Garçom

O que é ser um garçom?

O garçom é o profissional responsável por atender os clientes em um bar, café ou restaurante, anotar seus pedidos, servi-los, e, após a saída do cliente, retirar os restos da mesa, e limpá-la, de modo que outra pessoa possa ocupá-la. O garçom também pode trabalhar em eventos e festas, e, nesse caso, o profissional é responsável apenas por servir os convidados e recolher os copos e pratos já utilizados. O garçom deve garantir que não falte nada aos clientes ou convidados e que eles estejam satisfeitos com os produtos e serviços oferecidos pelo estabelecimento. Além do seu salário, o garçom ganha uma taxa de 10% que é inclusa na conta do cliente e as gorjetas, ambos opcionais.

Características De Bom Garçom

Muitos diriam que para ser um garçom é necessário apenas que o profissional seja alfabetizado, isso quer dizer, saber ler e escrever para poder anotar os pedidos. Mas Além disso, hoje um garçom tem que ser cordial, alegre, ter higiene, ter hábitos saudáveis e principalmente ser um vendedor, isso quer dizer que, o Garçom de hoje te que conhecer a fundo o cardápio oferecido do restaurante atuante, pois é muito constrangedor para o cliente que ao perguntar para o profissional sobre um determinado produto do cardápio ou por uma sugestão e este mesmo profissional não souber responder ou dizer aquela enigmática frase Vou Falar Com O Chefe.

As características mais importante e interessantes são

• Agilidade.
• Raciocínio rápido.
• Capacidade de observação.
• Paciência.
• Capacidade de organização.
• Flexibilidade.
• Disponibilidade de horário.
• Simpatia.
• Pró-atividade
• Responsabilidade

Formação Para Garçom

Não existe uma formação necessária para, porém, é importante a realização de cursos de especialização, workshops e treinamentos que capacitam o profissional para atender melhor os clientes ou convidados. Tais cursos diferenciam o profissional e o destacam no mercado de trabalho.

Atividades De Garçom

• Atender os clientes.
• Anotar os pedidos.
• Passar o pedido ao cozinheiro, caso o mesmo seja de gênero alimentício.
• Preparar a bebida, ou passar o pedido ao bartender se for o caso.
• Servir o cliente.
• Estar pronto a atender quando o cliente solicitar.
• Trazer a conta quando o cliente pedir.
• Retirar os restos de comida e as louças utilizadas.
• Limpar a mesa para que outras pessoas possam ocupá-la.

Áreas de Atuação e Especialidades

Bares, restaurantes e cafés: trabalha realizando as funções normais de um garçom, podendo até se especializar em comidas ou bebidas, e participar de cursos como o de barman, de sommelier, de chef ou de maitre. Geralmente, os garçons são contratados pelo próprio estabelecimento, e não terceirizados.

Eventos: trabalha em festas e eventos como casamentos, aniversários, batizados, lançamentos, conferências, homenagens, etc. Esse profissional atende aos convidados, servindo-lhes bebidas, aperitivos e comidas, e recolhendo os copos e pratos usados. Nesse caso, geralmente, os garçons são terceirizados.

Mercado de Trabalho

O mercado de trabalho para o profissional de atendimento, como é o garçom, é amplo, e continua crescendo, acompanhando o crescimento do lazer e dos serviços. É necessário que o profissional seja pró-ativo e determinado, pois o bom atendimento dos clientes requer atenção e simpatia, além disso, para se destacar também é importante que o profissional se atualize constantemente por meio de cursos e treinamentos.

Curiosidades

A profissão de garçom é uma profissão muito antiga, já na Antigüidade Clássica essa função era exercida pelos escravos domésticos, como eram chamados os escravos que trabalhavam dentro da casa de seus donos.

Existiram também, durante toda a história, as tabernas, que eram estabelecimentos comerciais que atendiam os forasteiros e os pousos de passagem, que eram casas de famílias que ofereciam repouso e comida aos "hóspedes", nos dois casos, o papel de "garçom" era exercido pelos proprietários e suas famílias. O trabalho do garçom só foi distinguido e passou a ser incumbência principal de um funcionário a partir da urbanização e a formação dos bares e restaurantes. A partir daí o garçom virou figura importantíssima dentro de um estabelecimento.

A Função da Hostess

A hostess é uma atendente é quem recepciona os clientes, é o cartão de visitas do restaurante, tem que ser simpática estar sempre com um sorriso no rosto, atenciosa com todos os clientes. A hostess, ter iniciativa é muito importante, ser cordial e extremamente educada sempre com um “bom dia”, uma “boa noite” já faz muita diferença. Esse profissional deve abordar as , perguntar em quantas pessoas estão e direciona-las ao Maitre ou diretamente ao lugar mais adequado dentro do estabelecimento ou perguntar se existe um local de preferências, etc.

Maitre

Atribuições de um Maitre

Funcionário encarregado de planejar as rotinas em restaurantes, hotéis, bares e estabelecimentos similares. O Maitre é o profissional responsável por supervisão dos trabalhos desenvolvidos pelos garçons. Cabe a ele também o planejamento das rotinas de trabalho em restaurantes, hotéis, bares e estabelecimentos similares. O trabalho do Maitre é muito importante, tendo a responsabilidade de comandar e treinar os funcionários, de observar o fluxo de atendimento aos clientes, assim como de supervisionar a qualidade e a apresentação dos produtos oferecidos no estabelecimento.

Características de um Maitre

Para ser um maitre é necessário que o profissional seja muito educado para atender bem seus clientes, possuir boas maneiras e ser cortês. Além disso, outras características interessantes são: Agilidade, raciocínio Rápido, capacidade de Observação, Flexibilidade, Disponibilidade de Horário, Simpatia, Pró-Atividade, Responsabilidade, Boa Aparência, Boa Disposição Física, Boa Memória, Capacidade de Comunicação, Capacidade de Ouvir Sugestões e críticas e Conhecimentos Gerais.

