Entrevista Hervé This

Mais da metade de seus 53 anos de vida foram dedicados ao estudo da ciência da gastronomia.

　

Apesar de conhecido e renomado nas cozinhas do mundo todo, Hervé This não se diz cozinheiro, mas cientista. Para ele, os chefs de cozinha são grandes “aliados” em seu objetivo de difundir conhecimento. Grandes nomes como Ferran Adriá, do El Bulli, se tornaram discípulos de seu trabalho e ele não nega que gosta disso. Mas insiste, seu interesse é ciência. Entre suas criações científicas está o mousse de chocolate sem ovos, um campo elétrico que melhora o cozimento do salmão, e um metro cúbico de claras em neve produzido a partir de apenas um ovo. Ao lado de Pierre Gagnaire procura difundir a idéia de construtivismo culinário. Em 2007, visitou o Brasil pela primeira vez e se encantou com a culinária bem brasileira da chef Mara Salles.

　

Durante sua visita ao Brasil, houve algum prato que chamou sua atenção?

• Muitos! Em particular, tivemos refeições extraordinárias com Mara Salles*, mas também com Alex Atala, que depois me mandou um email tão maravilhoso que o guardo. As frutas, é claro, são maravilhosas, assim como muitas plantas _ e nós descobrimos muitas delas com Alex. No mercado, nós comemos um sanduíche de salame muito engraçado. Eu achei bem interessante porque estava trabalhando com “construção de pratos”. Os odores, sabores, consistências... tudo tão diferente!

　

Mara Salles chef e pesquisadora de cozinha brasileira que ressalta a importância de resgatar as origens da culinária nacional. Qual foi sua impressão com relação a comida e ao país?

• Posso dizer que também havia muitas pessoas passando fome? Em São Paulo as pessoas nas favelas são terrivelmente pobres. E elas são parte do país. Durante nossa viagem pela costa, nós pudemos ver pessoas em fazendas tentando vender bananas. Eu deduzo que elas cozinham de uma forma bem rudimentar. Por outro lado, nós comemos um prato maravilhoso em um mercado e principalmente aquelas refeições com Mara (Salles).

　

Você se lembra de algum desses pratos da Mara Salles que comeu durante sua visita? Por quê essas refeições foram tão especiais para você?

• Mara fez tantos que eu não consigo te falar todos eles, mas em particular ela passou alguns dias preparando uma feijoada extraordinária! Eles foram especiais, porque foram feitos com amor.

　

Você influenciou o trabalho do chef Ferran Adrià e outros. Como se sente sendo inspiração para uma geração inteira de novos chefs?

• Eu tento não pensar nisso e considerar apenas o futuro. É verdade que em uma reunião do Madrid Fusion, Ferran Adrià me pediu para levantar em frente a milhares de chefs e disse: “Hervé, nós somos seus filhos”. Mas, de fato, eu estou mais interessado em ciência do que em comida. Gastronomia molecular é ciência, e eu posso te dizer que recentemente um dos maiores prazeres da minha vida foi quando Jean Marie Lehn, prêmio Nobel em química, me disse que o que eu faço é maravilhoso! Imagine: um garoto de escola como eu sendo “coroado” por um rei como Jean Marie Lehn! Na verdade, eu estou brincando, porque Jean Marie é um grande amigo meu, mas a história é verdadeira. E apenas minha opinião pessoal sobre meu trabalho conta para mim. E essa opinião é que eu deveria fazer melhor, eu tenho que melhorar. Eu tenho que ser mais esperto.

　

Por quê mais esperto?

• Por exemplo, recentemente, enquanto eu estava escrevendo um grande artigo para um importante jornal de química, eu percebi que o programa científico de estudos experimentais que eu tinha estava perdendo o foco: eu estava estudando fenômenos importantes, mas sem reconhecer sua importância! É claro que eu mudei imediatamente, para grande surpresa de toda a equipe do laboratório. Outro exemplo, recentemente, eu percebi que na ciência, qualquer resultado experimental seria mais apreciado e compreendido se fosse considerado um caso particular de um caso geral que você tem que encontrar.

　

Certa vez você comentou que está mais interessado em pessoas que cozinham em casa do que em chefs. Você acha que a gastronomia molecular pode ser aplicada na rotina diária? Não acha que isso ainda é muito distante da realidade de pessoas comuns?

• Sim, é verdade que há bilhões de pessoas que cozinham diariamente, e a ciência é primeiramente para eles. Mas eles não querem o resultado da ciência. E é por isso que os chefs são meus aliados, ou digamos assim, meus embaixadores. Na França, nós introduzimos algumas atividades moleculares nas escolas, para todas as crianças. Existe uma nova perspectiva de que meus “Ateliers expérimentaux du goût” estejam em todas as escolas da Europa. De amigos brasileiros, eu ouvi que essas atividades são feitas em favelas do Rio de Janeiro, e fiquei muito feliz.

　

Você pode falar um pouco mais sobre os “Ateliers expérimentaux du goût” e como eles funcionam?

• Essas sessões são feitas com ferramentas bem baratas, para que as crianças possam entender tanto a ciência quanto a cozinha juntas, mas não só isso: conhecimento é o objetivo principal. Por exemplo, no primeiro deles (eles são feitos online), crianças de seis anos estão fazendo um metro cúbico de clara de ovo com apenas um ovo, e eles aprendem porque fica firme e branco. Em outra sessão, sobre chocolate, eles aprendem porque é um desperdício usar ovos para fazer um mousse de chocolate.

　

Nikolas Kurti, físico húngaro autor da frase "É preocupante que se saiba mais sobre a temperatura no interior das estrelas do que sobre a temperatua no interior de um prato de soufflé".

　

Você concorda que é o Pai da gastronomia molecular? Por quê?

• Eu não discordo. De fato, eu sou um dos dois pais da gastronomia molecular, com meu grande amigo Nicolas Kurti (1908-1998).

　

O trabalho de quem mais você considera relevante para a gastronomia molecular no mundo?

• Cada vez mais pessoas. Erik van der Linden está ensinando gastronomia molecular na Holanda. Um químico de Nova York está com programas na Universidade de Nova York (NYU). Há também pessoas na Dinamarca, Reino Unido, Irlanda, Portugal... E mais e mais países. Tantas pessoas, realmente, que eu estou planejando uma reunião para todas elas em janeiro.

　

E no Brasil? Algum nome vem a sua mente?

• Não, não no momento, mas durante minha visita tive contato com pessoas da Universidade de Agronomia de São Paulo. Ah, e eu esqueci: no meu último Curso de Gastronomia Molecular, em janeiro, houveram dois cientistas brasileiros que vieram dar palestras. Eu não lembro o nome deles. E bem recentemente, eu recebi um convite de pessoas no Paraná : uma senhora era professora de ciência, e ela me disse que estava usando meus livros nas suas aulas na universidade.

　

O que você tem a dizer para as pessoas que pensam que comida molecular não é comida de verdade?

• Nunca tente persuadir alguém que não queira ser persuadido : você vai perder seu tempo!

　

Como você imagina a gastronomia daqui a 50 anos? Acha que muita coisa terá mudado?

• Eu espero que o ‘‘Construtivismo culinário’’ - idéia de que a técnica culinária está sempre em evolução - esteja lá e também “Cooking note by note’’ (cozinhando com moléculas). Eu sei que podem haver mudanças importantes enquanto os preços da energia estão subindo, porcausa da falta de óleo, mas as pessoas vão se adaptar. Assim como se adaptaram aos riscos da doença da vaca louca na gelatina: elas mudaram para outros agentes gelatinosos, que eu estava propondo em vão por décadas. Se o clima estiver em risco devido aos nossos métodos, em particular métodos culinários, isso será uma ajuda para mim, na luta por mais racionalidade na cozinha.

Entrevista com Olivier Anquier

O início de sua relação com o Brasil não é um caso à parte. Todos os anos turistas franceses vêm ao país a passeio, se encantam e decidem ficar. Muitos casam, constituem família, compram imóveis. Alguns viram ícones da gastronomia. Mas poucos se tornam celebridades, apresentam programas de tv, viajam o país em um fusca verde, atuam em peças de teatro, escrevem livros... Olivier fez tudo isso graças a um talento: fazer pão!

