Etiqueta no Trabalho

As boas maneiras devem ser enraizadas desde muito cedo e há coisas, que devem cumprir determinados requisitos e limites bem explícitos na vida profissional. Assim, comportar-se no local de trabalho, não é igual à forma como se comporta em casa, com a sua família. Leia com atenção e aprenda, qual o comportamento correto na vida profissional. Vale lembar que, quando se entra pela primeira vez para um qualquer emprego, deve de antemão adaptar-se à estrutura da empresa em causa. Aos poucos, deverá ir interiorizando os hábitos da casa e perceber aquilo que as pessoas pretendem realmente de si. Ao trabalhar deve ter sempre uma atitude positiva para com os seus colegas e para com o trabalho que se propôs realizar de início. O profissionalismo e a competência são muito importantes. Deve ser uma pessoa esforçada e dedicada ao trabalho, primando pela pontualidade e cortesia com os seus colegas e superiores. Se ocupar uma posição de chefia, não se esqueça que deve ajudar as pessoas sempre que sentir que as mesmas estão com alguma dificuldade ou problema relativamente ao trabalho. Não seja arrogante ou prepotente para com os seus submissos, e não exija demais das suas disponibilidades.

A sinceridade e lealdade são imprescindíveis. Um bom ambiente de trabalho deve ser recheado de boa disposição e de profissionalismo, sem nunca cair na vulgaridade. As intrigas ou as faltas de honestidade, apenas promovem um ambiente vazio de profissionalismo e de boa educação. O que se passa no local de trabalho é da extrema responsabilidade das pessoas que lá trabalham mas, apenas isso. Todas as componentes da vida pessoal de cada um devem ser salvas e qualquer intromissão na vida privada, não se enquadra nas regras da boa educação profissional. No local de trabalho, as mulheres não devem ir de saias ou decotes demasiadamente abusivos, podendo ser encaradas com outra perspectiva que não a profissional. A ascensão das mulheres a altos cargos profissionais, deve ser feita somente segundo o seu profissionalismo e competência. Quando a mulher tiver um superior do sexo masculino, este deve tratá-la segundo o seu grau de desempenho na empresa e não tendo em conta o seu sexo ou a sua beleza exterior.

Ao falar com o seu chefe, deve fazê-lo de maneira natural sem abusar da confiança mas, ao mesmo tempo sem se inferiorizar. O seu superior é uma pessoa igual a si, mas com um cargo superior por isso, não admite qualquer tipo de humilhações. Subordinados e superiores devem ser tratados com igual respeito e cortesia, sem ferir susceptibilidades de ninguém. Faça por manter um bom ambiente de trabalho e não crie atritos indesejáveis com ninguém. Se a situação se verificar, o mais certo é causar mau ambiente e diminuir o rendimento e a produtividade prevista inicialmente. Relativamente aos colegas, superiores ou subordinados, sempre que se apresenta uma pessoa a outra, deve frisar bem qual o seu grau hierárquico, bem como o seu primeiro e último nome.

As boas maneiras devem ser sempre conservadas, sem nunca se abusar das mesmas ou abdicar demais delas. Na vida profissional bem como em qualquer outra circunstância do quotidiano, manter as boas maneiras é fundamental. O que acontece é que no dia a dia o máximo que podemos sofrer é um olhar reprovador, mas no local de trabalho as consequências podem ser bem mais graves.

Veja Algumas Dicas Abaixo:

O chaminé

Esse é aquele sujeito (ou sujeita!) que, apesar de trabalhar em uma sala com outras pessoas e que tem todas as janelas lacradas por causa do ar-condicionado, insiste em fumar um cigarro atrás do outro e ainda olha torto para quem ousa reclamar. Alguém pode até dizer, há isso não existe mais, mas infelizmente existe sim, principalmente em cargos de chefia8, usando de seu cargo superior e faltando com respeito para com seus colegas

A cheirosa

Nessa categoria estão as moças que, todo santo dia, logo depois do banho, se entopem daquele perfume francês caríssimo. A fragrância escolhida costuma ser chique -- o problema é que avisa sobre sua chegada muito antes de elas colocarem os pés no escritório. As perfumadas sempre acham que estão abafando -- e estão mesmo! Entre um espirro e outro, os alérgicos do escritório é que o digam.

O Mala-Sem-Alça

Esse profissional com seu astral de urubu está sempre agourando tudo o que os outros fazem. Também é especialista em derrubar os projetos que são propostos para realizar alguma melhoria na empresa. Muitos o chamam também de "caixa de papelão molhado" porque, assim como as malas sem alça, são difíceis de carregar.

O Sr. Testosterona

Quase me esqueço daquele tipo que, ao ver passar uma cliente, uma colega ou qualquer pessoa do sexo feminino, tece comentários com teor de cantada e dirige seus olhares para as partes mais íntimas do corpo dessa mulher. Esse, além de mal resolvido emocionalmente, é um grosso hors-concours.

O Nervosinho

Um profissional assim é daqueles que estão sempre prontos a ter um ataque de raiva. Assim como os colegas, tem um monte de problemas pessoais para resolver, mas, diferentemente deles, acha que o mundo deve ser compreensivo com ele. Resultado: não sossega enquanto não azeda o dia de todo mundo.

Ser Informal na medida certa

Quando o assunto é causar uma boa impressão na empresa, essas questões são mais do que detalhes. Afinal, mesmo que a informalidade faça parte de sua personalidade, tudo o que você faz pode influenciar positiva ou negativamente o ambiente de trabalho.

Falta de Profissionalismo

Se dentro da empresa usar um linguajar muito informal é problema, fora dela não é diferente. A informalidade se torna uma ameaça quando começa a prejudicar a relação profissional com clientes, fornecedores e parceiros do seu negócio. "Informalidade não pode servir, por exemplo, como justificativa para você atrasar uma entrega ou mesmo um pagamento".

Deixe Claro Seu Limite

Quem afrouxa as regras pode pagar um preço alto demais. Isso não significa que você precisa ser antipático. O que pode e deve fazer é criar uma distância psicológica saudável. Nem sempre é senhor, sim senhor -- Chame clientes, fornecedores e superiores de "senhor". A menos que eles autorizem um tratamento menos formal.

O Cliente

Não há necessidade de ser formal com os clientes o tempo inteiro, mas fique atento se o contato resvalar em assuntos pessoais, por exemplo. Se isso acontecer, seja monossilábico e pergunte em que pode ajudar. A idéia é colocar um ponto final no assunto de maneira bem educada.

Fale Bonito, Sem ser Pedantemas

Quando você usa gírias e palavras de baixo calão, constrange as pessoas que estão ao seu lado. Tome cuidado também com o português errado. "Virou moda usar expressões no gerúndio como 'estaremos enviando uma cópia do contrato amanhã', o que é errado". Por outro lado, erudição demais também incomoda. "Quem adora falar palavras difíceis e se acha um dicionário ambulante acaba deixando os outros pouco à vontade." Usar as palavras com habilidade é essencial no mundo dos negócios. Você pode ser um profissional brilhante, mas se comete erros gramaticais, de pronúncia e de vocabulário, engole palavras, tem uma inflexão falsa ou uma voz desagradável terá dificuldade em persuadir os outros a aceitar suas idéias ou a comprar seus produtos. Pode até mesmo ser esquecido quando se tratar de promoções e aumentos. Falar demais, interromper seu interlocutor para contradizê-lo ou sufocá-lo com opiniões categóricas e sair distribuindo conselhos sem que ninguém os tenha pedido - tudo isso deve ser abolido da conversação. "Para criar um clima de cordialidade, é preciso que o diálogo obedeça a um ritmo natural, um vaivém inteligente de réplicas, uma espécie de torneio no qual cada jogador tem a sua vez".

E se você quer realmente manter a boa convivência no trabalho e se preocupa em preservar sua imagem, não exagere no tom de voz e maneire nos gestos. Saiba ouvir, evite excesso de familiaridade (ou de franqueza), fofocas, reclamações e indiscrições. Também não há quem agüente mau humor, puxa-saquismo e autopromoção. Tem mais: fuja de gírias, expressões estrangeiras, jargões técnicos e, claro, palavrões e piadas longas ou de mau gosto.

Correio Eletrônico É Coisa Séria

Quanto tempo você perde apagando e enviando mensagens de piadas, spams, correntes etc.? Pense bem: nada disso é relevante para o trabalho, ou mesmo para o dos seus colegas. Portanto, mesmo que ache uma piada engraçada, evite repassá-la. Se não resistir, use seu e-mail pessoal e só envie para quem gosta de ler esse tipo de mensagem. Se você descobrir que alguém de sua equipe usa o correio eletrônico da empresa para esses fins, chame-o para uma conversa. Lembre-se de que a imagem da empresa está atrelada às mensagens que circulam via e-mail. A etiqueta corporativa, no entanto, é muito mais do que saber distinguir entre um garfo de salada e o do prato principal. Qualquer atitude que incomode as pessoas a seu redor é considerada falta de modos. Exemplos: bater o telefone, falar alto, importunar seu colega com conversas e perguntas o tempo todo, exagerar no perfume, esquecer do desodorante, entre outros. "Como os sinais de trânsito e os mapas rodoviários, o protocolo do escritório nos protege de colidir com os outros, de magoar os sentimentos dos colegas ou de prejudicar a reputação da empresa".

A elegância abrange, ainda, a consideração e o respeito por subordinados, chefes e colegas e a disposição em ser agradável e gentil. Isso não significa sair por aí beijando ou bajulando todo mundo. As pessoas podem ser bem-educadas, corteses e sociáveis ao mesmo tempo em que mantêm uma atitude positiva, simpática e, sobretudo, genuína - o que nos remete a questões como valores e ética. Se você é uma pessoa divertida, atenciosa, flexível e tolerante, pode estar certa de que muitos erros lhe serão perdoados. "Simpatia é fundamental em qualquer situação. É ela que aproxima as pessoas e torna a vida da gente muito mais fácil". "Infelizmente não há regras para ser simpático, mas se preocupar com o bem-estar dos outros já é, sem dúvida, um bom começo."

A vida profissional exige uma etiqueta correta em inúmeras ocasiões - muitas delas, delicadas. Obviamente não é possível prever todas.

Modos à Mesa

O almoço de negócios funciona como um teste que lança luz sobre suas habilidades sociais. Vai convidar um cliente para um almoço de negócios? Ofereça a ele algumas opções de restaurante e uma ou duas datas. Dê preferência a um lugar conveniente para ambos, com um serviço rápido e um ambiente tranqüilo e iluminado. Na manhã do dia D, você ou sua secretária devem confirmar o encontro. Quem convida chega antes, um tipo de delicadeza que faz toda a diferença no mundo dos negócios. Quanto à postura, o ideal é sentar-se com elegância, mantendo a coluna ereta. Não "cole" as costas no encosto da cadeira enquanto come e evite esticar ou cruzar as pernas para não incomodar seu vizinho da frente. Quanto às mãos, procure mantê-las sobre a mesa, apoiando os punhos. Nunca descanse o braço sobre o colo ou os joelhos. O guardanapo, por sua vez, deve permanecer dobrado sobre o colo o tempo todo. O tema central do almoço deve ser abordado sem pressa, não antes da chegada do primeiro prato. Comece tratando de amenidades, para descontrair o ambiente. A partir daí, cabe ao anfitrião começar a falar de negócios. Nessa hora, é bom não chamar a atenção sobre si. Nada de levantar a voz para conversar ou chamar o garçom, gesticular demais, deixar o celular ligado ou fazer brindes ruidosos. Quem convida paga. Ao final da refeição, peça a conta, ou a nota - nunca a "dolorosa" ou eufemismos igualmente abomináveis. Ao recebê-la, não a estude como se fosse detalhes de um contrato. Procure manter um ar neutro e não comentar o valor. Se achar que há algum engano, trate do assunto depois que os convidados já tiverem se retirado.

