Ainda produzido em pequena escala no Brasil, o alho negro é uma iguaria de sabor adocicado lembrando frutas secas e até com toques de vinagre balsâmico. Trata-se de um bulbo que é fermentado e envelhecido. A iguaria é produzida originalmente no Japão.

O alho negro é um produto novo tanto para os orientais quanto para os ocidentais. Alguns relatam sua existência desde 2005. Em alguns países, como a Coreia, o alho negro foi introduzido como suplemento na dieta por conter alto teor de antioxidantes, substâncias benéficas à saúde. No Brasil, existe somente uma produtora, Marisa Ono, que possui um sítio em Ibiúna, interior de São Paulo. O quilo do alho pode chegar à R$ 100,00, mais vale a pena.

　

　

Sous Vide é um método de cozinhar em sacos plásticos fechados a vácuo, em baixas temperaturas, por muito tempo. A técnica diferencia-se dos métodos convencionais de cozinha. Pois, o alimento cru é selado a vácuo em sacos plásticos e é cozido utilizando aquecimento controlado. A embalagem a vácuo previne a perda evaporativa de sabores e de umidade durante a cozedura e inibe sabores estranhos gerados pela oxidação.

O resultado é um alimento especialmente saboroso e nutritivo, além disso, a técnica reduz o risco de contaminação. O objetivo desta técnica foca principalmente em maximizar o sabor e ao mesmo tempo minimizar o risco de contaminações alimentares. Embora certos microorganismos possam ser controlados com a adição de ácidos, sais e alguns temperos, pratos preparados por Sous Vide dependem principalmente do controle da temperatura correta.

A técnica de processamento sous vide é utilizada na indústria alimentícia para estender a validade de produtos comestíveis; quando sacos plásticos sous vide pasteurizados são mantidos a uma temperatura abaixo de 3,3°C, eles mantêm-se seguros e palatáveis por um período de três a quatro semanas.

Tempos de conservação:

Abaixo de 2.5°C por até 90 dias,

Abaixo de 3.3°C por menos de 31 dias,

Abaixo de 5°C por menos de 10 dias, ou

Abaixo de 7°C por menos de 5 dias

Espero que tenha ajudado no entendimento dessa técnica maravilhosa, que pode ser utilizada por qualquer tipo de restaurante, padronizando sua produção, minimizando desperdícios e ganhando tempo nas preparações.

Kit Kat da Nestlé - O Retorno!!!!!!!

Para comemorar os 90 anos da Nestlé no país, a empresa irá relançar o chocolate Kit Kat no Brasil. E o preço está mais doce do que antes: R$ 2,50. O Kit Kat é o chocolate da Nestlé mais vendido em todo mundo e estará disponível para os brasileiros a partir do dia 1º de julho. Essa delícia é um biscoito waffle coberto por chocolate que, durante algum tempo, só era encontrado em algumas padarias e supermercados mais sofisticados por até 10 reais.

Em 1994, o Kit Kat foi lançado no Brasil, mas as vendas decepcionaram e a empresa o retirou do mercado. A princípio, o chocolate vai ser importado da Alemanha, mas, dependendo das vendas, ele poderá ser produzido aqui no Brasil. Para deixá-los com mais vontade, uma das campanhas do chocolate pelo mundo afora:

História da Imigração Japonesa no Brasil

A imigração japonesa no Brasil tem como marco inicial a chegada do navio Kasato Maru, em Santos, no dia 18 de junho de 1908. Do porto de Kobe a embarcação trouxe, numa viagem de 52 dias, os 781 primeiros imigrantes vinculados ao acordo imigratório estabelecido entre Brasil e Japão, além de 12 passageiros independentes. Recém chegados a um país de idioma, costumes, clima e tradição completamente diferentes, os imigrantes pioneiros trouxeram consigo esperança e sonhos de prosperidade.

Pré-Imigração

Embora o Japão tenha enviado seus primeiros imigrantes ao Brasil em 1908, os primeiros japoneses a pisar em solo brasileiro foram quatro tripulantes do barco Wakamiya Maru que, em 1803, afundou na costa japonesa. Os náufragos foram salvos por um navio de guerra russo que, mesmo não podendo desviar-se de sua rota, levou-os em sua viagem.

No retorno, a embarcação aportou, para conserto, em Porto de Desterro, atual Florianópolis (SC), no dia 20 de dezembro, permanecendo até 4 de fevereiro de 1804. Ali, os quatro japoneses fizeram registros importantes da vida da população local e da produção agrícola da época.

　

Incidentalmente, outros japoneses estiveram de passagem pelo país, mas a primeira visita oficial para se buscar um acordo diplomático e comercial ocorreu em 1880. No dia 16 de novembro daquele ano, o vice-almirante Artur Silveira da Mota, mais tarde Barão de Jaceguai iniciou, em Tóquio, as conversações para o estabelecimento de um Tratado de Amizade, Comércio e Navegação entre os dois países.

O esforço nesse sentido prosseguiu em 1882, com o ministro plenipotenciário Eduardo Calado, mas o acordo só seria concretizado 13 anos mais tarde. Em dia 5 de novembro de 1895, em Paris, Brasil e Japão assinaram o Tratado da Amizade, Comércio e Navegação.

Abertura à Imigração.

Entre eventos que antecederam a assinatura do Tratado, destaca-se a abertura brasileira às imigrações japonesas e chinesas, autorizadas pelo Decreto-Lei nº 97, de 5 de outubro de 1892. Com isso, em 1894 o Japão envia o deputado Tadashi Nemoto para uma visita em cujo roteiro foram incluídos os Estados da Bahia, do Rio de Janeiro, Minas Gerais e São Paulo.

Satisfeito com o que viu, Nemoto manda um relatório ao governo e às empresas de emigração japonesas, recomendando o Brasil como país apto a acolher os imigrantes orientais. A partida da primeira leva de japoneses que deveria vir trabalhar nas lavouras de café em 1897 teve, no entanto, de ser cancelada justamente na véspera do embarque.

O motivo foi a crise que o preço do produto sofreu em todo o mundo, e que iria perdurar até 1906. Em 1907, o governo brasileiro publica a Lei da Imigração e Colonização, permitindo que cada Estado definisse a forma mais conveniente de receber e instalar os imigrantes.

Em novembro do mesmo ano, Ryu Mizuno, considerado o pai da imigração, fecha acordo com o secretário da Agricultura de São Paulo, Carlos Arruda Botelho, para a introdução de 3 mil imigrantes japoneses num período de três anos. Nessa época, o governador era Jorge Tibiriçá. Assim, no dia 28 de abril de 1908, o navio Kasato Maru deixa o Japão com os primeiros imigrantes rumo ao Brasil.

O Período da Imigração.

Os 781 japoneses recém-chegados foram distribuídos em seis fazendas paulistas. Enfrentaram, porém, um duro período de adaptação. O grupo contratado pela Companhia Agrícola Fazenda Dumont, por exemplo, não permaneceu ali mais que dois meses. As outras fazendas também foram sendo gradativamente abandonadas pelos exóticos trabalhadores de olhos puxados e costumes tão diferentes. Em setembro de 1909, restavam apenas 191 imigrantes nas fazendas que os contratara.

Não obstante, no ano seguinte, a segunda leva de imigrantes já estava a caminho. E no dia 28 de junho de 1910, o navio Ryojun Maru aportava em Santos com mais 906 trabalhadores a bordo. Distribuídos por outras fazendas, eles viveriam os mesmos problemas de adaptação dos compatriotas que os antecederam. Aos poucos, porém, os conflitos foram diminuindo e a permanência nos locais de trabalho, mais duradoura.

 

Conquistando Espaço.