Formação de Um Maitre

Não existe uma formação necessária para ser um maitre, porém é imprescindível que o profissional tenha concluído o ensino fundamental (antigo 1º grau). A realização de cursos de especialização, workshops e treinamentos que capacitam o profissional para atender melhor os clientes ou convidados são muito importantes. Hoje existem diversos cursos para formação de Maitre, tais cursos diferenciam o profissional e o destacam no mercado de trabalho.
 

Atividades De Um Maitre

Estar sempre disposto e pronto a atender quando o cliente solicitar, mesmo que seja para criticar.

Treinar funcionários para melhor atendimento dos clientes.

Coordenar equipes de trabalho.

Planejar, controlar e organizar o restaurante / estabelecimento para o início das atividades.

Ter visão holística, na observação de todos os detalhes para que os clientes possam ser atendidos em tempo real e na forma adequada.

Supervisionar as atividades de fechamento do restaurante, como a limpeza, o desligamento de aparelhos elétricos, o trancamento de portas e janelas e a guarda de comidas e bebidas.

Coordenar junto com o chefe de cozinha e o gerente do restaurante, a carta de vinhos, os cardápios de alimentos e bebidas, com a criação de novos pratos e se preciso eliminação de outros.

Planejar, organizar e dirigir banquetes e outros serviços de buffet.

Fazer reservas de mesa pessoalmente ou por telefone, para pequenos, médios e grandes grupos.

Recepcionar os clientes e acompanhá-los até às mesas ou ao bar.

Saber realizar venda de produtos existentes por meio de sugestão com profundo conhecimento dos cardápios, buffets e carrinhos com produtos.

Acompanhar o fluxo de atendimento durante o decorrer da recepção para que o cliente sinta-se tratado com a máxima atenção e cordialidade.

Atender de forma adequada às reclamações dos clientes, minimizando sua insatisfação.

Apresentar a nota e cobrar, se for o caso, explicando aos clientes as várias formas de pagamento.

Controlar e supervisionar o recolhimento da taxa de serviço e da gorjeta, aplicando as normas da empresa.

Despedir-se dos clientes com discrição, manifestando interesse por seu retorno.

Servir pratos, vinhos, coquetéis e outros produtos especiais.

Mercado de Trabalho 

O mercado de trabalho para um profissional de atendimento, como é o Maitre, é amplo e a cada dia cresce mais o interesse desse profissional no mercado de trabalho, podendo atuar em grandes redes de Restaurante e Hotéis. Para tanto é necessário que o profissional seja pró-ativo e determinado, pois o bom atendimento dos clientes requer atenção e simpatia, além disso, para se destacar também é importante que o profissional se atualize constantemente por meio de cursos e treinamentos.

GASTRÔNOMOS/CHEF DE COZINHA

GASTRÔNOMOS

Bacharelado

São técnicas praticadas para a preparação de alimentos e bebidas e na gestão de restaurantes. O profissional de Gastronomia dominante dos métodos de segurança alimentar, de planejamento, de elaborar e produzir cardápios de restaurantes de cozinha internacional e nacional, hotéis, redes de lanchonetes, bufês, empresas de serviços alimentícios, companhias aéreas e até mesmo áreas de hospitalares que vem crescendo ao longo dos tempos. Com técnicas formadoras muito bem aplicadas, elabora e executa desde a preparação dos pratos mais simples até os de alta gastronomia. Pode especializar-se em áreas de confeitaria, panificação ou em um tipo de culinária específica, como Brasileira, Japonesa, Alemã, Francesa e Italiana, entre tantas outras. Também é de sua responsabilidade organizar, planejar, supervisionar tudo sobre seu comando o funcionamento da cozinha, treinar o pessoal, elaborar e cuidar de tabela de preços, negociar com fornecedores, manter contato cordial com clientes e desenvolver estratégias de marketing que visem maior rentabilidade para empresa atuante. Outra possibilidade que também vem crescendo muito é ser Consultor de Gastronomia, este profissional se dedica a prestar assessoria para a abertura de novos restaurante ou até mesmo nas mudanças de cardápios de um estabelecimento que já esteja em funcionamento.

Ser um Bacharel ou Ser Tecnólogo

Os dois cursos são muito bem-parecidos, mas o bacharelado dá mais ênfase na gestão dos empreendimentos do setor, podemos dizer que é mais completo, pois tem duração de média de quatro anos, enquanto o tecnológico é mais focado e embasado principalmente na prática da preparação de alimentos e bebidas, com duração de dois anos e meio. Ambos reconhecidos pelo MEC.

　
Mercado de Trabalho

O mercado está estável para os bacharéis e tecnólogos em Gastronomia. A maior parte das vagas é de chef de cozinha em restaurantes de cardápio sofisticado. Mas começam a se desenhar novas oportunidades. O bacharel tem a possibilidade de atuar como administrador do restaurante. Outra alternativa é trabalhar como personal chef para famílias de alto poder aquisitivo, que buscam refinar seu cardápio diário.

A consultoria é mais uma atividade que cresce, assim como as áreas de gestão, confeitaria, panificação e gastronomia hospitalar. "Padarias-butique buscam o profissional para desenvolver um cardápio mais elaborado", afirma Marcelo Bérgamo, coordenador do curso tecnológico em Gastronomia da Metodista, de São Paulo. A maioria das vagas ainda se concentra no Rio de Janeiro e em São Paulo, onde são realizados os grandes eventos e se localizam muitos dos restaurantes de alto padrão. Locais turísticos no interior e no litoral desses estados são um bom mercado para o formado. Cidades do Nordeste apresentam demanda por chefs, principalmente nos novos hotéis e resorts. Restaurantes de navios em cruzeiro pelo país ou exterior têm contratado chefs e auxiliares.

O curso

 

Há poucos cursos de bacharelado nessa área no Brasil. Desde o primeiro ano, eles mesclam matérias práticas com teóricas. Na parte teórica, os destaques ficam para história da gastronomia, bioquímica, microbiologia e segurança dos alimentos, funcionamento de restaurantes, desenvolvimento de pessoal e higiene, além de sociologia, matemática, estatística, psicologia, direito, legislação aplicada e gestão financeira. A prática enche os olhos dos alunos - é recheada de disciplinas como coquetéis e drinques, panificação, sobremesas, confeitaria, cozinha brasileira e internacional, arte em frutas e legumes, enologia, café da manhã e serviço de quarto e cozinha alternativa. Em alguns cursos ainda há aulas de inglês, espanhol e francês instrumentais.

