Queijos do Brasil

Tipos de Queijos

1. QUEIJO MINAS

O queijo minas teve sua origem nas fabricações caseiras no estado de Minas Gerais, é portanto, um tipo de queijo desenvolvido no Brasil. Na década de 1930, este queijo teve a sua tecnologia definida e desde então, tem crescido o volume de sua produção.

Este queijo é de coagulação enzimática, tem massa crua, moldado na forma de um cilindro baixo de diâmetro cerca de 2 vezes a altura (14 por 7 por exemplo) e pesa em torno de 1 kg. Apresenta crosta amarelada e é branco leitoso por dentro. Seu sabor é suave, ligeiramente ácido, apresenta consistência macia, textura fechada, cerca de 43% de umidade, 1,6% de sal e pH entre 5,1 a 5,3.

Mantendo-se a tecnologia de fabricação, variando o tempo e as condições de maturação, tem-se três variedades de queijo minas:

a) meia cura: 20 a 30 dias de maturação;

b) frescal: sem maturação;

c) curado: maturação prolongada (superior a um mês) e em condições ambientes.

O fermento lático utilizado em sua fabricação é constituído por Streptococcus lactis e/ou S. cremoris, na quantidade de cerca de 0,5%. As demais etapas de processamento seguem o esquema geral apresentado anteriormente.

2. QUEIJO PRATO

O queijo prato é um dos queijos mais populares do Brasil, sendo introduzido na década de 1920, na região sul de Minas Gerais, por imigrantes dinamarqueses. Sua tecnologia foi adaptada, o que explica as diferenças de sabor e textura em relação aos queijos que lhe deram origem.

O queijo prato é fabricado por coagulação enzimática, adicionado de uma pequena quantidade de corante visando a dar o tom amarelado característico. É de massa semi cozida e apresenta-se moldado na forma de paralelepípedo (constituindo a variedade Lanche) ou na forma de cilindro (variedade Cobocó). Apresenta sabor suave, menos ácido que o queijo minas, é cremoso, com característica de elasticidade, cerca de 40% de umidade, 1,7% de sal e pH entre 5,3 a 5.5.

O fermento lático utilizado é constituído por Streptococcus lactis e/ou S. cremoris, podendo incluir Leuconostoc cremoris, na quantidade de 1,5%. A coagulação ocorre a 32 – 34oC.

3. QUEIJO PARMESÃO

O queijo parmesão é um queijo de origem italiana, da região do Vale do Pó, considerado o centro mais importante de fabricação de queijos da Europa. Na Itália, este queijo é conhecido como Grana, possuindo outras variedades. Ele representa, para o mercado brasileiro um terceiro tipo, ao lado do minas e do prato.

Trata-se de um queijo de coagulação enzimática, massa cozida, bastante duro e sabor relativamente forte. Sua massa é clara e sua textura é ressecada apresentando um ligeiro aspecto granular. Apresenta-se sob a forma de cilindro baixo, com cerca de 25 cm de diâmetro, 8 a 15 cm de altura e peso entre 5 a 8 kg, com 32 a 37% de umidade, 2 a 3,5% de sal e pH entre 5,3 a 5,5.

O fermento lático utilizado é constituído de uma cultura mista de Stretococcus thermophilus e uma ou mais espécies de Lactobacillus, geralmente L. bulgaricus, L. helveticus ou L. lactis, na quantidade de 1 a 1,5%. A temperatura de coagulação varia entre 32 – 34oC.

4. QUEIJO PROVOLONE

O queijo provolone é de origem italiana, um dos mais conhecidos no mundo. Na Itália é fabricado em diversos tamanhos, com sabor e aroma variando do picante ao doce, dependendo de alguns parâmetros de fabricação, e não é defumado, enquanto que no Brasil este é um procedimento comum.

É um queijo de consistência semi-dura, textura fechada, com coloração creme em seu interior, tem formato cilindríco alongado, com peso entre 0,5 a 100 kg. Pode ser elaborado com leite cru, apresentando sabor mais acentuado e consistência firme, quando é utilizado leite pasteurizado há maior retenção de umidade e coalho na massa.

O fermento lático utilizado é constituído de Streptococcus thermolphillus e Lactobacillus helveticus ou L. bulgaricus, na quantidade de 1 a 1,5%. A temperatura de coagulação varia de 32 a 35o C.

No seu processamento há uma etapa de filagem, que consiste em filar a massa em água quente a 75 – 80o C (isto é, a massa ao ser colocada em água quente torna-se elástica, capaz de ser amassada e esticada facilmente, formando fios compridos), em seqüência, de moldagem, no formato desejado, e de defumação, por 2 a 24 horas, que diferem do esquema geral de fabricação apresentado anteriormente.

5. QUEIJO MUSSARELA

De origem italiana, a mussarela antigamente era fabricada única e exclusivamente à partir de leite de búfala. Hoje, por sua larga utilização na culinária, é fabricada em grande quantidade com leite de vaca, sobretudo nos Estados Unidos, onde é chamada Pizza Cheese. No Brasil, é um dos queijos mais fabricados por tecnologias das mais diversas.

Sua massa é esbranquiçada, firme, compacta e de sabor ligeiramente ácido, tem formato retangular (para pizzas e sanduíches) ou em forma de esferas, palitos ou outros (para consumo de mesa). Apresenta cerca de 47% de umidade, 1,5% de sal e pH em torno de 5,3.

O fermento lático utilizado é Streptococcus lactis e/ou S. cremoris, na quantidade de 0,5 a 1,5%. A temperatura de coagulação é de 32 a 34o C, e, em seu processamento há a etapa de filagem em água a 75 – 80o C, conforme citado anteriormente, e de moldagem da massa.

6. REQUEIJÃO

O requeijão é um queijo tipicamente brasileiro.

É fabricado a partir de leite desnatado cru ou pasteurizado com ou sem adição de cultura lática (fermentação natural), com adição de ácidos orgânicos ou por coagulação enzimática.

O requeijão pode se apresentar sob duas formas:

a) cremoso: para untar;

b) corte: para cortar.

Trata-se de um produto obtido por fusão, acompanhada da adição de sais fundentes, destinado ao consumo imediato. Apresenta cerca de 57 – 60% (cremoso) ou 49 – 54% (corte) de umidade, 1,4 – 1,6% (cremoso) ou 1,0 – 1,5% (corte) de sal e pH variando entre 5,7 a 5,9 (cremoso) ou 5,2 a 5,5 (corte).

Há etapas de processamento que diferem, em alguns aspectos, do esquema geral apresentado para os queijos:

a) Processo de fusão: o tanque é aquecido até cerca de 80o C para iniciar a fusão;

b) Adição dos ingredientes: creme, água, sal, fundente e ácido sórbico são adicionados ao tanque e o aquecimento prossegue até 90 – 95o C, quando então o queijo se funde e se torna cremoso.

7. RICOTA

A ricota é de origem italiana e é fabricada em diversos países sob várias denominações. É conhecida também por queijo de albumina, por se constituir basicamente desta e de lactoglobulina, que são os principais componentes protéicos do soro de leite e não são coaguláveis por coalho. São proteínas facilmente desnaturadas e precipitadas pelo calor, sob influência de acidificação, o que constitui o princípio básico da fabricação da ricota.

Pode sofrer processo de defumação (ricota defumada) ou condimentação (ricota condimentada).

É considerada um produto leve e dietético, por seu baixo teor de gordura e alta digestibilidade. Constitui base importante para a arte culinária. Apresenta cerca de 70-73% de umidade e pH entre 4,9-5,3.

O processo de fabricação da ricota tem algumas particularidades, devido a sua matéria-prima ser o soro dos leite, desprezado durante a fabricação de outras variedades de queijos. Alguns aspectos são, a seguir, citados:

a) Redução da acidez do soro: a acidez do soro (11-14oD) é reduzida para cerca de 6-8 oD, com bicarbonato de sódio.

b) Adição de leite desnatado: cerca de 10 a 15% ao soro a 65 oC.

c) Acidificação: após aquecimento até 85-90 oC, inicia-se a acidificação, que pode ser feita pela adição de fermento lático ácido, ácido acético ou ácido lático.

d) Floculação: a ricota flocula na superfície do soro e é, então, coletada.