Os primeiros imigrantes japoneses a se tornarem proprietários de terra foram cinco famílias que adquiriram, em fevereiro de 1911, lotes junto à Estação Cerqueira César, da Estrada de Ferro Sorocabana, dentro do projeto de colonização Monções, criado na época pelo Governo Federal. Essas famílias foram, também, as primeiras a cultivar o algodão.

Em março de 1912, novas famílias são assentadas em terras doadas pelo governo paulista, na região de Iguape, graças ao contrato de colonização firmado entre uma empresa japonesa e o poder público. Iniciado com cerca de 30 famílias - a maioria proveniente de outras fazendas onde os contratos já haviam sido cumpridos - esse foi um dos mais bem sucedidos projetos de colonização dessa fase pioneira.

Nesse mesmo ano, os imigrantes atingiram o Paraná, tendo como precursora uma família procedente da província de Fukushima e que se estabelece na Fazenda Monte Claro, em Ribeirão Claro, cidade situada no norte do Estado. Em agosto de 1913, um grupo de 107 imigrantes chega ao Brasil para trabalhar em uma mina de ouro, em Minas Gerais. Foram os únicos mineiros na história da imigração.

Em 1914, o número de trabalhadores japoneses no Estado de São Paulo já estava em torno de 10 mil pessoas. Com uma situação financeira desfavorável, o governo estadual decidiu proibir novas contratações de imigrantes e, em março, avisou à Companhia da Imigração que não mais subsidiaria o pagamento de passagens do Japão para o Brasil.

No entanto, a abertura de novas comunidades rurais que utilizavam a mão-de-obra existente continuou. Por essa época, ocorreu também um dos episódios mais tristes da história da imigração, quando dezenas de pessoas que haviam se instalado na Colônia Hirano, em Cafelândia, morreram vítimas da malária, doença então desconhecida para os japoneses.

Adaptação cultural e a Segunda Guerra Mundial.

Com o aumento do número de colônias agrícolas japonesas, que nesse período se expandiram, principalmente, em direção ao noroeste do Estado de São Paulo, começam a surgir, também, muitas escolas primárias destinadas a atender os filhos dos imigrantes. Em 1918, formaram-se as duas primeiras professoras oficiais saídas da comunidade, as irmãs Kumabe, pela Escola Normal do Rio de Janeiro. Em 1923, a Escola de Odontologia de Pindamonhangaba formou, também, o primeiro dentista de origem japonesa.

Essa presença crescente de um povo exótico no país, porém, não parou de gerar polêmicas. Tanto na esfera executiva como legislativa surgiram opiniões a favor e contra a entrada de novos imigrantes japoneses. Em 1932, segundo informações do Consulado Geral do Japão em São Paulo na época, a comunidade nikkey era composta por 132.689 pessoas, com maior concentração na linha Noroeste. Desse total, 90% dedicava-se à agricultura. Nesta época, havia também diversas publicações em japonês com periodicidade semanal, quinzenal e mensal.

Em 1938, ano antecedente à Segunda Guerra Mundial, o Governo Federal começou a limitar as atividades culturais e educacionais dos imigrantes. Em dezembro, decretou o fechamento de todas as escolas estrangeiras, principalmente as de japonês, alemão e italiano.

　

As comunidades oriundas dos países integrantes do Eixo Roma-Berlim-Tóquio começaram a sentir os sintomas do conflito iminente. Em 1940, todas as publicações em japonês tiveram a sua circulação proibida. No ano seguinte, chegaram as últimas correspondências do Japão. Até o fim da guerra, os japoneses viveram um período de severas restrições, inclusive o confisco de todos os bens.

Período Pós-Guerra.

Em 1948, Yukishige Tamura é eleito vereador em São Paulo, tornando-se, assim, o primeiro nikkey a ocupar um cargo eletivo em uma capital. Já em clima de paz, é restabelecido, em 1949, o comércio entre Brasil e Japão por meio de um acordo bilateral. Um ano depois, o Governo Federal anuncia a liberação dos bens confiscados aos imigrantes dos países do Eixo e, em 1951, aprova projeto para introdução no País de 5 mil famílias imigrantes. Encorajadas, as empresas japonesas começam a planejar investimentos no Brasil. As primeiras chegam em 1953.

Cinqüenta anos após a chegada do navio Kasato Maru em Santos, o número de japoneses e descendentes no país somavam 404.630 pessoas. O príncipe Mikasa, irmão do imperador Hiroito, visita o País para participar das festividades do cinqüentenário da imigração. Nas eleições majoritárias de 1962, já se pôde observar a plena integração social e política dos brasileiros descendentes de japoneses, quando seis nisseis são escolhidos por meio das urnas: três para a Câmara Federal (Minoru Miyamoto, do Paraná; João Sussumu Hirata e Yukishige Tamura de São Paulo) e três para a Assembléia Legislativa de São Paulo (Ioshifumi Utiyama, Antônio Morimoto e Diogo Nomura).

Em 1967, o príncipe herdeiro Akihito e a princesa Michiko visitam o Brasil pela primeira vez. Na recepção ao casal imperial, a comunidade nipo-brasileira lotou o estádio do Pacaembu.

Em 1973, chega a Santos o Nippon Maru, o último navio a transportar imigrantes japoneses. Em 1978, a imigração japonesa comemora 70 anos. O príncipe herdeiro Akihito e a princesa Michiko participam das festividades e novamente lotam o Pacaembu. No prédio da Sociedade Brasileira de Cultura Japonesa e de Assistência Social (Bunkyo) é inaugurado o Museu Histórico da Imigração Japonesa no Brasil.

 

A Integração Consolidada.

Os anos 60 foram marcados, em muitos aspectos, pela integração dos nikkeis à sociedade brasileira. Além da participação ativa na vida política por meio de seus representantes nas casas legislativas, os nikkeis começaram a despontar nas áreas culturais, notadamente na grande imprensa - liderados por Hideo Onaga, na Folha de S. Paulo -, e nas artes plásticas, com destaque para Manabu Mabe. Neste mesmo período, durante o governo Costa e Silva, também é nomeado o Primeiro-Ministro descendente de japoneses, o empresário Fábio Yassuda, que assumiu o cargo de Ministro da Indústria e Comércio, sem, no entanto, cumprir integralmente sua gestão.

No futuro, dois outros seriam chamados a assumir cargos equivalentes: Shigeaki Ueki, como Ministro de Minas e Energia do Governo Geisel, e Seigo Tsuzuki, como Ministro da Saúde do Governo Sarney. Outro marco importante de 1964 foi a inauguração da sede da Sociedade Brasileira de Cultura Japonesa e de Assistencial Social (Bunkyo) na rua São Joaquim, no bairro da Liberdade.

O Bunkyo passou a promover e coordenar a maioria dos grandes eventos com envolvimento da comunidade nipo-brasileira como um todo: aniversários da imigração, visitas ao Brasil de membros da Família Imperial etc.

A partir da década de 70 começaram a surgir as primeiras obras literárias escritas por nikkeis, tendo como temas o Japão e os imigrantes, entre eles: “Japão Passado e Presente” (1978) e “História dos Samurais” (1982), ambas de José Yamashiro, além da obra considerada referência obrigatória dentro da história da imigração japonesa, o livro “O Imigrante Japonês” (1987), de Tomoo Handa.

Em 1988, no 80º aniversário da imigração, comemorado com a presença do príncipe Aya, filho de Akihito, o Censo Demográfico da Comunidade, feito por amostragem, estimava o número de nikkeis no País em 1.228.000 pessoas. Nesse final de década, a comunidade nipo-brasileira e o próprio país já começaram a sentir os efeitos de um novo e curioso fenômeno que se alastrava rapidamente entre as famílias nikkeis: os dekasseguis.

O Fenômeno Dekassegui

A ida de milhares de japoneses e descendentes do Brasil para o Japão começou em 1988, atingindo seu auge no início da década de 90.