Chef Pâtissier

Especializar-se em confeitaria e panificação, na preparação de pratos decorados doces e salgados.

Atuar como chef de cozinha em residências particulares, na preparação de cardápios e receitas.

Personal Chef

Prestar assessoria técnica para a abertura de restaurantes ou para propor melhorias em estabelecimentos já abertos, que pode ser desde uma alteração no layout da casa até a mudança de cardápios e fornecedores.

Consultoria

• Segurança Alimentar - Fazer vistorias em cozinhas industriais e restaurantes para verificar se as regras de segurança alimentar estão sendo cumpridas.

• Desenvolvimento de produtos - Criar e preparar pratos usando alimentos fornecidos por determinada Indústria.

• Gestão do Negócio - Administrar todo o funcionamento do restaurante, desde a contratação e treinamento de pessoal até os recursos financeiros e contato com clientes

　

Chefe de Cozinha

Profissional responsável pela seleção dos ingredientes, pela preparação dos pratos, pela combinação dos sabores e pela sua apresentação.

O que é ser um chefe de cozinha?

O chefe de cozinha é o profissional responsável pela seleção dos ingredientes, pela preparação dos pratos, pela combinação dos sabores e pela sua apresentação. É de inteira responsabilidade do chefe de cozinha manter a ordem e principalmente a higiene na cozinha, além de supervisonar seus auxiliares no preparo dos pratos. Este profissional trabalha em conjunto com o gastrônomo, seguindo projetos de cardápio estabelecidos por ele e ajudando-o a relacionar aperitivos, pratos frios, principais, sobremesas e bebidas. Na ausência de um gastrônomo no estabelecimento, suas funções são realizadas pelo chefe de cozinha.

Características Para Ser Um Chefe de Cozinha

• Responsabilidade.
• Higiene.
• Metodologia.
• Bom senso.
• Facilidade de misturar sabores.
• Capacidade de exercer liderança.
• Espírito inovador e criativo.
• Gosto para aplicar novas experiências.

Formação De Chefe De Cozinha.

Não existe formação necessária, como costumamos dizer, aprende-se no dia-a-dia, essa é uma das grandes diferenças do chefe de cozinha e do gastrônomo. O chefe de cozinha não precisa ser graduado em curso superior, porem precisa dominar e muito bem as práticas da culinária. Nesse caso, o aprendizado vem à medida que o profissional exerce a função.

Entretanto, existem cursos que podem ser feitos para a especialização do profissional, voltados a qualquer área da culinária. É também interessante que o profissional tente se atualizar e entender conceitos da administração de um estabelecimento, pois na falta de um gastrônomo, é ele quem administra a cozinha.

Principais Atividades

• Auxiliar o gastrônomo a estabelecer o cardápio.
• Selecionar os ingredientes.
• Realizar a preparação dos ingredientes.
• Orientar seus auxiliares quanto à preparação do prato.
• Preparar os pratos ou acompanhar sua preparação.
• Manter e garantir a higiene no ambiente de trabalho.
• Cuidar da apresentação do prato.
• Cuidar para que os pedidos sejam atendidos sem demora.

Áreas De Atuação / Especialidades

Restaurantes, Churrascarias, Pizzarias, Bares, Lancherias e Redes de Lanchonete, Instituições Públicas e Privadas, pode trabalhar como cozinheiros particulares em casas de família cuidando da alimentação de todos os moradores e funcionários e uma função que vem crescendo muito que é de Personal Chef, mas para contratar este serviço deve-se atentar para um profissional com formação em gastronomia.

Necessário que ele se especialize e participe de treinamentos e cursos, além de se interessar por conceitos de administração para que possa gerenciar melhor a cozinha.

Conceitos Profissionais

Conceito de Benchmark

Quando nós buscamos conhecer pessoas que tiveram sucesso em sua vida pessoal ou profissional, estamos buscando uma referência, assim aprendemos com a experiência dos outros e crescemos mais rápido.

Neste caso a Empresa faz o mesmo em relação aos seus produtos e serviços comparando-os as demais Empresas, sendo concorrente ou não. Deste modo, aprende com as experiências dos outros e agrega ao seu produto, o que os deles tem de melhor.

Assim se consegue benefícios mais baratos sem que precise reinventar a roda ou assumir riscos desnecessários.

O Benchmark mostra à Empresa o que fazer e como fazer para melhorar seu produto e ganhar maior eficiência e competitividade.

Isto quer dizer que devemos fazer em nosso dia- a- dia o Benchmark para com os nossos prováveis concorrentes.

Conceito de Brainstorming

Brainstorming significa uma relação de idéias realizada em grupos, onde todos contribuem na busca da solução de um problema. Quanto mais idéias tiverem melhor, se o assunto for encontrar a solução para o problema.

O Brainstorming é feito com objetivo fixado, todas as idéias devem ser relativas ao assunto em pauta, mesmo que a idéia de um dos seus participantes seja encarada como uma bobagem, no Brainstorming isso não acontece, pois não se julga uma idéia se é boa ou ruim, todos podem falar livremente sem medo de críticas, o importante somar todas as demais idéias.

Isto quer dizer que devemos estar sempre praticando o Brainstorming com nossos funcionários, saibam tirar vantagens das idéias deles.

　

Conceito de Reunião Relâmpago

Reunião Relâmpago é uma reunião rápida e objetiva, onde as informações serão transmitidas. É de suma importância que seja realizada diariamente e não deve ter mais do que dez minutos de duração. Em geral são informações relativas a pontos negativos do dia anterior ou até mesmo uma ação imediata no dia corrente, devem também entrar na pauta informações que sejam do interesse dos funcionários, somente através da comunicação é que o grupo se fortalece para que todos trabalhem pelos objetivos e metas.

Conceitos de Administração Visível

A administração visível torna mais fácil o acompanhamento das metas, isso deve ser feito através de gráficos, que devem estar dentro dos padrões da empresa e mostre de forma clara o andamento das metas da equipe.