Ele não se diz chef porque, apesar de famoso por seus pratos, nunca estudou formalmente para isso. Apresenta o programa de TV Olivier Fusca e Fugão, mas não se considera apresentador, pois o que aprendeu sobre as câmeras foi durante sua carreira de modelo. Sobe aos palcos no espetáculo comemorativo dos dez anos de seu programa, mas não é ator (garante que não saberia interpretar ninguém além de si mesmo). Ensina receitas, mas também não quer que o chamem de professor, diz que apenas repassa conhecimento. O título de padeiro sim, ele abraça com orgulho, mas isso seria muito pouco para definir este galã de 49 anos. Olivier simplesmente não se deixa rotular, acredita que a “etiqueta” é o de menos, o que vale é o conteúdo. E isso ele de tem de sobra, como você pode conferir na entrevista a seguir.

Chegamos ao Hotel Bourbon numa tarde tipicamente curitibana, cinza e fria. Anquier estava na cidade para uma noite de autógrafos do seu livro Diário de Olivier. Com pontualidade quase britânica, o chef francês surgiu na sala onde faríamos a entrevista. Vestindo uma calça vermelha que combinava com o aro dos óculos, ele esbanjava simpatia e mostrava porque já esteve entre os 10 maiores modelos internacionais (talento comprovado durante nossa seção de fotos). Mas na hora da conversa ele não deixa dúvidas: sua paixão é pela comida.

　

O que você acha que explica o fascínio que nosso país exerce sobre os franceses?

• Eu acho que o povo francês é a sociedade que tem o maior carisma pelo Brasil no mundo. Isso é inclusive uma característica cultural do povo francês, que é esse gosto, esse interesse, essa necessidade de descobrir o diferente. O que é diferente daquilo que eles têm. Você vê isso através desse relacionamento com o Brasil.

　

Em contrapartida, os brasileiros também demonstram uma admiração pelos franceses. Você acredita que o fato de ser estrangeiro, ter sotaque, colaborou com o sucesso que você conquistou por aqui?

• Eu acho que todas as culturas ocidentais têm duas escolhas: Estados Unidos ou França. Porque, pra começar, a França criou a democracia: a Revolução Francesa foi o detonador de uma mudança completa no mundo Ocidental, o fim do roialismo e a manifestação da voz do povo, da voz do cidadão. A segunda coisa é tudo o que a França trouxe: a culinária _ a base da culinária do mundo é francesa (mesmo os italianos reclamando, não deixa de ser francesa). A base do luxo, de tudo que dá brilho, é francesa. Perfume, moda, tudo isso vem de lá. Então isso cria, efetivamente, um olhar de muito carisma e carinho com relação à França. E Estados Unidos é o país do novo mundo, né? No mundo hoje você escolhe um campo ou outro, o campo da evolução do poder ou o campo mais ligado à sensibilidade, que é a França.

　

No Brasil existe certo preconceito com algumas profissões, incluindo a de padeiro. Você acredita que tenha mudado a visão das pessoas sobre essa profissão?

• Não acredito que seja eu quem tenha que dizer isso, porque seria até prepotência da minha parte. Mas eu sei que fiz um trabalho em 1995 que ajudou muito na posição do produto “pão” dentro da realidade do Brasil. Até então o pão era um monoproduto, e quando se fala em monoproduto, se fala em monotonia. Era um complemento alimentar. Ele ficava no fundo da padaria e o padeiro, que pra mim significa quem faz e vende pão, utilizava o pão e o fluxo que ele gera pra vender outras coisas, porque ele não acreditava que o pão podia ser realmente o negócio dele. O brasileiro naquela época, até o início do plano real, não viajava (a não ser a elite), então não tinha referência. E não sabendo, vai exigir o que? Nada. A gente começa a exigir a partir do momento em que nós temos referência. Eu estava preocupado em fazer evoluir o mundo dos pães. Talvez, efetivamente, eu tenha ajudado a mudar um pouco esse estereótipo do profissional.
• O que mudou bastante depois do meu trabalho, foi o comportamento do brasileiro, a forma dele se relacionar com o pão. Porque hoje em dia ele vai no supermercado, na padaria e procura outros pães que não sejam necessariamente o pãozinho francês. Outra coisa muito importante é a cara das padarias, que mudou. Antes era aquela padaria na qual você não ia. Talvez quem ia era a pessoa que trabalhava na sua casa, mas você não ia. Hoje em dia você vai na padaria com prazer, porque é programa. Então acredito que eu tenha ajudado, de uma forma determinante na mudança no mundo das padarias no Brasil.

Você se auto-denomina chef, padeiro, cozinheiro ou apresentador?

• Eu sou muito difícil de colocar etiqueta. Porque se começar a colocar etiqueta vai precisar de um livro. De tantas coisas que eu faço!

Se tivesse que escolher entre os fogões e as telas de tv, ficaria em dúvida? Voltaria a apresentar um programa que não tivesse nada a ver com culinária (como na época em que foi cobrir a Copa do mundo na França para a Globo por exemplo)?

• Eu nunca troquei nada. Tudo que eu fiz, por mais distante que pareça, estava ligado. Do pão a chegar no palco. O pão teve um impacto midiático muito forte, gerou um reconhecimento do meu trabalho, que fez com que me convidassem a fazer um programa de culinária em 96, na TV Record. Eu comecei indo bem nessa nova experiência porque antes disso fui modelo por nove anos. Inclusive essa foi uma profissão que eu comecei aqui no Brasil, por sobrevivência. Nunca me olhei no espelho e disse “esse cara vai virar modelo”. Foi por necessidade.
• Vim passar um mês de férias no Brasil, esse mês se esticou, eu tinha 20 anos de idade, e a partir daí chegou uma hora em que eu tinha que trabalhar né, fazer alguma coisa. Eu não falava nada de português e um amigo meu, francês que estava no Rio de Janeiro falou “por que você não vira modelo?” Aí entra o preconceito, e outras coisas, mas ele disse “você não precisa falar pra fazer isso”. Falei “tá certo”. Foi determinante pra que eu decidissse fazer aquilo pelo menos momentâneamente, pra depois poder fazer algo que correspondesse mais ao que eu realmente gostaria de fazer. Acontece que eu gostei. Eu fiz isso durante nove anos, e devido à minha curiosidade eu aproveitei muito dessa profissão. Viajei muito, conheci muitas pessoas e principalmente, eu aprendi o que é saber transmitir uma mensagem. O que é CO-MU-NI-CAR. Até hoje, enquanto eu estou falando aqui com você, acredito que eu sei como me comunicar, passar aquilo que eu desejo que seja passado. Essa profissão então foi determinante, no momento em que me econtrei na frente das câmeras apresentando culinária, porque essa não é minha profissão, eu não estudei pra isso. Simplesmente me inspirei na filosofia do meu pai, que era médico, mas que era apaixonado pela culinária e pela magia, pelo prazer que esse mundo pode trazer. O que eu ensino, ou melhor, o que eu repasso, (não gosto de falar a palavra ensinar porque eu não sou professor) é justamente essa filosofia do meu pai, essa paixão por esse mundo que envolve muito mais que cozinhar. Envolve o prazer da boca, o prazer de proporcionar prazer às pessoas e o simbolismo da mesa: a união, o diálogo, o compartilhamento. Tudo isso eu repasso. Por isso não posso me colocar uma etiqueta de chef, porque eu não sou chef, seria até desrespeitoso com os chefs que estudaram, que sofreram pra isso. Eu não.

E a denominação é o de menos...

• Exatamente, não preciso de etiqueta, o que importa é a essência, o conteúdo.

E a chamada “alta gastronomia”? Você acha que existe mais incentivo ao surgimento de novos chefs hoje no Brasil?

• 
  Esse não é o meu mundo. Mas com certeza está mais aberto, o Brasil está evoluindo né, graças a Deus. Nesses últimos sete anos a evolução do Brasil foi muito grande... A partir do momento em que a economia começou a se estabilizar, e começou a se trazer coisas de fora e que o brasileiro começou a poder viajar, mudou tudo, porque ele começou a ter referência, para uma sociedade evoluir ela precisa de referência.

Você sempre comenta sobre essa importância de viajar para buscar referências, e você fez isso através do programa Olivier Fusca e Fogão, passando por inúmeros lugares do nosso país. Qual lugar que você ainda quer conhecer?

