou psicológicas.
- Quando um indivíduo consome grandes quantidades de uma substância durante longos períodos de tempo.
- Quando o usuário tem dificuldades em reduzir a quantidade ou a frequência do consumo desta substância.
- Quando começa a surgir tolerância ao princípio ativo, sendo necessárias maiores doses para se atingir os efeitos desejados.
- Quando o usuário despende grande parte do dia tentando obter a droga, usando-a, e/ou se recuperando dos seus efeitos.
- Quando o tempo de lazer e de atividade física é substituído pelo tempo de uso da droga.
- Quando o paciente sente sintomas físicos ou psicológicos se ficar muito tempo sem usar a droga.


Ao contrário do que algumas correntes divulgam, a maconha pode causar dependência sim. Cerca de 30% das pessoas que experimentam a droga tornam-se usuários regulares e 10% criam dependência. Ou seja, 1 a 10 cada usuários se tornarão dependentes, uma taxa semelhante ao que ocorre com o álcool, porém, bem menor do que com o cigarro. Usuários pesados podem apresentar síndrome de abstinência quando interrompem o seu uso crônico. Os sintomas podem durar semanas e incluem insônia, depressão, náuseas, agressividade, anorexia e tremores. A maconha apresenta cerca de 60 derivados canabinóides diferentes sendo o tetrahidrocanabinol (THC) a substância mais psicoativa. Ao longo dos últimos 50 anos as concentrações de THC na maconha vêm aumentando progressivamente, saindo de cerca de 5% na década de 1960 para até 15% nos dias de hoje, o que justifica uma maior taxa de pacientes dependentes atualmente, apesar do pico de consumo ter ocorrido no final da década de 70, época em que mais 60% dos jovens admitiam usar a droga. Também há clara relação entre o uso de maconha e uma maior chance de consumo de outras drogas. A maconha é a chamada porta de entrada para drogas mais pesadas. Um trabalho realizado na Alemanha em 2001 com jovens entre 14 e 24 anos consumidores regulares de maconha, evidenciou que os mesmo também consumiam outras drogas em taxas percentuais mais altas do que na população geral:

Álcool - 90%
Nicotina - 68%
Cocaína - 12%
Estimulantes - 9%
Alucinógenos - 6%
Opióides - 3%
Sedativos - 1%

Quanto mais cedo se começa a fumar maconha, maior o risco do consumo de outras drogas. Este raciocínio vale também para o cigarro e o álcool.




Efeitos agudos da Maconha.

A chamada "onda" que o consumo de maconha causa, recebe em medicina o nome de intoxicação aguda pelo THC. Quando fumado, o THC é rapidamente absorvido pelos pulmões, chegando ao cérebro em poucos minutos. O pico de euforia costuma acontecer em 10 a 30 minutos e a intoxicação pode durar por até 4 horas. A maconha é das drogas que causam intoxicação mais branda, não havendo relatos de mortes induzidas unicamente pelo seu consumo. Porém, é muito comum encontrar níveis de THC sanguíneos naqueles que chegam aos hospitais com overdose por outras drogas. Logo após o seu consumo, surge a sensação de estar "alto", com euforia, sensação de prazer, diminuição da ansiedade, relaxamento e aumento da sociabilidade. Porém, em pessoas que a usam pela primeira vez ou naquelas com predisposição para distúrbios psiquiátricos como ansiedade e depressão, os sintomas podem não ser tão prazerosos, ocorrendo ataques de pânicos, profunda sensação de tristeza, crises de ansiedade e isolamento do grupo.