Para que os gráficos manifestem realidade precisamos identificar qual o item que melhor representa o cumprimento das metas.

Todos os gráficos devem indicar um responsável pela sua atualização e a freqüência com que é atualizada.

O gráfico deverá ficar exposto ao alcance de todos, e o tipo de gráfico usado tem que ser o mais simples possível, mas sem esquecer de padroniza-los, propiciando o acompanhamento eficaz das metas. Isto é uma Administração Visível.

Conceito de Workshop

O Workshop é a oportunidade para a prestação de contas das metas negociadas e obter o reconhecimento pelo cumprimento das ações do método, ele acontece na data fatal fixada para prestação de contas das ações do método, esta data não poderá ser inalterável. O material que vai ser apresentado é muito importante, são eles, Método Aprovado e Assinado pela Chefia, Gráfico de Controle da Meta, Folhas de Verificação, Fotografias, é importante utilizar também o material de apoio na apresentação como retroprojeto, flip-chart etc...

O material a ser apresentado deve conter apenas fatos e dados relacionados com as ações do Método, quem apresenta cada ação é o responsável pela sua execução, é importante que todos desta equipe participem nesta apresentação.

Conceito de Objetivo, Meta e Método

Quando focamos no Objetivo estamos fixando uma direção a seguir, este objetivo é um foco de atenção. Por exemplo: Reduzir Custos, Melhorar a Qualidade, Melhorar as Vendas, Melhorar Prazo de Entregas em Domicilio etc...

A negociação de objetivos e metas é importante porque define os rumos da equipe de trabalho. A Meta é a tradução do objetivo em Números e Data para o cumprimento, o caminho para atingir a Meta é o Método (Ação) tem que estar bem clara. O Método só é bom se tiver Ação forte para atingir a meta, do contrário é um método ineficaz. O planejamento só é completo quando cumprimos estas três etapas.

Objetivo.****Método.****Data****Fixada.

Autor,
André Crispim

Foco no Cliente

Imagine seu restaurante sem nenhum cliente, as mesas limpas, o estoque bem abastecido, a loja bem higienizada, todos os funcionários bem uniformizados e com sua higiene perfeita, mas nenhum cliente entra na sua loja, seria uma loucura, mais é pensando assim que devemos nos preocupar.

Todos nós sabemos que o cliente é o maior Ativo que uma Empresa possui, ele é o foco principal de todas as estratégias e deste dependem no final das contas os resultados a serem obtidos. Porém, apesar de conhecermos essa verdade e de tela sempre em nosso discurso, não paramos para perceber a importância de termos profissionais certos e bem preparados, dispostos a colaborar e a promover para o bom andamento dos resultados planejados, a este que é o objetivo principal de uma Empresa.

Assim, estabelecer um setor adequado para cada pessoa, tentando atender a sua vocação, promovendo o desenvolvimento das habilidades necessárias para cada função e dando-lhe a exata dimensão da importância de sua função para o sucesso da Empresa, é fator fundamental para se conseguir diferenças competitivas que aumente a percepção e a satisfação do cliente com relação aos produtos e serviços oferecidos.

Quando o cliente começa a perceber que estamos cuidando dele, nos preocupando com sua satisfação, com seu bem estar, fazendo pensar que ao entrar em uma loja não são considerados apenas como Números e sim como Amigos e que encontre em sua loja a extensão de sua casa, certamente este cliente será o nosso maior aliado, promovendo novos clientes.

O consumidor de hoje quer encontrar em uma loja principalmente ter um Bom Atendimento, Uma Boa Qualidade Nos Serviços Prestados, Com Produtos de Excelente Qualidade, etc... Pois se engana aquele Funcionário/Empresario que acha que só terá cliente se tiver bons preços. Contudo devido à realidade econômica que vivemos em nosso País, ter um preço competitivo aos demais concorrentes também é importante. Mas terminantemente volto a afirmar, de nada adiantará ter preço se não houver tais outros requisitos muito mais importantes.

Fidelização de Cliente

Qual o Restaurante que não deseja fidelizar seu cliente, telo sempre ao seu lado, ver que devido ao trabalho constante depois de tanto se tentar várias formulas e até experiências mau sucedidas, por fim, conseguir fidelizar uma imensa cadeia de clientes. Só que, uma Empresa não sobrevive de teste e sim de Números Positivos, (Lucro) por este motivo devemos ser Agiu, Objetivo, Perspicaz, Audacioso e acima de tudo, devemos focar nas metas estabelecidas pela Empresa. E então, o que fazer para Fidelizar os clientes? Não é muito simples, mas se agirmos de forma abaixo, fazendo estas perguntas para si mesmo já é um grande passo.

. Será que todos os meus funcionários procuram ajudar os clientes quando este parece perdido sem saber qual é a melhor opção ?

. Será que os produtos e servicos em promoção estão visivelmente ao cliente?

. Será que os produtos oferecidos são de boa qualidade?

. Será que estamos prestando um bom atendimento?

. Será que estou tratando os meus funcionários com o devido respeito?

. Será que estamos homenageando nosso cliente fiel de todos os dias?

. Será que estamos contratando funcionários que gostam de trabalhar com pessoas?

. Será que todos os funcionários estão informados das promoções do restaurante?

. Seus funcionários estão cientes das metas a serem atingidas?

. Sua loja premia seus funcionários depois que as metas são atingidas?

　

Lembre-se estas e outras perguntas fazem parte do seu dia a dia, então as coloque em prática com todos seus funcionários.

GASTRONOMIA MOLECULAR

NÃO É MAGIA, É CIÊNCIA

Porque se batem teimosamente as claras e não ficam em castelo? Porque é uma musse de chocolate mais cremosa do que outra? Porque azeda o vinho ou porque combina melhor com uns pratos do que com outros? Estas e outras questões do nosso quotidiano constituem motivo de estudo da Gastronomia Molecular, um ramo das ciências que trata dos alimentos. Cientistas aliam-se a Chefes de Cozinha e a parceria dá frutos preciosos para aperfeiçoar criações e para antever a reacção entre os alimentos. Os Chefes de Cozinha portugueses já estão a despertar para esta gastronomia do futuro.