• 
  Essa pergunta é difícil, eu não posso te falar apenas um lugar. Tenho certeza que têm muitas coisas para descobrir que eu nem mesmo ouvi falar. Eu gosto do inesperado, do que a curiosidade e a observação podem proporcionar. Esse é um dos maiores prazeres que eu tenho. Quando além disso eu consigo levar junto comigo o telespectador, aí eu sou feliz, aí é a glória.

Como está sendo a sua experiência nos palcos?

• 
  Há dez anos venho viajando pelo Brasil fazendo uma maratona de palestras por todas as capitais. Essas aulas-show que eu faço me colocaram em frente a um público volumoso, com apenas minha bancadinha, microfoninho, a minha receitinha... E meu gogó segurando durante duas horas. Então criei uma intimidade muito grande com o público. Tinha que transformar isso em espetáculo, e foi o que nós fizemos. Então o mais difícil já estava definido e trabalhado ao longo desses dez anos, só que não era um trabalho mediático, eram eventos, palestras, conferências, seminários, feiras. Por isso quando eu cheguei de repente com esse projeto comemorativo de dez anos do Diário do Olivier criei uma surpresa muito grande: “olha, agora o padeiro virou ator!”, era o que comentavam. Então, três meses de temporada em São Paulo, pra mim está sendo sensacional. Primeiro a realização de um projeto com sucesso. Segundo, a glória de ter invertido o preconceito. A imprensa foi muito dura comigo, é normal. E a mesma imprensa, depois que assistiu ao espetáculo, fez críticas maravilhosas. É isso aí que é a minha glória. O prazer de proporcionar prazer às pessoas.

Os seus filhos demonstram inclinação e vontade de trabalhar com culinária? Você gostaria que eles seguissem esse caminho?

Eu me relaciono com eles exatamente como meu pai se relacionou comigo. O meu pai queria que eu fosse médico como ele, mas eu peguei dele duas paixões: a culinária que virou a minha atividade profissional maior, e a fotografia. Eu tenho um arquivo de fotografias do Brasil gigantesco, que não é artístico, não é profissional, não é folclórico, mas é autêntico. Então eu ilustrei O Diário de Olivier com as minhas fotos.

Você tem projetos de novos livros?

• 
  Ah, vai ter, imagina! Dez anos de viagem, mais de 450 histórias, aventuras, personagens do Brasil... Vai ter o volume dois, três, o de Portugal...

　

Qual foi a reação da sua família na França quando você decidiu que ia morar no Brasil?

• A minha família na França é muito explosiva. Minha mãe tá na Austrália, por exemplo. Há trinta e poucos anos casou com um canguru (risos) e foi pra lá com três irmãos meus. Daí minha irmã foi pra Inglaterra. Então nós não somos exatamente uma família clássica.

Então eles encararam com naturalidade a sua decisão de morar no Brasil?

• 
  Até porque eles são iguais (risos). O meu percurso de vida é muito particular, eu sempre fui bastante distante e solitário. Eu passei toda a minha infância, dos 7 aos 17 anos em um seminário jesuíta.

　

E até hoje você ainda mantém laços fortes com seu país e as pessoas de lá?

• Sempre. Eu nunca rompi os laços. Eu tenho uma relação muito forte com a França porque não deixa de ser a minha terra. E o fato de eu ser francês faz com que eu tenha essa cultura do gosto pela diferença. Teve uma época da minha vida em que eu estava fora do pensionato, e a minha mãe morava em um barco, no rio Sena. A minha janela dava para a Torre Eiffel, mas ela estava ali e eu nem via, tá entendendo? As pessoas não enxergam as coisas que estão perto delas. Para mim hoje, cada curva, cada esquina é uma surpresa, por mais que seja uma coisa simples. Aí é que tá: a magia está nas coisas mais simples, quanto mais simples melhor, mais rico.

　

　

　

Entrevista com Chef da Unilever

Luiz Farias é o chef executivo de uma das maiores redes de foodservice do Brasil. Entenda um pouco mais sobre o trabalho do chef e as diferenças entre comandar as panelas de um restaurante ou os produtos alimentícios de uma grande empresa.

　

Conte um pouco da sua trajetória na gastronomia, até chegar na Unilever...

Nasci no nordeste e vim muito jovem pra São Paulo. Quando tinha doze ou treze anos, meu pai já me colocou no fundo de uma cozinha para ajudar com o dinheiro em casa. E foi quando tudo começou. Depois de certo tempo, queria trabalhar num restaurante italiano conhecido, então fiz de tudo, inclusive ganhar menos da metade do meu salário. Hoje, dou orgulho pra família. Quando eu tinha 21 anos, a Unilever iniciou a formatação da operação food service no Brasil. Fui um dos convidados para participar da entrevista, pois já tinha participado de um curso na Unilever. Graças a Deus, depois de muitas entrevistas e um processo seletivo impressionante, com muita humildade, personalidade e transparência, fui passando, e depois de uns dois meses, fui convidado pra assumir essa vaga de chef no Brasil, aos 21 anos. Comecei a fazer treinamentos em países como Alemanha, Suíça, Itália, França, Portugal e Espanha. Também fiz a faculdade de Nutrição.

　

Porque você decidiu se especializar em sobremesas?

• Logo quando comecei a trabalhar na Unilever, fiz um curso em Paris, na consagrada escola Lenôtre. Este curso me deu a confiança pra trabalhar, escrever e falar sobre culinária. Fiquei um período com os grandes chefs e foi praticamente um MBA em culinária. Lenôtre foi o maior chef do mundo em pâtisserie na história da culinária. Foi uma grande oportunidade de unir a experiência do profissional que eu sempre quis ser, aprendendo na escola dele. Lá, pude aprender todas as bases de confeitaria, já que todos os conceitos vêm dessa escola. Foi aí que comecei a me especializar em sobremesas. Também ganhei concursos em sobremesas, o que reforçou a minha especialidade.

Explique o conceito de foodservice para quem não está familiarizado...

• O food service é o segmento que trabalha com alimentação fora do lar, como hotéis, restaurantes, cafeterias, etc. Na Unilever, temos uma empresa focada na divisão food service, a Unilever Foodsolutions. Ela possui operações em 65 países ao redor do mundo, sendo a maior empresa do segmento. Conta com a mais variada linha oferecida a donos de estabelecimentos comerciais e dispõe de um vasto conhecimento em alimentação profissional.
• A crescente demanda pela alimentação fora de casa faz com que o mercado de food service incremente aproximadamente 9% ao ano. Atualmente, no Brasil, são 1,2 milhão de estabelecimentos, entre bares, restaurantes, hotéis, motéis, padarias, churrascarias e redes de fastfood, que consomem 1/3 de toda a produção da indústria alimentícia nacional. As compras desta cadeia somaram no ano passado R$ 68 bilhões.

　

Geralmente as pessoas associam o título de “chef” a quem comanda cozinhas de grandes restaurantes. Fale um pouco sobre a diferença entre a função de chef de cozinha e chef de uma grande empresa.

• O chef de uma empresa tem o papel de falar com o operador. Eles não vendem produto, mas sim passam credibilidade e também orientam a forma correta de utilizar o produto. Os chefs executivos buscam soluções para o empresário e para o profissional dos restaurantes, com profissionalismo e seriedade.

　

Qual desses dois segmentos (chef de cozinha e chef de grande empresa) você considera mais favorável para quem está começando?

• Quem está começando na profissão deve iniciar em cozinha profissional, literalmente acompanhar a rotina do dia-a-dia da cozinha, conhecer os conceitos, as técnicas, as dificuldades, a responsabilidade de entregar a comida na hora certa e todo gerenciamento, além de ter muita disciplina. Só com vivência profissional no mercado, um chef consegue trabalhar em grandes empresas. O papel de um chef em grandes empresas é também o de um formador de opinião para o mercado, pois temos o papel de treinadores, consultores, prestadores de serviços. Temos a responsabilidade de representar a empresa onde atuamos, levamos o nome e a marca em nosso uniforme, desenvolvemos produtos, conceitos e soluções aos usuários de nossos produtos. Desta forma, antes de trabalhar em grandes empresas, é importante ter uma boa experiência profissional.

　

Como é sua rotina de trabalho no CISC (Centro de Informações e Serviço ao Cliente) na Unilever?