Ao Telefone

Estima-se que 75% dos negócios são feitos por telefone, um instrumento de comunicação fundamental no mundo corporativo. Seu mau uso significa perda de tempo, de oportunidades e, por tabela, de muito dinheiro. Ao fazer uma ligação, o certo é identificar a si mesmo e a sua empresa. Explique rapidamente o motivo do telefonema e pergunte se é uma hora conveniente para conversarem. Se a pessoa estiver ocupada, pergunte quando pode ligar de volta. No decorrer da conversa, procure não falar muito devagar nem muito depressa e habitue-se a pronunciar o nome do interlocutor de tempos em tempos - a idéia é estabelecer um relacionamento mais pessoal. Usar uma voz alegre, clara e calorosa - nem alta nem baixa demais - também gera empatia. Mas só isso não basta. É preciso ser rápido e objetivo ao prestar informações. E nada de deixar as pessoas esperando na linha sem fornecer uma explicação razoável pela demora ou remetê-la de uma seção a outra. Não há nada mais irritante. (Aliás, há sim. Ouvir do outro lado da linha vocativos como "meu bem", "meu anjo", "querido(a)", "coração" e afins.) Se por acaso a linha cair, a responsabilidade de retornar a ligação é de quem telefonou. Ainda: qualquer ruído estranho é considerado deselegante, pois sugere que sua atenção está em outro lugar. Portanto, não fale ao telefone com cigarro ou comida na boca, não masque chicletes, não rabisque papéis nem digite no computador.

Existem ainda outras regrinhas de ouro relacionada a telefones. Ser breve, não abusar das ligações pessoais e responder às mensagens na secretária eletrônica no prazo máximo de 24 horas são algumas delas. Outra: se estiver acontecendo uma reunião em sua sala e o telefone tocar, não atenda, a não ser uma ligação extremamente importante. Desculpe-se pela interrupção.

Pilotando o Celular

Não há como contestar. O uso de celular serve para aumentar a produtividade e resolver emergências. Por outro lado, não há nada mais chato do que ouvi-lo tocar em lugares públicos. Para os usuários, a solução é simples: ao fazer uma visita, participar de almoços e reuniões ou assistir a palestras, desligue o aparelho - ou deixe-o no modo vibra call. Se por acaso esquecer e ele tocar, peça desculpa e desligue-o, sem atender.

Toma Lá, Dá Cá

Há uma porção de ocasiões em que você pode oferecer um presente a alguém com quem trabalha. O gesto pode servir para agradecer a quem lhe fez um favor, parabenizar um colega pela promoção, reconhecer o bom trabalho de uma pessoa de sua equipe etc. Não há normas rígidas na hora de oferecer regalos. Basta usar o bom e velho bom senso. Evite dar (e receber) presentes muito caros e vistosos, por exemplo, sob o risco de parecer "suborno" ou exibicionismo. Pijamas, lingerie e perfume, por sua vez, têm conotação romântica e pessoal - algo que definitivamente não combina com o ambiente de trabalho. Prefira itens perecíveis, como vinhos e flores. Ingressos para um concerto ou para uma peça de teatro também são apropriados. Outra prova de discernimento é resistir ao impulso de presentear o chefe, sobretudo se você for novo na empresa - ou certamente será visto como bajulador.

Quando receber um presente, abra-o, agradeça e não deixe de expressar sua satisfação, mesmo que não esteja nada assim tão satisfeito. Se o mimo não for entregue pessoalmente, telefone, envie uma nota de agradecimento ou mesmo um e-mail um ou dois dias depois.

Funar Nem Pensar

Sem entrar no mérito do hábito de fumar, que a ciência desaprova, a etiqueta tem regras estritas para os fumantes. O ponto central é praticar seu vício sem incomodar as pessoas que o cercam. Ficam proibidas, portanto, baforadas no elevador, numa sala sem cinzeiros e à mesa, enquanto os outros estiverem comendo. Num almoço de negócios, se você fuma e seu convidado não, a solução educada é fazer a reserva na área de não-fumantes. Antes de acender o cigarro, trate de perguntar às pessoas se elas se importam que você fume. Mas esteja preparado. Caso alguém diga que sim, você se verá numa situação desagradável. Por outro lado, as pessoas podem dizer que não se importam por educação - e ainda assim se sentir incomodadas. A lógica é a mesma para quem costuma fumar na própria sala. O cheiro impregnado no ar pode ofender seu visitante. Mas deselegante mesmo é falar com o cigarro entre os lábios e usar o prato ou um pires como se fosse um cinzeiro, entre outras barbáries.

Roupa Ideal

As pessoas reagem instantaneamente à aparência das outras e, até certo ponto, isso se dá pela maneira como estão vestidas. "Roupas socialmente inadequadas podem fazer com que as pessoas se sintam pouco à vontade e queiram distanciar-se de você". "No mundo corporativo, em geral as reações são ainda mais cruéis e reprovadoras. Seus colegas, pares e superiores presumem que a qualidade do seu trabalho provavelmente não será melhor do que a qualidade da sua aparência." Mas boa aparência não significa usar tailleur de segunda a sexta-feira ou estar sempre de paletó e gravata. Significa, antes de mais nada, ter discernimento para saber adequar o visual à sua atividade profissional e às diversas situações de trabalho. Afinal, vestir roupas semelhantes para ir ao canteiro de obras e à reunião da diretoria é o mesmo que usar botinas para ir ao balé.

Algumas empresas têm códigos sobre o assunto. Se a sua não tem, trate de observar como os colegas e executivos se vestem. É sempre um bom referencial. Claro que há modelos que nunca devem ser usados: microssaia, barriga de fora e tops sensuais, para mulheres; camiseta regata, tênis e gravatas chamativas, para homens. Além disso, é bom manter suas roupas sempre limpas e bem passadas, e seus sapatos brilhando. Imagine apresentar-se com um pisante surrado ou uma mancha de gordura na calça? Isso demonstra desatenção aos detalhes. Mais: digamos que você é adepto de um corte de cabelo considerado bacana nos anos 80. Pode dar a impressão de que não é capaz de acompanhar as mudanças. Isso não significa, no entanto, que você é obrigado a seguir as tendências da moda. Mesmo porque pessoas verdadeiramente elegantes se conservam fiéis a um estilo, com pequenas variantes e algumas concessões aos modismos. Em geral, elas optam pela versatilidade e pelo conforto.

Etiqueta Global

Uma coisa é você cometer uma gafe quando viaja a passeio - em geral é até divertido. Outra, bem diferente, é dar uma bola fora numa viagem a trabalho. Nesse caso, provavelmente, a história não terá graça nenhuma. Pior: dependendo da dimensão, a tal mancada pode acabar comprometendo relações - e negócios importantes. Para não se perder nesse caldeirão de culturas globais, uma boa dica é pesquisar um pouco sobre o lugar para onde vai. Para isso, converse com colegas que já estiveram lá, leia livros ou navegue na internet. Saiba o nome correto do país, sua capital, seu regime político, características geográficas, o esporte mais popular, os principais pontos turísticos, e por aí afora. Aprenda também algumas palavras ou expressões na língua local - como ''bom dia", "por favor", "obrigado".

Em viagens internacionais, o ditado que recomenda nunca discutir religião, política ou sexo vale em dobro. O segredo é agir de forma diplomática. Lembre-se de que você representa uma espécie de embaixador do seu país. Expresse reconhecimento pela arte, arquitetura, cozinha ou pelo que mais mereça elogio em relação à cultura alheia. Em situações sociais fora do comum, o correto é confessar desconhecimento. A atitude demonstra aceitação e boa vontade em aprender. Também é importante agir com moderação. "Nada de brindes prolongados, abraços efusivos, galanteios superlativos.

Gentilezas Virtuais

A explosão do uso do e-mail talvez tenha sido a mudança mais drástica dos últimos tempos no que diz respeito à comunicação no mundo corporativo. A partir daí, deu-se origem a um novo termo: "netiqueta", um código de comportamento exclusivo para relacionamentos na rede. Para demonstrar eficiência e elegância no ambiente virtual, procure usar uma linguagem direta, clara e objetiva sem formalismos ou expressões rebuscadas. Evite, por exemplo, usar no cabeçalho saudações barrocas como "ilustríssimo" ou "excelentíssimo". Um simples "caro fulano", um "bom dia", ou coisa que o valha, já está ótimo. Na despedida, prefira expressões como "atenciosamente" ou "um abraço". Não se esqueça de, no final, assinar seu nome completo, cargo e nome da empresa.

Revise os e-mails à caça de erros de português e de digitação. Evite o uso de cores e fontes diferenciadas e pegue leve nos pontos de exclamação, cifrões e afins. Usá-los em excesso é mais ou menos como rir da própria piada. Arquivos anexados, só se realmente houver necessidade, pois requer trabalho extra de quem recebe a mensagem. Uma prática comum e de mau gosto é deixar visível a lista de pessoas para as quais você está remetendo o e-mail. A sensação é de que você é simplesmente um nome a mais em uma lista enorme. Em tempo: letras maiúsculas são sinônimo de gritaria no universo eletrônico. Letras minúsculas, por sua vez, remetem a excesso de informalidade. Cuidado com elas.

Retardatários

Respeitar o tempo alheio é a regra número 1 da etiqueta - mas a maioria dos brasileiros infelizmente costuma ignorá-la. Não deveria. Quando alguém chega tarde a um compromisso, aqueles que esperam raramente se satisfazem com uma desculpa esfarrapada. Por mais criativa e divertida que possa ser a explicação do retardatário, o sorriso do outro é sempre amarelo. A raiva fermenta pela falta de consideração. Além de deselegante, atrasos freqüentes podem deixar você com fama de profissional pouco sério - ou até irresponsável. Portanto, trate de disciplinar-se. Se você prevê um atraso significativo a um encontro de negócios, avise com antecedência - e, ao chegar, desculpe-se. Se vive numa cidade caótica, saia mais cedo do escritório. E, numa reunião, é bom dar o ar da graça com um pouco de antecedência. Assim, há uma margem de manobra no caso de imprevistos.

O Troca-Troca de Cartões

A troca de cartões de visita é parte de um ritual de saudação no mundo dos negócios. Em geral, ela é feita no início da reunião, quando as pessoas ainda não se conhecem. Uma boa prática é deixá-los à vista, caso o nome de um dos participantes lhe escape. Quando o encontro é informal, trocam-se cartões na despedida. Mas, atenção: ofereça-os somente se houver interesse para um contato futuro. Evite sair distribuindo-os a esmo especialmente para profissionais mais graduados que você. Espere até que lhe peçam. Outra coisa: esteja você num restaurante ou num coquetel, nunca entregue o cartão enquanto estiver comendo.

No Avião

Parece que os aeroportos e aviões trazem à tona o que há de pior nas pessoas. Afinal de contas, você é obrigado a enfrentar filas, lidar com atrasos e passar horas num compartimento fechado e apertado com dezenas, centenas de pessoas. Para tornar seu vôo e o dos outros passageiros o mais agradável possível, a regra número 1 é não se esparramar na poltrona do vizinho. Se estiver usando um fone de ouvido para escutar música ou assistir a um filme, verifique se o som não está escapando. Usar laptop durante o vôo também pode aborrecer a pessoa a seu lado, especialmente se ela estiver tentando dormir. Se você for o último a embarcar, encontre um compartimento livre, em vez de atulhar seus pertences num bagageiro lotado.

