Gastronomia Guia Gourmet: Muito Simples Nuggets de Frango

Gastronomia Guia Gourmet: Muito Simples Nuggets de Frango: Ingredientes .600 g de filé de frango picado .2 fatias de pão de forma picadas .4 colheres (sopa) de leite .1 cebola...

Muito Simples Nuggets de Frango

Ingredientes

.600 g de filé de frango picado
.2 fatias de pão de forma picadas
.4 colheres (sopa) de leite
.1 cebola picada
.1 dente de alho picado
.3 colheres (sopa) de farinha de trigo
.1 colher (sopa) de queijo parmesão ralado
.clara de ovo para empanar
.gergelim para empanar
.óleo para fritar

Modo de Preparo

No liquidificador, bata o frango, o pão, o leite, a cebola, o alho, a farinha de trigo e o queijo até formar uma massa. Modele os nuggets, passe na clara de ovo e no gergelim. Frite no óleo bem quente até dourar.

Bife à Role

Ingredientes:


· 1 kg de coxão mole
· Sal e pimenta-do-reino a gosto
· 2 cenouras em tiras
· 200 g de bacon picado
· 1/2 maço de salsa picada
· 1/4 de xícara (chá) de azeite
· 1 xícara (chá) de caldo de carne
· 1 xícara (chá) de molho de tomate

Modo de Preparo:

Tempere a carne com sal e pimenta. Disponha em cada bife duas tiras de cenoura, duas fatias de bacon e salsa. Enrole a carne como um rocambole e prenda-a com um palito ou amarre com barbante. Numa panela, aqueça o azeite e junte os bifes. Frite-os até que estejam bem dourados. Adicione o caldo de carne e cozinhe até se soltarem todos os resíduos do fundo da panela. Junte o molho de tomate e mexa delicadamente. Cozinhe até a carne ficar macia e sirva com massas.

Acém Refogado com Legumes e Purê de Batata

Ingredientes

. 700g de acém
. 3 xícaras (chá) de caldo de carne
. 3 colheres (sopa) de azeite
. 1 cebola picada
. 2 dentes de alho
. 1 cenoura cortada em cubos
. 1 pimentão vermelho pequeno cortado em cubos
. 100g de vagem picada
. Sal e pimenta a gosto
. Salsa e cebolinha picada a gosto

Purê:

. 1 kg de batata cozida e passada no espremedor
. 2 colheres (sopa) de margarina
. ½ xícara (chá) de leite
. 1 lata de creme de leite
. Sal a gosto


Modo de Preparo

Purê:

• Em uma panela, misture a batata, a margarina, o leite, o creme de leite. Tempere com sal e leve ao fogo, mexendo bem até formar um creme macio. Coloque em um refratário e reserve.
• Em uma panela de pressão, coloque o caldo de legumes e o acém e cozinhe até ficar bem macio, aproximadamente 30 minutos após o início da pressão. Desligue o fogo, deixe sair a pressão, abra a panela e retire a carne. Reserve meia xícara (chá) do caldo do cozimento. Deixe a carne esfriar e desfie lascas grandes. Reserve.
• Em uma panela, aqueça o azeite, doure a cebola, o alho e refogue a cenoura, o pimentão, a vagem até ficarem macios. Junte a carne desfiada, tempere com pimenta e se necessário sal. Junte o caldo do cozimento reservado e cozinhe por 5 minutos. Desligue o fogo e salpique a salsa e cebolinha.
• Coloque a carne sobre o purê de batata e sirva em seguida.