• No CISC (Centro de Informações e Serviço ao Cliente) da Unilever Foodsolutions, diariamente eu faço contato com o operador, para passar a credibilidade dos produtos que vendemos. Eu oriento sobre a melhor forma para ele utilizar o produto, elaborando e sugerindo receitas alinhadas com a necessidade do cliente. Todos os dias, minha equipe e eu buscamos soluções para os empresários de restaurantes.

　

Quais são algumas das estratégias usadas para garantir que os seus produtos sejam escolhidos pelos clientes?

• Através do CISC (Centro de Informação e Serviço ao Cliente), que possui uma equipe de chefs experientes, oferecemos diversos treinamentos e auxílio técnico aos clientes. O CISC dá suporte na criação de cardápios, desenvolvimento de receitas, possui treinamento profissional e ainda conta com um sistema de atendimento 0800, para tirar dúvidas e dar dicas culinárias. Nossos clientes buscam muito mais do que a compra. Eles são ávidos por orientações para que realmente aproveitem o máximo dos nossos produtos e, assim, otimizem seus negócios.

　

　

A Food Brasil

Apresenta nova versão 2.2 de aplicativo para usuários de iPhone e iPod Touch.

A Food Brasil, primeiro mercado digital de gastronomia e food services do país, lançou, no início do mês de junho, sua nova versão gratuita do aplicativo para plataformas da Apple.

A versão 2.2 aperfeiçoa, ainda mais, as funcionalidades já existentes em sua versão anterior e eleva sua abrangência para 50 cidades atendidas no Brasil.

Os destaques seguem sendo a total integração com o Facebook e o Twitter, onde o usuário compartilha com os amigos suas atividades no mundo da gastronomia e, também tem a opção de fazer check in (estou aqui!) em todas as listagens contextualizadas de estabelecimentos (por cozinha, especialidade, bairro, entre outras), avisando sua localização.

A Food Brasil continua oferecendo seu aplicativo Gold (custo de $4.99 dólares) que, basicamente, não possui publicidade exposta durante a navegação.

O link para baixar a nova versão gratuita é:

[joanna.romero@foodbrasil.com.br]

http://itunes.apple.com/br/app/food-brasil-restaurantes-e/id342851020?mt=8

TODO HOMEM MERECE UMA MULHER ASSIM: SERÁ?

Uma Grande Amiga me enviou isto, achei legal, mas acho que nós homens pobres mortais da humanidade, não merecemos ser tratado desta forma, nós que amamos nossas mulheres, que vivemos somente em função delas, que passamos 24hs do dia pensando em como agradar nossos amores não merecemos isto. Mulheres tenham piedade de nós.



Duas semanas de casamento, o marido apesar de feliz, já estava com uma vontade reprimida de sair com a galera pra fazer a festa.

Assim, ele diz à sua queridinha:

- Amorzinho, vou dar uma saidinha mas não demoro...

- Aonde você vai, meu docinho...?

- Ao barzinho, tomar uma geladinha...

A mulher bota a mão na cintura e lhe responde:

- Quer cervejinha, meu amor ???

Nesse momento abre a porta da geladeira e lhe mostra 25 marcas diferentes de cervejas de 12 paises... alemãs, holandesas, japonesas, americanas,mexicana s, etc.
O marido sem saber o que fazer, lhe responde:

- Meu docinho de côco... Mas no bar... você sabe... O copo gelado.......O marido nem terminou de falar, quando a esposa interrompe a sua conversa e lhe fala:

- Quer copo gelado, amor?

Nesse momento ela pega no freezer um copo bem gelado, branco que até tremia de frio.
O marido responde:

- Mas, minha princesa, no bar tem aqueles salgadinhos gostosos... Já estou voltando, tá?

Quer salgadinho, meu amor???

A mulher abre o forno e tira 15 pratos de salgadinhos diferentes,quibe,coxinha, pastel, pipoca, amendoim, coração de galinha, queijo derretido,torresmo. ..

Mas, minha Pixunguinha. .. lá no bar... você sabe.... As piadas, os palavrões, tudo aquilo...

Quer palavrões, meu amor???

ENTÃO VAI TOMAR NO CÚ,PORQUE DAQUI VOCÊ NÃO SAI NEM FUDENDO.... SEU FILHO DA PUTA........

Entrevista Com A Chef Flávia Quaresma

A Chef Flávia Quaresma dispensa apresentações. Hoje proprietária do Careme Bistrô, essa jovem carioca provou seu valor no mundo da culinária com muita garra e persistência.

Flávia se formou na famosa escola francesa Le Cordon Bleu, mas o que gosta mesmo é do tempero brasileiro.

　

O que você acha da culinária brasileira?

• 
  Moramos num país muito grande, com uma variedade de ingredientes. De uns anos pra cá estamos valorizando os nossos ingredientes, prestando mais atenção nos produtos.

　

Qual é a tendência no Brasil, agora?

• Acho que se trata de uma tendência mundial: busca da simplicidade. Comer fora hoje é mais normal do que antigamente, faz parte da cultura atual. Então o público presta mais atenção no que está comendo, no serviço, se tornaram mais críticos.

　

Você prefere fazer pratos doces ou salgados?

• Difícil escolher, eu gosto de fazer os dois. Mas sou uma formiguinha, adoro doce.

　

No seu restaurante: como é sua relação com os clientes?

• Tenho chefs que ficam na cozinha, e eu faço essa ponte entre a cozinha e o salão com os clientes. Eu criei isso aqui no meu restaurante porque sempre gostei da proximidade com quem está provando as minhas receitas.

　

Qual a maior dificuldade que você já passou na sua profissão?

• A busca pelos produtos de qualidade. Lá fora você encontra tudo. Aqui ainda faltam algumas coisas que podem fazer a diferença. A nova geração tem que buscar isso, mas a falta de cultura e tempo atrapalha um pouco. Mas acho que estamos crescendo nisso. Comida é produto, tem que ter qualidade.

　

Existe preconceito com chef de cozinha mulher?

• 
  Acho que isso é um tabu vencido no mundo. A mulher está provando que tem competência pra muita coisa. Ela tem qualidades próprias que os homens não têm, e isso faz diferença.

Entrevista com Chef Alain Uzan

Um Brasileiro com sotaque Francês

　

O chef Alain Uzan nasceu na França, mas está há anos apaixonado pelo Brasil.

Alain Uzan nasceu em Paris, e desde criança teve contato com a gastronomia por ser filho de donos de restaurante. Começou no salão, depois foi para a cozinha e aos poucos foi descobrindo cada vez mais que essa era a sua vocação. Na França trabalhou como boulangerie, se especializou em frutos do mar, quando cuidou da direção do restaurante La Riviera e durante 15 anos foi pizzaiolo no restaurante que comprou de seu pai. Em uma viagem de férias descobriu o Brasil e em 1999 se mudou definitivamente para São Paulo. Hoje o chef comanda 3 restaurantes na capital paulista e recentemente foi convidado para consultoria e montagem de cardápio do Bistrot Vindouro em Curitiba. Um pizzaiolo frustrado, amante de ostra e encantado com os produtos brasileiros, casado, pai de dois filhos, um chef que ama o que faz. Confira a seguir a entrevista exclusiva!

Como você começou na carreira?

• 
  Eu comecei a trabalhar na cozinha com 14 anos ajudando meu pai, mas pra mim era só pra brincar. Depois entrei na faculdade, fui para o exército, e aí eu falei para o meu pai que queria seguir na mesma profissão que a dele, de cozinheiro. Aí ele me falou que tudo bem, mas que não ia começar pela cozinha, e sim pelo salão. Ele me explicou que quando você vai trabalhar num restaurante, você precisa conhecer todas as partes. Depois eu passei para garçom e quando estava sabendo exatamente como funcionava o salão ele me colocou na cozinha, mas só para as preparações durante o serviço, como pizzaiolo. Meu pai tinha uma pizzaria e lá na França fica aberto almoço e jantar e não se faz pizza grande, são pizzas individuais, e as pessoas consomem muita pizza até no almoço. E ali eu fiquei 15 anos como pizzaiolo.
• Eu achei o nível da gastronomia dele fraco pra mim, eu tava começando a cansar de fazer pizza. E eu falei pra ele que eu queria aprender mais. Ele então montou outro restaurante e me vendeu a pizzaria, e fiquei preso um pouquinho, sem poder entrar nesse ramo de comida mais sofisticada. Quando ele se aposentou eu fiz a proposta para ele de vender a pizzaria e comprar o restaurante. E ele me disse: ‘você não sabe cozinhar, seu pizzaiolo’. E eu falei: ‘mas eu vou aprender’. Eu sou rápido para aprender as coisas e comprei o restaurante dele, fui o patrão dos funcionários dele e todo mundo sabia que meu nível estava meia boca, só que durante a tarde quando tinha intervalo era eu que limpava os peixes, limpava as carnes, via a matéria prima exatamente como estava.
• E depois de um tempo você cresce sozinho, e assim eu entrei num nível mais elevado. Depois eu estava ganhando bem a minha vida, viajei bastante durante as férias e acabei vindo para o Brasil. Eu e minha esposa gostamos muito daqui. Voltamos para a França e tomamos a decisão de voltar para o Brasil e morar aqui.