　

　

Demografia Brasileira

Realidade Nacional

　

Segundo o IBGE, as áreas urbanas já concentram 84,35% da população brasileira

Em 2010, os brasileiros e as brasileiras participaram ativamente do levantamento do Censo. Segundo os dados divulgados pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), que realiza as pesquisas, as áreas urbanas já concentram 84,35% da população, enquanto a região Sudeste continua sendo a mais populosa, com mais de 80 milhões de habitantes. Os dados do Censo 2010 são a principal fonte sobre a realidade nacional e fundamentam a criação das políticas públicas no país.

População total 2010
190.732.694 milhões de habitantes

Densidade demográfica 2010
,4 habitantes/km²
Habitantes por região 2010
Região Sudeste: 80.353.724
Região Nordeste: 53.078.137
Região Sul: 27.384.815
Região Norte: 15.865.678
Região Centro-Oeste: 14.050.340
População por sexo 2010
Mulheres: 97.342.162
Homens: 93.390.532

Expectativa de vida 2009
,1 anos

Taxa de fecundidade 2009
,94 filhos por mulher

　

Percentagem da população por faixa etária 2009
a 4 anos: 7,0%
a 9 anos: 8,1%
a 14 anos: 9,1%
a 19 anos: 8,8%
a 24 anos: 8,6%
a 39 anos: 23,7%
a 59 anos: 23,4%
anos ou mais: 11,3%

Percentagem da população por cor ou raça 2009
Branca: 48,2%
Parda: 44,2%
Preta: 6,9%
Amarela ou indígena: 0,7%

Fontes:
IBGE
Pnad (Pesquisa Nacional Por Amostra de Domicílios)
SIS (Síntese de Indicadores Sociais)

A História da Gastronomia no Brasil

Gastronomia do Brasil

Ao longo de mais de 500 anos de história, a culinária brasileira é resultante de uma grande mistura de tradições, ingredientes e alimentos que foram introduzidos não só pela população nativa indígena como por todas as correntes de imigração que ocorreram no período. Cada região do país tem sua peculiaridade gastronômica e sua culinária adaptada ao clima e à geografia. Além disso, o próprio descobrimento do Brasil remete à culinária, já que as caravelas portuguesas desembarcaram aqui em 1500 enquanto navegavam em busca das Índias e suas especiarias. Devido às diferenças de clima, relevo, tipo de solo e de vegetação, e povos habitando uma mesma região, é muito difícil estabelecer um prato típico brasileiro. A unanimidade nacional é, talvez, o arroz e o feijão, cujo preparo varia conforme a região. No entanto, a mistura de dois ingredientes tão comuns na mesa do brasileiro, apesar de característica, ainda não é suficiente para resumir toda a complexidade e a riqueza da culinária nacional.

O Brasil é um paraíso para os amantes da boa cozinha e apesar dos ingredientes básicos serem o arroz, o feijão e a farofa (farinha de mandioca). A gastronomia do país não esta reduzida somente a isto, já que incursiona por todo um mundo de possibilidades. Convidamos que descubra este surpreendente universo de sabores.

Os desjejuns no Brasil são conhecidos por "café da manhã". Consiste em uma boa chícara de café, frutas, pãezinhos e em algumas ocasiões fatias de presuntos e queijos, acompanhado de yourgute.

A comida é o prato principal do dia e a lista para eleger é infinita. Encontrando-se na região sul não deixe de provar os churrascos de carne, acompanhadas de polenta, os pescados de alto mar, preparado no forno em brasas, mocotó. quer dizer, patas de vaca ou bem o barreado, uma carne cozida em fogo lento durante horas em uma panela de barro. No Rio de Janeiro as especialidades são igualmente infinitas. Se desejar os pescados pergunte pelas carapebas, peixes fritos de uma forma especial, que são uma delícia. Nesta região encontrará o prato nacional, a feijoada. Sua origem data da época da colônia e consiste em um caldo a base de feijão preto condimentado com alho, folhas de louro e cebola, agregando orelhas e língua de porco, carne seca, linguiças variadas, costelas, toucinho e traseiro e peito de ovelha.

Tudo é acompanhado de couve, farofa, massa de farinha de mandioca com manteiga e toucinho, laramja em pedaços e um pouco de molho de pimenta malagueta. Sem dúvidas, um prato para paladares exigentes e para fortes estomagos. Apesar da quantidade de ingredientes estamos certos de que ficará fascinado pelo sabor.

No Espirito Santo aconselhamos que solicite as muquecas capixabas, guisados de camarão ou de carangueijo, acompanhado de pirão e farinha de mandioca servida em água. Ainda tendo apetite, na região do nordeste prove os acarajés, prato de feijão ou os abarás, a base de especiarias e óleo de babaçu. Se neste momento já não pode mais, faltam o vatapá, típico prato de mariscos preparado com um espesso molho de pasta de mandioca, coco e azeite de dende. É o mais famoso dos pratos afro brasileiros e a maioria dos restaurantes preparam-o. Se entre todas esta recomendções não encontre uma de seu agrado, pode eleger entre os guisados de pescado, camarão, ostras ou das frigideiras, uma espécie de pastel de sabor suave a base de carangueijo. Tripas à sergipana, xinxim de galinha, guisado com sal, cebola e alho ralado, sarapatel, guisado de fígado de porco, sangue e rins ou a salada de palmitos em São Paulo, são outras das possibilidades.

Na região Amazônica o pescado é a base da alimentção. Com mais de duas mil espécies de peixes, a gastronomia da região oferece uma rica variedade de pratos de influências portuguesas, africanas e francesas. Não esqueça de provar os peixes pirarucu e tucunaré e o dourado. Muitos deles são temperados com o tucupi, um molho extraido da mandioca de sabor forte e ácido. O tacacá, uma espécie de caldo espesso de mandioca, pudim de peixe maranhense, acompanhado de arroz cuxá e molho de feito com folhas de gengibre, é uma delícia. A galinha com molho verde, o tutú, comida preparada a base de feijões cozidos e farinha de mandioca, feijão e couve e o frango com vagem são outras das especialidades da região.

Para acabar a comida, uma saborosa sobremesa. Os doces feitos a base de ovos, como a ambrosia, os papos de anjo ou de frutas, em forma de geléias cristalizadas são uma boa alternativa. As cocadas, os sorvetes e os refrescos preparados com frutas, como a cajamanga, cajá mirim, copuaçu, graviola, piguaio, aguaje, castanha ou pitangas, para os mais gulosos. O doce de mamão, de limão, de laranja, batata doce, ou o queijo de Minas, são um bom antecedente para beber um quente café mineiro.

 

Região Norte

Influências: A forte presença indígena mesclada com a imigração européia diferencia a gastronomia do Norte de qualquer outra encontrada no país. É considerada por muitos o maior exemplo de culinária tipicamente nacional. Apesar de suas raízes amazônicas, a cozinha regional sofreu influência forte de imigrantes portugueses, logo no início da colonização. Depois, com o ciclo da borracha, outros povos chegaram e deixaram seus traços na culinária, como é o caso de libaneses, japoneses, italianos e até mesmo os próprios nordestinos que migraram para a região nesse mesmo período.

Principais Ingredientes: Mandioca, Cupuaçu, Açaí, Pirarucu, Urucum (Açafrão Brasileiro), Jambu, Guaraná, Tucunaré, Castanha do Pará.Pratos Típicos: Pato no Tucupi, Caruru, Tacacá, Maniçoba.

Pratos Típicos: Pato no Tucupi, Caruru, Tacacá, Maniçoba.

Região Nordeste

Influências: A diversidade climática (tropical na costa e semi-árido no interior) tem reflexos diretos na culinária nordestina. Desde o litoral de Pernambuco até o da Bahia, a presença africana se nota mais forte devido aos resquícios da escravidão durante o ciclo da cana. Já em Alagoas, os frutos do mar são mais recorrentes devido às suas diversas lagoas costeiras. No Maranhão, a influência portuguesa é ainda mais forte que nos demais estados da região, e o consumo de temperos picantes, muito comum no litoral, é menor. No sertão nordestino, o próprio clima favorece o consumo de carnes, sobretudo a carne-de-sol e os pratos feitos com raízes. A culinária das comemorações juninas também é típica do interior.