Culinaria Italiana

A culinária italiana conhecida hoje é um resultado da evolução de séculos de mudanças sociais e políticas. Suas raízes se encontram no século IV na Idade Média e mostram a influência dos árabes e normandos que levaram os primeiros chefs notáveis à região da Itália. Essas influências ajudaram a moldar o que hoje é conhecido como culinária italiana, adicionando itens como: batatas, tomates, pimenta e milho.Dentre os principais patrimônios que caracterizam a Itália, além de suas belezas paisagísticas e de sua arte, está a gastronomia. A cozinha italiana é talvez uma das mais ricas do mundo, principalmente no que diz respeito aos ingredientes característicos da cozinha típica e regional. Isso é sem duvida conseqüência dos vários povos que passaram pela península itálica através dos séculos e lá deixaram sua marca com a introdução de novos elementos e alguns pratos hoje apreciados em todo o mundo. Uma das etnias que mais influenciou na formação dessa cultura foram os árabes, que, a partir do século IX, principalmente na Sicília, implementaram a culinária local com o açúcar, o arroz, a canela, o açafrão, a berinjela e os doces de marzipã. Além disso, transmitiram as técnicas de produção de figos secos e passas. A partir de 1600 os espanhóis também deixaram sua marca, principalmente com novos produtos originários da América como, por exemplo, o tomate, a batata, o feijão, o milho, o cacau, o rum e o café. Na época de Napoleão Bonaparte, os franceses transmitiram agregaram à culinária italiana a utilização de pratos com produtos derivados do leite, como manteiga e creme de leite. Eles também ensinaram aos cozinheiros italianos formas mais refinadas de apresentação dos pratos, com um visual mais elaborado. Com a imigração dos italianos para a América (Nova York, Buenos Aires e São Paulo), a partir de 1900, a Itália exportou sua culinária, principalmente com napolitanos, que passaram a divulgar a pizza e o famoso “spaghetti al sugo”, pratos conhecidos e apreciados em todo o mundo.

Portanto, é difícil falar numa cozinha italiana, o mais correto é falar em cozinha típica regional italiana. Além das diferenças gastronômicas entre o sul e o norte, dentro da mesma região encontra-se em várias cidades, até mesmo próximas, diferenças históricas, devido aos povos que passaram no local, geográficas e climáticas que determinam os tipos de produtos elaborados e que, por sua vez, vão constituir os ingredientes dos pratos tipicamente regionais. Em poucas palavras, na gastronomia do norte da Itália predominam produtos de influência francesa, austríaca e húngara, com o emprego de muitos produtos derivados do leite, enquanto que no sul, predominam os de influência árabe, quais sejam: uso de muito molho de tomate, pouca carne bovina e muita carne de coelho, ovina, caprina e suína. Nos bosques e montanhas predominam os famosos “funghi” e muita caça. Já no litoral, encontra-se diversos tipos de peixe, com destaque para o atum e o peixe “spada”, além de muitos frutos do mar e bacalhau. Dentro do cenário gastronômico italiano, também há a Cozinha Mediterrânea, principalmente na parte meridional e nas ilhas da Sicília e Sardenha, a qual é conhecida pelos italianos como “cozinha sadia”, rica em carboidratos, frutas, verduras, peixes, pouca carne e muito óleo de oliva.

Na Itália pode-se comer realmente muito bem, não só pela variedade dos pratos mas também pelo excelente jeito de cozinhá-los. Embora exista a equivocada idéia de que, fora de pizza e pasta não encontra-se muito mais, o certo é que a gastronomia italiana oferece uma grande riqueza de sabores e aromas. O Império Romano foi famoso por seus bacanais, os que se serviam-se suculentos manjares trazidos diretamente de outros países: ostras de costas galegas, os melhores patés procedentes de aves francesas ou deliciosa confeitaria árabe, tudo isso regado com os melhores vinhos. Esta tradição do bem comer perdeu-se, em parte, durante a Idade Média, mas com o Renascimento se recuperou, potenciando não só a qualidade dos produtos mas também a preparação dos mesmos. De fato, a "ferver ao dente", é própria da Itália e a utilizam-a não só para a pasta, mas para o arroz ou as verduras, conseguindo que não fiquem nem passados nem inteiros, mas no ponto certo. O truque consiste em esperar a fervura da água com o azeite e uma folha de louro, e nesse momento verter a pasta ou o arroz e, depois que ferver de novo, manter dita fervura durante sete minutos exatos à fogo vivo. Uma vez passados os sete minutos escorrer o cozimento e passar de imediato uma água fria. Deste modo terá alcançado o ponto exato e a comida estará "ao dente".

Horários Para Comer

É conveniente ter em conta que na Itália os horários de comida diferem dos horários da Espanha. O desjejum costuma ser do tipo continental, quer dizer, café, manteiga, suco de frutas e bolo e se serve entre as 7:00 e as 9:00 horas. O almoço costuma-se comer entre as 12:30 e as 14:00 horas, enquanto o jantar, serve-se entre as 20:00 e as 22:00 horas. Fora destes horários, sobre tudo nos restaurantes tradicionais e de prestígio, é difícil ser atendido. Porém, sempre pode-se acolher aos estabelecimentos de comida rápida.