Tome algumas precauções antes de viajar para fora do país a negócios. Uma gafe pode colocar tudo a perder Antes de embarcar, informe-se sobre os costumes dos profissionais estrangeiros. Um pequeno mal-entendido pode botar toda a negociação a perder .

Não pega bem abraçar um chinês ou um japonês. Muito menos dirigir a palavra a uma mulher de um país islâmico. Falar sobre o holocausto com os alemães, então, nem pensar... Regrinhas como essas são decisivas numa reunião com profissionais de outros países. Uma gafe pode botar todo o trabalho a perder -- ou, no mínimo, atrapalhar bastante a negociação. Mesmo assim, as saias-justas são comuns entre os profissionais brasileiros que viajam a negócios. "O Brasil é um país que, de maneira geral, tem pouca familiaridade com outras culturas". Além disso, a convivência profissional com algumas nações é relativamente nova. "Não podemos esquecer, por exemplo, que até o fim dos anos 80 o Leste Europeu e a China eram virtualmente fechados para o mundo externo", afirma. Isso dificulta as relações internacionais dos brasileiros.

Mas não pode servir como desculpa para que você deixe de se informar sobre a cultura do país que vai visitar. "Precisamos fazer um esforço sistemático para não sermos vistos como um grupo de caipiras simpáticos, com quem o resto do mundo ocasionalmente faz contato." Você sempre deve evitar falar de política e de religião. Também não vale criticar o país que está visitando, chegar atrasado, fazer perguntas pessoais e, principalmente, contar piadas com tema sexual ou racista.

SIM OU NÃO

A forma de negociar também varia muito de país para país. Por isso mesmo, você precisa estudar não só os costumes cotidianos dos estrangeiros como a maneira como eles agem numa mesa de reunião. Assim como se preparar para uma viagem internacional, também é essencial se organizar para receber profissionais de outros países. Na maioria das vezes, uma boa pesquisa sobre os costumes dos colegas ajuda a evitar problemas. Mas, em algumas situações, o choque cultural é inevitável.

Conheça a cultura de alguns países na hora de trabalhar.
Isso pode garantir o sucesso da sua viagem:

ESTADOS UNIDOS

Os americanos são objetivos, focados em resultados de curto prazo e nos aspectos legais da negociação. Seja pontual, prepare-se para um contato frio no início, tenha uma estratégia definida e vá direto ao assunto.

JAPÃO

Os japoneses gostam de decisões coletivas e jamais dizem "não" durante uma negociação, pois isso é considerado grosseiro. Também são inicialmente frios, pensam no longo prazo e dividem as negociações em várias etapas. Geralmente quem fala mais é quem tem menor poder de decisão.

CHINA

Lá, tão ou mais importante do que aquilo que se diz é aquilo que não se diz. Fique atento aos sinais e ao contexto da situação. Os chineses gostam de decisões coletivas, o que alonga as negociações. Colocá-los contra a parede exigindo um "sim" ou "não" é um erro grave.

ALEMANHA

É um dos países mais formais da Europa. Chegar atrasado a uma reunião é quase um insulto. Os alemães não discutem negócios durante as refeições. Também não gostam de contatos físicos, como tapinhas nas costas.

ÍNDIA

Nas apresentações, há o tradicional ritual de troca de cartões e apertos de mão (só entre os homens), incluindo a ostentação de títulos acadêmicos. Se for convidado por um muçulmano ou hindu para a casa dele, tire os sapatos antes de entrar. As mulheres não devem expor braços, pernas, costas ou usar decotes muito ousados.

Entrevista com Ken Francis

Ken Francis se formou em História pela Universidade Federal do Paraná em 1999, mas aos 25 anos resolveu mudar de ramo. Em 2001 fez o curso de Cozinheiro Internacional no SENAC-PR. Depois de adquirir uma boa base gastronômica, Ken foi se aventurar durante um ano e três meses viajando pela Espanha, Inglaterra, Nova Zelândia, Malásia e Tailândia.

A cozinha tailandesa entrou no cronograma depois que trabalhou com um chef especialista na área na Inglaterra. Na Tailândia fez vários cursos: Baipai Cooking School, em Bangkok, curso básico de cozinha tailandesa e Blue Elephant Royal Thai Cuisine, também em Bangkok. Em março de 2007 fez o Royal Thai School of Culinary Arts, em Bang Saen, escola oficial do governo tailandês. Ken foi o primeiro brasileiro a se formar na instituição. O seu gosto pelo país asiático pode ter nascido durante os seus treinos de Muay thai, arte marcial tailandesa. Quando retornou ao Brasil, trabalhou em vários restaurantes e hotéis.

O chef passou pelo primeiro restaurante asiático de Curitiba, o Miss Saigon. Durante vários meses Ken Francis ministrou aulas no Espaço Gourmet Gastronomia. Seu nome ficou consagrado nos 5 anos em que foi chef do Lagundri Bistrô Asiático, tendo conquistado duas premiações da Revista Gula, segundo melhor na categoria étnico 2006 e primeiro lugar na categoria Asiática 2007. Agora o novo desafio do jovem chef é um restaurante em Salvador.

Quanto tempo trabalhou no Lagundri?

• Minha história com o Lagundri surgiu do acaso. Eu já conhecia o Marcelo (Amaral, chef e proprietário do restaurante) por vários amigos em comum e nos encontramos perto do restaurante. Naquela época eu tinha acabado de voltar de minha primeira viagem à Tailândia e estava trabalhando num concorrente. O Lagundri ainda estava em obras! Conversamos e depois de um tempo fui procurá-lo e aí começou nossa parceria que durou 5 anos!

Como foi essa experiência?

• Foi muito boa, conheci muitas pessoas legais, aprendi muito e evolui como profissional.

O que mais você aprendeu a frente do Lagundri?

• Aprendi a sempre ser humilde, dividir meus méritos com minha equipe e manter a harmonia no trabalho, isto tem seu reflexo na comida.

Qual era o prato mais vendido?

• Esta pergunta é complicada, tem dias e dias, mas acho que sempre os pratos de WOK têm boa saída.

Como você viu a aceitação do público curitibano com a culinária tailandesa?

• Foi bem receptiva. O curitibano viaja muito, conhece boa comida e frequentemente está em São Paulo, que é a grande metrópole da América do Sul e está ao lado.

E como você acha que vai ser esta aceitação na Bahia?

• Aqui é bem diferente. Ao contrário do Paraná, que quase não possui uma identidade gastronômica, a Bahia é uma das jóias da gastronomia nacional e coincidentemente a gastronomia Thai tem muito em comum, como por exemplo as frutas, o coentro, alguns condimentos e os frutos do mar muito presentes.

Quando pretende voltar para a Ásia?

• Todos os dias (risos), mas gostaria que fosse em breve.

Como você vê a difusão da culinária tailandesa aqui no Brasil?

• Têm alguns restaurantes muito bons, com reconhecimento internacional, mas existe muita porcaria também. Acho que o 100% original é impraticável, mas alguns clássicos devem ser mantidos a todo custo, em especial porque há pessoas bem informadas e viajadas. Sem contar estrangeiros que querem uma cozinha com qualidade e sabor original! Mas acho que está bem forte e os bons restaurantes podem colocá-la em evidência.

Os restaurantes que temos aqui oferecem pratos parecidos com os de lá?

• Sim e não. Há pessoas que querem ir a um tailandês e comer o trivial. Comer, em minha opinião, e creio que na de pessoas de bom senso, vai além de simplesmente o ato de comer, é ter a sensação de estar em outro lugar, de vivenciar outra cultura de ter uma experiência diferente. A casa deve se preocupar com isto e treinar o pessoal para que faça com que o cliente tenha tal experiência. Também vender informação e cultura.

Qual é o prato mais típico da culinária tailandesa?

• Na minha opinião os curries, eles sintetizam os sabores da cozinha Thai (doce, picante, ácido e salgado), isto sem contar no arroz Thai jasmine e seu sabor delicado.

Com relação aos temperos, tanto a culinária tailandesa quanto a cozinha típica baiana usam e abusam das pimentas. Têm alguma relação ou são diferentes?

• A pimenta na cozinha baiana está localizada somente em alguns pratos. O baiano só come pimenta em pratos como acarajé e moqueca por exemplo. São poucos aqueles que comem pimenta em pratos Thai, na grande maioria dos pratos a pimenta é diminuída à pedido do cliente. Entretanto, o coentro é muito apreciado, tal como o leite de coco.

Como surgiu o convite para ir trabalhar na Bahia?

• O convite surgiu por acaso, a princípio pensei que se tratasse de uma consultoria, mas me convidaram para conhecer o restaurante e senti que tinha algo a mais.

O que você espera dessa nova jornada?

• É um desafio, trata-se de uma casa grande (Zen Thai Restaurant) e na terceira maior capital do Brasil. O público é diferente, o clima e a rotina de trabalho, mas já me encontro mais adaptado e estou apreciando muito esta nova empreitada. Tenho grande autonomia que foi dada pela diretoria: Gustavo, Marcello, Augusto, Paulo e Alessandro (apresentador da rede Globo local e um conhecido músico), isto sem contar no suporte e amizade que me foram dados pelo Chef Gildásio Bonfim, que é o chef geral do grupo que ainda conta com mais três casas. Estou apreciando este momento e seguramente farei uma história por aqui

Zen Thai Restaurant
Rua Conselheiro Pedro Luz, 311, Rio Vermelho.
Telefone: (71) 3335.0025 / 3334.6556 Salvador – Bahia

http://www.zenthairestaurant.com.br/

McDonald’s

Ray Kroc vendia multimixers, máquinas que batiam 6 milk-shakes de uma só vez. Em 1954, ele foi conhecer um pequeno drive-in de hambúrgueres que precisava de 8 dos seus multimixers de uma só vez. Era o estabelecimento dos irmãos Dick e Maurice McDonald, onde as pessoas faziam fila para comprar um hambúrguer por 15 centavos ou uma porção de batatas fritas por 10 centavos. Krok imaginou que se os McDonald abrissem mais 10 estabelecimentos, ele poderia vender 80 multimixers. Os irmãos já tinham vendido franquias, mas muitas não mantinham os padrões e prejudicavam a imagem do estabelecimento. Mesmo assim, Kroc convenceu-os a abrir novas lojas. Partiu para Chicago com uma planta do restaurante, uma receita para as batatas fritas e um contrato que lhe dava permissão para encontrar novos locais para as filiais. Uma das únicas exigências era a de que todos os restaurantes deveriam ter a aparência exacta daquele de San Bernardino. A primeira loja, aberta em abril de 1955, em Des Plaines, Illinois, foi um grande sucesso. Em 1957, eram 37 estabelecimentos. A dedicação de Kroc aos estabelecimentos era total, e logo se cansou da letargia dos irmãos McDonald. Comprou a companhia com 2,7 milhões de dólares vindos de um investidor. Na década de 60, os estabelecimentos ganharam lugares para se sentar. O sistema drive thru apareceu no início dos anos 70. Ronald McDonald, símbolo da rede, foi criado em 1963.