O que fez com que você tomasse essa decisão?

• 
  O francês é mais fechado. Você vai me falar que você conhece um monte de francês aqui que não são desse jeito, mas porque eles estão no Brasil. Quando você vai lá na França com os moradores de lá, não tem nada a ver. São mais fechados, por causa do clima também, o país é grande, tem muita coisa pra fazer, muita coisa pra descobrir. A França é um país muito bonito, tem uma bela história, mas faz tempo que a história acabou e eles não estão crescendo, eles estão vivendo em função de uma coisa que se passou e não acontece nada.
• E aconteceu a oficialização da Europa quando a moeda passou a diversos países e foi uma coisa que eu não vi, pois já estava no Brasil. Eles pararam no tempo e se sentem muito superiores aos outros. Porque a história deles é muito boa, tem muitas coisas marcantes. Hoje você pode encontrar prédios em Paris e ver que a porta é de um antigo castelo. Aqui não, ta tudo novo, aqui detonam as casas do barão do café para fazer um prédio moderno. Com 10 anos de Brasil as coisas mudaram muito. Quando cheguei aqui não tinha nada de mercadoria, era muito complicado. Hoje não compro nada de importado, pois nós temos tudo. E quando eu falo ‘nós temos tudo’ é porque me sinto brasileiro. Então a França é só para passear.

O que você conhece aqui do Brasil?

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  Santa Catarina, eu estive em uma palestra no Festival de Ostra (Fenaostra) e durante o dia visitamos a ilha (Florianópolis). Bahia eu não conheço. Foz do Iguaçu eu fiquei apaixonado, mas eu prefiro o lado argentino, é mais bonito, porque você está olhando o Brasil. Belo Horizonte eu fui mas não vi muita coisa. Paraty to apaixonado. Rio de Janeiro eu gosto, mas não gosto dessa violência, ta bem pior que São Paulo.

E o que te agradou mais aqui em Curitiba já que você assumiu o comando da cozinha do Bistrôt Vindouro?

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  Do jeito que eu fui contratado. Eles me pesquisaram durante um ano, pois eles tinham a intenção de montar esse conceito de restaurante, loja de vinho com restaurante. Eles procuraram em São Paulo pessoas que já tinham isso, para no início não fazer algum erro, usando conhecimento dos outros. Achei a ideia boa. Só que um dia eles me ligaram e me fizeram a proposta, e eu falei que estava aberto para negocia, queria conhecer a cidade que já tinha ouvido falar, e foi bem depois que a gente fechou contrato que eu comecei a trabalhar aqui. Aí que ele me contou que eu fui espionado, que eles me acompanharam pela internet, para ver exatamente se era esse o perfil do chef que eles queriam.
• Eu cheguei aqui e conheci essa casa (o local do restaurante) e eles tinham duas plantas na mão. Olhei a planta e falei: ‘ó não sei se vamos trabalhar juntos, mas já vou falar uma coisa, a cozinha não está no lugar certo, porque estava no espaço gourmet. Vocês vão trocar a cozinha. Nem pensei se era bom para eles trocarem, mas eles vão trocar. Pense que o cozinheiro vai fazer um prato, atravessar toda a loja com o prato na mão, para servir o cliente aqui, tem risco de bater, de esfriar, tem cabelo voando de cliente e pode entrar dentro do prato e aí vão falar que é da cozinha, que não estão com a cabeça coberta. Eu desenhei a cozinha. E meu contrato não estava fechado. Só que eu vi essa falha e eles tinham me pago a passagem, me trouxeram pra Curitiba, eu pensei que mesmo que não feche o contrato eu vou dar uma troca boa para eles. Vou deixar uma ervilha aqui nesse cantinho que um dia vai crescer. E fiz a cozinha e mandei para eles e falei: ‘essa é a cozinha que vai ser montada’. Depois ele me ligou para perguntar qual era o material que a cozinha estava precisando. Aí ele me mandou o contrato e o contrato voltou com a assinatura.
• Vim para Curitiba para fazer as compras. Depois ele me pediu três cardápios, para poder escolher. Montei. Um cardápio explicado em português, mas sem a ficha técnica, mas fácil de entender. Eles gostaram dos três, e iam escolher um pra abertura. Três dias depois eu voltei e vi os três cardápios misturados. Peguei o telefone e falei: ‘ta achando o quê? É um ou dois ou três, não vou misturar nada. Depois eles queriam tirar a ostra do cardápio, ficaram com medo que não desse certo. Pois hoje é o prato que mais vende. Eu falei primeiro vocês não vão tirar a ostra. Depois eu falei para não misturar os cardápios, pois o meu cardápio está montado do jeito que eu gosto de aproveitar as coisas da entrada, da massa, pro peixe, para perder o menos possível de mercadoria.
• No cardápio dois eu vou tirar a ostra gratinada, e agora que eu quero tirar eles não querem. Essa ostra gratinada eu comecei há 25 anos atrás no restaurante do meu pai, eu sou apaixonado pela ostra, e eu não gosto de jogar molho sobrando no lixo, eu passo no pãozinho, sou gourmand. Então eu estava abrindo ostra no salão, e mesmo que eu trabalhasse numa pizzaria, estava perto do mar e meu pai montou um peixe, que a base era um molho, e mandou as panelas que tinham um molhinho sobrando para a pia. Eu adoro esse molho, com pãozinho, limpei a panela. E eu estava abrindo a ostra, tava linda, cheia, e eu gosto de comer assim crua, e coloquei o molho e a sensação na boca foi muito agradável. E pensei: ‘eu preciso fazer esse negócio’. Fiz o molho de novo, abri a ostra, coloquei por cima da ostra, não misturei. Ah tá bom, mas falta alguma coisa. Cozinhei a ostra, coloquei o molho. Ta bom, mas ainda falta. Deixei um tempinho.
• A gente tinha escargot no cardápio, e tinha uma receita que passava o escargot na frigideira pra gratinar com manteiga. Fiz um tempero com sardinha, alho, anis, isso vai dentro da concha. Quando estava pronto eu chamei meu pai, ele veio e perguntou o que eu estava fazendo? E eu falei: ‘experimenta’. Ele colocou no cardápio na hora e faz 25 anos que eu faço esse prato. E esse que faz sucesso aqui também e coloquei no Felix Bistrot (restaurante em São Paulo), há 6 anos atrás, e a gente não consegue tirar. Tem pessoas que vem só pra isso.

　

Qual a diferença da ostra do Brasil e da ostra da França?

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  A matriz é a mesma, a origem é a mesma. Aqui ela cresce de oito meses. Na França são três anos. Primeiro por causa da temperatura da água, que é diferente. Santa Catarina tem chovido muito, água da chuva, doce, se misturando ali onde elas viram ostra, então fica menos salgada, aí cresce mais rápido.

E o paladar?