Outros sinais psicológicos que podem ocorrer durante a intoxicação são:

- Distorções do tempo.
- Perda da memória recente
- Diminuição da atenção e concentração
- Paranóia
- Pensamentos míticos
- Sentimento de grandiosidade
- Despersonalização

Além dos efeitos psicológicos, o consumo de maconha também desencadeia uma série de efeitos físicos que incluem:

- Taquicardia (aceleração dos batimentos cardíacos)
- Aumento de pressão arterial (em doses muito elevadas pode causar queda da pressão)
- Aumento da frequência respiratória
- Hiperemia conjuntival (olhos vermelhos)
- Boca seca
- Aumento do apetite
- Letargia e redução dos reflexos

O mais importante é saber que alterações da concentração, dos reflexos e da performance motora podem durar até 24h, muito tempo depois do fim da sensação de estar "alto". Os efeitos da maconha consumida na noite anterior podem estar presentes nos usuários que vão dirigir ou trabalhar no dia seguinte, apesar dos mesmos, muitas vezes, não terem consciência disto. Este fato pode ser especialmente perigoso em profissionais como pilotos, cirurgiões, motoristas e pessoas que manuseiam maquinaria pesada.


Efeitos da maconha na pressão arterial e no coração.

A maconha apesar de agir diretamente nos vasos sanguíneos causando relaxamento do mesmos e, consequentemente, diminuição da pressão arterial, também age aumentando a liberação de adrenalina, aumentando a frequência cardíaca e do volume de sangue bombeado pelo coração a cada batimento, ações que colaboram para elevação da pressão arterial. Quanto maior a dose, maior é o efeito de vasodilatação. Em doses baixas a tendência é a pressão subir. Em doses elevadas pode ocorrer até mesmo hipotensão. O problema é que este efeito vasodilatador da maconha tende a ficar menos evidente com o uso crônico, fazendo com que os efeitos que elevam a pressão sejam mais efetivos a longo prazo.

A liberação de adrenalina, o aumento da frequência cardíaca e a vasodilatação aumentam o consumo de oxigênio pelo coração podendo desencadear eventos isquêmicos em pessoas com doença cardíaca prévia. Estes pacientes podem ter seu quadro agravado pela maconha e o risco de infarto é 5x maior nos primeiros 60 minutos após o seu consumo. O consumo da maconha também pode desencadear arritmias cardíacas como a fibrilação atrial.

Efeitos da maconha no sistema respiratório.

Outro dado pouco divulgado é que a fumaça da maconha possui 4x mais alcatrão e 50% mais substâncias carcinogênicas que o cigarro, além de ser fumado sem filtro e ser muito mais tragado, o que causa uma maior inalação de partículas irritativas para as vias aéreas e pulmões. O consumo de 3 cigarros de maconha parece equivaler ao de 20 cigarros comuns. A grande diferença é que a maioria das pessoas usa a maconha em menores quantidades e normalmente abandonam o hábito com a idade. Pessoas que fumam mais de 3 cigarros de maconha por dia costumam apresentar problemas respiratórios semelhantes aos fumantes comuns, incluindo tosse, catarro e diminuição da capacidade para exercícios. O uso crônico de maconha esta relacionado a um maior risco de DPOC (enfisema pulmonar/bronquite crônica).


Fumar maconha também aumenta o risco de pneumotórax espontâneo.

Maconha e Câncer.

Como o consumo concomitante de cigarro é extremamente comum, é muito difícil de se estabelecer a magnitude dos riscos do uso da maconha isoladamente. É difícil encontrar pessoas que fumem apenas maconha durante um período de tempo suficiente para o desenvolvimento de um câncer. O consumo de cigarro está relacionado a inúmeros cânceres, mas o uso de maconha, baseado nos atuais trabalhos científicos, só pode ser atribuído aos cânceres de pulmão e bexiga. Usuários apenas de marijuana apresentam alterações moleculares nas vias respiratórias semelhantes às lesões pré-cancerígenas que os fumantes comuns apresentam. Isto não significa que a maconha não cause outros cânceres, como o de cabeça e pescoço. Significa apenas que este fato ainda não foi 100% comprovado, apesar de haver indícios para tal. Se por um lado o risco de câncer com o uso isolado de maconha é difícil de ser quantificado, por outro, já se sabe que o seu consumo regular aumenta ainda mais os riscos de câncer pelo cigarro.