Seguindo o caminho inverso dos imigrantes do Kasato Maru, mas com objetivos semelhantes, os dekasseguis marcaram este período como um dos mais importantes da história da imigração japonesa.

Em 1991, o Bunkyo realizou o "Simpósio sobre o fenômeno dekassegui". No ano seguinte, foi criado o CIATE - Centro de Informação e Assistência ao Trabalhador no Exterior - com a colaboração do Ministério do Trabalho do Japão. Este serviço tem sua sede no prédio da Sociedade Brasileira de Cultura Japonesa e de Assistência Social.

No mesmo período surge, também, a primeira obra literária de ficção escrita por uma nikkey, tendo como personagens descendentes de japoneses e tema relacionado ao fenômeno dekassegui: “Sonhos Bloqueados”, é lançado em 1992 pela professora Laura Hasegawa. Outro importante acontecimento desta década foram as comemorações, em 1995, do centenário do Tratado de Amizade, Comércio e Navegação entre Brasil e Japão. A princesa Norinomiya, filha de Akihito, já então imperador do Japão, veio prestigiar as festividades. Em 1997 o próprio casal imperial faz uma visita de dez dias ao Brasil, provocando grande emoção na comunidade. Em 1998, a comunidade nikkei de todo o país comemorou com festa os 90 anos da imigração. Nessa festa, a última sobrevivente da primeira leva de imigrantes, sra. Tomi Nakagawa, estava presente.

Decorrido todo este tempo desde sua chegada ao Brasil, o Kasato Maru permanece como marco da imigração japonesa no Brasil.

Fonte: Museu Histórico da Imigração Japonesa no Brasil

História da Culinária Japonesa

Em contrapartida, a filosofia da arte culinária tradicional do Japão enfatiza algo paradoxal: “O ideal da arte culinária consiste justamente em não se recorrer à arte culinária”. Deve-se limitar ao mínimo possível a interferência da tecnologia no gênero alimentício e deve-se consumi-lo o mais próximo possível do seu estado natural. Essa “arte culinária sem arte” é representada pelo “sashimi”, prato da mais extrema simplicidade que consiste em fatiar o peixe cru e comer com raiz forte e shoyu, condimentos originais do Japão. E a degustação do “sashimi” veio sendo considerada pelos japoneses a iguaria de mais alto nível.

No mundo, nas culturas de consumo de carne, desenvolveu-se a utilização de condimentos fortíssimos para encobrir o seu cheiro. Entretanto, na culinária japonesa em que a carne não era utilizada e na qual se valoriza o sabor natural do ingrediente, os condimentos fortemente estimulantes eram considerados “demasiadamente artificiais e prejudiciais ao sabor natural do ingrediente”.

Assim sendo, aromas fortes como alho, pimenta do reino e pimenta vermelha raramente eram utilizados na preparação dos pratos; eram mais apreciados como produtos medicinais do que como condimentos. Outrossim, não se possuía o hábito de utilizar gorduras animais ou manteiga na cozinha, e o uso de óleo vegetal para preparar a comida era muito limitado.

O tempurá, que é um prato de peixe, verduras e outros, fritos no óleo vegetal, atualmente é considerado um dos pratos culinária japonesa, mas a sua história é relativamente recente. Acredita-se que a origem do tempurá está na fritura que os portugueses que aportaram no Japão no século XVI transmitiram aos japoneses.

A estética própria da culinária japonesa desenvolveu-se com base na filosofia que prega que “O ideal da cozinha é não cozinhar”. Isto é, busca-se servir os alimentos em um estado próximo ao natural, sem deixar aparente na superfície as técnicas artificiais. Com isso, descartam-se os pratos cujas cores e formas dos ingredientes se tornam irreconhecíveis por estarem cobertos de molho e faz-se o arranjo dos pratos de modo a valorizar suas formas e suas cores naturais.

Na cozinha européia do passado ou na chinesa da atualidade, cujo hábito é fazer as refeições com as pessoas sentadas ao redor de uma mesa se servindo da comida disposta em grandes travessas, desenvolveu-se a forma de arranjar os pratos valorizando os princípios da geometria e da simetria.

Em contrapartida, na cozinha japonesa tradicional, preza-se a estrutura assimétrica. Segundo a estética japonesa, o arranjo geométrico e simétrico é evitado por ser pensado como demasiadamente artificial. Além disso, como na maneira tradicional de servir a refeição cada um tinha a sua mesa de refeição individual (como as bandejas com pés para o café da manhã na cama do Ocidente); o olhar de quem comia estava direcionado a uma única direção, não havendo, portanto, a necessidade de se fazer um arranjo simétrico.

Na refeição feita com mesas individuais, o prato é servido individualmente (cada acompanhamento em uma vasilha separada) e com isso desenvolveram-se as vasilhas de cerâmica ou laqueadas de tamanho pequeno e de formas variadas. Como muitas vasilhas tinham desenhos, desenvolveu-se a técnica de arranjar a comida de forma a harmonizá-la com esse tipo de recipiente.

Outra peculiaridade da cozinha japonesa é a valorização da sazonalidade. A característica da literatura tradicional do Japão, na qual as variações das quatro estações são nítidas, foi de envidar esforços para expressar as mudanças da natureza de acordo com as estações do ano. Em um dos tratados de “haiku”, que é poesia “tanka” japonesa, há a regra que obriga a inserção de palavra que represente a estação, dentro da configuração de uma poesia de apenas 17 sílabas. Da mesma forma, na culinária japonesa, considera-se que devam ser servidas comidas diferentes de acordo com a estação do ano. Cada variedade de peixe ou verdura deve ser consumida na época em que apresenta o seu melhor sabor e é dada importância a “comer a estação”. Dizia-se que adquirindo de primeira mão as verduras ou peixes de cada estação e comendo esses produtos antes dos outros, podia-se ter 75 dias de vida a mais. Como na culinária japonesa é exigida a representação de tal estética da natureza, a característica de “apreciar a apresentação”, além do sabor, tornou-se forte.

Em 1868, quando foi derrubado o sistema feudal do xogunato Tokugawa vigente até então e houve a consolidação do governo moderno no Japão, foi liberado o consumo de carne. A meta nacional do novo governo era inaugurar as indústrias modernas e formar forças militares modernas para fazer frente aos estrangeiros que queriam colonizar a Ásia. Para isso, havia necessidade de formar trabalhadores e soldados com físico forte e saudável.
Os intelectuais da época achavam que a estrutura física franzina dos japoneses, em comparação com os ocidentais, era causada também pelo hábito alimentar tradicional de não consumir carnes e leite, entre outros. Por isso, a população foi incentivada a alimentar-se de carne e a beber leite.

O “sukiyaki”, que é um prato representativo da culinária japonesa que usa carne bovina, consolidou-se depois de meados de séc. XIX, após a permissão do consumo da carne. Devido à carência de técnicas tradicionais na culinária japonesa para o preparo de carne, o modelo foi buscado nas culinárias ocidentais e chinesa. Por exemplo, o “tonkatsu” (carne de porco à milanesa) é um prato de origem européia, mas enquanto na Europa é frito com um pouco de gordura ou de manteiga, no Japão é preparado com bastante óleo vegetal, seguindo a tradição de tempurá. Após fritar, o bife é cortado em pedaços pequenos para poder ser comido com “hashi”, colocando-se molho inglês comprado pronto.

Para os japoneses, mesmo que tenham tomado conhecimento da carne e demais pratos de origem estrangeira desde o final do séc. XVIII, esses pratos eram para refeições fora de casa. No lar, era comum continuar comendo pratos tradicionais, tendo o arroz como destaque principal. A grande transformação no hábito alimentar ocorreu na década de 1960, quando se inicia o grande crescimento econômico. Com a economia estabilizada, passou-se a utilizar com freqüência a carne, a manteiga e o óleo nos pratos do dia-a-dia, e houve uma diminuição no consumo de arroz. Como se passou a comer uma variedade de pratos deliciosos, o consumo do “gohan”, que era o prato principal, teve uma redução proporcional.