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  É similar. Lá na França o iodo aparece um pouco mais. O único problema é que aqui depois de cinco dias, elas começam a morrer. Uma ostra morta é veneno para o ambiente. Lá a gente guarda até três semanas. Como ela demora mais tempo para crescer, ela é mais resistente. É um negócio que está dentro de uma concha, se abre, a água para, se alimenta, e fecha. Quando eles estão prontos para vender, eles estão acostumados na França tirar ela da água e já vender, e deixar fora da água um tempo. A ostra abre, vê que não tem água, fecha, e na próxima vez que for abrir, vai abrir devagar pra ver se tem água, se não tem fecha. E ela guarda a água dela, para se alimentar.
• E por isso que tem que guardar a ostra direito na geladeira, para não cair a água dela, para que ela possa continuar vivendo no habitat dela. Então eu sou muito rígido com esse cuidado na cozinha. Não pode lavar uma ostra na torneira. Eu sou considerado o melhor em ostra aqui no Brasil, por isso tomo muito cuidado com a minha imagem. Sou apaixonado por produtos do mar e adoro comer carne, mas não gosto de filet mignon, pra mim não tem gosto, não tem charme. Eu trouxe de São Paulo uma carne que aqui eles não conhecem. Mandei o patrão daqui correr atrás para colocar isso no cardápio, mas não posso te contar, é segredo. Eu não quero filet mignon, todo mundo faz filet mignon.

Qual que é a característica principal da sua cozinha?

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  Franco italiano internacional às vezes maluca. Eu gosto de misturar produtos nacionais, adoro a terra de vocês, usando a técnica franco italiana e viajando um pouco para criar pratos e não só fazer o que já existe.

　

O que você mais gosta de comer, além da ostra?

　

• Aqui a gente tem lagostim, que eu acho muito melhor que camarão. Vou colocar no próximo cardápio o mexilhão. Eu não falei, mas quando fui para Manaus eu fiquei bem loco. Para mim foi outro planeta. O povo de lá, a maior parte têm 1,50m, são índios mesmo né? Não tem loira lá. Isso eu achei bem estranho, eu não sabia que no Brasil tinha tanto japonês. E é por isso que o mundo inteiro continua mal informado.
• Meus pais acham que eu estou no meio do mato, que tem gente pelada do lado. Sobre a Bahia, eu sabia que o povo era um pouco mais bronzeado. Eu sabia o que tinha acontecido com os portugueses. Não sabia que tinha tantos alemães. Quando eu to passeando aqui em Curitiba é como se estivesse na Alemanha. Eu já fui pra Alemanha várias vezes, você olha as pessoas e espera que elas falem em alemão, porque a cara deles, a morfologia, o jeito de se comportar, é alemão puro. Mas de francês e italiano eu não vi nada.

Você conheceu Santa Felicidade?

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  Eu fui, mas como eu fui dono de cantina e fui pizzaiolo durante um bom tempo eu te digo que a comida italiana daqui não tem nada a ver com a comida de lá. Da mesma forma que dizem que a pizza brasileira é a melhor do mundo e me perguntam se na França tem pizza. A fronteira da Itália para a França é como daqui pra SP. Eu adoro esquiar, quando chega o inverno eu vou pra Itália, França, Suíça, esquiando, você passa por esses três países de esqui, não de carro. Pizza, desculpa, a melhor é da Itália.

Mas você gostou das pizzas que você comeu em SP, por exemplo?

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  Todas. Mas tem excesso de mercadoria, não tem equilíbrio. A melhor pizza que eu comi em São Paulo foi do Luciano Boseggia. Acabo o assunto. Eu adoro ele, é um maluco. Ele fez uma pizza verdadeira pra mim, igualzinha da Itália. O Luciano foi o melhor chef italiano em São Paulo.

Você não pretende trabalhar nessa área em SP?

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  Eu sou um pizzaiolo frustrado, eu quero voltar pro meu forno. E ganhar muito mais dinheiro do que com restaurante refinado. Mas vocês não valorizam os produtos, pizza é coisa barata.. E será que minha pizza vai funcionar aqui? Minha massa é fina, crocante, não tem excesso de recheio, o presunto aparece, não ta coberto pelo queijo, o queijo na quantidade suficiente, vou fazer pizza individual. Você termina de comer a pizza e não ta cheio. Eu tenho imenso orgulho de falar que fui um pizzaiolo.

Teu objetivo é voltar pra pizza?

• 
  Um dia, pra me divertir. Já fiz pizza com foie gras. Já fiz sobremesa com foie gras. Eu sou amigo do Jacquin, e eu o convidei para jantar e fiz a sobremesa de foie gras.

　

E como que é essa sobremesa?

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  Na verdade eu não posso te contar, eu preciso fazer. Essa não está em nenhum dos meus cardápios, porque sou eu que tenho que fazer, não quero que ninguém faça. O foie gras não é um produto fácil de vender, nem todo mundo gosta, é difícil de achar, e difícil de trabalhar e é caro. Se você faz um erro com ostra, não tem problema, porque é um preço acessível.

Você gostou das receitas com ostra lá em Florianópolis?

• Estive na Fenaostra e comi em vários restaurantes, provei um pouco de cada. Não são ruins, mas são carregadas, e muito grandes. Não tem aquela delicadeza da ostra. Ela não tem essa textura agradável. A gratinada tem uma tonelada de queijo, se você quer colocar queijo, tem que ser uma pitada, só pra dar um gostinho, não pode exagerar. É um produto bruto pra eles, mas eu não posso criticar, a cultura deles não é a mesma que a minha. Eles gostam desse jeito. Eu só estou dando a minha opinião. Eu prefiro quando esse produto fica mais natural. Não sou ninguém pra criticar a cultura de vocês, se eu to aqui é porque eu gosto. Só que tem alguns ajustes. Pra mim é fácil falar pois tenho uma experiência de 30 anos de fogão. Eu vejo no primeiro momento que eu não faria desse jeito.

Você citou a cultura brasileira, qual prato nosso você gostou mais?

Pato no tucupi, tacacá, virado paulistano, tutu mineiro, feijoada bem baiana, estou apaixonado pelo acarajé.

Já esteve em Morretes, provando o barreado?

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  Sim, mas pra mim é um bourgegna. Vocês chamam de picadinho. Da pra ver como as culturas se encontram. A gente tem a feijoada, só que usamos pato e feijão branco, o Cassoulet. A gente tem o voula vê, lá em Manaus eles tem o tacacá, usa ingredientes diferentes, mas o conceito é o mesmo, uma sopa com frutos do mar. Adorei a Amazônia, realmente a comida é muito boa. Você já comeu jambu com tucupi? Não.
  Eu sim, e me apaixonei tanto que tenho aqui. Tem um monte de brasileiro que nunca ouviu falar disso, eu acho que isso faz parte da integração também.

O q você acha desse ano da França no Brasil?

• 
  Em São Paulo eu já fiz um festival sobre a Borgonha, aconteceu durante 15 dias. Eu coloquei 5 pratos a mais só sobre a Borgonha. Os outros, que são lojas de vinho com bistrô, o cardápio é mais francês que o Felix, pois a gente fez mais harmonização entre vinho e comida.

Qual a receita mais tradicional que representa a França?

• 
  Depende No sul? Que lugar, este ou leste? Quando você está no sul, perto da Itália, a comida é franco italiana. Do outro lado têm influência mais da Suíça, francês, da Itália. Ravióli é italiano para você? Sim. Não é. Vem da cidade de Nice, na França, mas é fronteira com a Itália, da para ir a pé.

O que você achou do Mercado Municipal de Curitiba?

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  Adorei. Toda cidade que eu vou, a primeira coisa é ir ao mercado municipal. E cada um é diferente. Eu fui ao Mercado de Manaus e descobri uma variedade enorme de frutas. Eu não sabia que tinha tanto tipo de banana no Brasil. Lá na França tem três tipos, as pequenas e outros dois tipos parecidos. Não sabia que tinha tanta variedade de manga. A primeira vez que eu comi uma manga, lá na França eu joguei no lixo, tinha gosto de sabão. Muito desagradável porque eles colhem verde, colocam nas caixas e ela amadurece durante a viagem. Mercado pra mim é a primeira coisa que eu preciso ver pois me dará uma ideia da cidade.

E aqui você teve uma ideia do que é a cidade?

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  Sim, pois eu vejo o que as pessoas estão comprando, o comportamento delas.

O que você comprou no mercado, por exemplo?