Artigo elaborado com a colaboração de Dr.a Paulina Mata*

Cozinhar tem sido considerado uma arte e um acto criativo baseado na intuição. Contudo tal visão começa a mudar e a sentir-se a necessidade de uma aproximação mais científica. Este processo está ainda na fase inicial, mas os resultados permitem antever consequências importantes na cozinha num futuro próximo.

O movimento que deu origem ao ramo das ciências chamado 'Gastronomia Molecular' teve início em 1988 quando um físico da Universidade de Oxford, Nicholas Kurt, e um químico francês, Hervé This, iniciaram uma colaboração com o objectivo de estudar os processos químicos e físicos que ocorriam durante o aparentemente acto banal de cozinhar. Tal veio mostrar que muitos dos truques de cozinha, resultantes de uma aproximação empírica ao longo de séculos, podiam ser explicados cientificamente com base na composição dos alimentos e alterações físicas e químicas que ocorriam na sua preparação.

A este ramo da ciência dos alimentos chamaram, como referido, 'Gastronomia Molecular' cujo objectivo principal é a aplicação de princípios científicos para a compreensão do processos envolvidos na preparação dos alimentos nas cozinhas domésticas ou de restaurantes. Por exemplo, procurando através da investigação avaliar a validade de dicas e truques de cozinha ou mesmo os aspectos bioquímicos do prazer sentido quando se saboreia um bom prato. A Gastronomia Molecular distingue-se das ciências alimentares tradicionais pois o objecto de estudo são as preparações de alimentos em pequena escala e não em grande escala (industriais). Mas, mais do que isto, a Gastronomia Molecular trata a alimentação como um todo: dos ingredientes crus, passando pela sua preparação e finalmente da forma como são apreciados pelo consumidor. É, portanto, um assunto fortemente interdisciplinar envolvendo a física, a química, a biologia e a bioquímica, mas também a fisiologia e a psicologia.

Os desenvolvimentos alcançados pela Gastronomia Molecular podem ainda ser usados para o desenvolvimento de novas técnicas culinárias, introdução de novos ingredientes ou equipamentos ou ainda na “invenção” de novos pratos, permitindo um processo criativo mais elaborado e sofisticado. Estes são exemplos de aplicações tecnológicas da Gastronomia Molecular.

O trabalho desenvolvido por Hervé This despertou o interesse de outros cientistas e Chefes de Cozinha. Outros grupos de investigação surgiram noutras partes do mundo e alguns dos Chefes mais em voga actualmente, como é o caso de Ferran Adriá em Espanha, Pierre Gagnaire, em França, ou Heston Blumenthal, no Reino Unido, reconhecem a importância desta aproximação científica da cozinha e a necessidade de colaboração com cientistas de forma a optimizar resultados e como suporte fundamental para o respectivo processo criativo.

Também em Portugal um grupo de cientistas se tem interessado pela Gastronomia Molecular, inicialmente em colaboração com a Agência 'Ciência Viva', como um veículo de promoção do interesse e gosto pela ciência e de divulgação científica para ajudar o grande público a compreender como a ciência está presente no quotidiano e contribui para o bem-estar na sociedade. Posteriormente, dado o interesse manifestado por profissionais, realizaram-se acções de formação sobre as técnicas mais recentes usadas na cozinha, em colaboração com o Instituto Superior de Agronomia. Alguns Chefes portugueses mostram-se particularmente entusiastas, como é o caso de Ljubomir Stanisic do restaurante '100 Maneiras', em Cascais.

　

Considerado o 'pai' da 'Gastronomia Molecular', físico-químico INRA (Instituto Nacional francês para Pesquisa Agronómica), ligado à Direcção Científica da 'Nutrição Humana e Segurança dos Alimentos' e Conselheiro Científico da revista francesa 'Pour La Science', Hervé This visitou Portugal no âmbito de uma iniciativa europeia, uma reunião dos parceiros do projceto europeu INICON (Introduction of innovative Technologies in modern Gastronomy for modernization of Cooking), no qual participa 'Cosmosaromatica', empresa de criação de aromas sitiada em Espanha, mas também a portuguesa 'Iberagar', produtora de agar-agar, um derivado de algas.

À conversa com www.chefesdecozinha.com, Hervé This explica que 'qualquer cozinha do mundo pode beneficiar da aplicação da gastronomia molecular e a portuguesa não é excepção', tendo, no entanto, apenas experimentado a cozinha portuguesa em restaurantes em Paris, revelando que achou tudo 'muito saboroso'. Hervé This fala 'da necessidade mundial de recolha de precisões culinárias, uma tarefa que se impõe em todos os países'. Sem este saber muito se perderá. É urgente que os gastrónomos moleculares, associados a etnologias da cozinha, por exemplo, façam este trabalho de recolha e depois o teste experimental.

A cozinha portuguesa, por exemplo, beneficiará deste acto, tecnicamente, e a cultura portuguesa sairá enaltecida.' Hervé This fala da Gastronomia Molecular como uma ciência para todos e não apenas para dos Chefes de Cozinha.'Tomemos o exemplo das emulsões: se elas falham por vezes, a compreensão dos porquês das falhas só pode melhorar as coisas, seja em França, em Portugal, na Argentina, na China, pouco importa.' Internacionalmente, começando o fenómeno agora também em Portugal, a Gastronomia Molecular tornou-se praticamente uma moda, mas convém esclarecer que este processo não é senão o conhecimento da ciência aplicado à gastronomia com toda a segurança e sem manipulações. 'Há uma distinção subtil entre a química e a Gastronomia Molecular, que faz com que os industriais do ramo alimentar, por exemplo, recusem associar-se à química, mas colocam-se sob a bandeira da Gastronomia Molecular. Vi o patrão de uma grande multinacional de alimentação fazer uma conferência num ciclo de 'Gastronomia Molecular'.