Principais Ingredientes: Azeite de Dendê, Mandioca, Leite de Coco, Gengibre, Milho, Graviola, Camarão, Caranguejo.

Pratos Típicos: Acarajé, Vatapá, Caranguejada, Buchada, Paçoca, Tapioca, Sarapatel, Cuscuz, Cocada.

　

Região Centro-Oeste

Influências: A culinária da região é altamente influenciada pela pecuária, uma das principais atividades econômicas do território, daí a grande preferência da população do Centro-Oeste por carnes bovina, caprina e suína. Os ciclos de imigração também trouxeram a culinária africana, portuguesa, italiana e síria. E a forte presença indígena liderou a preferência regional por raízes. Ao norte do estado, a proximidade com o Pará refletiu diretamente no preparo de alguns pratos, principalmente os que são feitos com carne-de-sol e pequi. O Mato Grosso do Sul, no entanto, sofreu forte influência da culinária latino-americana, sobretudo nos ensopados de peixe. Devido à diversidade da fauna pantaneira, carnes exóticas e peixes típicos da região, como o Pacu, o Pintado e o Dourado também fazem parte do cardápio local.

Principais Ingredientes: Pequi, Mandioca, Carne Seca, Erva-Mate, Milho.

Pratos Típicos: Arroz com Pequi, Picadinho com Quiabo, Sopa Paraguaia, Empadão Goiano, Caldo de Piranha, Vaca Atolada.

Região Sudeste

Influências: Até o século XIX, a cozinha do Sudeste era essencialmente influenciada pelas origens portuguesas, indígenas e africanas. Alimentos simples, como raízes, carnes, grãos e vegetais foram disseminados por todo o território do Sudeste, o que fez com que a gastronomia de cada estado se tornasse bastante similar em ingredientes e no preparo dos alimentos. A exceção é a culinária capixaba que, por sua proximidade com o Nordeste e grande área litorânea, tem uma forte presença de peixes e frutos do mar nos pratos do dia-a-dia. Após a chegada de imigrantes japoneses, libaneses, sírios, italianos e espanhóis, a diversidade gastronômica, sobretudo em São Paulo, aumentou. No estado, a culinária internacional mais integrada com a culinária típica paulista é a italiana.

Principais Ingredientes: Arroz, Feijão, Ovo, Carnes, Massas, Palmito, Mandioca, Banana, Batatas, Polvilho.

Pratos Típicos: Tutu de Feijão, Virado à Paulista, Moqueca Capixaba, Feijoada, Picadinho Paulista, Pão de Queijo.

Região Sul

Influências: A mistura étnica ocorrida na região Sul resultou em uma culinária completamente diferente do resto do país, com a presença ainda mais forte da cozinha italiana, alemã, além das já presentes portuguesa e espanhola. O churrasco, principal prato do Rio Grande do Sul, resultou de um fato histórico. Para catequizar os índios da região na época da colonização, os padres jesuítas introduziram a criação de gado e deixaram o rebanho sob a responsabilidade dos nativos. Com a chegada dos tropeiros paulistas e mineiros, que escravizaram os índios, o gado permaneceu solto pelos campos e se espalhou pelo sul do território, pois não havia predadores. Daí a abundância de pastos e a tradição do churrasco gaúcho. Com a chegada dos italianos, as massas, a polenta e o frango foram integradas ao hábito alimentar regional. Já a influência alemã, ficou restrita às colônias no interior do Rio Grande do Sul e de Santa Catarina. O Paraná, apesar da forte influência italiana, conta com uma presença também significativa da culinária indígena, sobretudo com raízes e grãos.

Principais Ingredientes: Carne Bovina e Ovina, Farinha de Milho, Erva-Mate.

Pratos Típicos: Barreado, Churrasco, Galeto, Sopa de Capeletti, Arroz Carreteiro, Sopa Catarinense.

Entrevista Com a Chef Roberta Sudbrack

A mulher que ficou famosa por inaugurar o cargo de chef de cozinha do Palácio da Alvorada, nos fala de sua trajetória e da importância da matéria-prima em sua cozinha

　

Ela queria ser veterinária. Criada em Brasília, gaúcha de nascimento e carioca de coração, a moça juntou dinheiro vendendo cachorro quente e voou para os EUA em busca do seu sonho. Mal sabia ela que seu destino estava traçado e que quando a maré muda pode ser para valer. Como toda pessoa inteligente, ela se deixou ser levada pela vida, mas manteve o pulso firme e não se dispersou do seu mais novo objetivo: cozinhar, cozinhar, cozinhar. Com obstinação, garra e talento subiu degrau por degrau até se tornar uma das maiores chefs do Brasil. A paixão pelos animais continua, mas a satisfação de transformar almas através de seus pratos falou mais alto. Com vocês, Roberta Sudbrack.

Você começou sua carreira com um trailer de cachorro-quente em Brasília. Conte-nos um pouco da sua experiência nesta fase.

• Na verdade comecei com uma carrocinha daquelas que a gente empurra ladeira abaixo. O trailer veio depois, com o sucesso do negócio. Foi um momento difícil na minha vida e também de muito aprendizado. Ao invés de colocar a mão na cara e chorar, como diz a minha avó, resolvi arregaçar as mangas e cozinhar. Eu enlouquecia o padeiro para chegar ao ponto exato do pão que eu desejava, checava a textura, a maciez e comprava duas fornadas por dia. A salsicha era artesanal e confeccionada especialmente para mim em uma pequena fábrica no interior do Rio Grande do Sul. E o molho era preparado todos os dias pela minha avó com tomates frescos que eu comprava de madrugada no entreposto de Brasília. Fazíamos já naquela época uma cozinha extremamente fresca e artesanal.

　

O que você trouxe desta época para sua a cozinha que faz hoje?

• O cuidado com os detalhes, com a qualidade e a procedência da matéria-prima e a convicção de que o artesanato é indispensável na gastronomia, pelo menos na minha.

　

Fale um pouco da sua trajetória desde esse período até assumir a cozinha do Palácio do Planalto.

• Depois de um tempo vendendo cachorro quente resolvi que era hora de voltar a estudar. O negócio do cachorro-quente foi um sucesso e me possibilitou juntar dinheiro para viajar para os USA e cursar a faculdade de veterinária que até então eu imaginava ser o meu sonho. Nessa época fui morar sozinha e tive que aprender a cozinhar para mim mesma. No primeiro dia em que toquei um ingrediente foi definitivo. Descobri finalmente o que tinha vindo fazer no mundo! A partir daí a minha obstinação falou mais alto e eu decidi que custasse o que custasse eu seria uma cozinheira.

　

　

Qual foi o seu maior medo quando recebeu o convite para comandar a cozinha da Presidência da República?

• Nenhum. Eu tinha certeza de que seria um trabalho difícil, mas absolutamente grandioso. Precisamos diariamente do desafio para estar sempre nos superando e buscando o impossível e a magnitude das coisas.

　

Você pode levar sua equipe para trabalhar no Palácio com você?

• Ninguém! Só consegui autorização para levar as minhas facas!

　

Como foi isso?

• Na verdade era a primeira vez na história do Brasil que a residência do Presidente da República teria a figura do chef de cozinha. Era tudo muito novo, todo mundo tinha muito receio. Menos eu.

　

Você sentiu algum preconceito da brigada pelo fato de ter uma mulher no comando?

• É claro que não foi das tarefas mais fáceis, mas foi um desafio muito interessante. Aprendi muito com a disciplina e a hierarquia dos militares, que afinal são fundamentais numa brigada de cozinha. Sempre fui respeitada e me fiz respeitar também, porque sem o respeito não se lidera. Eles tiveram que reaprender o bê-á-bá da cozinha, desde o arroz com feijão até o confit de pato, técnica que eles nunca tinham ouvido falar. Mas quando os resultados, não só da capacitação técnica da brigada, mas da organização, do controle da cozinha e da própria repercussão do trabalho começaram a aparecer, foi muito gratificante para todos nós.