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  Eu comprei de tudo, achei de tudo, tem produto que eu usei uma vez e não vi mais. Tem diferença de safra. A safra de vocês é diferente da nossa. Acabamos de tirar a pêra da sobremesa porque está difícil de achar a variedade que eu queria. A gente tem que se adaptar. Aspargos, tem os aspargos nacionais, e depois me falaram que acabou e só iam receber aspargo importado, mas isso vai ficar mais caro, então preciso trocar, se não vou perder o lucro sobre o prato. Pra não perder toda a minha credibilidade de cardápio pq sou eu que monto tudo com eles, pra q tenha o preço mais justo possível pro consumidor final e mais caro possível pra que eles ganhem dinheiro. Eu quero tirar da cabeça das pessoas que só porque é restaurante francês é caro e não tem nada no prato.

　

　

Espetacular Chef Alex Atala

Entrevista com Chef Alex Atala

Ele foi punk, DJ, pintou paredes na Europa, descobriu a cozinha por acaso e, considerado o melhor chef de São Paulo, diz que tem prazer em comer coisas simples.

Ele apresenta programa de televisão, já desfilou para o estilista Ricardo Almeida e está na lista dos 25 homens mais sexy do Brasil. Apesar de todas as credenciais de celebridade, o verdadeiro lugar do paulistano Alex Atala, 37 anos, é na cozinha. Apresentador do Mesa para Dois, do canal a cabo GNT, Atala foi recentemente eleito o melhor chef de São Paulo pelo trabalho à frente do seu conceituadíssimo e badalado restaurante D.O.M. – onde um jantar sem vinho não sai por menos de R$ 100 por pessoa e algumas refeições, como o menu-degustação, composto por oito pratos, podem ultrapassar os R$ 200. Ex-punk e ex-DJ do Rose Bom Bom (boate ícone da noite paulistana dos anos 80), Atala tem três filhos: Pedro, 11 anos, de seu primeiro casamento, e os gêmeos Joana e Tomás, de 3 anos, da relação com a estilista Márcia Lagos, sua mulher há seis anos. Na sexta-feira 30, o chef dará uma das aulas mais concorridas do Boa Mesa, tradicional evento gastronômico que acontece até 1º de outubro, em São Paulo.

　

　

　

　

Cozinhar é uma arte?

• 
  Cozinhar é muita coisa, trabalhar é outra. Fazer comida e servir implica uma tremenda generosidade. Você se entrega para o prazer das pessoas, é muito prazeroso. Trabalhar com cozinha é outro mundo.

Quais são as diferenças?

• Cozinhar implica praticamente só prazer e a possibilidade de uma frustração. Quando você está atuando profissionalmente na cozinha, você sofre duas pressões. A primeira é pela perfeição: ficar bom ou muito bom é só a sua obrigação. A segunda é a do tempo: a pessoa não veio assistir a um espetáculo, ela veio para comer, e a fome e o mau humor estão muito próximos. As pessoas vêm com fome, uma expectativa alta, e você tem que servir uma comida muito boa e muito rápido. Multiplique isso pelo número de mesas, pelo de pessoas e pratos que elas vão experimentar, e você vai ver que isso é um ponto de tensão absurda. Essa tensão rouba muito a beleza de cozinhar.

Hoje você é uma celebridade. Essa exposição é boa para divulgar o chef Alex Atala?

• 
  Tenho um duplo sentimento com essa coisa de ter virado um personagem. O que implica a palavra celebridade não me é bem-vindo. Mas foi muito prazeroso, por exemplo, desfilar para o (estilista) Ricardo Almeida. Essas ações tem o ônus e o bônus. O reconhecimento profissional é bônus. O lado celebridade é mais ônus do que bônus. O excesso de exposição não me encanta. Não é legal também ter uma imagem distorcida do que você é e do que você faz todo dia. Infelizmente acho que acabo externando uma riqueza que não tenho. As pessoas acham que o restaurante é uma fonte de milhões, e não é. É um negócio como outro qualquer, não é mais importante nem mais rentável do que uma loja.

Como se interessou por cozinhar?

• Minha história é nada ortodoxa. Era garotão, tinha 19 anos e trabalhava como DJ em São Paulo para viver. Juntei uma grana e fui para a Europa. No meio da viagem meu dinheiro acabou, e eu queria ficar. Comecei a pintar paredes. Mas, para conseguir um visto, tinha que fazer um curso e resolvi fazer uma escola de cozinha porque tinha um amigo que também fazia. Atirei no que vi e acertei no que não vi.

O que gosta de comer no dia-a-dia?

• 
  A boca é um instrumento do cozinheiro. Como de tudo e tenho um tremendo prazer em comer a coisa mais simples. Adoro levar meu filho ao estádio de futebol e acho que pago caro pra caramba quando compro aquele cachorro-quente de um R$ 1 porque ele não vale R$ 1. O pão é ruim, a salsicha é ruim. Mas é um tremendo prazer comer um hot-dog ruim e caro com meu filho no estádio. É pelo momento. Prefiro mil vezes comer uma comida ruim com quem me dá prazer a comer bem com um bando de chatos. Comer não é só o que está no prato, é um momento de prazer e implica muito mais do que a boca, é o que está em volta.

　

　

　

Qual a coisa mais exótica que já comeu?

• 
  Já comi muita coisa esquisita na vida. Meu critério de escolha para viagens é: quanto pior, melhor. Na Amazônia, comi turus, que eu acho sensacional. É um verme que dá nos troncos de madeira no mangue. Você tira o verme do mangue e come, vivo e cru, na hora. Acho mágico. Paladar é um horizonte para ser aberto. Uma criança não nasce gostando de amargos, de pimentas, de alcoólico. Com os anos, experimentando, se expondo a esses sabores, a gente começa a tolerar, para depois apreciar.

Qual sua culinária preferida?

• 
  Gosto muito de comida rústica, não importa o lugar do mundo. Receitas regionais me emocionam. O sabor da comida de alma, secular, é uma referência muito grande no meu trabalho.

Por que cozinha estrelada é sempre tão cara?

• 
  Caro e barato são conceitos relativos. Caro é o que você paga e não recebe. Se alguém vem ao D.O.M. e, independente da conta, sai frustrado, o D.O.M. é caro. Agora, se veio ao D.O.M., comeu bem, pagou bastante dinheiro mas saiu feliz, não pagou caro. Por quê? Porque tenho o cara que planta ervas para mim, uma equipe de 23 cozinheiros, uma equipe de sala de quase 30 pessoas, um escritório para organizar tudo. Tem mais: imagine um peixe de um quilo. Tem o miolo do filé que é bonito, um pedaço perto da cabeça e outro perto do rabo. Não vou fazer desconto para o cliente que ficar com o rabo, então não posso servi-lo. Tenho que servir o miolo do filé, com o mesmo padrão, para todos. De um saco de laranja às vezes você tira só dez laranjas. Você tem que buscar os melhores produtos para ter os melhores resultados. Por isso é caro.

Você realmente cozinha no D.O.M.?

• 
  Toda noite estou dentro da cozinha. Durante o dia, às vezes me programo para estar dentro da cozinha, mas acontecem coisas que obrigam a deixá-la. Meu dia é muito mais feliz e saudável quando fico na cozinha. Eu fumo, mas não gosto de fumar. Tenho uma relação ruim com o cigarro – preciso dele, mas não gosto. Quando estou dentro da cozinha, obviamente eu não fumo e nem dou escapadinhas para fumar. Agora, me tranca no escritório e me deixa lá, fazendo contas. Eu como um maço de cigarros.

Seus filhos gostam de brincar de cozinhar?

• 
  A menina brinca de panelinha, lógico, o Tomás às vezes fala: “Vou cozinhar no D.O.M.”. O Pedro, o mais velho, tem outra relação com a cozinha. Se algum deles for cozinheiro, vou ajudar muito, mas espero que não sejam. Não quero que eles cresçam com obrigações, nem de ser cozinheiro nem de comer só coisas maravilhosas. Então, levo meus filhos ao McDonald’s, e como junto. Não sou aquele pai que leva e diz: “Isso é uma porcaria”. Como junto porque é um prazer estar vivendo aquele momento com eles. Não quero que eles sigam o ofício por causa da devoção que você tem de ter, deixar de ter vida pessoal em favor de uma profissão. As relações equilibradas são as perfeitas, e acho minha relação com cozinha descompensada.

　

Tem saudades dos tempos de DJ?