Os estudantes também preferem a Gastronomia Molecular à química, no mundo inteiro muitos países criaram, em consequência, cursos de Gastronomia Molecular nas Universidades: Austrália, Alemanha, Espanha, Itália e, claro, a França, onde dou cursos há mais de dez anos. O método mais na moda, este ano, são as aplicações do gelado com azoto líquido, mas já o apresentei na televisão francesa há mais de quinze anos.As coisas demoram muito tempo a evoluir.

O Chefe de Cozinha com o qual Hervé This costuma trabalhar mais é Pierre Gagnaire, amigo intimo. 'Dou-lhe uma ideia por mês, que colocamos no site www.pierre-gagnaire.com, rubrica 'Science et Cuisine' (Ciência e Cozinha) e, em troca, ele cria entre um a quatro pratos, utilizando esta ideia da qual divulga a receita no site dele. Também trabalho com os Chefes Emile Jung, Heston Blumenthal, Ferran Adriá que foi o primeiro a utilizar o que eu publicava. E esqueço-me de muitos: Philippe Conticini, Pierre Hermé, Christine Ferber, Christian Conticini...' Hervé This também cozinha em casa, todos os dias, desde a idade dos seis anos. 'Tenho mais de 1.200 livros de cozinha antigos e modernos, li-os todos com o lápis na mão...e tenho alguns bons mestres: Pierre Gagnaire, Emile Jung, Philippe Conticini...' Ferran Adriá juntamente com Christian Conticini que estava à frente do restaurante 'Table de Anvers' e que é 'um Chefe de Cozinha notável', foram dos primeiros a utilizar as publicações do físico This. 'Ferran diverte-se muito e conseguiu criar em Espanha um movimento de entusiastas, beneficiou, a nível mundial, do antagonismo USA/França, com o artigo de Arthur Lubow que escreveu no New York Times, que dizia a cozinha francesa estava morta e que Ferran era o maior Chefe de Cozinha do Mundo.ng, Heston Blumenthal, Ferran Adriá que foi o primeiro a utilizar o que eu publicava. E esqueço-me de muitos: Philippe Conticini, Pierre Hermé, Christine Ferber, Christian Conticini...' Hervé This também cozinha em casa, todos os dias, desde a idade dos seis anos. 'Tenho mais de 1.200 livros de cozinha antigos e modernos, li-os todos com o lápis na mão...e tenho alguns bons mestres: Pierre Gagnaire, Emile Jung, Philippe Conticini...'

Ferran Adriá juntamente com Christian Conticini que estava à frente do restaurante 'Table de Anvers' e que é 'um Chefe de Cozinha notável', foram dos primeiros a utilizar as publicações do físico This. 'Ferran diverte-se muito e conseguiu criar em Espanha um movimento de entusiastas, beneficiou, a nível mundial, do antagonismo USA/França, com o artigo de Arthur Lubow que escreveu no New York Times, que dizia a cozinha francesa estava morta e que Ferran era o maior Chefe de Cozinha do Mundo.

É naturalmente falso porque se temos um Ferran Adrià em Espanha, só em Paris temos um Pierre Gagnaire, Alain Sanderens, Passart, Dutournier, Pacaud e, na província, temos Michel Bras, Regis Macon e mil e um outros que não cessam de fazer coisas maravilhosas. É mais fácil ver uma estrela única no céu...do que mil estrelas que aclaram a escuridão.Gosto muito de Ferran Adrià porque ele se diverte.A transferência tecnológica é divertida, mas a questão artística coloca-se, sendo eu próprio capaz de conseguir fazer um metro cúbico de claras em castelo com apenas uma clara de ovos: não sou um deslumbrado pelas inovações tecnológicas, apenas a arte me interessa. É por isso que fico muito contente de trabalhar diariamente com Pierre Gagnaire e Emile Jung. Não tenho férias há cinco anos e todo o laboratório não cessa de experimentar, mas atenção: a gastronomia molecular não é uma transferência tecnológica.

O que me interessa é a ciência porque ela é bem mais poderosa, porque me interessa o seu conhecimento.

Paulina da Mata, uma das impulsionadoras dos cursos de Gastronomia Molecular em Portugal, teve contacto com Hervé This e alerta para o seguinte: 'Geralmente, as pessoas associam a Gastronomia Molecular a um novo tipo de cozinha, mas não está completamente correcto.

A Gastronomia Molecular é uma ciência que estuda todas as preparações, incluindo as mais tradicionais. A algumas inovações introduzidas na cozinha, como resultado das aplicações da Gastronomia Molecular, a isto chama-se tecnologia. Basicamente, a ciência é compreender os porquês e como as coisas funcionam, tecnologia é usar os conhecimentos da ciência para resolver problemas. Hervé This gosta sempre de deixar clara a distinção entre ciência e tecnologia.'

Chegou-se a um ponto em que a gastronomia é uma ciência?

Hervé This cita:'A gastronomia é o conhecimento do ser humano através daquilo que ele come', escreveu Brillat Savarin. A Gastronomia Molecular é este estudo, mas do ponto de vista físico-químico. É uma ciência como a química. Ora a ciência é infinita porque as leis produzidas são sempre aproximativas. Imagine um modelo reduzido de um automóvel: não é um automóvel. Com uma lei científica passa-se o mesmo. Está, portanto, muito ainda por fazer.'

A química Paulina da Mata reforça este ponto de vista, esclarecendo que 'a química tem um dado objecto de estudo e métodos, com a Gastronomia Molecular acontece o mesmo. Sendo esta uma ciência fortemente interdisciplinar envolve outros ramos da ciência. Quando se fala de ciências como a física ou a química tudo parece demasiado abstracto e um pouco 'seco'. Com a Gastronomia Molecular tudo parece mais apelativo, o interesse por parte das pessoas é enorme e provavelmente a razão é o objecto de estudo ser a alimentação e, em particular, as preparações culinárias, assim como ter associada a palavra gastronomia.'

Como se explica perante estas inovações a saborosa cozinha das avós?

Hervé This diz que 'na realidade as avós não eram muito boas cozinheiras, mas o que elas nos davam não eram glúcidos, lípidos ou prótidos, era amor! O amor que o Chefe de Cozinha dá aos convivas é um dos assuntos de reflexão hoje em dia. Segundo a minha opinião há muito a fazer nesta área.'