　

Como é ser autodidata num momento em que as escolas de gastronomia pipocam Brasil e mundo afora?

• O autodidatismo não é o caminho mais fácil, requer muito mais determinação e paciência. No meu caso eu não tive escolha, porque simplesmente não tinha condições de pagar um curso técnico. Mas hoje quando me perguntam sobre isso eu só tenho uma opinião: é claro que o melhor caminho é o das escolas. Apesar disso, acredito que ainda possamos melhorar muito o nível dessa discussão e aprimorar essas etapas se os chefs e as faculdades trabalharem mais próximos. Às vezes eu tenho um estagiário de nível superior na minha cozinha que não sabe nem para onde corre na hora do serviço e no terceiro dia ele já está se questionando se é aquilo mesmo o que ele quer da vida. Claro, o que venderam para ele foi um conto de fadas e a realidade é bem diferente.

Como desenvolveu sua técnica de trabalho?

Quando eu decidi que era na cozinha que eu queria passar o resto da minha vida, tracei estratégias para conseguir alcançar esse ideal. Mesmo sem saber se iria dar certo, essa é a grande dica para não se abandonar um sonho. Não sabia exatamente por onde começar, mas não tinha dinheiro para pagar um curso técnico. Comecei então a escrever para várias escolas de culinária e pedir o programa de treinamento delas. Depois disso criei o meu programa com base nos dados que recebi. Se ali dizia que num determinado dia da semana os alunos passariam duas horas cortando verduras e legumes para ganhar agilidade com as facas, eu passava seis! Assim eu passei pelo menos três anos trancada na minha cozinha enfrentando uma rotina pesada de prática e aprimoramento de coisas que eu nunca havia tido contato na vida. É um caminho mais longo e por isso mesmo tem que ser trilhado com muita mais persistência e determinação.

　

E o talento de professora, já que suas aulas são as mais badaladas do Rio de Janeiro?

• Também é uma coisa muito particular, mas nesse caso eu me divirto à beça! Eu sou muito didática nas minhas aulas porque sempre senti falta disso quando estava buscando o meu aprendizado. Gosto de falar sobre as características das coisas, sobre as possibilidades dos ingredientes, das reações entre eles e depois mostrar como tudo funciona na prática. Acredito que as minhas ficaram conhecidas porque eu tento explorar todos esses aspectos e também incentivar cada aluno a ser ele mesmo, se soltar, extravasar!

　

Você está se tornando conhecida também pela sua pesquisa em cima de ingredientes brasileiros. Como tem sido este mergulho?

• Isso é um assunto sério na minha vida, nunca pensei que me tornaria uma estudiosa! Essa pesquisa começou na época em que chefiei a cozinha do Palácio da Alvorada, era uma maneira de mostrar a grandiosidade da nossa terra, dos nossos artesãos, da nossa história culinária através dos pratos que servíamos para os chefes de Estado. E eu não sei fazer nada sem me aprofundar, o mergulho faz parte da minha vida! Hoje em dia eu continuo essa pesquisa diariamente dentro da minha cozinha. Todo ano elegemos um ingrediente para pesquisar, vasculhar e nos aprofundarmos até entender tudo, ou pelo menos quase tudo, em relação à sua estrutura, ao seu comportamento em diversas situações, as suas possibilidades e as novas dimensões que podemos alcançar. Não estou interessada em começar a trabalhar com um quiabo e terminar com pó de alguma coisa, ou espuma de outra. Eu quero a dignidade do quiabo impressa nele e no meu trabalho.

　

E foi justamente este trabalho que representou a gastronomia brasileira nos festivais da Espanha e de Cannes, ambos em 2008. Você sentiu uma boa receptividade por parte do povo europeu?

• Foi incrível nos dois casos. Na Espanha fomos aplaudidos de pé por mais de 500 pessoas, uma emoção sem igual. E na França, o berço da gastronomia mundial, fomos recebidos como chefes de Estado. O interesse é imenso e o respeito pelo trabalho que a gente vem desenvolvendo também. Eu sempre viajo para essas apresentações imbuída de um espírito e um orgulho quase olímpico, vou realmente com a missão de representar o Brasil.

Como enxerga a nova onda da gastronomia espanhola?

• Acho válido o movimento, porque instigou a criação, mexeu com as estruturas e isso sempre é muito bom, entre outras coisas possibilita mudanças. A grande contribuição, em minha opinião, foi a inclusão da reflexão como ingrediente principal. Pensar é fundamental na cozinha, sobretudo na gastronomia moderna. Mas acredito que em alguns anos o equilíbrio será a grande tendência. Essa loucura toda acabou mexendo muito com os brios dos profissionais e todo mundo quer criar algo novo que chame mais atenção do que uma boa carne assada. Aí o conceito de moderno se embaralha e acaba não chegando a lugar nenhum. Sobretudo porque no final o que todo mundo quer é uma boa carne assada! Acho vai sobrar de tudo isso um aprendizado enorme e um amadurecimento que certamente vai elevar o nível da gastronomia e criar parâmetros, o que é imprescindível para o crescimento.

　

Quais são suas referências gastronômicas?

• São as mesas fartas de Minas Gerais. O calor dos ensopados, dos assados, do tacho de cobre que faz a goiabada. São os ingredientes do nosso dia-a-dia que as nossas avós preparam com maestria e sabedoria. O arroz branco e soltinho da minha avó! O cheiro do dendê nas ruas de Salvador. As cucas, os sagus e o arroz de carreteiro no Rio Grande do Sul e a importância do ritual de sentar-se à mesa que ainda reina por lá. São também os chefs franceses que desembarcaram por aqui quando a gente ainda engatinhava nessa matéria, sobretudo o mestre Claude Troisgros, que nos ensinou a valorizar todos esses pequenos tesouros com os quais damos de cara diariamente.

　

E esse projeto em que, uma vez por semana, você serve um cardápio a preços mais acessíveis, no seu restaurante?

• Esse é um caso de amor. Tem sido a uma das coisas mais gratificantes da minha vida. Tem a ver com a maneira como eu encaro hoje em dia a gastronomia. Eu acredito que a palavra mais moderna hoje na gastronomia não é mais espuma, é acessibilidade. Sinto isso muito claro quando viajo para fora do Brasil, existe uma preocupação que está implícita em movimentos como o da “Bistronomie”, de se encontrar uma maneira de trabalhar com a mesma qualidade, de manter o ritual e praticar uma cozinha autoral para um número maior de pessoas. A boa cozinha não pode mais estar aprisionada a quatro paredes inacessíveis, a lugares que mais parecem um palácio do que um restaurante. A origem da palavra restaurante tem a ver com restaurar, aconchegar e receber. Em minha opinião, a comida tem que ser o centro de todas as atenções e o ato de receber num restaurante a extensão de como receberíamos na nossa própria casa. É um grande desafio que estou disposta a enfrentar no próximo ano com muito mais atitude.

Fatos que Decidem as Vendas

Os Cinco Sentidos do Ser Humano

Sentido Visual, Sentido Auditivo, Sentido Oufativo, Sentido Paladar, Sentido Tato.