Do ponto de vista nutricional, o aumento do consumo de proteína animal fez a nutrição dos japoneses alcançar um equilíbrio ideal. Excetuando-se o uso de sal, que está acima do desejável, estatisticamente o povo japonês passou a fazer as refeições mais balanceadas do mundo. O fato do Japão ter se tornado o país de maior longevidade do mundo é atribuído aos seus hábitos alimentares saudáveis.

　

Influenciada pelos chineses e desenvolvida em uma época em que o Japão esteve isolado do mundo, a culinária japonesa tem a soja como seus principais ingredientes.

Algumas crenças budistas proibiam o consumo de carnes juntamente com elementos da natureza o que restringia a escolha alimentar dos japoneses levando-os a fazer com que seus principais ingredientes da comida japonesa fossem os frutos do mar, o arroz, os vegetais, o macarrão, as frutas, os derivados da soja e as conservas. Com a desculpa de trazer o cristianismo, espanhóis e portugueses chegaram ao arquipélago apresentando consigo a permissão para comer carne de vaca e também as frituras em óleo e os doces, mas a permanência destes foi muito rápida, logo o Japão fechou seus portos para estrangeiros e expulsou o cristianismo e apenas algumas receitas que levavam carnes sobreviveram, seguindo assim com o peixe.

　

Baseados em tradições milenares, os pratos japoneses são simples e ao mesmo tempo ricos, os alimentos são classificados pelo método de cozimento, yakimono (grelhados), nimono (cozidos), mushimono (no vapor), agemono (empanados e fritos) e o sushi (crus), além dos legumes, que são todos picados bem pequenos para facilitar o uso dos hashis (os pauzinhos que são os talheres da cultura japonesa) e também o marco inicial da culinária, o arroz, que está presente em quase todos os pratos preparados.

Os pratos orientais costumam ser bem diferentes coloridos e exóticos, do que estamos acostumados aqui no ocidente, os japoneses gostam dos alimentos frescos e de preferência crus o que deu origem aos sashimis, peixes e frutos do mar são fatiados e servidos com apenas alguns molhos de acompanhamento geralmente o shoyu.

Já os sushis carregam uma grande concepção de erros, muitos acham que eles são preparados apenas com os peixes crus, o que na realidade não funciona, o peixe é um dos muitos ingredientes que podem ser acrescentados ao sushi, o arroz é o ingrediente principal, grãos pequenos são cozidos cuidadosamente até terem consistência pastosa, são misturados com açúcar, sal e vinagre especial para arroz, embora inclua o peixe, os sushis também abrangem os vegetais, as algas marinhas e as ervas enroladas no arroz.

Outro prato típico dos japoneses é o famoso yakisoba (basicamente macarrão sobá frito) geralmente são preparados com repolho, cenoura, couve-flor, cebola, brócolis e outras verduras mais a carne de frango desfiada e temperada com molho shoyu e óleo de gergilim, mistura-se então o macarrão até que este frite um pouco.

Ao olharmos com as lentes de nossa cultura, tudo isso soa muito estranho, mas atualmente muitas pessoas no Brasil e em outros países ocidentais consomem as iguarias japonesas, por ser uma culinária leve, saudável e quase sem tempero, é possível apreciar o verdadeiro gosto dos alimentos e ainda obter uma saúde melhor.

A corrente principal da filosofiade arte culinária nomundo, observada prototipicamente na culinária chinesa e francesa preconiza: “Arte culinária significa transformar, com o uso de técnicas criadas pelo homem, em comestível aquilo que não pode ser consumido in natura. Outrossim, arte culinária é a criação de sabor não existente na natureza”.

A História da Bebida Japonesa Saquê

O que há de tão especial na bebida alcoólica obtida com a fermentação do arroz, que comparativamente ganha de longe até mesmo do vinho, no quesito tradição? Essa e outras perguntas já devem ter passado na cabeça de muita gente quando se ouve falar na milenar bebida japonesa: o saquê.

Famosa por estrelar diversos filmes ao lado celebridades de Holywood, como no recente “ O Último Samurai”, a bebida um dia já foi considerada alimento. Em meados do século V a.C., no período Nara, os produtores não conheciam técnicas apuradas de fermentação, e o saquê era feito com pouco álcool e água, em uma combinação que mais lembrava uma porção de mingau do que outra coisa... Nessa época, “comia-se” o saquê de hachi, direto de uma tigela. Na verdade, tudo era o resultado de uma receita com pormenores um tanto repulsivos: mascava-se o arroz para fermentá-lo com a saliva e depois cuspia-se em tachos para só então iniciar o preparo da bebida. Esse método era chamado de “Kuchikami no sake”, ou saquê mastigado na boca. Já na província de Hokkaido e em áreas rurais de Okinawa, os fãs da bebida encontraram outras maneiras de “purificar” esse processo, determinando que apenas as jovens mulheres virgens poderiam mastigar o arroz, pois elas eram consideradas representantes dos deuses aqui na terra. Logo não demorou, e a bebida produzida por elas foi batizada de “bijinshu”, saquê de mulher bonita. E por incrível que pareça, essa prática sobreviveu até poucos séculos, mesmo após a adoção de técnicas mais modernas de fermentação.

Diz a lenda que a fermentação da bebida foi descoberta por acaso: “Certo dia, um cidadão desleixado esqueceu de tampar um tacho de arroz que cozinhará e o arroz acabou mofando. E como ele era realmente desleixado, também o esqueceu de jogar fora e só depois de alguns dias “notou” que havia ocorrido uma fermentação e o arroz então, transformara-se em uma deliciosa bebida, na verdade mais pastosa do que líquida. A total falta de cuidado do cidadão, acabou se transformando então, em um método e os produtores descobriram que o fungo que mofara o arroz era o responsável pela transformação do amido em glicose e fermento. Logo, o fungo ganhou nome “kamutachi” e não demorou muito para que os produtores divulgassem que a bebida era “produzida pelos deuses”.

Até o século passado, o saquê ainda era produzido artesanalmente, onde o arroz era primeiro lavado e depois colocado em tinas (vasos gigantes) para cozinhar. E após esta etapa de fermentação, a pasta resultante era ralada e só então, misturada manualmente até chegar ao produto final. No entanto, atualmente os grandes fabricantes japoneses ainda utilizam métodos que lembram esse antigo processo. E hoje, o saquê é feito em grande escala industrial e não há mais vestígios do romantismo do passado. Pelas leis do país, a produção caseira da bebida é proibida.

E como os tempos mudam, o “kamutachi” também mudou de nome e hoje é conhecido como “koji”. E é ele quem determina o aroma e o gosto do saquê, uma difícil tarefa para os “tojis”, pois eles que escolhem o fungo que garantirá um sabor ainda mais especial à bebida. O que permanece inabalável, no entanto, é a popularidade do ritual.

Beber saquê é um ritual no país, e existem várias razões pelas quais a bebida é apreciada, que vão muito além do paladar, sede ou disposição para encher a cara. Segundo a tradição, bebe-se saquê para eliminar as preocupações e prolongar a vida, e isto por si só, vale qualquer dose a mais. Pega até mal chamar de bêbado quem toma saquê de forma exagerada e sai cambaleando de madrugada pelas ruas das cidades japonesas. Inebriado talvez fosse a designação correta, uma vez que os efeitos da bebida transformam seus apreciadores em cantores, galanteadores e seresteiros ao luar nas noites nipônicas.

No Japão, costumam-se dizer que o saquê é o melhor companheiro na solidão. Só não se pode toma-lo em qualquer copo ou em qualquer ocasião. Bebe-se em grandes comemorações como no Ano Novo e nas cerimônias xintoístas de casamento, em encontros românticos e também na falta de um pretexto feliz ou dor de cotovelo.