　

　

Como é então a visão do futuro da cozinha tradicional, sobretudo para os franceses tão ciosos da cozinha deles?

A cozinha francesa é como uma casa que se herda do avô. Ela é maravilhosa (paredes grossas em pedra, portas em madeira massiça...), mas falta-lhe o conforto. Temos de conservar o que está bem e modificar o que deve ficar melhor. É um trabalho que está a decorrer há uns anos.

E depois a tradição é o quê?

O que se fazia há 200 anos, há 20 anos, há dois meses ou dois dias? Não, a tradição é aquilo que se transmite. E a cozinha francesa, contrariamente ao que se diz, sempre inovou. Acredito que a questão não é a técnica, mas a arte e a cultura. Há séculos que os franceses vivem para comer, ou melhor, têm a gastronomia como parte essencial da própria cultura. Ainda não mudou hoje e por isso está tudo bem.'

　

　

Citra Bar Esquenta O Inverno Curitibano

Novidades no cardápio do Citra Bar esquentam o inverno. Inspirado pelo friozinho curitibano, o Citra Bar renovou seu cardápio, trazendo novos pratos da culinária japonesa e tailandesa, especialmente pratos quentes. São doze novas opções, que vão desde entradas e petiscos à combinados.

O sushiman Erasmo Ribeiro foi responsável pelas mudanças na cozinha oriental da casa. Com frequência o Citra traz novidades. Dessa vez, buscamos alguns pratos quentes japoneses que são pouco conhecidos, conta. A casa continua com a proposta de ser um bar, mas o cardápio tem o cuidado e qualidade de um restaurante. Não ficamos apenas nos sushis e sushimis.

Merecem destaque especial os pratos quentes da gastronomia oriental. O Wantan Fish é um tipo de pastel tailandês recheado com peixe e molho especial Citra (porção a R$ 12). Já o haromaki Filadélfia traz uma fina massa frita com o recheio do sushi Filadélfia (salmão e cream cheese) – preço: R$ 20. “É uma maneira de apresentar o sabor da cozinha oriental para quem não está acostumado com o sushi de arroz e algas, por exemplo”, diz Ribeiro, que é sushiman do Citra há um ano e meio.

As casquinhas também fazem sucesso, como aperitivo. Com uma massa crocante, tem recheio de peixe branco grelhado e temperos picantes (R$20). Ainda no segmento de petiscos ou entradas quentes, há o furay (iscas de peixe empanado com creme de salmão – R$ 15). Para duas pessoas, o Salmão no cartoccio é uma surpresa: o nobre peixe vem com cogumelos, shimeji e abacaxi, numa mistura agridoce, assado envolto em papel alumínio (R$ 18).

NOVIDADES FRIAS

A casa também traz novos pratos frios. O teishoko é um combinado de quatro pratos em um, para petiscar ou servir como entrada (R$ 12). Traz polvo marinado no limão, shitake batayaki (cogumelos na manteiga com saquê), tartar ceviche (salada de peixe com limão) e sunomono (salada agridoce com pepino e kani). O carpaccio de salmão com creme de maracujá é outra novidade, que já conquista pelo visual (R$ 36).

Entre os combinados, uma ótima pedida é o combinado contemporâneo, com sashimis de atum e salmão em crosta de gergelim e sushis como o Filadélfia especial, no qual o arroz vem misturado com ovas de massago. Tem 31 unidades e custa R$ 66.

Bebidas

O cardápio do bar recebe também duas novidades exclusivas do Citra Bar: a caipirinha de Yakult e o Citrapagne, drinque feito com saquê, maçã e espumante. A caipirinha de Yakult foi escolhida pelos clientes do bar, num concurso realizado no fim do ano passado. No preparo, leva vodka, uma fruta a escolher, gelo, açúcar e a bebida láctea Yakult.

 

 

 

 

 

 

Citra Bar

Rua Itupava, 1163 – Alto da XV – Curitiba

Fone: (41) 3328-7668

http://www.citrabar.com.br/

 

A Escola Municipal de Gastronomia de Taboão da Serra foi inaugurada neste sábado (19) num clima de expectativa. Durante a inauguração a senadora Marta Suplicy (PT) afirmou que a escola terá potencial para se tornar a maior referência em formação de profissionais para atuar no setores de hotelaria e gastronomia para eventos como a Copa do Mundo 2014 e as Olimpíadas. Ela avaliou que o setor de serviços é o que mais gera empregos e permite a mobilidade social, portanto, segundo a senadora petista, deve ser cada vez mais incentivado. “Taboão da Serra é uma cidade que faz diferença para a região. Foi resgatada pela administração do prefeito Evilásio Farias. Fico feliz de ver essa escola sendo entregue. Agora é fazer ela funcionar e cumprir a missão para que foi criada: formar pessoas qualificadas para o mercado”, observou.

A senadora firmou o compromisso de trabalhar no senado para trazer benefícios à Taboão da Serra e as demais cidades da região. Marta Suplicy foi convidada a participar da solenidade de inauguração da escola por ter assinado quando era ministra do Turismo o convênio para a realização da obra.

“Essa carreira relacionada a hotelaria é que a permite a mobilidade social. Em vários restaurantes o dono começou como garçom”, contou.

A senadora disse que as articulações feitas pela prefeitura com a comunidade para viabilizar a contratação dos alunos formados pela escola vai garantir o sucesso da iniciativa.

O prefeito Evilásio Farias lembrou que a Escola de Gastronomia de Taboão é a primeira do estado. De acordo com ele a obra representa bem o ideal do seu governo de investir nas pessoas a fim de garantir melhor qualidade de vida. O prefeito lembrou que em breve a cidade vai ganhar uma ETEC e escolas do Sesi e Senai, para investir ainda mais na formação e qualificação dos jovens.“Isso aqui será a melhor esquina do Brasil de formação de gente. Taboão será a capital da formação de mão de obra em gastronomia e hotelaria”, resumiu.

Ele agradeceu a Marta Suplicy por ter firmado o convênio com a cidade e vir inaugurar a escola. “Marta, aqui em Taboão você é imortal porque é autora de livros e por causa dessa obra”, declarou.