O corpo humano é dotado de cinco sentidos, isto significa que temos capacidade e a possibilita de interagir com o mundo exterior (pessoas, objetos, luzes, fenômenos climáticos, cheiros, sabores, etc). Através de determinados órgãos do corpo humano, são enviadas ao cérebro as sensações, prazeres, desejo, repulsa, descontentamento e etc.. utilizando uma rede de neurônios que fazem parte do sistema nervoso. Por este motivo devemos aplicar também em nosso ambiente de trabalho,

Sentido visual -Os cuidados com o sentido visual da loja são fundamentais, pois este causará o primeiro impacto na chegada do cliente, infelizmente ainda é muito comum vermos alguns estabelecimentos esquecendo que todos nos possuímos esses cinco sentidos e que podemos aliar tanto na vida pessoal quanto na vida profissional. Quem nunca ouviu falar do dito popular? O Cliente Compra Com Os olhos. pois é verdade, a maioria dos clientes são impulsionados a comprar pelo visual, saibam que além de fazerem boa gestão existem fatores que tanto podem agradar ou não, por este motivo, devemos tomar muito cuidado com letreiros(Back Light ou Front Light), pisos tanto internos quanto externos, janelas, mesas e cadeiras, banheiros, toalhas de mesa, utensílios, cardápio a ser servido e estacionamentos. Estes cinco sentidos do ser humano são decisivos para o consumidor optar pela compra de um determinado produto ou serviço oferecido por sua empresa. Satisfeitos todos esses sentidos à loja terá cumprido uma grande parte do trabalho de conquista e fidelização do cliente.


Abaixo irei colocar algumas recomendações em relação ao sentido visual, apesar de existirem tantos outros fatores, priorizei estes como foco principal de uma loja e mesmo sabendo que cada empresa possuem seu checklist, mas é de bom tom estar sempre atento a essas digas tão esquecidas atualmente.

Letreiros - Recomenda-se lava-los ao menos uma vez a cada dois meses, pois como se trata de letreiros externos a loja, estão sujeito a chuvas e poeiras do dia a dia.

Pisos - Em relação ao piso, este deve permanecer sempre limpo, sem rachadura, deverá ser lavado ao menos uma vez por semana, caso sua loja não possua uma equipe de lavagem própria para este serviço, não esquecendo do piso externo da loja, pois ainda é comum vermos descaso com este.

Mesas e Cadeiras - Recomenda-se lavá las ao menos uma vez por semana, devido ao uso constante é comum que venha a perder seu brilho natural mas nada que um bom verniz não resolva.

Banheiros - Infelizmente ainda é muito comum vermos banheiros de determinados restaurante que mais parecem um chiqueiro, vendidos e mau cuidados, mais em sua maioria pelo uso constante do dia a dia da loja. Recomenda-se lavá los todos os dias e durante o funcionamento da loja é aconselhável que seja limpo a cada duas horas.

Toalhas de Mesa - Devido ao uso diário, é natural fiquem completamente engorduradas, sujas manchadas, recomenda-se trocá las a cada dois dias de uso.

Utensílios - Pratos, Talheres, Copos e etc... É muito comum nos estabelecimentos efetuarem a lavagem somente com água e sabão, mas esquecem que somente isso não tira os germes, mesmo que em sua loja possua máquina de lavagem, saiba que além de água e sabão devemos utilizar álcool, pois somente este é capaz de esterelizar os utensílios.
Cardápio - Muitos acham que comida é tudo igual é só ter um bom tempero e pronto, realmente se pensarmos desta forma, batata, tomate, arroz, feijão, macarrão, carne, peixe, são os mesmos em qualquer lugar do mundo, o que diferencia é a qualidade destes e principalmente como são aplicados, tratados e temperados. Os grandes chefes de hoje tem uma preocupação não somente com o paladar e qualidade, mas principalmente com o visual de cada prato, dando prioridade extrema com cada item a ser exposto, as vezes mas parecendo uma obra de arte, enfim, ter, saber, porque, quando e como colocar cada item exposto no prato, faz parte da criatividade de cada um dos chefes.

Estacionamento - Caso a loja possua estacionamento o mesmo deverá estar limpo, bem sinalizado e o funcionário do estacionamento deverá estar com seu uniforme completo e sua higiene feita de forma correta. É comum vermos alguns estabelecimentos com parquinhos de crianças, mas esquecem que a manutenção e limpezas deste fazem parte do dia a dia, evitando assim desagradável descontentamento por parte dos clientes, ou até mesmo ações judicias pois trata-se de crianças e todo cuidado será muito pouco.

　

Sentido Auditivo - É a capacidade de ouvir os sons (vozes, ruídos, barulhos, músicas) provenientes do mundo exterior. O ouvido capta as ondas sonoras e as envia para que o cérebro faça a interpretação daquele som.
Neste caso, deve ser levado em consideração um ambiente agradável do ponto de vista auditivo, com um sistema de som de boa qualidade sem aqueles ruídos desagradáveis e volume demasiadamente alto. Deve-se tomar muito cuidado com o tipo de música que se irá colocar, não promulgue somente sua opinião, faça uma pesquisa se necessário com seus clientes ou procure músicas suaves e agradáveis ao nosso sistema auditivo, mesmo nos casos de épocas festivas, como Carnaval, Festas Juninas e Natalinas, é aconselhável o bom senso, evitando repetitivamente as mesmas músicas. Outro fator de extrema importância, são para restaurante que possuem música ao vivo, sabemos que é um atrativo a mais para o estabelecimento, mas é bom que saibam que ao escolherem o grupo, isto poderá ou não agradar seus clientes, um dos fatores que desagradam é a música excessivamente alta.

　

Sentido Olfativo e Paladar - Sentido relacionado à capacidade de sentir o cheiro das coisas. O nariz humano possui a capacidade de captar os odores do meio externo. Estes cheiros são enviados ao cérebro que efetua a interpretação. Paladar, este sentido permite ao ser humano sentir o gosto (sabor) dos alimentos e bebidas. Na superfície de nossas línguas existem milhares de papilas gustativas. São elas que captam o sabor dos alimentos e enviam as informações ao cérebro, através de milhões de neurônios. Os sentidos de Olfato e Paladar são sentidos decisivos nos restaurantes, estes procuram qualificar cada vez mais seus colaboradores.
Não há como resistir ao cheiro daquela picanha percorrendo o salão ou aquele prato de bacalhau com seu cheiro peculiar, só de pensar já da água na boca, é impossível resistir a esses aromas acentuando ainda mais seu paladar, tornando seu desejo maior de provar. Um cliente que ao entrar na loja perceba o cheiro e fresco tanto de um ambiente higienizado quanto de uma boa comida de qualidade e de um produto que chame a atenção, certamente causará boa impressão e o desejo deste em consumir tais produtos sem falar de fidelizar cada vez mais estes e tantos outros clientes.

Alem dos Aromas Naturais, saibam também que existe no momento Aromas e Fragrâncias Artificiais graças à evolução da tecnologia. Tais aromas podem ser produzidos artificialmente e aplicados na loja transformando-os em uma estratégia de venda. Mas procure não exagerar em tais artifícios, para não causar desagradável mau estar em seus clientes, provocando assim um efeito contrario pois como já dissemos isso é apenas uma forma de alavancar a venda de determinados produtos, não se deve fazer disto um hábito constante.

Ao transformar sua empresa em ambiente totalmente agradável, irá influenciar a permanência de seus clientes na sua loja em mais de 20%, e quase 15% destes são impulsionados a consumir tais produtos.

　

Sentido de Tato -É o sentido que permite ao ser humano sentir o mundo exterior através do contato com a pele. Abaixo da pele humana existem neurônios sensoriais. Quando a informação chega ao cérebro, uma reação pode ser tomada de acordo com a necessidade ou vontade.

Esse sentido também é muito importante, pois a maioria dos clientes principalmente os brasileiros tem o costume de tocar, pegar, remexer, sacudir e balançar todos os demais produtos antes de decidir compra-los. Isso acontece também em restaurante, faça o teste, fale de um vinho ao cliente, diga da safra, de que tipo de uva é feito de quando fora produzido, você pode falar tudo deste vinho, muito provavelmente que ele não sinta vontade de prová lo, agora traga em sua mão este mesmo vinho e fale dele com o mesmo entusiasmo e principalmente entregue ao cliente, deixe ele tocar, olhar, sentir, você verá que é automático ele irá pedir uma garrafa deste vinho.

Todo cuidado será pouco, principalmente com aqueles vidros de azeites que ficam exposto na mesa ou até mesmo de descartáveis que em sua maioria estão estourados dentro dos potes, causado-lhes desagradável transtorno aos seus clientes.