Na maioria das ocasiões, o saquê é servido quente em uma temperatura que varia entre 40º e 55º C. Mas ele também pode ser tomado gelado ou misturado a outras bebidas e sucos, originando coquetéis muito interessantes. A maneira mais tradicional de servi-lo é em xícaras quadradas de madeira, chamadas “masu”, que conferem à bebida um suave sabor amadeirado. Nesse caso, sempre é servido frio com temperatura variando entre 20º e 40º C, uma vez que o saquê quente absorveria o gosto da madeira. Em muitos lugares, sugerem-se ainda que coloquem uma pitada de sal no canto do masu, um certo estilo adotado pelos jovens.

Rituais à parte, os efeitos “inebriantes” do saquê vão muito além das histórias fantásticas da antiguidade.

O saquê é a bebida com mais alta porcentagem de álcool entre os fermentados do mundo. Sem ser diluído, chega a marca de 20% de teor alcoólico, enquanto uma cerveja não passa de 5% e o vinho de 12%. Mesmo assim, com menos álcool, ambos estão ganhando a queda-de-braço com o saquê no mercado japonês. Em 1872, quando a bebida era um dos principais produtos da economia do país, havia 30 mil fabricantes, hoje o numero não chega a 10% do total. São cerca de 2.300 produtores que fabricam anualmente, pouco menos que um bilhão de litros de saquê. O que não quer dizer que a bebida está em declínio, pelo contrário, alguns tipos de saquê atingem cifras absurdas, ganhando o status de bebida, como o saquê produzido na província de Hyogo, considerado o melhor do país. Uma simples garrafa pode custar até 300 mil ienes. E mesmo que a cerveja e o vinho continuem roubando espaço do saquê no Japão, uma coisa é certa: ele está na lista dos principais persongens da história do país e os japoneses não o deixaram de beber, pelo menos em comemoração a isso. E como beber saquê no Japão, é um ritual milenar e os excessos são jusificados por milhares de anos de história, o modo mais simples de se desculpar por qualquer estrago provocado em uma noite de bebedeira no Japão, é dizendo “Eu estava bebendo saquê...”. e o perdão é praticamente certo, seja qual for o dano causado.

Entrevista Hervé This

Mais da metade de seus 53 anos de vida foram dedicados ao estudo da ciência da gastronomia.

　

Apesar de conhecido e renomado nas cozinhas do mundo todo, Hervé This não se diz cozinheiro, mas cientista. Para ele, os chefs de cozinha são grandes “aliados” em seu objetivo de difundir conhecimento. Grandes nomes como Ferran Adriá, do El Bulli, se tornaram discípulos de seu trabalho e ele não nega que gosta disso. Mas insiste, seu interesse é ciência. Entre suas criações científicas está o mousse de chocolate sem ovos, um campo elétrico que melhora o cozimento do salmão, e um metro cúbico de claras em neve produzido a partir de apenas um ovo. Ao lado de Pierre Gagnaire procura difundir a idéia de construtivismo culinário. Em 2007, visitou o Brasil pela primeira vez e se encantou com a culinária bem brasileira da chef Mara Salles.

　

Durante sua visita ao Brasil, houve algum prato que chamou sua atenção?

• Muitos! Em particular, tivemos refeições extraordinárias com Mara Salles*, mas também com Alex Atala, que depois me mandou um email tão maravilhoso que o guardo. As frutas, é claro, são maravilhosas, assim como muitas plantas _ e nós descobrimos muitas delas com Alex. No mercado, nós comemos um sanduíche de salame muito engraçado. Eu achei bem interessante porque estava trabalhando com “construção de pratos”. Os odores, sabores, consistências... tudo tão diferente!

　

Mara Salles chef e pesquisadora de cozinha brasileira que ressalta a importância de resgatar as origens da culinária nacional. Qual foi sua impressão com relação a comida e ao país?

• Posso dizer que também havia muitas pessoas passando fome? Em São Paulo as pessoas nas favelas são terrivelmente pobres. E elas são parte do país. Durante nossa viagem pela costa, nós pudemos ver pessoas em fazendas tentando vender bananas. Eu deduzo que elas cozinham de uma forma bem rudimentar. Por outro lado, nós comemos um prato maravilhoso em um mercado e principalmente aquelas refeições com Mara (Salles).

　

Você se lembra de algum desses pratos da Mara Salles que comeu durante sua visita? Por quê essas refeições foram tão especiais para você?

• Mara fez tantos que eu não consigo te falar todos eles, mas em particular ela passou alguns dias preparando uma feijoada extraordinária! Eles foram especiais, porque foram feitos com amor.

　

Você influenciou o trabalho do chef Ferran Adrià e outros. Como se sente sendo inspiração para uma geração inteira de novos chefs?

• Eu tento não pensar nisso e considerar apenas o futuro. É verdade que em uma reunião do Madrid Fusion, Ferran Adrià me pediu para levantar em frente a milhares de chefs e disse: “Hervé, nós somos seus filhos”. Mas, de fato, eu estou mais interessado em ciência do que em comida. Gastronomia molecular é ciência, e eu posso te dizer que recentemente um dos maiores prazeres da minha vida foi quando Jean Marie Lehn, prêmio Nobel em química, me disse que o que eu faço é maravilhoso! Imagine: um garoto de escola como eu sendo “coroado” por um rei como Jean Marie Lehn! Na verdade, eu estou brincando, porque Jean Marie é um grande amigo meu, mas a história é verdadeira. E apenas minha opinião pessoal sobre meu trabalho conta para mim. E essa opinião é que eu deveria fazer melhor, eu tenho que melhorar. Eu tenho que ser mais esperto.

　

Por quê mais esperto?

• Por exemplo, recentemente, enquanto eu estava escrevendo um grande artigo para um importante jornal de química, eu percebi que o programa científico de estudos experimentais que eu tinha estava perdendo o foco: eu estava estudando fenômenos importantes, mas sem reconhecer sua importância! É claro que eu mudei imediatamente, para grande surpresa de toda a equipe do laboratório. Outro exemplo, recentemente, eu percebi que na ciência, qualquer resultado experimental seria mais apreciado e compreendido se fosse considerado um caso particular de um caso geral que você tem que encontrar.

　

Certa vez você comentou que está mais interessado em pessoas que cozinham em casa do que em chefs. Você acha que a gastronomia molecular pode ser aplicada na rotina diária? Não acha que isso ainda é muito distante da realidade de pessoas comuns?

• Sim, é verdade que há bilhões de pessoas que cozinham diariamente, e a ciência é primeiramente para eles. Mas eles não querem o resultado da ciência. E é por isso que os chefs são meus aliados, ou digamos assim, meus embaixadores. Na França, nós introduzimos algumas atividades moleculares nas escolas, para todas as crianças. Existe uma nova perspectiva de que meus “Ateliers expérimentaux du goût” estejam em todas as escolas da Europa. De amigos brasileiros, eu ouvi que essas atividades são feitas em favelas do Rio de Janeiro, e fiquei muito feliz.

　

Você pode falar um pouco mais sobre os “Ateliers expérimentaux du goût” e como eles funcionam?

• Essas sessões são feitas com ferramentas bem baratas, para que as crianças possam entender tanto a ciência quanto a cozinha juntas, mas não só isso: conhecimento é o objetivo principal. Por exemplo, no primeiro deles (eles são feitos online), crianças de seis anos estão fazendo um metro cúbico de clara de ovo com apenas um ovo, e eles aprendem porque fica firme e branco. Em outra sessão, sobre chocolate, eles aprendem porque é um desperdício usar ovos para fazer um mousse de chocolate.

　

Nikolas Kurti, físico húngaro autor da frase "É preocupante que se saiba mais sobre a temperatura no interior das estrelas do que sobre a temperatua no interior de um prato de soufflé".