A Origem do Sorvete

A origem do sorvete causa polêmica, mas ele é unanimidade na hora em que a temperatura sobe a primavera está apenas no começo e os termômetros já dizem que é tempo de vestir o menor número de roupas possível e de se refrescar quantas vezes por dia você puder. E é quando a temperatura beira absurdos 40 graus que um dos melhores companheiros da caminhada é o sorvete. De massa, no palito ou daqueles feitos em casa, é difícil achar alguém que não aprecie esta delícia. As mais interessantes são: O primeiro relato sobre o sorvete data de mais de 3 mil anos atrás, e tem sua origem no Oriente. Os chineses costumavam preparar uma pasta de leite de arroz misturado à neve, algo parecido com a atual raspadinha. O Imperador Nero, há cerca de mil e novecentos anos atrás, mandava seus escravos às montanhas buscarem neve, que era utilizada para o congelamento do mel, polpa de frutas ou sucos. No século 14, o veneziano Marco Polo voltou de sua famosa viagem ao Oriente. Além de introduzir o macarrão na Europa, Polo trouxe uma receita para fazer sorvetes de água, muito parecidos com os atuais. No século 17, quando o monarca Francisco I esteve em campanha na Itália, decidiu levar para seu filho, o Duque de Orleans, uma noiva, Catarina de Médicis. A ela atribui-se a introdução do sorvete na França. Neste mesmo país, em 1660, Procopio Coltelli inaugurou, em Paris, a primeira sorveteria do mundo. A neta de Catarina de Médicis casou-se em 1630 com Carlos I da Inglaterra e, segundo a tradição da avó, também introduziu o sorvete entre os ingleses. Os colonizadores britânicos levaram o sorvete para os Estados Unidos. Em 1851 os Estados Unidos viveram um dos momentos mais importantes da história do sorvete: o leiteiro Jacob Fussel abriu em Baltimore a primeira fábrica de sorvetes, produzindo em grande escala e sendo copiado por outros em Washington, Boston e Nova York. Em 1879, também nos Estados Unidos, é inventado o "Ice Cream Soda". O aparecimento da casquinha possui duas versões: uma de que teria surgido em 1896 na Itália, e outra que diz que ela foi inventada em 1904 nos EUA. O picolé apareceu na Itália no início do século 20.

História do Sorvete

Muita gente desconhece a origem do sorvete. Existem várias teorias sobre o surgimento desta iguaria. A história do sorvete é cheia de curiosidades. Pesquisas mostram que ele foi inventado há cerca de 3 mil anos pelos chineses! No início, o "sorvete" era feito com neve, suco de fruta e mel.Outras pesquisas apontam o líder Alexandre, o Grande como o introdutor do sorvete na Europa e a sua "receitinha" era um pouco diferente da usada pelos chineses: uma mistura de salada de frutas embebida em mel e resfriada em potes de barro guardados na neve. Mas foi em 1292 que o sorvete começou a tomar a forma daquele que conhecemos hoje, quando o famoso viajante italiano Marcopolo voltou ao seu País de uma viagem à China cheio de "novidades": o arroz, o macarrão e o sorvete feito com leite! A partir daí, o sorvete começou a ser muito consumido em toda a Itália e até hoje o sorvete italiano é reconhecido como um dos melhores do mundo. Por lá, em qualquer lugar pode-se encontrar uma gelateria, ou seja, uma sorveteria. Em italiano, sorvete se fala gelato. Na Itália, o consumo do sorvete espalhou-se por toda a Europa, até que os ingleses o levaram para os Estados Unidos. Lá, a história dos sorvetes ganhou importantes capítulos...Nos EUA, país que mais faz e mais consome sorvetes no mundo, dois fatos importantes ocorreram para tornar este alimento ainda mais popular: em 1851, Jacob Fussel abre a primeira fábrica de sorvetes do mundo! Pela primeira vez, os ice creams são produzidos em muita quantidade. O segundo fato que mudou a história do sorvete foi a invenção da refrigeração mecânica, ou seja, das geladeira. Ainda bem, porque se não fosse essa grande invenção, pessoas que moram em lugares quentes, como os brasileiros, teriam que viajar para longe se quisessem apreciar um sorvetinho!

História do Sorvete no Brasil

A primeira sorveteria brasileira nasceu em 1835, quando um navio americano aportou no Rio de Janeiro com 270 toneladas de gelo. Dois comerciantes compraram o carregamento e passaram a vender sorvetes de frutas. Na época, não havia como conservar o sorvete gelado, por isso ele tinha que ser consumido logo após o preparo. As sorveterias anunciavam a hora certa de tomá-lo. No Brasil, o sorvete chegou a ser considerado o precursor do movimento de liberação feminina. Para saboreá-lo, a mulher praticou um de seus primeiros atos de rebeldia contra a estrutura social vigente, invadindo bares e confeitarias, lugares ocupados até então quase que exclusivamente pelos homens. A primeira sorveteria do Brasil nasceu em 1835, evoluindo a passos curtos, esta guloseima só teve distribuição no país em escala industrial em 1941, quando foi fundada na cidade do Rio de Janeiro a U.S. Harkson do Brasil, nos galpões alugados da falida fábrica de sorvetes Gato Preto. Seu primeiro lançamento, já com o selo Kibon, foi o Eski-bon. Desde então, a população foi se tornando cada vez mais adepta: dados recentes apontam que o país consome cerca de 200 mil toneladas de sorvete por ano.

Para que o gelo não derretesse, ele era envolvido em serragem e enterrado em grandes covas. Assim, ele podia ser mantido por 4 a 5 meses! Antes do sorvete, as mulheres eram proibidas de entrarem em bares, cafés, docerias, confeitarias... Mas quando o sorvete chegou ao nosso País, as mulheres não se conformaram mais com essa convenção e passaram a invadir estes lugares para saborearem os gelados. Em São Pàulo, a primeira notícia de sorvete que se tem registro é de um anúncio no jornal A Província de São Paulo de 04 de janeiro de 1978, que dizia: "Sorvetes - todos os dias às 15 horas, na Rua direita nº 14." A primeira fábrica de sorvetes do Brasil foi a U.S. Markson do Brasil, fundada emm 1941 no Rio de Janeiro.

Curiosidades sobre o Sorvete

A taça de sorvete "sundae" surgiu no início do século 20, nos Estados Unidos, e era servida aos domingos ("Sunday", em inglês, significa domingo). O invento recebeu uma grafia diferente porque este era considerado um dia sagrado. Em 1846, a norte-americana Nancy Johnson inventou um congelador que funcionava com uma manivela que, quando girada manualmente, agitava uma mistura de vários ingredientes. Na parte de baixo, havia uma camada de sal e gelo, que a congelava. Era a precursora das primeiras máquinas industriais de sorvete. No início, no Rio de Janeiro, o gelo era envolto em serragem e enterrado em grandes covas para que não derretesse. Ele chegava a durar cinco meses, tempo suficiente para que os sorveteiros mantivessem na população carioca o gosto pelo sorvete. Nos EUA, maior consumidor de sorvete no mundo, foi instituído o Dia Nacional do Sorvete. É o dia 14 de julho, mês que também é considerado o Mês Nacional do Sorvete.

O "Sundae" surgiu no início do século 20 nos Estados Unidos, o sorvete é um cristal de gelo, produzido através de uma mistura homogênea composta de água (ou leite), (leite em pó), açúcares, gordura proveniente da manteiga e ou creme de leite e ou gordura vegetal hidrogenada, aroma fruta ou suco de fruta, emulsificante, espessante e “ar” sendo que deverá manter-se em suspensão durante e após o seu processo de congelamento. Podemos dizer que um sorvete está ligado a uma lei física que diz: “Quanto mais rápido for o batimento e maior for a cadeia de frio; menor serão os seus cristais.” Para se obter um produto de boa qualidade, costuma-se dizer que é mais importante a “quantidade” utilizada do que propriamente a qualidade da matéria prima (não que isso seja desnecessário) claro que se obtiver-mos qualidade e quantidade sempre “corretas” teremos um excelente produto final. No interior do Brasil, durante muito tempo, o sorvete foi ignorado. O sertanejo se recusava a tomá-lo por ser frio demais, suspeitando que desequilibrava o calor interno. O imperador do Brasil D. Pedro II era louco por sorvete de pitanga. Não demorou muito para os sorvetes brasileiros ganharem um toque tropical, misturados a carambola, pitanga, jabuticaba, manga, caju e coco. Até o século XIX, o sorvete era considerado alimento de gente rica. As damas da nobreza chegavam a brigar entre si (puxar o cabelo e sair na unha), porque uma roubava da outra o mestre sorveteiro. O inventor da máquina de sorvetes foi o florentino Procópio Coltelli, que abriu em 1660 a primeira sorveteria de Paris (o Café Procope), ainda hoje o estabelecimento mais antigo da cidade.

Diz a lenda que Carlos I, da Inglaterra (marido da neta de Catarina), pagava uma pensão vitalícia a seu sorveteiro exclusivo, com a condição de que ele não revelasse a receita para ninguém. Seus sorvetes, em forma de ovo, tinham a casca de baunilha e a gema de framboesa. Outra lenda famosa é a do imperador Nero de Roma, que, de tão louco pela iguaria, mandava um exército de escravos escalar até o alto das montanhas para colher neve e depois misturá-la com mel e frutas.

Aprenda a falar "sorvete" em outras línguas

Português: sorvete
Inglês: ice cream
Espanhol: helado
Francês: crême glacée
Italiano: gelato
Alemão: eiscreme


Invenções com Sorvete!

Picolé

Foi inventado em 1905 por um menino de 11 anos chamado Frank Epperson, que esqueceu no quintal um copo de refresco com uma colher dentro durante uma noite de inverno. De manhã, ele notou que a bebida e a colher haviam congelado juntas...

Casquinha de Sorvete

A casquinha foi inventada por um vendedor de waffles de origem Síria, E. A. Hamwi, que, em 1904, teve a idéia de enrolar waffles em forma de cone. Mas por quê? Simples: o vendedor de sorvetes que dividia o carrinho com Hamwi cansou-se de ver seus copos e pratinhos sendo roubados pelos clientes.

Sabores Tropicais

Os brasileiros criaram sorvetes de sabores tropicais como carambola, pitanga, jabuticaba, manga, caju e coco.

Sundae e Banana Split
Inventados nos Estados Unidos, em 1890.

Ice Cream Soda
Inventado em 1879, nos Estados Unidos, por Fred Sanders.


Sorvete: Uma Tentação que Alimenta

Longe de ser só uma “goloseima que refresca”, o sorvete, além de agradar tanto crianças como adultos, é um alimento com alto valor nutritivo. No Brasil, durante os meses de outubro a fevereiro são consumidos cerca de 70% de toda a produção anual de sorvetes. A crença, entre nós, é de que os gelados provocam resfriados, dores de garganta, gripes e outros distúrbios do gênero. Mas para o otorrinolaringologista Antônio Celso Nunes Nassif Filho, chefe do Departamento de Otorrinolaringologia da PUC-PR, o sorvete só faz mal para crianças cronicamente afetadas por algum tipo de obstrução.

Complemento Alimentar

Nos hospitais, o sorvete, vem sendo utilizado, especialmente por crianças submetidas à quimioterapia para combater o câncer, que tem dificuldade de se alimentar. Além do valor nutritivo, por ser gelado, o sorvete é um ótimo analgésico e ajuda a evitar as náuseas causadas pelo tratamento nas crianças, explica a oncologista Flora Watanave, chefe do setor de Hematologia do hospital Pequeno Príncipe, de Curitiba-PR.