Maconha na gravidez

Devido a falsa crença da inocuidade da maconha, esta é a droga ilícita mais usada durante a gravidez. Até o momento não há evidências de que o consumo de maconha aumente o risco de má-formações, abortos ou partos prematuros. Porém, em gestantes que fumam mais de 6 cigarros de maconha por semana, os filhos apresentam, a partir dos 2 anos de idade, menor aptidão verbal e menor capacidade de memória que outras crianças. Estas crianças também apresentam maior risco de hiperatividade e depressão. Existe também trabalhos que mostram um maior risco de leucemias em crianças cuja mães fumaram cigarros comuns e maconha durante a gravidez (LEUCEMIA
Sintomas e Tratamento).

Outros problemas de saúde causado pelo uso crônico de maconha.

- Redução dos níveis de testosterona
- Diminuição da motilidade dos espermatozóides e infertilidade
- Redução da libido
- Impotência (leia: IMPOTÊNCIA SEXUAL
Causas e tratamento)
- Alterações do ciclo menstrual
- Ginecomastia (crescimento de mamas em homens) (leia: GINECOMASTIA (mama masculina))
- Galactorréia (secreção anormal de leite pelas mamas)
- Alterações de memória
- Aumento da incidência de periodontites

Pacientes portadores de hepatite C que fumam maconha apresentam maior risco de evoluírem para cirrose e câncer de fígado. O uso crônico de maconha também aumenta os riscos de se desenvolver doenças psiquiátricas como esquizofrenia e depressão. Existe hoje uma síndrome chamada em inglês de "chronic cannabis syndrome". Descreve usuários pesados de longa data que apresentam dificuldades cognitivas e menores conquistas profissionais e acadêmicas. Normalmente são pessoas com menos ambições profissionais e que acabam em empregos que exigem menor capacidade de raciocínio e concentração. Apesar de todos esses problemas, a maconha também pode ser usada com agente medicinal. O THC e derivados podem ser encontrado em comprimidos, inaladores e adesivos para pele. Seu uso inclui:

- Tratamento de vômitos incoercíveis
- Tratamento de soluços de difícil controle
- Tratamento da caquexia em SIDA (AIDS) e cânceres (leia: SINTOMAS DO HIV E AIDS (SIDA))
- Tratamento do Glaucoma (leia: GLAUCOMA
Sintomas e tratamento)
- Redução dos sintomas da esclerose múltipla (leia: ESCLEROSE MÚLTIPLA
Sintomas, diagnóstico e tratamento)
- Tratamento da dor crônica

Quanto tempo depois de consumida, a maconha ainda pode ser detectada por exames?

Esta é uma pergunta que tem me sido feita com frequência, principalmente por aqueles que vão realizar exames admissionais em empresas. Normalmente o doseamento do THC é feito através de uma análise de urina, mas também pode ser feito pelo sangue. A metabolização do THC é muito individual, e portanto, não existe um número de dias de intervalo que seja seguro para todos os usuários. A pesquisa é feita pelo principal metabólito do THC, o delta-9-tetrahidrocanabinol (D9THC). Em média 90% do D9THC é eliminado do organismo nos primeiros 5 dias após o uso, porém seus níveis podem ser detectados por mais de 1 mês em caso de usuários assíduos. Usuários esporádicos podem ficar livres do THC em apenas 3 dias. É preciso saber que análises simples de urina e sangue não costumam investigar a presença de THC. O laboratório só fará essa pesquisa se na solicitação médica houver um pedido específico para tal.


Referências:
Devido aos inúmeros comentários de leitores questionando a origem dos dados relatados neste texto. Reafirmo que nenhuma informação foi tirada da minha cabeça. São todas baseados em estudos científicos de conceituadas revistas médicas publicadas nas últimas décadas.