Acabamos de ver alguns conceitos que fazem parte de nosso dia a dia e aplicar esses cinco sentidos de forma correta faz parte de uma boa gestão, fazer gestão baseada em detalhes é primordial para o bom andamento de seu restaurante, ser objetivo, perspicaz, audacioso, organizado, curioso também são características de um bom gerente, bom gestor, bom supervisor ou administrador, não importa a sua função ou nomenclatura usada o mais importante é saber que estão lidando com pessoas de diferentes aspectos de personalidade de cultura de educação de sentimentos e com necessidades distintas umas das outras, por isso tratar de pessoas como gostaria de ser tratado é um passo mais que essencial é prioritário.

Garçom

O que é ser um garçom?

O garçom é o profissional responsável por atender os clientes em um bar, café ou restaurante, anotar seus pedidos, servi-los, e, após a saída do cliente, retirar os restos da mesa, e limpá-la, de modo que outra pessoa possa ocupá-la. O garçom também pode trabalhar em eventos e festas, e, nesse caso, o profissional é responsável apenas por servir os convidados e recolher os copos e pratos já utilizados. O garçom deve garantir que não falte nada aos clientes ou convidados e que eles estejam satisfeitos com os produtos e serviços oferecidos pelo estabelecimento. Além do seu salário, o garçom ganha uma taxa de 10% que é inclusa na conta do cliente e as gorjetas, ambos opcionais.

Características De Bom Garçom

Muitos diriam que para ser um garçom é necessário apenas que o profissional seja alfabetizado, isso quer dizer, saber ler e escrever para poder anotar os pedidos. Mas Além disso, hoje um garçom tem que ser cordial, alegre, ter higiene, ter hábitos saudáveis e principalmente ser um vendedor, isso quer dizer que, o Garçom de hoje te que conhecer a fundo o cardápio oferecido do restaurante atuante, pois é muito constrangedor para o cliente que ao perguntar para o profissional sobre um determinado produto do cardápio ou por uma sugestão e este mesmo profissional não souber responder ou dizer aquela enigmática frase Vou Falar Com O Chefe.

As características mais importante e interessantes são

• Agilidade.
• Raciocínio rápido.
• Capacidade de observação.
• Paciência.
• Capacidade de organização.
• Flexibilidade.
• Disponibilidade de horário.
• Simpatia.
• Pró-atividade
• Responsabilidade

Formação Para Garçom

Não existe uma formação necessária para, porém, é importante a realização de cursos de especialização, workshops e treinamentos que capacitam o profissional para atender melhor os clientes ou convidados. Tais cursos diferenciam o profissional e o destacam no mercado de trabalho.

Atividades De Garçom

• Atender os clientes.
• Anotar os pedidos.
• Passar o pedido ao cozinheiro, caso o mesmo seja de gênero alimentício.
• Preparar a bebida, ou passar o pedido ao bartender se for o caso.
• Servir o cliente.
• Estar pronto a atender quando o cliente solicitar.
• Trazer a conta quando o cliente pedir.
• Retirar os restos de comida e as louças utilizadas.
• Limpar a mesa para que outras pessoas possam ocupá-la.

Áreas de Atuação e Especialidades

Bares, restaurantes e cafés: trabalha realizando as funções normais de um garçom, podendo até se especializar em comidas ou bebidas, e participar de cursos como o de barman, de sommelier, de chef ou de maitre. Geralmente, os garçons são contratados pelo próprio estabelecimento, e não terceirizados.

Eventos: trabalha em festas e eventos como casamentos, aniversários, batizados, lançamentos, conferências, homenagens, etc. Esse profissional atende aos convidados, servindo-lhes bebidas, aperitivos e comidas, e recolhendo os copos e pratos usados. Nesse caso, geralmente, os garçons são terceirizados.

Mercado de Trabalho

O mercado de trabalho para o profissional de atendimento, como é o garçom, é amplo, e continua crescendo, acompanhando o crescimento do lazer e dos serviços. É necessário que o profissional seja pró-ativo e determinado, pois o bom atendimento dos clientes requer atenção e simpatia, além disso, para se destacar também é importante que o profissional se atualize constantemente por meio de cursos e treinamentos.

Curiosidades

A profissão de garçom é uma profissão muito antiga, já na Antigüidade Clássica essa função era exercida pelos escravos domésticos, como eram chamados os escravos que trabalhavam dentro da casa de seus donos.

Existiram também, durante toda a história, as tabernas, que eram estabelecimentos comerciais que atendiam os forasteiros e os pousos de passagem, que eram casas de famílias que ofereciam repouso e comida aos "hóspedes", nos dois casos, o papel de "garçom" era exercido pelos proprietários e suas famílias. O trabalho do garçom só foi distinguido e passou a ser incumbência principal de um funcionário a partir da urbanização e a formação dos bares e restaurantes. A partir daí o garçom virou figura importantíssima dentro de um estabelecimento.

A Função da Hostess

A hostess é uma atendente é quem recepciona os clientes, é o cartão de visitas do restaurante, tem que ser simpática estar sempre com um sorriso no rosto, atenciosa com todos os clientes. A hostess, ter iniciativa é muito importante, ser cordial e extremamente educada sempre com um “bom dia”, uma “boa noite” já faz muita diferença. Esse profissional deve abordar as , perguntar em quantas pessoas estão e direciona-las ao Maitre ou diretamente ao lugar mais adequado dentro do estabelecimento ou perguntar se existe um local de preferências, etc.

Maitre

Atribuições de um Maitre

Funcionário encarregado de planejar as rotinas em restaurantes, hotéis, bares e estabelecimentos similares. O Maitre é o profissional responsável por supervisão dos trabalhos desenvolvidos pelos garçons. Cabe a ele também o planejamento das rotinas de trabalho em restaurantes, hotéis, bares e estabelecimentos similares. O trabalho do Maitre é muito importante, tendo a responsabilidade de comandar e treinar os funcionários, de observar o fluxo de atendimento aos clientes, assim como de supervisionar a qualidade e a apresentação dos produtos oferecidos no estabelecimento.

Características de um Maitre

Para ser um maitre é necessário que o profissional seja muito educado para atender bem seus clientes, possuir boas maneiras e ser cortês. Além disso, outras características interessantes são: Agilidade, raciocínio Rápido, capacidade de Observação, Flexibilidade, Disponibilidade de Horário, Simpatia, Pró-Atividade, Responsabilidade, Boa Aparência, Boa Disposição Física, Boa Memória, Capacidade de Comunicação, Capacidade de Ouvir Sugestões e críticas e Conhecimentos Gerais.

Formação de Um Maitre

Não existe uma formação necessária para ser um maitre, porém é imprescindível que o profissional tenha concluído o ensino fundamental (antigo 1º grau). A realização de cursos de especialização, workshops e treinamentos que capacitam o profissional para atender melhor os clientes ou convidados são muito importantes. Hoje existem diversos cursos para formação de Maitre, tais cursos diferenciam o profissional e o destacam no mercado de trabalho.
 

Atividades De Um Maitre

Estar sempre disposto e pronto a atender quando o cliente solicitar, mesmo que seja para criticar.

Treinar funcionários para melhor atendimento dos clientes.

Coordenar equipes de trabalho.

Planejar, controlar e organizar o restaurante / estabelecimento para o início das atividades.

Ter visão holística, na observação de todos os detalhes para que os clientes possam ser atendidos em tempo real e na forma adequada.

Supervisionar as atividades de fechamento do restaurante, como a limpeza, o desligamento de aparelhos elétricos, o trancamento de portas e janelas e a guarda de comidas e bebidas.

Coordenar junto com o chefe de cozinha e o gerente do restaurante, a carta de vinhos, os cardápios de alimentos e bebidas, com a criação de novos pratos e se preciso eliminação de outros.

Planejar, organizar e dirigir banquetes e outros serviços de buffet.

Fazer reservas de mesa pessoalmente ou por telefone, para pequenos, médios e grandes grupos.

Recepcionar os clientes e acompanhá-los até às mesas ou ao bar.

Saber realizar venda de produtos existentes por meio de sugestão com profundo conhecimento dos cardápios, buffets e carrinhos com produtos.