A Trajetória do Sorvete

Um dos alimentos mais consumidos no planeta, o sorvete, por incrível que pareça, surgiu muito antes da primeira geladeira. Sua origem é cheia de controvérsias e lendas, mas a versão mais aceita atribui sua autoria aos chineses, por volta de 1000 a.C, quando, talvez, algum cozinheiro criativo experimentou usar flocos de neve para produzir uma iguaria diferente., Animados com o resultado, ao longo dos séculos, foram experimentando... Um outro resolveu colocar uma pasta de leite de arroz e especiarias na neve para que solidificasse, e por aí foi. Alguns pesquisadores afirmam que foi Alexandre, o Grande (356-323 a.C.), rei da Macedônia, o introdutor do sorvete na Europa, trazendo do Oriente uma mistura de salada de frutas embebida em mel que era guardada em potes de barro enterrados no chão e mantidos frios com a neve do inverno. Outra corrente de pesquisadores atribui esse feito aos árabes, que teriam aperfeiçoado a receita chinesa com o desenvolvimento da técnica de incorporar a neve ao suco de frutas e ao mel. Até então, a receita primitiva apenas acrescentava os ingredientes à neve, produzindo algo muito semelhante às atuais "raspadinhas". Turcos e árabes garantem que "sorvete" é uma palavra de origem árabe, procedente de sharbat, que significa "bebida fresca". O fato é que diversos registros comprovam o consumo do sorvete na Antigüidade. Babilônios, egípcios, gregos e romanos deliciaram-se com esta guloseima fria cuja preparação, entretanto, era muito complicada e cara, o que fazia do sorvete um prazer para poucos, só desfrutado por reis e pessoas privilegiadas da época. Exigia que se trouxesse neve do alto das montanhas, que ela fosse armazenada em buracos na terra revestidos de madeira onde o gelo era comprimido e coberto com palha para que se conservasse. Também há relatos de que Nero, o temido imperador de Roma (54-68 d.C.), era um grande apreciador do sorvete. Dizem que ele enviava escravos corredores até as montanhas em busca de gelo para seus aperitivos de frutas e mel e quem não conseguisse fazer o percurso sem que a neve derretesse era executado! Mas as receitas do imperador nunca foram encontradas. Se a história é verdadeira? Vai saber... No século XI, os árabes já haviam dedicado uma seção inteira ao sorvete em um de seus fabulosos livros de culinária, escrito por Wusla Hila al Habib. A palavra sorvete também é de origem árabe, vem de xarab, que depois os turcos mudaram para xorbet.

O Folclore da História do Sorvete

Fazendo uma rápida busca na Internet ou mesmo em livros, você encontra várias histórias fascinantes sobre a trajetória do sorvete ao longo do tempo. A maioria, no entanto, não passa de folclore. De acordo com contos populares, o explorador Marco Pólo (1254-1324) teria conhecido o sorvete em sua viagem à China e o levado para a Itália. Tempos depois, cozinheiros italianos de Catarina de Médici teriam levado o maravilhoso prato para a França, quando, em 1533, ela se casou com Duque de Orléans, que mais tarde se tornaria o rei Henrique II. A neta de Catarina de Médici teria levado a receita para a Inglaterra ao se casar com o rei Carlos I, que pagava uma pensão vitalícia ao seu cozinheiro, para que este não divulgasse a tal receita secreta. Mas, segundo o livro Ices: The Definitive Guide (Sorvetes: o Guia Definitivo), de Caroline Liddell e Robin Weir, o mais provável é que essas histórias tenham sido inventadas por mentes criativas (e põe criatividade nisso!) de produtores e vendedores de sorvete do século XIX. A desconfiança ocorre, porque elas não são mencionadas em nenhum documento anterior a essa data.

Sorvete, da Europa aos Estados Unidos

Por muito tempo, a produção de sorvete foi um luxo reservado a poucas pessoas, porque dependia do gelo formado na natureza e de trabalhosos métodos para coletá-lo e armazená-lo. Durante todo o século XVII, as receitas foram cuidadosamente guardadas, e saborear essa guloseima gelada ainda era privilégio dos que freqüentavam os palácios reais. A partir do século XVIII, no entanto, o consumo de sorvete começou a se espalhar pela Europa. Em 1768 foi publicado, na França, o primeiro livro do Ocidente a revelar receitas de sorvete, A Arte de Fazer Sobremesas Geladas, que também continha explicações teológicas e filosóficas para o congelamento da água. Em 1770, o sorvete cruzou o Atlântico até os Estados Unidos, levado pelo italiano Giovanni Bosio. No início do século XIX, Filadélfia passou a ser conhecida como a capital do sorvete do país, devido à grande quantidade produzida e às famosas casas públicas de sorvete da cidade. Atualmente, os Estados Unidos são o maior produtor e consumidor de sorvete do mundo!

Em 1843, a norte-americana Nancy Johnson inventou uma máquina de fazer sorvete que simplificava bastante o processo de produção, permitindo que qualquer pessoa fizesse sorvete de qualidade em sua própria casa. A máquina funcionava com uma manivela, girada manualmente para a mistura dos ingredientes, que ficavam em uma espécie de balde, com uma mistura de gelo e sal no fundo (não se esqueça que o congelador ainda não tinha sido inventado). A partir de 1850, o sorvete começou a se popularizar e passou a ser vendido a pessoas comuns. Em 1851, o leiteiro Jacob Fussell, procurando aproveitar o excedente da sua produção de leite, abriu em Baltimore, nos Estados Unidos, a primeira fábrica de sorvetes do mundo, vendendo em grande escala e a menos da metade do preço cobrado por outros vendedores! Em 1865, depois da Guerra Civil nos Estados Unidos, um grande número de vendedores de sorvete de rua, chamados Homens Hokey-Pokey surgiu nas grandes cidades. Ninguém sabe ao certo o que quer dizer Hokey Pokey, mas supõe-se que a expressão seja derivada de algum jargão usado por vendedores de sorvete italianos. Que coisa, não? Em 1899, o francês August Gaulin inventou um homogeneizador que quebrava os glóbulos de gordura e dava uma textura muito mais suave ao sorvete. Foi durante o século XIX, também, que desenvolveram-se técnicas que abriram caminho para a criação do primeiro aparelho de refrigeração mecânica. Com o surgimento de geladeiras e congeladores no início do século XX, aumentou a produção e o consumo de sorvete, levando ao aparecimento de novas indústrias. Durante a Segunda Guerra Mundial (1941-1945), o sorvete já era tão popular, que fazia parte da lista de itens essenciais para manter o ânimo das tropas americanas, como cigarros, refrigerantes e chicletes. A fabricação de sorvete para civis tinha sido reduzida, com o intuito de economizar leite e açúcar.

Regras de Etiqueta Japonesa

Regras em Casa

Chinelos e Sapatos

Ao entrar em uma casa japonesa, deve-se tirar os sapatos na entrada (genkan) e calçar os chinelos próprios para serem usados dentro de casa (suripa). Ao se entrar em um cômodo coberto com tatamis ( forração de palha prensada coberta com uma esteira de palha de arroz), se tira os chinelos e deixa-os no corredor.

Quartos

Para dormir, as pessoas usam edredons (futon), colocados no chão do cômodo que pode ser usado como sala ou quarto. De manhã, são recolhidos, dobrados e colocados no armário.

Sala de Jantar ou Sala de Estar

Geralmente é usada uma mesa baixa, com almofadas (zabuton) para se sentar, de joelhos, mas poderá esticar as pernas também, embaixo da mesa. Hoje já são bem usadas mesas e cadeiras no estilo ocidental, particularmente nas cidades maiores.

Banheiro

Na maior parte das casas a área sanitária é separada da área de banho. Na área sanitária encontram-se muitas vêzes, principalmente nos prédios mais antigos, bacias turcas (sanitário para uso agachado) ao invés de vasos sanitários. A área de banho geralmente tem uma banheira japonesa para banhos quentes de imersão chamadas de ofurô, além de um chuveiro com ducha.

Deve-se lavar o corpo antes de se entrar na banheira, pois a mesma somente tem a finalidade de banho de imersão para relaxamento, pois a água não é trocada cada vez que é utilizada, sendo usada pela próxima pessoa a se banhar.

Regras na Mesa

Ao início da refeição, se diz "Itadakimasu"(equivalente ao nosso "bom apetite") e ao terminar dizem "Gochiso sama" (equivalente ao nosso "estou satisfeito").

Normalmente não se usa talheres ocidentais, preferindo-se os pauzinhos (ohashi). A tigela de arroz é colocada à esquerda e a de sopa à direita do comensal. Os ohashi são colocados em frente a elas, na horizontal.

Deve-se segurar o hashi com a mão direita. Como se come segurando as tijelas de arroz ou sopa, se usa a mão esquerda para esta finalidade. É costume beber a sopa diretamente da tigela auxiliando com o ohashi para comer as partes sólidas da mesma. Para pratos coletivos, haverá talheres ou ohashi para cada prato.

Em pausas, deverá se deixar o ohashi em cima da tigela na horizontal ou sobre okibashi (descanso de hashi). Não se deve deixá-los cruzados ou espetados.

Diferentemente dos ocidentais, os japoneses quando tomam sopa, costumam fazer ruídos de sucção, como demonstração de polidez à mesa.

Em restaurantes, antes de se servir, é oferecido um oshibori (toalhinha úmida quente para limpar as mãos). É falta de polidez limpar outras partes além da mão como o rosto ou o pescoço.

CUMPRIMENTOS E SAUDAÇÕES

O cumprimento é feito através de uma reverência, o grau de inclinação depende da situação do momento e do grau de relação entre as pessoas envolvidas. Os superiores socialmente se inclinam menos que os inferiores. A relação de superioridade/inferioridade depende também de situações onde se possa estar inferiorizado momentaneamente (por exemplo: pedindo desculpas).

FRASES USUAIS


BOM DIA - OHAYO GOZAIMASSU
BOA TARDE - KON NICHI WA

BOA NOITE - KONBAN WA

BOA NOITE (AO DESPEDIR-SE) - OYA ASSUMINASSAI

OBRIGADO - ARIGATO, DOMO

MUITO OBRIGADO - DOMO ARIGATO

MUITÍSSIMO OBRIGADO - DOMO ARIGATO GOZAIMASHITA

DE NADA - (IEE) DOO ITASHIMASHITE

COM LICENÇA (AO CHAMAR ALGUÉM, PEDINDO PASSAGEM) - SUMIMASSEN

COM LICENÇA (AO INTERROMPER) (CHOTTO) - GOMEN KUDASSAI

COM LICENÇA (AO ENTRAR, SAIR) - SHITSUREI SHIMASU

DESCULPE-ME (POR CAUSAR TRANSTÔRNO, DANO ETC...) - GOMEN NASSAI

COMO VAI? - DOO DESSU KA

COMO TEM PASSADO? - GOKIGEN IKAGA DESSU KA

ESTOU BEM, OBRIGADO - GENKI DESSU ARIGATO

PRAZER EM CONHECÊ-LO - HAJIMEMASHITE

PARABÉNS - OMEDETO GOZAIMASSU

JÁ VOU (AO DESPEDIR-SE) - ITTE KIMASSU

VÁ BEM (RESPOSTA PARA QUEM SE DESPEDE) - ITTE IRASHAI

CHEGUEI! - TADAIMA!

BEM VINDO EM CASA! - OKAERI NASSAI

BOA VIAGEM - GOKIGEN YO SAYONARA

ATÉ JÁ - DEWA MATA

ATÉ LOGO - SAYONARA, BAI BAI

SEJA BEM VINDO -  VINDOIRASHAIMASSE

ENTRE - OHAIRI NASSAI

SENTE-SE - OKAGUE NASSAI





FORMAS DE TRATAMENTO

Ao se dirigir a alguém, deve-se chamá-lo pelo sobrenome, seguido de "san". Somente se usa chamar alguem pelo nome sem o sufixo san nas relações familiares entre irmãos ou amigos íntimos. Na empresa, quando se trata de superiores, deve-se chamá-lo pelo cargo seguido so sufixo "sama"(sr/sra. honorífico. Exemplo : Sr. Presidente = shatyô-sama. A própria linguagem é diferente quando se dirige a pessoas de nível social inferior ou crianças, mudando-se termos de tratamento, verbos e palavras em geral.