　

Você concorda que é o Pai da gastronomia molecular? Por quê?

• Eu não discordo. De fato, eu sou um dos dois pais da gastronomia molecular, com meu grande amigo Nicolas Kurti (1908-1998).

　

O trabalho de quem mais você considera relevante para a gastronomia molecular no mundo?

• Cada vez mais pessoas. Erik van der Linden está ensinando gastronomia molecular na Holanda. Um químico de Nova York está com programas na Universidade de Nova York (NYU). Há também pessoas na Dinamarca, Reino Unido, Irlanda, Portugal... E mais e mais países. Tantas pessoas, realmente, que eu estou planejando uma reunião para todas elas em janeiro.

　

E no Brasil? Algum nome vem a sua mente?

• Não, não no momento, mas durante minha visita tive contato com pessoas da Universidade de Agronomia de São Paulo. Ah, e eu esqueci: no meu último Curso de Gastronomia Molecular, em janeiro, houveram dois cientistas brasileiros que vieram dar palestras. Eu não lembro o nome deles. E bem recentemente, eu recebi um convite de pessoas no Paraná : uma senhora era professora de ciência, e ela me disse que estava usando meus livros nas suas aulas na universidade.

　

O que você tem a dizer para as pessoas que pensam que comida molecular não é comida de verdade?

• Nunca tente persuadir alguém que não queira ser persuadido : você vai perder seu tempo!

　

Como você imagina a gastronomia daqui a 50 anos? Acha que muita coisa terá mudado?

• Eu espero que o ‘‘Construtivismo culinário’’ - idéia de que a técnica culinária está sempre em evolução - esteja lá e também “Cooking note by note’’ (cozinhando com moléculas). Eu sei que podem haver mudanças importantes enquanto os preços da energia estão subindo, porcausa da falta de óleo, mas as pessoas vão se adaptar. Assim como se adaptaram aos riscos da doença da vaca louca na gelatina: elas mudaram para outros agentes gelatinosos, que eu estava propondo em vão por décadas. Se o clima estiver em risco devido aos nossos métodos, em particular métodos culinários, isso será uma ajuda para mim, na luta por mais racionalidade na cozinha.

Entrevista com Olivier Anquier

O início de sua relação com o Brasil não é um caso à parte. Todos os anos turistas franceses vêm ao país a passeio, se encantam e decidem ficar. Muitos casam, constituem família, compram imóveis. Alguns viram ícones da gastronomia. Mas poucos se tornam celebridades, apresentam programas de tv, viajam o país em um fusca verde, atuam em peças de teatro, escrevem livros... Olivier fez tudo isso graças a um talento: fazer pão!

Ele não se diz chef porque, apesar de famoso por seus pratos, nunca estudou formalmente para isso. Apresenta o programa de TV Olivier Fusca e Fugão, mas não se considera apresentador, pois o que aprendeu sobre as câmeras foi durante sua carreira de modelo. Sobe aos palcos no espetáculo comemorativo dos dez anos de seu programa, mas não é ator (garante que não saberia interpretar ninguém além de si mesmo). Ensina receitas, mas também não quer que o chamem de professor, diz que apenas repassa conhecimento. O título de padeiro sim, ele abraça com orgulho, mas isso seria muito pouco para definir este galã de 49 anos. Olivier simplesmente não se deixa rotular, acredita que a “etiqueta” é o de menos, o que vale é o conteúdo. E isso ele de tem de sobra, como você pode conferir na entrevista a seguir.

Chegamos ao Hotel Bourbon numa tarde tipicamente curitibana, cinza e fria. Anquier estava na cidade para uma noite de autógrafos do seu livro Diário de Olivier. Com pontualidade quase britânica, o chef francês surgiu na sala onde faríamos a entrevista. Vestindo uma calça vermelha que combinava com o aro dos óculos, ele esbanjava simpatia e mostrava porque já esteve entre os 10 maiores modelos internacionais (talento comprovado durante nossa seção de fotos). Mas na hora da conversa ele não deixa dúvidas: sua paixão é pela comida.

　

O que você acha que explica o fascínio que nosso país exerce sobre os franceses?

• Eu acho que o povo francês é a sociedade que tem o maior carisma pelo Brasil no mundo. Isso é inclusive uma característica cultural do povo francês, que é esse gosto, esse interesse, essa necessidade de descobrir o diferente. O que é diferente daquilo que eles têm. Você vê isso através desse relacionamento com o Brasil.

　

Em contrapartida, os brasileiros também demonstram uma admiração pelos franceses. Você acredita que o fato de ser estrangeiro, ter sotaque, colaborou com o sucesso que você conquistou por aqui?

• Eu acho que todas as culturas ocidentais têm duas escolhas: Estados Unidos ou França. Porque, pra começar, a França criou a democracia: a Revolução Francesa foi o detonador de uma mudança completa no mundo Ocidental, o fim do roialismo e a manifestação da voz do povo, da voz do cidadão. A segunda coisa é tudo o que a França trouxe: a culinária _ a base da culinária do mundo é francesa (mesmo os italianos reclamando, não deixa de ser francesa). A base do luxo, de tudo que dá brilho, é francesa. Perfume, moda, tudo isso vem de lá. Então isso cria, efetivamente, um olhar de muito carisma e carinho com relação à França. E Estados Unidos é o país do novo mundo, né? No mundo hoje você escolhe um campo ou outro, o campo da evolução do poder ou o campo mais ligado à sensibilidade, que é a França.

　

No Brasil existe certo preconceito com algumas profissões, incluindo a de padeiro. Você acredita que tenha mudado a visão das pessoas sobre essa profissão?

• Não acredito que seja eu quem tenha que dizer isso, porque seria até prepotência da minha parte. Mas eu sei que fiz um trabalho em 1995 que ajudou muito na posição do produto “pão” dentro da realidade do Brasil. Até então o pão era um monoproduto, e quando se fala em monoproduto, se fala em monotonia. Era um complemento alimentar. Ele ficava no fundo da padaria e o padeiro, que pra mim significa quem faz e vende pão, utilizava o pão e o fluxo que ele gera pra vender outras coisas, porque ele não acreditava que o pão podia ser realmente o negócio dele. O brasileiro naquela época, até o início do plano real, não viajava (a não ser a elite), então não tinha referência. E não sabendo, vai exigir o que? Nada. A gente começa a exigir a partir do momento em que nós temos referência. Eu estava preocupado em fazer evoluir o mundo dos pães. Talvez, efetivamente, eu tenha ajudado a mudar um pouco esse estereótipo do profissional.
• O que mudou bastante depois do meu trabalho, foi o comportamento do brasileiro, a forma dele se relacionar com o pão. Porque hoje em dia ele vai no supermercado, na padaria e procura outros pães que não sejam necessariamente o pãozinho francês. Outra coisa muito importante é a cara das padarias, que mudou. Antes era aquela padaria na qual você não ia. Talvez quem ia era a pessoa que trabalhava na sua casa, mas você não ia. Hoje em dia você vai na padaria com prazer, porque é programa. Então acredito que eu tenha ajudado, de uma forma determinante na mudança no mundo das padarias no Brasil.

Você se auto-denomina chef, padeiro, cozinheiro ou apresentador?

• Eu sou muito difícil de colocar etiqueta. Porque se começar a colocar etiqueta vai precisar de um livro. De tantas coisas que eu faço!

Se tivesse que escolher entre os fogões e as telas de tv, ficaria em dúvida? Voltaria a apresentar um programa que não tivesse nada a ver com culinária (como na época em que foi cobrir a Copa do mundo na França para a Globo por exemplo)?