Filé à Parmediana













Ingredientes:

- 6 medalhões de filé
- 3 claras de ovo
- farinha de trigo.
- farinha de rosca
- óleo para fritar
- 500g de polpa de tomate
- 3 colheres de sopa de azeite de oliva
- 2 colheres de chá de alho picado
- 3 colheres de sopa de cebola picada
- ½ cubo de caldo de carne
- 250g de parmesão
- 350g de mussarela
- sal e pimenta-do-reino à Gosto

Modo de Preparo:

De umas batidinhas nos medalhões até que estejam com a espessura de 1cm. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Prepare o molho refogando a cebola e o alho no azeite até que a cebola bem transparente. Acrescente o cubo de caldo de carne e misture bem, coloque a polpa de tomates e cozinhe até dar ponto. Depois passe o molho por uma peneira e reserve.

Em seguida bata levemente as claras com uma colher de água. Passe os filés pela farinha de trigo e retire bem o excesso, depois passe nas claras e finalmente na farinha de rosca, apertando bem para a farinha aderir.
Coloque bastante óleo em uma frigideira, aqueça e doure os files. Deixe escorrendo por alguns minutos em papel absorvente.
Coloque um pouco do molho no fundo de um refratário, acomode os filés sobre o molho e em seguida cubra com o molho restante. Cubra com as fatias de mussarela e salpique com o parmesão.

Leve ao forno para que o queijo derreta. Ao ver que o queijo já está completamente derretido já pode tirar e servir. Em cada estado este prato tem seu acompanhamento, o que eu mais gosto é com Purê de Batata e Arroz de Brócolis.

Almôndega de Frango ao Molho Maracujá

Muito fácil de preparar, e muito gostoso de saborear, podendo acompanhar com bela macarronada.









Ingredientes
- ¼ Xícara de (chá) de amêndoas torradas
- 2 Xícaras de (chá) de óleo de milho
- 2 Colher de (sopa) de salsinha picada
- ¼ Colher(sopa) de pimenta calabresa
- 1 colher de (sopa) de óleo
- 2 colheres de (chá) de sal
- 400 gramas de filé de peito de frango
- 1 cebola grande
- Bacon à gosto bem picadinho

Molho:

- 1 colher de (sopa) de amêndoas em lascas torradas
- ½ colher(sopa) de amido de milho
- 2 colheres de (sopa) de mel
- ½ colher (chá) de suco de maracujá
- 1 colher (chá) de água


Modo de Preparo

Em um processador ou liqüidificador, triturar o frango, a cebola, a salsinha, o bacon,  a pimenta, o sal e as amêndoas. Untar bem as mãos com o óleo e modele 24 almôndegas. Em uma panela pequena, aquecer em fogo alto o óleo de milho e fritar as almôndegas até dourar. Em uma panela pequena, em fogo alto, cozinhar o suco de maracujá, a água, o mel e o amido de milho por 5 minutos. Servir as almôndegas com o molho, polvilhadas com as amêndoas em lascas.

sábado, 6 de agosto de 2011

Beijo de Moça

Água de Coco Com Kiwi e Maça

Ingredientes:

. 1 copo de Vodka
. 1 fatia de Maça sem sementes e sem casca.
. 1 kiwi
. 1 copo de água de coco.
. 1 colher (sopa) de mel
. Folhas de hortelã a gosto



Modo de Preparo

1. Descasque o kiwi e a  maça e corte-os em pedaços.
2. Ponha todos os ingredientes no liquidificador e bata até ficar homogêneo. Se quiser, sirva com algumas pedras de gelo.

OBS: pode ser feita também sem a Vodka.

Brasileirinha Preferida

À Brasileirinha do Dé  Deco

Ingredientes:

.50 ml de Saquê,
.30 ml de Licor de Laranja ou Suco Puro de Laranja.
.40 ml de Suco de Maracujá
.3 Colheres (chá) de Açúcar ou mais se preferir.
.2 colheres (sopa) de Polpa de Maracujá
.Gelo Picado à gosto.





Modo de Preparo:

Em uma coqueteleira, bata todos os ingredientes vigorosamente com gelo picado. Sirva em um maracujá. Enfeite com a polpa, um guarda-chuva pequeno e canudos coloridos. Seja Criativo.


Para Servir:


Pegue uma Fruta Grande de Maracujá, raspe todo conteúdo, adicione a bebida e sirva-se.