Em situações em que se encontramos em situação inferiorizada, perante professores, autoridades, ou pessoas de hierarquia superior usamos o modo honorífico, em situações em que o falante tem uma posição de pedido ou súplica, se usa a forma de modéstia. Estes modos de falar e seus termos podem ser encontrados em livros manuais para estrangeiros, mas a proficiência no uso depende da prática local.

DAR PRESENTES / omiage

O sistema de dar presentes no Japão é talvez um dos mais intrincados e difíceis do mundo. Existe uma inteira etiqueta sobre como dar presentes, de que tipo, quando, para quem, o mais apropriado em cada ocasião, quanto deveria custar, forma de embrulhar e em quais circustancias os presentes devem ser dados.

Quando se agradece alguem por um convite, retribui-se uma visita e após se fazer uma longa viagem, é comum se dar bolos, biscoitos, frutas etc... embaladas em bonitos papeis. Entretanto quando visitar o escritório de um cliente, possível parceiro de negócios ou mesmo escritórios governamentais o "omiage"deverá ser um pouco mais caro como xícaras ou bandejas laqueadas.  Quando se vem de uma viagem de país estrangeiro se deve trazer pequenos presentes (baratos) típicos do país de procedencia como CD's, souvenirs etc... embrulhados em papéis locais.

Quando se viaja longas distancias é comum sócios e amigos darem dinheiro e quando se volta se traz presentes típicos do local visitado para todos. Dar presentes em forma de dineiro é uma prática comum no Japão em caso de casamentos, funerais e graduações escolares. Hoje em dia muitos japoneses adotaram a prática ocidental de dar presentes em aniversários, Natal e flores e bombons no Valentine's Day (dia dos namorados). Quando se presenteia ou se recebe presentes é polido utilizar-se as duas mãos e inclinar-se respeitosamente na troca dos mesmos.

 
CARTÕES DE VISITA

A troca de cartões de visitas no Japão costuma ser mais cerimoniosa que no Ocidente. Os cartões de visita geralmente são impressos com nome da empresa, cargo, nome, endereço e telefone, em japonês na parte frontal e em caracteres latinos (Romaji) na parte traseira. O meishi informa a posição, status e grupo hierárquico da pessoa dentro da empresa, desempenhando um papel importantíssimo numa sociedade onde o grau hierárquico é muito importante. Num encontro de negócios é imprescindível possuir o meishi, pois ér considerado falta de etiqueta e rude não possuí-lo.

Entrega-se e recebe-se o meishi com as duas mãos. Não deve se dobrar nem escrever no cartão e é de bom uso possuir um "meishi-ire"(porta cartão). Se não possuí-lo, guarde o cartão no bolso interno do paletó ou em sua carteira.

A etiqueta manda que se leia atentamente o nome da pessoa no cartão, em voz baixa de preferência, com o intuito de memorizar o nome, posição e empresa da pessoa. O esquecimento do nome da pessoa durante a conversa é demonstração de rudeza e de que se deu pouca importância ao dono do cartão.


CARIMBO OU SELO PESSOAL

Os japoneses possuem normalmente dois ou três tipos de3 carimbo pessoal (chancelas) chamados de inkan ou hankô, os quais tem a mesma validade legal da assinatura. O principal é chamado jitsu-in, é registrado na prefeitura e é utilizado para timbrar documentos legais ou contratos. Nos documentos importantes ou bancários se carimba sobre o próprio nome. A marca do jitsu-in ou chancela tem valor legal como assinatura. Este carimbo é personalizado e é confeccionado sob encomenda em locais próprios segundo determinados padrões. O carimbo comum, mitome-in também chamado sanmon-ban, é usado no trabalho ou em casa para aprovar memorandos e outros documentos. Pode ser comprado em qualquer papelaria.

História da gastronomia japonesa não se dá de modo isolado. Para entender o que os japoneses trouxeram e assimilaram à sua gastronomia é necessário recuperar parte da sua história, cultura e geografia. O Japão é um país formado por inúmeras ilhas sendo quatro delas as principais (Hokkaido, Honshu, Shikoku, Kyushu). Suas condições geográficas influenciaram os costumes alimentares, uma vez que apenas 15% das terras são cultiváveis. A terra tornou-se preciosa e escassa demais para o desenvolvimento de campo de pastagem o que estimulou a produção de arroz e soja. O período de isolamento budista proibira o comércio exterior, expulsara os estrangeiros presentes no país e banira o cristianismo. Seus seguidores foram obrigados a manter uma dieta vegetariana, complementada por peixes, uma vez que não se podia matar nenhum animal mamífero e aves como galos e galinhas passaram a ser considerados animais sagrados.

Em 1868, quando o sistema feudal foi derrubado e o governo moderno consolidou-se no Japão, a carne teve seu consumo liberado. Devido à carência de técnicas tradicionais japonesas para o preparo de carne, o ocidente e a China foram as principais influencias para o desenvolvimento do preparo de pratos com carne. Como exemplo, o tonkatsu que é um prato originalmente europeu e que sofreu algumas modificações ao se tornar um prato típico japonês. O tempurá também tem sua influencia ocidental, acredita-se que sua origem está na fritura dos portugueses que aportaram no Japão no século XVI. No entanto, para os japoneses, o conhecimento da carne e de pratos com origem estrangeira não modificaram intensamente o costume das refeições em seus lares. A filosofia da arte culinária tradicional do Japão enfatiza limitar ao mínimo possível a interferência no alimento de maneira que se deve consumi-lo o mais próximo possível do seu estado natural.

A imigração japonesa no Brasil teve inicio em 1908 após um acordo entre os governos do Brasil e Japão. Em 28 de abril de 1908, 781 japoneses partiram de Kobe, no Japão, a bordo do navio Kasato Maru. Chegaram ao porto de Santos em 18 de junho de 1908 após 52 dias de viagem. Estes imigrantes dirigiram-se às lavouras cafeeiras de São Paulo e Norte do Paraná. Em um país onde não se produzia os insumos que serviam como base para sua alimentação, os imigrantes japoneses tiveram que improvisar e produzir tais insumos com matéria prima adaptada, alterando assim receitas tradicionais. Um exemplo foi o molho de soja (shoyu), tendo sua primeira fábrica inaugurada no Brasil em 1915 pelo imigrante Eitaro Kanda, sua receita levou ingredientes que o tornavam muito diferente do molho de soja produzido tradicionalmente no Japão. Atualmente a culinária japonesa está entre os principais gêneros culinários globais. Enquanto restaurantes clássicos servem pratos tradicionais e artesanais as churrascarias especializadas em teppanyaki oferecem pratos a quem não tem ainda um gosto tão refinado. À medida que a gastronomia japonesa ganhava espaço na Europa e nos Estados Unidos houve também o desenvolvimento de indústrias especializadas em produtos culinários que permitiram uma dependência cada vez menor dos produtos importados do Japão. O prestígio do sushi teve inicio com a inauguração , em 1972, de um sushi bar no New York’s Havard Club, o retiro da elite nova-iorquina. Durante as décadas de 70 e 80, o sushi popularizou-se entre os consumidores exigentes e sofisticados. A partir de 1990, a popularização do sushi mudou. Passou a ser possível encontra-lo em estabelecimentos de fast food e a necessidade de um habilidoso chef japonês deixou de ser pré-requisito em locais que passaram a comercializar o sushi.

Com todos esses fatores de expansão, à medida que a comunidade nipônica no Brasil impulsionava a produção local de produtos para a culinária japonesa paralelamente a gastronomia japonesa ganhava espaço na América e na Europa. A popularização dessa culinária em território brasileiro ganhava cada vez mais força com a comprovação em estatísticas que o Japão havia se tornado o país de maior longevidade do mundo devido seus hábitos alimentares saudáveis.

A ORIGEM DO CHURRASCO NO BRASIL

Para falar dos tipos de carne propícia para churrasco, temos de voltar um pouco no tempo e falar sobre as origens do churrasco. É claro que a origem primeira do churrasco está ligada ào domínio do fogo pelo bicho-homem. Quem não tem na mente a imagem de um bando de trogloditas ao redor de um animal, recém abatido, que está sendo assado, espetado em cima de um fogo de lenha?

Corominas, no entanto, afirma que churrasco originou-se em uma palavra muito antiga, anterior à presença dos romanos na Península Ibérica, que nos chegou vinda de ´sukarra´ (chamas de fogo, incêndio), formada por ´su´ (fogo) e ´karra´ (chama). Este vocábulo apareceu primeiramente em castelhano sob a forma ´socarrar´ e ao longo dos séculos derivaram-se diversas variantes dialetais na Espanha, das quais a que nos interessa é ´churrascar´, do andaluz e do leonês berceano, de onde provém a voz rioplatina e brasileira churrasco. O etimologista catalão cita também o chilenismo ´churrrasca´ (folha de massa frita).

Conta a lenda que o homem só descobriu o fogo porque precisava achar uma forma de preparar um bom churrasco de dinossauro. Brincadeiras à parte. Logo após a descoberta do fogo, o homem aprendeu a assar as carnes tornando-as dessa forma mais saborosas, macias e de digestão mais fácil. A carne assada na brasa foi importante na formação do conceito de comunidade pois, sua divisão era feita em torno da fogueira, normalmente, lugar onde as pessoas se reuniam para comer. Se perguntar a um brasileiro quem é o criador do churrasco, ele certamente responderá que é um gaúcho. Se perguntar a um argentino ele dirá que foi um conterrâneo e, assim por diante. Assar carnes na brasa ou fogo tem sido um dos métodos mais utilizados pelo homem e as mais diversas culturas se utilizam deste método de cozimento. Portanto o churrasco é universal. Não podemos atribuir sua invenção a nenhum povo em especial. É claro que algumas culturas são mais criativas do que outras, bem como algumas regiões mais ricas em ingredientes. Isso sim faz a diferença e demonstra a criatividade de cada cultura. Seriam necessárias várias paginas de texto para falarmos tudo sobre churrasco e, mesmo assim, não sei se seria possível, pois cada um tem um ponto de vista e uma verdade sobre o tema.

Hoje em dia, a carne no espeto é um alimento não só preparado com facilidade e higiene, mas também de preço acessível a todas as camadas da população. No entanto, nem sempre foi assim, como comprovam as suas origens. Muito tempo decorreu para que o tosco churrasco dos festins populares dos pampas pudesse tornar-se até um prato sofisticado, consumido nos melhores restaurantes do país. Originário do Rio Grande do Sul, surgiu, no século XVII, nas imensidões dos pampas, quando essa parte do Brasil, disputada por castelhanos e paulistas, era ocupada por milhares de cabeças de gado selvagem, oriundas de Buenos Aires e de outras áreas da Argentina. A princípio, o churrasco na forma pela qual o conhecemos era raríssimo, pois, naquela época, não havia a preocupação com o comércio da carne bovina, mas sim com a obtenção de couro e de sebo. Para isso, realizavam-se as vacarias as matanças de gado, que podiam ser oficiais, se autorizadas pelo governo espanhol, ou clandestinas, quando realizadas por soldados desertores, que acabaram por dar origem aos gauchos.

Durante as famosas vacarias, os vaqueiros, depois de correrem, cercarem e matarem os bois, cortavam o pedaço mais fácil de partir e o assavam inteiro num buraco aberto no chão, temperando-o com a própria cinza do braseiro, o que pode ser considerado a origem mais remota do churrasco. Os restos dos bois, como não havia como conservar tanta carne, eram abandonados, apodreciam ou eram consumidos por aves de rapina ou outros animais. No final do século XVII, o churrasco tornou-se uma prática mais difundida, criando-se, assim, novas técnicas para o seu preparo.