Evilásio disse que até o final de seu governo todas as ruas de Taboão serão pavimentas e todos os córregos canalizados.

A vice-prefeita Márcia Regina avaliou que atual administração fez a cidade evoluir 50 anos em 5 em função da quantidade de equipamentos e serviços públicos implementados pela administração municipal.

Na escola de Gastronomia serão oferecidos cursos de especialização nas áreas que mais geram emprego e renda no país: o mercado gastronômico e de turismo. A princípio a escola contará com os cursos de Cozinha Básica e Intermediária e Garçom e Garçonete. Em ambos serão abordados temas como postura, atendimento ao cliente, arrumação do ambiente, bem como todas as normas vigentes de higiene dos utensílios e higiene pessoal. As aulas vão se iniciar no dia 14.

O investimento total do projeto, incluindo os equipamentos, foi de R$ 1,2 milhão, sendo que 30% desse valor são contra partida da prefeitura. O prédio possui 600 metros quadrados, divididos em três andares com quatro salas de aula, uma cozinha com equipamentos modernos e uma praça de alimentação.

Serviço:
Escola Municipal de Gastronomia

Cardápio em Tablet

O tablet chegou ao mercado há menos de dois anos e 20 milhões de unidades já foram vendidas no mundo. O aparelho é uma espécie de computador portátil, sem teclado físico, e com tela sensível ao toque. O aplicativo que mostra o cardápio do restaurante foi criado pelo empresário Maurício Medeiros.

Quando se falou nisso, eu lembrei muito daqueles carrinhos de sobremesa nos restaurantes mais antigos. Não sei se você lembra que vinham aqueles pudins que vinham pingando calda ou então sorvete. Sabe o sorvete gelado pingando? Então a hora que veio essa idéia todos aprovaram e desenvolvemos um produto para isso, exatamente isso, é conseguir passar mais ainda para o cliente do restaurante sobre o produto que ele vai consumir”, diz Medeiros.

A empresa faz a automação de restaurantes. Vende programas para a gestão financeira e do estoque. Os sistemas criados aqui estão instalados em 15 mil estabelecimentos de todo o Brasil. O cardápio digital é um novo serviço para bares e restaurantes.

Nós tivemos um custo aproximado de R$ 600 mil. A nossa expectativa é que, com isso, a gente consiga aumentar, em pelo menos 10%, o número de clientes que a gente vem conquistando a cada ano.”

Uma hamburgueria da zona leste de São Paulo também usa o aplicativo. Enquanto em um cardápio de papel cabem seis ou sete fotos, o tablet consegue armazenar centenas.
A gente coloca todos os produtos, e você vai vender mais, porque o cliente vai ver o produto, e você vende mais”, diz o gerente Ezequiel da Silva Santos.

É muito interessante e a gente também pode. Você mesmo pode ir manuseando. É uma novidade que eu acho que vai pegar, é bastante interessante”, diz o consumidor Lucas Vicente Altava.

Por mês, o restaurante joga 100 cardápios de papel no lixo. E cada um custa entre R$ 10 e R$ 12. Por isso, a médio prazo, o cardápio digital é um bom investimento. A hamburgueria tem dois tablets e quer comprar mais.

Vamos comprar mais dois para poder atender toda a casa. Precisamos de mais dois, diz o gerente.

A empresa que desenvolveu o cardápio no tablet está satisfeita com a aceitação do produto no mercado e já planeja a expansão. A nossa estimativa agora é atender a 200 casas neste ano e, até o final de 2012, chegar a 500 casas, diz Medeiros.

　

Pernambuco Tem Cardápio em Braile

Restaurantes e bares de Pernambuco terão cardápios em braile A Secretaria de Turismo de Pernambuco/EMPETUR assinou convênio com a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) e a Associação Pernambucana de Cegos (Apec); o combinado vai fazer com que cada um dos 250 restaurantes associados à Abrasel apresente cardápios em braile.

A Ação compõe o programa Turismo Acessível – Pernambuco sem Barreiras. Desenvolvido desde julho de 2008, o projeto, pioneiro no Brasil, tem o objetivo de adequar o destino turístico Pernambuco para receber turistas não apenas com deficiência visual, como também aqueles que apresentam mobilidade reduzida; além de idosos, gestantes e crianças. Para o presidente da Apec, Antônio Muniz, o Pernambuco sem Barreiras trará também uma maior compreensão a respeito dos direitos das pessoas com deficiência. “No ano do bicentenário de Louis Braille, idealizador do sistema de leitura para cegos, é com grande satisfação que a Apec analisa as ações da Secretaria de Turismo de Pernambuco.” Além da assinatura do convênio, outras ações do programa foram concretizadas na oportunidade. Entre elas, o lançamento da Cartilha do Programa Turismo Acessível – Pernambuco sem Barreiras.

Voltada ao trade turístico, do taxista aos principais hoteis do estado, o material esclarecerá quais as mais importantes medidas a serem tomadas para a adaptação do serviço junto às pessoas com deficiência. Isso porque, além de direitos que passam a ser adquiridos, trata-se de um mercado turístico promissor. Estudos já realizados demonstram que o turista com deficiência ou mobilidade reduzida apresenta alto gasto médio, passa mais tempo no destino e viaja quase sempre acompanhado. De acordo com o secretário de Turismo de Pernambuco, Sílvio Costa Filho, as pessoas com deficiência representam 10% da população brasileira, dos quais 1,3 milhão são pernambucanos ou moram no Estado. ‘O projeto envolveu a razão, mas também o caráter humano relativo aos direitos do cidadão. A idéia é que até a Copa do Mundo 2014, a maior parte dos equipamentos turísticos de Pernambuco apresentem total acessibilidade’, afirmou.

Foi apresentada ainda durante o evento, a Rota Acessível do Centro de Convenções de Pernambuco. O projeto, que terá o edital de licitação lançado até o final de outubro, proporcionará as pessoas com deficiência, através de detalhes como a troca das maçanetas das portas até a implementação de quatro elevadores, a acessibilidade às vagas de estacionamento, banheiros e teatros do Cecon-PE.