• Eu nunca troquei nada. Tudo que eu fiz, por mais distante que pareça, estava ligado. Do pão a chegar no palco. O pão teve um impacto midiático muito forte, gerou um reconhecimento do meu trabalho, que fez com que me convidassem a fazer um programa de culinária em 96, na TV Record. Eu comecei indo bem nessa nova experiência porque antes disso fui modelo por nove anos. Inclusive essa foi uma profissão que eu comecei aqui no Brasil, por sobrevivência. Nunca me olhei no espelho e disse “esse cara vai virar modelo”. Foi por necessidade.
• Vim passar um mês de férias no Brasil, esse mês se esticou, eu tinha 20 anos de idade, e a partir daí chegou uma hora em que eu tinha que trabalhar né, fazer alguma coisa. Eu não falava nada de português e um amigo meu, francês que estava no Rio de Janeiro falou “por que você não vira modelo?” Aí entra o preconceito, e outras coisas, mas ele disse “você não precisa falar pra fazer isso”. Falei “tá certo”. Foi determinante pra que eu decidissse fazer aquilo pelo menos momentâneamente, pra depois poder fazer algo que correspondesse mais ao que eu realmente gostaria de fazer. Acontece que eu gostei. Eu fiz isso durante nove anos, e devido à minha curiosidade eu aproveitei muito dessa profissão. Viajei muito, conheci muitas pessoas e principalmente, eu aprendi o que é saber transmitir uma mensagem. O que é CO-MU-NI-CAR. Até hoje, enquanto eu estou falando aqui com você, acredito que eu sei como me comunicar, passar aquilo que eu desejo que seja passado. Essa profissão então foi determinante, no momento em que me econtrei na frente das câmeras apresentando culinária, porque essa não é minha profissão, eu não estudei pra isso. Simplesmente me inspirei na filosofia do meu pai, que era médico, mas que era apaixonado pela culinária e pela magia, pelo prazer que esse mundo pode trazer. O que eu ensino, ou melhor, o que eu repasso, (não gosto de falar a palavra ensinar porque eu não sou professor) é justamente essa filosofia do meu pai, essa paixão por esse mundo que envolve muito mais que cozinhar. Envolve o prazer da boca, o prazer de proporcionar prazer às pessoas e o simbolismo da mesa: a união, o diálogo, o compartilhamento. Tudo isso eu repasso. Por isso não posso me colocar uma etiqueta de chef, porque eu não sou chef, seria até desrespeitoso com os chefs que estudaram, que sofreram pra isso. Eu não.

E a denominação é o de menos...

• Exatamente, não preciso de etiqueta, o que importa é a essência, o conteúdo.

E a chamada “alta gastronomia”? Você acha que existe mais incentivo ao surgimento de novos chefs hoje no Brasil?

• 
  Esse não é o meu mundo. Mas com certeza está mais aberto, o Brasil está evoluindo né, graças a Deus. Nesses últimos sete anos a evolução do Brasil foi muito grande... A partir do momento em que a economia começou a se estabilizar, e começou a se trazer coisas de fora e que o brasileiro começou a poder viajar, mudou tudo, porque ele começou a ter referência, para uma sociedade evoluir ela precisa de referência.

Você sempre comenta sobre essa importância de viajar para buscar referências, e você fez isso através do programa Olivier Fusca e Fogão, passando por inúmeros lugares do nosso país. Qual lugar que você ainda quer conhecer?

• 
  Essa pergunta é difícil, eu não posso te falar apenas um lugar. Tenho certeza que têm muitas coisas para descobrir que eu nem mesmo ouvi falar. Eu gosto do inesperado, do que a curiosidade e a observação podem proporcionar. Esse é um dos maiores prazeres que eu tenho. Quando além disso eu consigo levar junto comigo o telespectador, aí eu sou feliz, aí é a glória.

Como está sendo a sua experiência nos palcos?

• 
  Há dez anos venho viajando pelo Brasil fazendo uma maratona de palestras por todas as capitais. Essas aulas-show que eu faço me colocaram em frente a um público volumoso, com apenas minha bancadinha, microfoninho, a minha receitinha... E meu gogó segurando durante duas horas. Então criei uma intimidade muito grande com o público. Tinha que transformar isso em espetáculo, e foi o que nós fizemos. Então o mais difícil já estava definido e trabalhado ao longo desses dez anos, só que não era um trabalho mediático, eram eventos, palestras, conferências, seminários, feiras. Por isso quando eu cheguei de repente com esse projeto comemorativo de dez anos do Diário do Olivier criei uma surpresa muito grande: “olha, agora o padeiro virou ator!”, era o que comentavam. Então, três meses de temporada em São Paulo, pra mim está sendo sensacional. Primeiro a realização de um projeto com sucesso. Segundo, a glória de ter invertido o preconceito. A imprensa foi muito dura comigo, é normal. E a mesma imprensa, depois que assistiu ao espetáculo, fez críticas maravilhosas. É isso aí que é a minha glória. O prazer de proporcionar prazer às pessoas.

Os seus filhos demonstram inclinação e vontade de trabalhar com culinária? Você gostaria que eles seguissem esse caminho?

Eu me relaciono com eles exatamente como meu pai se relacionou comigo. O meu pai queria que eu fosse médico como ele, mas eu peguei dele duas paixões: a culinária que virou a minha atividade profissional maior, e a fotografia. Eu tenho um arquivo de fotografias do Brasil gigantesco, que não é artístico, não é profissional, não é folclórico, mas é autêntico. Então eu ilustrei O Diário de Olivier com as minhas fotos.

Você tem projetos de novos livros?

• 
  Ah, vai ter, imagina! Dez anos de viagem, mais de 450 histórias, aventuras, personagens do Brasil... Vai ter o volume dois, três, o de Portugal...

　

Qual foi a reação da sua família na França quando você decidiu que ia morar no Brasil?

• A minha família na França é muito explosiva. Minha mãe tá na Austrália, por exemplo. Há trinta e poucos anos casou com um canguru (risos) e foi pra lá com três irmãos meus. Daí minha irmã foi pra Inglaterra. Então nós não somos exatamente uma família clássica.

Então eles encararam com naturalidade a sua decisão de morar no Brasil?

• 
  Até porque eles são iguais (risos). O meu percurso de vida é muito particular, eu sempre fui bastante distante e solitário. Eu passei toda a minha infância, dos 7 aos 17 anos em um seminário jesuíta.

　

E até hoje você ainda mantém laços fortes com seu país e as pessoas de lá?

• Sempre. Eu nunca rompi os laços. Eu tenho uma relação muito forte com a França porque não deixa de ser a minha terra. E o fato de eu ser francês faz com que eu tenha essa cultura do gosto pela diferença. Teve uma época da minha vida em que eu estava fora do pensionato, e a minha mãe morava em um barco, no rio Sena. A minha janela dava para a Torre Eiffel, mas ela estava ali e eu nem via, tá entendendo? As pessoas não enxergam as coisas que estão perto delas. Para mim hoje, cada curva, cada esquina é uma surpresa, por mais que seja uma coisa simples. Aí é que tá: a magia está nas coisas mais simples, quanto mais simples melhor, mais rico.

　

　

　

Entrevista com Chef da Unilever

Luiz Farias é o chef executivo de uma das maiores redes de foodservice do Brasil. Entenda um pouco mais sobre o trabalho do chef e as diferenças entre comandar as panelas de um restaurante ou os produtos alimentícios de uma grande empresa.

　

Conte um pouco da sua trajetória na gastronomia, até chegar na Unilever...

Nasci no nordeste e vim muito jovem pra São Paulo. Quando tinha doze ou treze anos, meu pai já me colocou no fundo de uma cozinha para ajudar com o dinheiro em casa. E foi quando tudo começou. Depois de certo tempo, queria trabalhar num restaurante italiano conhecido, então fiz de tudo, inclusive ganhar menos da metade do meu salário. Hoje, dou orgulho pra família. Quando eu tinha 21 anos, a Unilever iniciou a formatação da operação food service no Brasil. Fui um dos convidados para participar da entrevista, pois já tinha participado de um curso na Unilever. Graças a Deus, depois de muitas entrevistas e um processo seletivo impressionante, com muita humildade, personalidade e transparência, fui passando, e depois de uns dois meses, fui convidado pra assumir essa vaga de chef no Brasil, aos 21 anos. Comecei a fazer treinamentos em países como Alemanha, Suíça, Itália, França, Portugal e Espanha. Também fiz a faculdade de Nutrição.