Em vez de usar-se a cinza, passou-se a temperar a carne com a carona, nome dado pelos gaúchos às duas abas de couro que se colocam embaixo da sela do cavalo. A carona, como estava impregnada do suor do animal, ajudava a salgar a carne. Com a doação de terras para colonos portugueses e o estabelecimento de novas estâncias, o churrasco tornou-se, definitivamente, um hábito e foi sendo aperfeiçoado. Surgiram os cortes especiais da carne: a costela, a paleta e o matambre _ este último nome proveniente do espanhol mata hambre (mata fome) pelo fato de ser um pedaço de carne duro e de cozimento demorado, em geral o primeiro a ser comido pelo gaúcho.

A carne bovina, abundante na região, transformou-se no alimento básico do gaúcho, que a comia em grande quantidade (quase dois quilos por dia). Os efeitos dessas "verdadeiras orgias proteicas" as intoxicações eram evitadas pelo também largo consumo do chimarrão.

Curiosidades

Jingisukan, conhecido no Brasil como Genghis Khan, é um tipo de churrasco. Foi inventado no Japão, mais precisamente em Hokkaido, região norte.Lá é utilizada a carne de carneiro e Jingisukan é na verdade, a chapa na qual é preparado. É muito conhecido no sul do Brasil, principalmente entre os estados do Paraná e Santa Catarina.

Mudança de Estilo

A generalização do hábito de comer churrasco acabou gerando diferentes estilos de consumo. Os colonizadores italianos e alemães, por exemplo, realizavam churrascos de grandes proporções, em que havia de tudo. Iniciava-se com uma terrina de sopa fumegante, logo seguida de pratos como saladas, feijão, arroz, ensopado, frango, macarrão e, até, polenta. Mas a carne era servida homeopaticamente, em espetos.

Esse estilo não agradava aos gaúchos, que o consideravam uma verdadeira heresia. No Paraná, inventaram o espeto corrido, uma churrascada semelhante a anterior, só que com maior quantidade de carne. Esses dois estilos popularizaram-se entre os caminhoneiros que freqüentam os restaurantes à beira das estradas. Levado para as cidades, o churrasco chegou à mesa dos paulistas, que aos domingos se reúnem ao redor de uma churrasqueira para apreciá-lo.

Os paulistas também preparam o churrasco em espetos, já que esta maneira além de rápida, evita desperdícios e permite que a carne seja servida em uma boa temperatura. Como já foi dito, muitas foram as mudanças no modo de consumir o churrasco. Uma em especial, o churrasco de pão com bife - cuja invenção aos paulistas foi atribuída -, os gaúchos não suportam e ainda dizem que de todos os estilos, esse é o que eles menos toleram.

　
CHURRASCO, A ETERNA COMEMORAÇÃO

　

Na pré-história, o homem era essencialmente caçador. Quando descobriu o fogo, passou a utilizar-se da cocção ou cozimento, uma das mais antigas formas de preparo de alimentos. Hoje, diante das diferentes formas de cozimento - por via seca ( o assado e o grelhado) e por via úmeda (o cozido, o abafado e a fritura) - o homem tem uma variedade de escolhas à mão.O boi permite 21 tipos de cortes entre os considerados de "primeira" e os de "segunda". Essas qualificações são geradas pelos próprios cortes; os valores nutritivos são os mesmos. Sua carne é boa fonte de proteína, fósforo, ferro e de vitaminas do Complexo B. A idade do gado abatido influi no sabor e na textura da carne, embora a maciez dependa muito do corte. Quando alguém lhe convidar para convidar para comer uma carne de vitela, aceite imediatamente. A vitela é o boi com menos de 4 meses de idade. Sua carne é mais tenra, de cor clara e pouco gordurosa. Tem as mesmas propriedades nutritivas que a carne de boi, porém é mais fácil de digerir. E como tem menos gordura, é aconselhada nas dietas de emagrecimento. Não se esqueça, porém, de agradecer ao convite!

　
UM POUCO DE CIÊNCIA

O homem descobriu e aperfeiçoou todos esses modos de cozimento, e criou outros recursos hoje conhecidos no âmbito da gastronomia, aliando a ciência ao prazer. Agora, ele sabe que a gordura torna a carne impermeável ao fogo, protegendo-a, para que o calor não carbonize a albumina nela contida. À medida que impermeabiliza a carne, impede a exsudação da hemoglobina, dos açucares e dos sais minerais. Ao mesmo tempo, a gordura que não coagula, destila-se e carboniza-se ligeiramente, enquanto a glicose se carameliza para que tudo resulte numa textura e num sabor perfeitos. O fogo não pode ser excessivo. Se isso ocorrer, a albumina se carbonizará e a gordura, decompondo-se, será transformada em acroleína, substância prejudicial à saúde e à arte da gastronomia. Apesar de todas as suas descobertas, o homem nunca abandonou a simplicidade dos grelhados, talvez pela proximidade mística com o fogo. Apenas no século passado começou-se a seccionar o boi do modo como se faz hoje, com uma ou outra diferença regional, mas sempre com uma única ótica: do boi nada se perde, tudo é aproveitável.

　

Sul: O Churrasco

Nós vamos falar do churrasco gaúcho, o churrasco do Grande Pampa (sul do Rio Grande do Sul, Uruguai, e parte do norte da Argentina). É a enorme região plana, que se presta básicamente para pecuária, onde é produzida a melhor carne do mundo. Retomando às "priscas eras" vamos encontrar o peão, sempre a cavalo, na lida diária do gado.
Apartar, marcar, levar gado de lá pra cá. A paisagem é um imenso tapete verde, de se enxergar o horizonte... frio do vento minuano no inverno, calor com pouca sombra no verão. Plantações muito poucas, só alguma horta, um campinho com milho de vez em quando. Frutas, legumes e hortaliças de pouca variedade e quantidade. Que que sobra? Carne. De rês e de "ovelha", que é como os gaúchos chamam os ovinos de maneira genérica. E como a lida afastava a peonada "das casa", na hora da fome, o jeito era fazer um foguinho com lenha no chão, e encostar, espetado em uma vara de madeira, pedaço de carne de rês ou de ovelha para assar. O tempero era o sal grosso, carregado em uma guampa com tampa, que era dissolvido em água aquecida na "cambona" (lata de óleo com cabo feito de arame torcido).

A faca, companheira inseparável de qualquer gaúcho, era o talher único e indispensável. A simplicidade dessa refeição é a base de nosso Churrasco. O churrasco gaúcho é preparado com carne bovina e ovina, espécies aclimatadas, que pastam sossegados em nossas imensidões verdes. A pecuária sempre foi um dos principais esteios do desenvolvimento dessa região do Grande Pampa. Com o passar dos anos os estanceiros foram aprimorando seus rebanhos, através da importação de raças e reprodutores importados.

Hoje encontramos criadores de Hereford, Aberdeen Angus, Charolês, Devon, entre outras raças de gado especial para produção de carne "especial, de primeira", pastando "tranquilitos no más" aqui à nossa volta. Quem já teve o desfrute de experimentar um churrasco de costela de novilho de Angus, sabe o que é um Churrasco com C maiúsculo! E os ovinos que eram para sómente para lã, tem na raça Sufolk (cara negra) e na Ile de France excelentes exemplares de animais apropriados para o prática do assado. O gado geral de corte nem sempre é puro de pedigree (muito caro!), mas é o resultado de cruzas que vão fornecer carne macia, saborosa e gorda. Gorda sim! Para se assar churrasco tem de ser com carne gorda, pois quem come churrasco não faz regime e, para fazer carne moída ou carne de panela, qualquer zebuino serve. Bom e interessante saber o melhor tipo de gado para churrasco, mas é difícil distinguir essa ou aquela raça, quando os bichos saem do matadouro (frigorífico é mais chique!) e são pendurados, já retalhados no açougue da esquina. Isso vale aqui pro sul também. O tal de churrasco com pedigree, só quando vamos na estância de algum parceiro, para ser ter certeza da procedência.

　

Existem algumas dicas básicas para compra de carne para churrasco: A cor deve ser vermelho puxando para o rosado, evitando carnes vermelho escuro (queimadas pelo excesso de tempo no gelo). Existem cortes mais claros e mais escuros, dependendo se a região do boi é mais ou menos irrigada de sangue (a picanha e o vazio são das mais irrigadas, macias e suculentas). No caso específico da costela, atenção ao corte transversal do osso. Osso chato e grande é vaca velha na certa. Ossos pequenos e arredondados são de novilho.

A graxa (gordura) não pode ser amarelo escuro animal velho, deve ser clara, cor de manteiga. Graxa muito branca é carne de bufálo. Se puder enfie o dedo na carne e sinta a sua firmeza/maciez, esse é o melhor jeito de verificar se a carne é assável. Se não encontrar a carne que você queria do jeito certo, procure outro corte ou ataque de carne maturada, dessas embaladas à vácuo, que são amaciadas na marra e tem procedência garantida. Não se esqueça de abrir o pacote uma meia hora antes de ir ao fogo, para tirar o "cheirinho" característico (costumo passar essa carne em água corrente).

Uma das grandes honras do gaúcho é o churrasco que leva seu nome, como o molho que o acompanha leva o nome de à campanha referindo-se à maneira de comer no campo gaúcho. E, no entanto, a origem do churrasco não é gaúcha. Ou, pelo menos, não tanto quanto imaginam. O caso é que, no Brasil, como nas demais regiões da América, os descobridores não encontraram qualquer das espécies de gado doméstico da Europa. Foi só a partir do período das capitanias hereditárias e do governo-geral que o boi entrou aqui, vindo das ilhas do Cabo Verde, para o Recôncavo.

Daí é que os grandes senhores, como os Dias d’Ávila e Antônio Guedes de brito encaminharam-se para o sertão, onde ganharam enormes sesmarias para povoar de gado. Eles chegaram a Pernambuco e foram além, até o Piauí e o Maranhão, até o Ceará.
O gado que chegou a Minas era mais explorado para dar couro, para fazer rolos, nos quais se acondicionava o fumo para a exportação. Do couro, lá, fazia-se tudo, mesa, cama e cadeira, roupas e alforje, arreios, pratos, copos, tudo. A carne era de segunda importância.

Foi um cearense quem, procurando melhores terras para pasto, levou suas boiadas a Goiás e Mato Grosso, e para baixo, até o Rio Grande. 　

A ARTE DE FAZER CHURRASCO

Assar, significa expor a carne rápida e diretamente a uma fonte de calor. A proteína da carne, a albumina, como auto-proteção, coagula-se rapidamente formando uma camada impermeável que bloqueia a saída do sumo. A carne se contrai e fica levemente crestada. As gorduras que não coagulam neste processo, são destiladas e pingam sobre as brasas. É hora de virar o espeto, repetindo tudo de novo.

Assando a Carne -

A temperatura interna da carne aumenta e o sumo não se perde. A água se volatiza. Quando a carne passa do ponto, fica excessivamente seca, perde água demais. O tempo que leva um churrasco para assar depende do calor da churrasqueira, das carnes escolhidas, dos cortes, da qualidade do carvão.

O sal do churrasco é o sal grosso. Está na origem histórica. O sal grosso nunca erra. Meia hora antes de dar início ao trabalho de assar a carne, salgue-a. Ponha a carne na gamela e esfregue o sal com as mãos. Espete e leve ao fogo, com a parte mais gordurosa para baixo, como o caso da picanha.