Acompanhar o fluxo de atendimento durante o decorrer da recepção para que o cliente sinta-se tratado com a máxima atenção e cordialidade.

Atender de forma adequada às reclamações dos clientes, minimizando sua insatisfação.

Apresentar a nota e cobrar, se for o caso, explicando aos clientes as várias formas de pagamento.

Controlar e supervisionar o recolhimento da taxa de serviço e da gorjeta, aplicando as normas da empresa.

Despedir-se dos clientes com discrição, manifestando interesse por seu retorno.

Servir pratos, vinhos, coquetéis e outros produtos especiais.

Mercado de Trabalho 

O mercado de trabalho para um profissional de atendimento, como é o Maitre, é amplo e a cada dia cresce mais o interesse desse profissional no mercado de trabalho, podendo atuar em grandes redes de Restaurante e Hotéis. Para tanto é necessário que o profissional seja pró-ativo e determinado, pois o bom atendimento dos clientes requer atenção e simpatia, além disso, para se destacar também é importante que o profissional se atualize constantemente por meio de cursos e treinamentos.

GASTRÔNOMOS/CHEF DE COZINHA

GASTRÔNOMOS

Bacharelado

São técnicas praticadas para a preparação de alimentos e bebidas e na gestão de restaurantes. O profissional de Gastronomia dominante dos métodos de segurança alimentar, de planejamento, de elaborar e produzir cardápios de restaurantes de cozinha internacional e nacional, hotéis, redes de lanchonetes, bufês, empresas de serviços alimentícios, companhias aéreas e até mesmo áreas de hospitalares que vem crescendo ao longo dos tempos. Com técnicas formadoras muito bem aplicadas, elabora e executa desde a preparação dos pratos mais simples até os de alta gastronomia. Pode especializar-se em áreas de confeitaria, panificação ou em um tipo de culinária específica, como Brasileira, Japonesa, Alemã, Francesa e Italiana, entre tantas outras. Também é de sua responsabilidade organizar, planejar, supervisionar tudo sobre seu comando o funcionamento da cozinha, treinar o pessoal, elaborar e cuidar de tabela de preços, negociar com fornecedores, manter contato cordial com clientes e desenvolver estratégias de marketing que visem maior rentabilidade para empresa atuante. Outra possibilidade que também vem crescendo muito é ser Consultor de Gastronomia, este profissional se dedica a prestar assessoria para a abertura de novos restaurante ou até mesmo nas mudanças de cardápios de um estabelecimento que já esteja em funcionamento.

Ser um Bacharel ou Ser Tecnólogo

Os dois cursos são muito bem-parecidos, mas o bacharelado dá mais ênfase na gestão dos empreendimentos do setor, podemos dizer que é mais completo, pois tem duração de média de quatro anos, enquanto o tecnológico é mais focado e embasado principalmente na prática da preparação de alimentos e bebidas, com duração de dois anos e meio. Ambos reconhecidos pelo MEC.

　
Mercado de Trabalho

O mercado está estável para os bacharéis e tecnólogos em Gastronomia. A maior parte das vagas é de chef de cozinha em restaurantes de cardápio sofisticado. Mas começam a se desenhar novas oportunidades. O bacharel tem a possibilidade de atuar como administrador do restaurante. Outra alternativa é trabalhar como personal chef para famílias de alto poder aquisitivo, que buscam refinar seu cardápio diário.

A consultoria é mais uma atividade que cresce, assim como as áreas de gestão, confeitaria, panificação e gastronomia hospitalar. "Padarias-butique buscam o profissional para desenvolver um cardápio mais elaborado", afirma Marcelo Bérgamo, coordenador do curso tecnológico em Gastronomia da Metodista, de São Paulo. A maioria das vagas ainda se concentra no Rio de Janeiro e em São Paulo, onde são realizados os grandes eventos e se localizam muitos dos restaurantes de alto padrão. Locais turísticos no interior e no litoral desses estados são um bom mercado para o formado. Cidades do Nordeste apresentam demanda por chefs, principalmente nos novos hotéis e resorts. Restaurantes de navios em cruzeiro pelo país ou exterior têm contratado chefs e auxiliares.

O curso

 

Há poucos cursos de bacharelado nessa área no Brasil. Desde o primeiro ano, eles mesclam matérias práticas com teóricas. Na parte teórica, os destaques ficam para história da gastronomia, bioquímica, microbiologia e segurança dos alimentos, funcionamento de restaurantes, desenvolvimento de pessoal e higiene, além de sociologia, matemática, estatística, psicologia, direito, legislação aplicada e gestão financeira. A prática enche os olhos dos alunos - é recheada de disciplinas como coquetéis e drinques, panificação, sobremesas, confeitaria, cozinha brasileira e internacional, arte em frutas e legumes, enologia, café da manhã e serviço de quarto e cozinha alternativa. Em alguns cursos ainda há aulas de inglês, espanhol e francês instrumentais.

Chef Pâtissier

Especializar-se em confeitaria e panificação, na preparação de pratos decorados doces e salgados.

Atuar como chef de cozinha em residências particulares, na preparação de cardápios e receitas.

Personal Chef

Prestar assessoria técnica para a abertura de restaurantes ou para propor melhorias em estabelecimentos já abertos, que pode ser desde uma alteração no layout da casa até a mudança de cardápios e fornecedores.

Consultoria

• Segurança Alimentar - Fazer vistorias em cozinhas industriais e restaurantes para verificar se as regras de segurança alimentar estão sendo cumpridas.

• Desenvolvimento de produtos - Criar e preparar pratos usando alimentos fornecidos por determinada Indústria.

• Gestão do Negócio - Administrar todo o funcionamento do restaurante, desde a contratação e treinamento de pessoal até os recursos financeiros e contato com clientes

　

Chefe de Cozinha

Profissional responsável pela seleção dos ingredientes, pela preparação dos pratos, pela combinação dos sabores e pela sua apresentação.

O que é ser um chefe de cozinha?

O chefe de cozinha é o profissional responsável pela seleção dos ingredientes, pela preparação dos pratos, pela combinação dos sabores e pela sua apresentação. É de inteira responsabilidade do chefe de cozinha manter a ordem e principalmente a higiene na cozinha, além de supervisonar seus auxiliares no preparo dos pratos. Este profissional trabalha em conjunto com o gastrônomo, seguindo projetos de cardápio estabelecidos por ele e ajudando-o a relacionar aperitivos, pratos frios, principais, sobremesas e bebidas. Na ausência de um gastrônomo no estabelecimento, suas funções são realizadas pelo chefe de cozinha.

Características Para Ser Um Chefe de Cozinha

• Responsabilidade.
• Higiene.
• Metodologia.
• Bom senso.
• Facilidade de misturar sabores.
• Capacidade de exercer liderança.
• Espírito inovador e criativo.
• Gosto para aplicar novas experiências.

Formação De Chefe De Cozinha.

Não existe formação necessária, como costumamos dizer, aprende-se no dia-a-dia, essa é uma das grandes diferenças do chefe de cozinha e do gastrônomo. O chefe de cozinha não precisa ser graduado em curso superior, porem precisa dominar e muito bem as práticas da culinária. Nesse caso, o aprendizado vem à medida que o profissional exerce a função.

Entretanto, existem cursos que podem ser feitos para a especialização do profissional, voltados a qualquer área da culinária. É também interessante que o profissional tente se atualizar e entender conceitos da administração de um estabelecimento, pois na falta de um gastrônomo, é ele quem administra a cozinha.

Principais Atividades

• Auxiliar o gastrônomo a estabelecer o cardápio.
• Selecionar os ingredientes.
• Realizar a preparação dos ingredientes.
• Orientar seus auxiliares quanto à preparação do prato.
• Preparar os pratos ou acompanhar sua preparação.
• Manter e garantir a higiene no ambiente de trabalho.
• Cuidar da apresentação do prato.
• Cuidar para que os pedidos sejam atendidos sem demora.

Áreas De Atuação / Especialidades

Restaurantes, Churrascarias, Pizzarias, Bares, Lancherias e Redes de Lanchonete, Instituições Públicas e Privadas, pode trabalhar como cozinheiros particulares em casas de família cuidando da alimentação de todos os moradores e funcionários e uma função que vem crescendo muito que é de Personal Chef, mas para contratar este serviço deve-se atentar para um profissional com formação em gastronomia.