　

Porque você decidiu se especializar em sobremesas?

• Logo quando comecei a trabalhar na Unilever, fiz um curso em Paris, na consagrada escola Lenôtre. Este curso me deu a confiança pra trabalhar, escrever e falar sobre culinária. Fiquei um período com os grandes chefs e foi praticamente um MBA em culinária. Lenôtre foi o maior chef do mundo em pâtisserie na história da culinária. Foi uma grande oportunidade de unir a experiência do profissional que eu sempre quis ser, aprendendo na escola dele. Lá, pude aprender todas as bases de confeitaria, já que todos os conceitos vêm dessa escola. Foi aí que comecei a me especializar em sobremesas. Também ganhei concursos em sobremesas, o que reforçou a minha especialidade.

Explique o conceito de foodservice para quem não está familiarizado...

• O food service é o segmento que trabalha com alimentação fora do lar, como hotéis, restaurantes, cafeterias, etc. Na Unilever, temos uma empresa focada na divisão food service, a Unilever Foodsolutions. Ela possui operações em 65 países ao redor do mundo, sendo a maior empresa do segmento. Conta com a mais variada linha oferecida a donos de estabelecimentos comerciais e dispõe de um vasto conhecimento em alimentação profissional.
• A crescente demanda pela alimentação fora de casa faz com que o mercado de food service incremente aproximadamente 9% ao ano. Atualmente, no Brasil, são 1,2 milhão de estabelecimentos, entre bares, restaurantes, hotéis, motéis, padarias, churrascarias e redes de fastfood, que consomem 1/3 de toda a produção da indústria alimentícia nacional. As compras desta cadeia somaram no ano passado R$ 68 bilhões.

　

Geralmente as pessoas associam o título de “chef” a quem comanda cozinhas de grandes restaurantes. Fale um pouco sobre a diferença entre a função de chef de cozinha e chef de uma grande empresa.

• O chef de uma empresa tem o papel de falar com o operador. Eles não vendem produto, mas sim passam credibilidade e também orientam a forma correta de utilizar o produto. Os chefs executivos buscam soluções para o empresário e para o profissional dos restaurantes, com profissionalismo e seriedade.

　

Qual desses dois segmentos (chef de cozinha e chef de grande empresa) você considera mais favorável para quem está começando?

• Quem está começando na profissão deve iniciar em cozinha profissional, literalmente acompanhar a rotina do dia-a-dia da cozinha, conhecer os conceitos, as técnicas, as dificuldades, a responsabilidade de entregar a comida na hora certa e todo gerenciamento, além de ter muita disciplina. Só com vivência profissional no mercado, um chef consegue trabalhar em grandes empresas. O papel de um chef em grandes empresas é também o de um formador de opinião para o mercado, pois temos o papel de treinadores, consultores, prestadores de serviços. Temos a responsabilidade de representar a empresa onde atuamos, levamos o nome e a marca em nosso uniforme, desenvolvemos produtos, conceitos e soluções aos usuários de nossos produtos. Desta forma, antes de trabalhar em grandes empresas, é importante ter uma boa experiência profissional.

　

Como é sua rotina de trabalho no CISC (Centro de Informações e Serviço ao Cliente) na Unilever?

• No CISC (Centro de Informações e Serviço ao Cliente) da Unilever Foodsolutions, diariamente eu faço contato com o operador, para passar a credibilidade dos produtos que vendemos. Eu oriento sobre a melhor forma para ele utilizar o produto, elaborando e sugerindo receitas alinhadas com a necessidade do cliente. Todos os dias, minha equipe e eu buscamos soluções para os empresários de restaurantes.

　

Quais são algumas das estratégias usadas para garantir que os seus produtos sejam escolhidos pelos clientes?

• Através do CISC (Centro de Informação e Serviço ao Cliente), que possui uma equipe de chefs experientes, oferecemos diversos treinamentos e auxílio técnico aos clientes. O CISC dá suporte na criação de cardápios, desenvolvimento de receitas, possui treinamento profissional e ainda conta com um sistema de atendimento 0800, para tirar dúvidas e dar dicas culinárias. Nossos clientes buscam muito mais do que a compra. Eles são ávidos por orientações para que realmente aproveitem o máximo dos nossos produtos e, assim, otimizem seus negócios.

　

　

A Food Brasil

Apresenta nova versão 2.2 de aplicativo para usuários de iPhone e iPod Touch.

A Food Brasil, primeiro mercado digital de gastronomia e food services do país, lançou, no início do mês de junho, sua nova versão gratuita do aplicativo para plataformas da Apple.

A versão 2.2 aperfeiçoa, ainda mais, as funcionalidades já existentes em sua versão anterior e eleva sua abrangência para 50 cidades atendidas no Brasil.

Os destaques seguem sendo a total integração com o Facebook e o Twitter, onde o usuário compartilha com os amigos suas atividades no mundo da gastronomia e, também tem a opção de fazer check in (estou aqui!) em todas as listagens contextualizadas de estabelecimentos (por cozinha, especialidade, bairro, entre outras), avisando sua localização.

A Food Brasil continua oferecendo seu aplicativo Gold (custo de $4.99 dólares) que, basicamente, não possui publicidade exposta durante a navegação.

O link para baixar a nova versão gratuita é:

[joanna.romero@foodbrasil.com.br]

http://itunes.apple.com/br/app/food-brasil-restaurantes-e/id342851020?mt=8

TODO HOMEM MERECE UMA MULHER ASSIM: SERÁ?

Uma Grande Amiga me enviou isto, achei legal, mas acho que nós homens pobres mortais da humanidade, não merecemos ser tratado desta forma, nós que amamos nossas mulheres, que vivemos somente em função delas, que passamos 24hs do dia pensando em como agradar nossos amores não merecemos isto. Mulheres tenham piedade de nós.



Duas semanas de casamento, o marido apesar de feliz, já estava com uma vontade reprimida de sair com a galera pra fazer a festa.

Assim, ele diz à sua queridinha:

- Amorzinho, vou dar uma saidinha mas não demoro...

- Aonde você vai, meu docinho...?

- Ao barzinho, tomar uma geladinha...

A mulher bota a mão na cintura e lhe responde:

- Quer cervejinha, meu amor ???

Nesse momento abre a porta da geladeira e lhe mostra 25 marcas diferentes de cervejas de 12 paises... alemãs, holandesas, japonesas, americanas,mexicana s, etc.
O marido sem saber o que fazer, lhe responde:

- Meu docinho de côco... Mas no bar... você sabe... O copo gelado.......O marido nem terminou de falar, quando a esposa interrompe a sua conversa e lhe fala:

- Quer copo gelado, amor?

Nesse momento ela pega no freezer um copo bem gelado, branco que até tremia de frio.
O marido responde:

- Mas, minha princesa, no bar tem aqueles salgadinhos gostosos... Já estou voltando, tá?

Quer salgadinho, meu amor???

A mulher abre o forno e tira 15 pratos de salgadinhos diferentes,quibe,coxinha, pastel, pipoca, amendoim, coração de galinha, queijo derretido,torresmo. ..

Mas, minha Pixunguinha. .. lá no bar... você sabe.... As piadas, os palavrões, tudo aquilo...

Quer palavrões, meu amor???

ENTÃO VAI TOMAR NO CÚ,PORQUE DAQUI VOCÊ NÃO SAI NEM FUDENDO.... SEU FILHO DA PUTA........