Salgando a Carne -  O sal do churrasco é o sal grosso. Está na origem histórica. O sal grosso nunca erra. Meia hora antes de dar início ao trabalho de assar a carne, salgue-a. Ponha a carne na gamela e esfregue o sal com as mãos. Espete e leve ao fogo, com a parte mais gordurosa para baixo, como o caso da picanha.Importante -  Para tirar o sal, quando a carne está pronta, segure o espeto no ar ainda dentro da churrasqueira e bata com as costas da faca. Nunca salgue o churrasco com sal fino de cozinha. Certamente o sal vai grudar e a carne ficará por demais salgada. Se não tiver sal grosso, faça com o sal fino uma salmoura e vá borifando periódicamente na carne, sem tirá-la do fogo. O tempo médio para a preparação de cada tipo de carne (referidas logo abaixo - peças inteiras), é aproximadamente 40 minutos. As peças sendo em postas levam aproximadamente 20 minutos.

　

Alcatra

Muito macia, pode ser utilizada em peça inteira, cortada em bifes para serem grelhados ou então assada no forno, em refogados e picadinhos. Apresenta pouca gordura, que ainda deve ser retirada, deixando-a perfeitamente limpa. Deve ser cozida ao ponto ou mal passada. Como as outras carnes de primeira, não deve ser fatiada e sim cortada em pedaços grossos para ser levada ao prato. É a maneira de manter o ponto por fora, na casquinha, e a suculência por dentro.

Picanha

É macia e isto se deve por ser uma carne sem músculos e de alto volume sanguíneo, o que lhe marca o sabor característico. Ela deve ser servida em pedaços grossos e no prato é que se vai cortando em pequenos cubos para comer. O ponto certo da picanha é o malpassado. Macia e saborosa, a picanha vai bem no espeto, na grelha, na chapa ou no bafo, podendo ainda ir para a panela. Dica importante: ao escolher a picanha, pegue as com menor peso, o que significa que o boi era mais jovem e a carne mais tenra.

Contra-File
É macio, tem sabor acentuado, muito suco e dificilmente se erra no ponto. Deve ser servido ao ponto ou mal passado, sob pena de perder o suco e daí o sabor. Para servir, corte em postas de espessura média. Se bem preparada, pode ficar muito macia mesmo com pouca gordura; perfeita para bifes, grelhados, picados assados e o famoso rosbife; fica delicioso na chapa, na grelha e também no bafo em filés mais grossos, com um pouco de manteiga para amaciar e realçar o sabor.

Maminha ou Ponta de Alcatra

Deve ser servida malpassada mas aceita ser servida ao ponto e até bem passada. A maminha é propícia para recheios como queijos, bacon e ervas, mas também se bem preparada vai muito bem sozinha em churrascos, assados e ensopados.

Filé Mignon

Caracteriza-se por ser uma carne macia e gosto levemente adocicado. Tem presença obrigatória nos melhores restaurantes. Para grelhar deve ser cortado em bifes grossos e servir ao ponto pois a maciez e o sumo se mantém. São cerca de 2kg de carne pura sem gordura, certamente a mais macia de todo o boi; a escolhida da comida francesa no preparo de estrogonofes, tornedões, escalopes, bifes e filés, no churrasco geralmente é utilizado em conjunto com fatias de bacon, manteiga ou óleos para realçar seu sabor e compensar a ausência de gordura.

Fraldinha

É uma carne muito saborosa, boa de assar mas que não é uma carne popular. Não deve ser passada demais. É uma carne cheia de gorduras e nervos e é preciso ser muito bem limpa para ir até à grelha. Forra o abdômen do boi, de gosto incomparável quando bem preparada; trata-se de um corte pequeno, com fibras longas usada, além do churrasco, em assados e ensopados.

Cupim

Muito rica em gordura mas que, para alguns, tem sabor incomparável; pode ser assado diretamente na brasa ou enrolada em celofane, com sal grosso, preparada no bafo. É a corcova do boi-zebu. Nele, fibras e gordura se entrelaçam. É saboroso e muito usado em churrasco. Mas exige um longo tempo de cozimento.

Chuleta Ou Bistecas

É também uma carne saborosa mas às vezes fica dura ao ser assada. Seu ponto certo é o mal passado. É entremeada de gordura, que a mantém suculenta. São cortes extraídas do lombo do boi, em formato de bistecas, repletas de gorduras no entremeio, boa para grelhar ou assar na chapa. É arredondada, intercalada por gordura amarelo-clara. Pode vir com ou sem osso, é considerada uma das mais saborosas do boi e pode ser servida assada, frita ou grelhada.

Costela

É a carne mais típica do churrasco. Para os churrasqueiros, churrasco é sinônimo de costela.  Antigamente fazia-se churrasco só de costela e de alguns anos para cá é que foram introduzidos outros tipos de carne. Ela só deve ir ao fogo quando estiver bem limpa, isto é : carne à vista de um lado e osso de outro. A costela deve sempre ir às brasas com o lado do osso para baixo. Somente quando esta parte mostrar-se bem assada é que se deve virar o espeto. Serve-se ao ponto.
Contra-File
Carne muito delicada, que não admite erros do churrasqueiro; é uma carne que, para ser preparada adequadamente, necessita pelo menos 6 horas para preparo; entretanto, alguns dispensam de 8 a 12 horas para preparar uma legítima costela gaúcha.

Além do churrasco tradicional, usa-se no Brasil outros tipos de carne como a de porco, ovelha, frango e peixe, além da linguiça, coração de galinha, etc.

Acém

Carne magra, medianamente macia, mais adequada para bifes de panela, sopas, cozidos e ensopados.

Músculo

Sabor forte e textura dura, mais usado em caldos, sopas e cozidos; para ser utilizado no churrasco, precisa sempre ser preparado no bafo, envolto em celofane ou papel alumínio.

Matambre

Uma camada de cor rosácea que envolve as costelas, utilizado enrolado e recheado; seu gosto sem recheio não é dos mais apreciados atualmente.

Lagarto

Fibras longas, ideal para assados, ensopados de panela, rosbifes e churrasco no bafo, pode ser cortado em fatias bem fininhas para rechear saborosos sanduíches. O Lagarto é considerada carne de "primeira", formado por fibras longas e magras, com uma parte externa gordurosa. Também conhecido como lagarto-branco e tatu. Carne dura, nada suculenta, com formato arredondado. Em assados, deve ser bem passado e pode ganhar recheios de farofa, cenoura ou lingüiça. Cru, cortado em fatias finíssimas, faz sucesso como carpaccio.

Coxão mole (Chão de dentro)

Bom para assados, refogados, bifes rolês, pode ser assado no bafo ou feito na chapa quente em filés finos. Também chamada de chã de dentro, é constituído por fibras macias e curtas, com gordura e nervos, carne macia mas não muito suculenta. Durante muito tempo, foi sinônimo de carne para bife. Pode ser feita à milanesa, enrolada, assada ou na forma de escalopes.

Coxão duro ( Chão de fora)

Mais recomendado para moer ou ensopar, não é um bom corte para churrascos. O Coxão duro ou Chã de dentro ou, ainda, Ponta de Alcatra é um pedaço com fibras grossas, mas menos macia que as do coxão mole. Mas de "primeira", como esse. Indicada principalmente para sopas, ensopados e outras receitas que exigem cozimento lento, capaz de lhe amaciar. Vem do músculo traseiro do boi.

Patinho

No churrasco, só se presta se recheado e azeitado e ainda preparado ao bafo, mais usado para bifes ou moído em almôndegas e bolos de carne.

Braço

Conhecida por paleta ou pá, é carne nervosa, que leva muito tempo para cozinhar. É de "segunda". Paleta e miolo de paleta Pernas dianteiras do boi. Como os outros cortes provenientes dessa parte, a paleta é apropriada para cozidos, assados de panela e picadinhos. O miolo é mais macio e suculento, parecido com o patinho (às vezes é até vendido como tal). Bom para assados.

Peito e Peito com Osso

Dele é feito o pastrame, um temperado servido em fatias finíssimas, como o carpaccio. Entre outras receitas, dá origem ao "puchero", cozido tradicional na Argentina. Exige muito tempo de cozimento por causa da grande quantidade de músculos e fibras. É de "segunda".

Peixinho

Também conhecida como coió e lagartinho-da-pá. O corte é macio e vai bem em cozidos e assados. Localizando no braço.

Pescoço

Tem muito tecido conjuntivo e gordura, exige prolongado tempo de cozimento. É considerado de "terceira".

Ponta de agulha

Considerada de "terceira", é constituída pelas últimas costelas do boi. Pode ser moída e, quando inteira ou em pedaços, também pede muito tempo de cozimento.

Rabo

Compõe-se de diversos ossos recobertos com carne gordurosa e, como toda carne junto ao osso, bastante saboroso. É principal integrante do prato típico "Rabada".

Carne de Porco

A carne de porco tem presença garantida em quase toda a culinária brasileira. Como é uma carne que, na maioria das vezes, pode ficar ressecada após o preparo, demanda maior atenção durante o preparo. Leva mais tempo que as demais carnes para "pegar" tempero, por isso é interessante deixá-la apurando dentro das iguarias algum tempo antes de fazê-la. Por ser um animal de pequeno porte, o porco pode ser comprado inteiro ou em partes.

1 - Cabeça 2 - Paleta 3 - Lombo/ Lombinho 4 - Pernil 5 - Barriga 6 - Pernas dianterira Cabeça

Parcialmente desossada, pode ser preparada na forma de assado, com recheio ou cozida. É usada pela indústria de alimentos para fazer salsicha e outro frios.

Paleta

Um pouco dura, mas saborosa. Usada para assados e churrascos.

Lombo

Carne nobre e saborosa. Lombinho: inteiro, desossado, bistecas ou costeletas. Pernil: uma das melhores partes do porco. Excelente para assados.

Barriga

Usada no preparo de carnes temperadas, embutidos e em conserva. Perna dianteira: com ou sem osso, pode ser usada em assados ou cozidas.

Toucinho

Gordura fresca de porco. Muito usado na culinária do interior do Brasil, principalmente na cozinha mineira.

Bacon

Toucinho defumado, fatiado ou em partes. De sabor forte e marcante, é muito utilizado para dar gosto a muitos pratos, ou até mesmo envolvendo maravilhosos medalhões de outras carnes.

Pés, Orelhas e Rabo

Apuram o sabor de determinados pratos, como a feijoada, por exemplo. Normalmente encontra-se já salgados. A geléia concentrada feita dos mesmos é extensamente usada para confecção de caldos.

 

FRANGO

O corte do frango A maneira clássica de cortar frango ou galinha consiste em dividir a ave segundo sua própria anatomia, separando-a pelas juntas. Você não precisa fazer força, serrar ou usar o martelo. Mas é imprescindível ter à mão duas facas bem afiadas (uma grande, outra menor, ambas de lâmina fina), uma tesoura e uma tábua de madeira. Antes de cortar, procure sentir exatamente o ponto de junção dos ossos, onde será dado o talho. As facas devem ser manejadas com firmeza, por meio de um só corte, incisivo e direto.

Não se esqueça de que existem diferenças na textura da carne, dependendo da parte de onde é retirada e se o corte não for feito de maneira correta, você corre o risco de dividir a ave em partes mal acabadas, que se desfazem nas bordas.

　

Os três tipos mais comuns de frango são:

Frango de leite ou galeto

• Ave de até 3 meses, com aproximadamente 600g. Tem a carne macia, com pouca gordura e sabor suave. Geralmente é grelhado, assado ou frito.

Frango comum

• Temmeses e chega a pesar entre 3 e 7 mais de 1 kg. Seu sabor é um pouco mais acentuado e possui mais teor de gordura.

Frango capão

• É o frango castrado, para que engorde mais. Tem a carne muito saborosa e muito gordurosa.