Necessário que ele se especialize e participe de treinamentos e cursos, além de se interessar por conceitos de administração para que possa gerenciar melhor a cozinha.

Conceitos Profissionais

Conceito de Benchmark

Quando nós buscamos conhecer pessoas que tiveram sucesso em sua vida pessoal ou profissional, estamos buscando uma referência, assim aprendemos com a experiência dos outros e crescemos mais rápido.

Neste caso a Empresa faz o mesmo em relação aos seus produtos e serviços comparando-os as demais Empresas, sendo concorrente ou não. Deste modo, aprende com as experiências dos outros e agrega ao seu produto, o que os deles tem de melhor.

Assim se consegue benefícios mais baratos sem que precise reinventar a roda ou assumir riscos desnecessários.

O Benchmark mostra à Empresa o que fazer e como fazer para melhorar seu produto e ganhar maior eficiência e competitividade.

Isto quer dizer que devemos fazer em nosso dia- a- dia o Benchmark para com os nossos prováveis concorrentes.

Conceito de Brainstorming

Brainstorming significa uma relação de idéias realizada em grupos, onde todos contribuem na busca da solução de um problema. Quanto mais idéias tiverem melhor, se o assunto for encontrar a solução para o problema.

O Brainstorming é feito com objetivo fixado, todas as idéias devem ser relativas ao assunto em pauta, mesmo que a idéia de um dos seus participantes seja encarada como uma bobagem, no Brainstorming isso não acontece, pois não se julga uma idéia se é boa ou ruim, todos podem falar livremente sem medo de críticas, o importante somar todas as demais idéias.

Isto quer dizer que devemos estar sempre praticando o Brainstorming com nossos funcionários, saibam tirar vantagens das idéias deles.

　

Conceito de Reunião Relâmpago

Reunião Relâmpago é uma reunião rápida e objetiva, onde as informações serão transmitidas. É de suma importância que seja realizada diariamente e não deve ter mais do que dez minutos de duração. Em geral são informações relativas a pontos negativos do dia anterior ou até mesmo uma ação imediata no dia corrente, devem também entrar na pauta informações que sejam do interesse dos funcionários, somente através da comunicação é que o grupo se fortalece para que todos trabalhem pelos objetivos e metas.

Conceitos de Administração Visível

A administração visível torna mais fácil o acompanhamento das metas, isso deve ser feito através de gráficos, que devem estar dentro dos padrões da empresa e mostre de forma clara o andamento das metas da equipe.

Para que os gráficos manifestem realidade precisamos identificar qual o item que melhor representa o cumprimento das metas.

Todos os gráficos devem indicar um responsável pela sua atualização e a freqüência com que é atualizada.

O gráfico deverá ficar exposto ao alcance de todos, e o tipo de gráfico usado tem que ser o mais simples possível, mas sem esquecer de padroniza-los, propiciando o acompanhamento eficaz das metas. Isto é uma Administração Visível.

Conceito de Workshop

O Workshop é a oportunidade para a prestação de contas das metas negociadas e obter o reconhecimento pelo cumprimento das ações do método, ele acontece na data fatal fixada para prestação de contas das ações do método, esta data não poderá ser inalterável. O material que vai ser apresentado é muito importante, são eles, Método Aprovado e Assinado pela Chefia, Gráfico de Controle da Meta, Folhas de Verificação, Fotografias, é importante utilizar também o material de apoio na apresentação como retroprojeto, flip-chart etc...

O material a ser apresentado deve conter apenas fatos e dados relacionados com as ações do Método, quem apresenta cada ação é o responsável pela sua execução, é importante que todos desta equipe participem nesta apresentação.

Conceito de Objetivo, Meta e Método

Quando focamos no Objetivo estamos fixando uma direção a seguir, este objetivo é um foco de atenção. Por exemplo: Reduzir Custos, Melhorar a Qualidade, Melhorar as Vendas, Melhorar Prazo de Entregas em Domicilio etc...

A negociação de objetivos e metas é importante porque define os rumos da equipe de trabalho. A Meta é a tradução do objetivo em Números e Data para o cumprimento, o caminho para atingir a Meta é o Método (Ação) tem que estar bem clara. O Método só é bom se tiver Ação forte para atingir a meta, do contrário é um método ineficaz. O planejamento só é completo quando cumprimos estas três etapas.

Objetivo.****Método.****Data****Fixada.

Autor,
André Crispim

Foco no Cliente

Imagine seu restaurante sem nenhum cliente, as mesas limpas, o estoque bem abastecido, a loja bem higienizada, todos os funcionários bem uniformizados e com sua higiene perfeita, mas nenhum cliente entra na sua loja, seria uma loucura, mais é pensando assim que devemos nos preocupar.

Todos nós sabemos que o cliente é o maior Ativo que uma Empresa possui, ele é o foco principal de todas as estratégias e deste dependem no final das contas os resultados a serem obtidos. Porém, apesar de conhecermos essa verdade e de tela sempre em nosso discurso, não paramos para perceber a importância de termos profissionais certos e bem preparados, dispostos a colaborar e a promover para o bom andamento dos resultados planejados, a este que é o objetivo principal de uma Empresa.

Assim, estabelecer um setor adequado para cada pessoa, tentando atender a sua vocação, promovendo o desenvolvimento das habilidades necessárias para cada função e dando-lhe a exata dimensão da importância de sua função para o sucesso da Empresa, é fator fundamental para se conseguir diferenças competitivas que aumente a percepção e a satisfação do cliente com relação aos produtos e serviços oferecidos.

Quando o cliente começa a perceber que estamos cuidando dele, nos preocupando com sua satisfação, com seu bem estar, fazendo pensar que ao entrar em uma loja não são considerados apenas como Números e sim como Amigos e que encontre em sua loja a extensão de sua casa, certamente este cliente será o nosso maior aliado, promovendo novos clientes.

O consumidor de hoje quer encontrar em uma loja principalmente ter um Bom Atendimento, Uma Boa Qualidade Nos Serviços Prestados, Com Produtos de Excelente Qualidade, etc... Pois se engana aquele Funcionário/Empresario que acha que só terá cliente se tiver bons preços. Contudo devido à realidade econômica que vivemos em nosso País, ter um preço competitivo aos demais concorrentes também é importante. Mas terminantemente volto a afirmar, de nada adiantará ter preço se não houver tais outros requisitos muito mais importantes.

Fidelização de Cliente

Qual o Restaurante que não deseja fidelizar seu cliente, telo sempre ao seu lado, ver que devido ao trabalho constante depois de tanto se tentar várias formulas e até experiências mau sucedidas, por fim, conseguir fidelizar uma imensa cadeia de clientes. Só que, uma Empresa não sobrevive de teste e sim de Números Positivos, (Lucro) por este motivo devemos ser Agiu, Objetivo, Perspicaz, Audacioso e acima de tudo, devemos focar nas metas estabelecidas pela Empresa. E então, o que fazer para Fidelizar os clientes? Não é muito simples, mas se agirmos de forma abaixo, fazendo estas perguntas para si mesmo já é um grande passo.

. Será que todos os meus funcionários procuram ajudar os clientes quando este parece perdido sem saber qual é a melhor opção ?

. Será que os produtos e servicos em promoção estão visivelmente ao cliente?

. Será que os produtos oferecidos são de boa qualidade?

. Será que estamos prestando um bom atendimento?

. Será que estou tratando os meus funcionários com o devido respeito?

. Será que estamos homenageando nosso cliente fiel de todos os dias?

. Será que estamos contratando funcionários que gostam de trabalhar com pessoas?

. Será que todos os funcionários estão informados das promoções do restaurante?

. Seus funcionários estão cientes das metas a serem atingidas?

. Sua loja premia seus funcionários depois que as metas são atingidas?

　

Lembre-se estas e outras perguntas fazem parte do seu dia a dia, então as coloque em prática com todos seus funcionários.