• 
  Foram tempos ótimos mas pertencem a um momento da minha vida. Fui ao Rose Bom Bom depois que reabriram, estava superbacana, mas... Só seria igual se montassem uma máquina do tempo. Hoje em dia adoro jazz. Graças a Deus sou um cara que fui abrindo meus horizontes, não só no âmbito gastronômico, mas também no musical. Fui punk, achava que quem tinha dinheiro não prestava. Hoje, consigo achar gente boa e ruim em toda parte. Não sou mais um cara que segrega, nem na música, nem gastronomicamente, nem socialmente.

Você é formado em gastronomia?

• 
  Sou um cara que deu certo de tanto fazer errado. Terminei o colegial depois de cinco expulsões. De um mesmo colégio fui expulso duas vezes: os caras me perdoaram e fui reincidente. Era um bom colégio, a média para passar era 3, fui um bom aluno (risos). Fiz um curso técnico, minha formação de cozinheiro é técnica, não fiz faculdade.

Quem cozinha na sua casa?

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  Eu adoraria cozinhar em casa, só que estou no D.O.M. seis dias por semana, no almoço e no jantar. Tenho um dia por semana para dar uma descansada, ficar com os filhos. Às vezes, aos domingos, faço um almoço para os amigos, e, à noite, em vez de pedir pizza, o que faço com bastante freqüência, vou para a cozinha e faço alguma coisa. A Márcia sabe cozinhar mas acho que ela morre de medo de fazer comida para mim. É uma relação que ela ainda não venceu (risos).

Gastronomia UFRJ

Gastronomia
Carreira mais disputada no vestibular de 2011 da UFRJ

Estreante na graduação da UFRJ (Universidade Federal do Rio de Janeiro), o curso de gastronomia teve no concurso de acesso a média de 115,88 candidatos por vaga. A concorrência foi a maior, se comparada com cursos tradicionalmente disputados como Medicina, que teve a média de 104,23.

Para a professora e coordenadora do curso, Nilma Morcef, o índice foi uma surpresa, mas ela afirma que já havia uma boa expectativa. A professora atribui o resultado a alguns fatores como a procura por novas possibilidades de carreiras, e ao fato de a gastronomia exercer um fascínio entre as pessoas, porque a alimentação está associada aos princípios do prazer e do belo.

Outro fator apontado pela coordenadora é ser a primeira graduação oferecida numa faculdade pública no estado do Rio de Janeiro. A carreira de gastrônomo está em alta e “a UFRJ vem atender a uma demanda social que encontrava-se latente”, completa Nilma. Outros fatores também contribuem para a procura da formação como a ampliação de novos postos de trabalho no setor alimentício em virtude da Copa do Mundo em 2014 e das Olímpíadas em 2016.

O bacharelado em gastronomia possibilita a atuação do profissional como chef, empreendedor, e na área acadêmica com ensino e pesquisa. Com abordagem multidisciplinar, a nova carreira se propõe a ser um instrumento para recuperar, preservar e divulgar valores culturais e históricos da alimentação brasileira, especialmente do Rio.

O início do ano letivo é no segundo semestre com ocupação das 20 vagas oferecidas. Em 2012, serão 40 vagas totais para primeiro e segundo semestre. Segundo a coordenadora, há previsão de aumento de cadeiras curriculares sem comprometer a estrutura e qualidade do curso.

Entrevista Com Chef Pascal Valero

O chef francês que reformulou o restaurante Le Coq Hardy cedeu uma entrevista exclusiva à Capital Gourmet na qual falou sobre sua carreira, prêmios e a experiência no Le Coq.

Texto por Bruna Righesso.

Entrevista por Isabela Fantinato.

Pascal Valero chegou ao Brasil em 2002 e desde então seu nome se concretizou como sinônimo de sucesso no meio gastronômico. Ele começou assumindo a cozinha do restaurante Eau no Hotel Grand Hyatt, em São Paulo. Depois foi convidado por Vincenzo Ondei para reformular o cardápio e o visual do Le Coq Hardy, que passou a se chamar Le Coq Hardy by Pascal Valero.

No final do ano passado o Le Coq anunciou que iria fechar as portas para reabrir junto com um novo investimento do proprietário Vincenzo Ondei. Devido à crise financeira o novo empreendimento foi adiado e o restaurante permaneceu aberto, mas Pascal acabou deixando a casa que agora segue sob o comando do chef Elizeu Pereira.

Os pratos de Valero, que remetem a tradicional culinária francesa com um toque contemporâneo, agora farão parte do cardápio de outro restaurante, o KAA, também em São Paulo. Em janeiro o chef assumiu a cozinha do restaurante, mas só após o Carnaval é que suas criações entrarão para o menu da casa.

Pascal, como começou a atuar como chef? Teve alguma influência familiar?

• Eu comecei na culinária com 16 anos de idade. Comecei a cozinhar com a minha mãe, em casa, ela me inspirou para iniciar na profissão.

Dizem que a sua carreira de chef tem uma forte ligação com a arte pois quando viu as obras do pintor Juarez Machado, você se encantou pelo Brasil e aqui se instalou. É isso mesmo?

• Sou amigo do Juarez há mais de 10 anos, desde a França até quando vim para o Brasil. Um dia ele falou: “Vamos conhecer a minha terra” e foi ele que me trouxe ao Brasil pela primeira vez.

Como foi a sua experiência de trabalhar com o chef Alain Ducasse?

• 
  É uma grande escola, um restaurante 3 estrelas, um lugar que aprendi mais as técnicas da culinária francesa.

Desde que chegou ao Brasil você já foi reconhecido pela imprensa especializada e conquistou muitos prêmios. O que eles significaram na sua carreira?

• 
  Os prêmios que eu ganhei só confirmaram a minha vontade de ficar no Brasil e continuar o trabalhando com gastronomia. Confirmou o lugar que eu queria ficar, que é no Brasil. Tive várias propostas para trabalhar em outros países, eu cheguei com nome rapidamente, eu decidi ficar no Brasil porque primeiramente eu me senti muito confortável, e sou muito criativo, com novos produtos e novos ingredientes.

Em 2006 você ganhou o troféu Gula pelo trabalho de pesquisa e utilização de produtos amazônicos. Quando surgiu este interesse pelo estudo e utilização?

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  Eu sempre tive vontade de conhecer todas as técnicas de culinária e gastronomia. Aí eu vi todas essas frutas novas que eu nunca tinha visto na minha vida. Resolvi unir a minha técnica com essas frutas brasileiras. Fiquei estudando e pesquisando de 2 a 3 meses, com treinamentos e testes e fiz um jantar-harmonização unindo tudo isso.　

Em 2007, você assumiu o Le Coq Hardy revolucionando o cardápio. Descreva o restaurante pré e pós Pascal Valero. É um nome forte né?

　

• Tem 32 anos. Minha chegada com as minhas técnicas resultou em um cardápio mais contemporâneo. O clássico do restaurante foi reformulado e deu um resultado muito bom.

　

Um dos ingredientes que você não deixa de utilizar é o azeite. Como você define a sua cozinha? Como uma contemporânea? Clássica?

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  Eu nasci numa região ao Sul da França que tinha produção de azeite. Então, aprendi em restaurantes, como por exemplo, com Alain Ducasse, muitas técnicas somente com azeite, pouca manteiga e creme de leite, ao contrário do norte da França. Eu acho que é uma cozinha mais saudável.

　

O que você falaria para quem quer ingressar nesta carreira?

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  Para aqueles estudantes que gostariam de seguir este caminho, sugiro escolher um tema só, para crescer mais rapidamente. Alguns estudantes gostariam de aprender cozinha internacional, que não faz sentido e não tem caminho nenhum. É bem mais forte escolher uma cozinha só, um tema só, seja brasileiro, contemporâneo, cozinha francesa ou cozinha japonesa. Assim irá desenvolver melhor.

　

Quais são seus planos futuros?

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  Já estou no Brasil há quase 6 anos e parece que eu cheguei ontem, o tempo passa rápido. Eu gostaria de desenvolver ainda muitas coisas, escrever uns livros de cozinha para esse ano.

　

Prêmios do Chef Pascal Valero

Melhor restaurante de hotel (Eau) - Gula 2003, 2004 e 2006.

Chef do Ano - Gula 2005.

Melhor restaurante francês (Eau) - Gula e Veja SP 2005

Troféu Gula 2006 pelo trabalho de pesquisa e utilização de produtos amazônicos