Cada zona da Itália possui várias especialidades dignas de ter em conta à hora de degustar o prazer de uma boa mesa. Oferecemos um rápido percurso pelos manjares que pode-se encontrar ao longo e comprido, desta península com forma de bota.

Gastronomia do Norte da Itália

No norte da Itália, junto a pratos de influência Áustriaca, como a sopa agria ou o "chucrut", encontram-se os melhores "gnocchi" de espinafre e batata-doce, almôndegas de ameixa e o prato estrela da zona, a polenta, uma massa de farinha de milho que normalmente se deixa secar para fritá-la, assá-la com acompanhamento de carnes e peixes. A pasta é excelente em Lombardia e Liguria e além de encontrar-se todas as modalidades conhecida, os molhos são deliciosos. Cabe destacar dentro destas o "pesto genovés" com a alfavaca, como principal tempero, a "bolonhesa" à base de carne e tomate. O arroz resulta vencedor frente à pasta em Veneza. Os "risottos" são, simplesmente, deliciosos e se preparam de maneira extraordinária. Como curiosidade experimente a "pasta e fagioli", um prato no que a pasta mistura-se com feijão, farinha, nabos e vinagre. É convenente não esquecer, que se está na terra que inventou o "carpaccio", quer dizer, a carne crua de cordeiro e de bode com um alinho segredo de delicioso sabor. Também pode-se desfrutar de excelentes guisados como o de "peito de vitela de Gênova" com um molho de cogumelos e nozes, maravilhosa, ou a carne de ternera fria com cogumelos e trufas. Peixe e marisco são bons na zona da Liguria e costuma ir acompanhados de verduras, como no "cappon magro", verduras e marisco, ou na "torta marinara", que não é outra coisa que peixe e verduras. Não pode-se deixar esquecidos os célebres embuchados como o "Zampone", pé de porco recheado de carne ideal, para as lentilhas e o feijão, o salame, a mortadela, o presunto de Parma ou a cecina. Destacam os queijos de leite de vaca "Parmigiano reggiano" ou "Granna padano", assim como, o vinagre balsâmico de Modena, o mais caro do mundo por sua qualidade incomparável.

Gastronomia do Centro

No centro da Itália a carne e as verduras são as estrelas da cozinha. Sopas de verduras consistentes, como as "minestrone" e a "cipollata", cuja base é a cebola, são deliciosas. sem esquecer, também, de alcachofras, os aspargos, os cogumelos, feijão de vágem, espinafre ou as trufas que preparam-se singelamente e se comem somente ou como acompanhamento à carne de porco, de cordeiro ou de vaca assada ou em churrasco. Tão pouco pode-se deixar de experimentar as brochetas "alla porchetta" preparadas com carne de porco que se assar previamente e depois divide-se em pedaços e recheam-se com ervas aromaticas. O peixe não é um prato básico, mas vale a pena destacar a siba no Lazio e a carpa grelhada de Umbría. O azeite de oliva utiliza-se como alinho junto às ervas cheirosas e cozinha-se com gordura animal. Nas zonas montanhosas utilizam-se com abundância os picantes para contrarrestar o frio. Encontra-se a pasta, igual que no resto do país, embora que esta não seja a zona onde tem maior importância; aqui costuma temperar a pasta com um pouco de picante. sem deixar passar por alto, a pasta "all'amatriciana" que pode resultar uma verdadeira bomba para estômagos pouco acostumados aos sabores picantes. Os queijos da leite da ovelha, são um bom acompanhamento. O "Pecorino" é o típico da zona, além de poder encontrá-lo com um ligeiro sabor picante em sua apresentação "Pecorino romano".

Gastronomia do Sul

O sul da Itália caracteriza-se por uma cozinha singela, que tem sua base principal no azeite de oliva. Primeiro pode-se comer uma grande variedade de verduras: tomates, abobrinhas, couve-flor, berinjelas ou pimentões mexidos com plantas aromáticas, sem esquecer as eternas cebolas Lampasciuoli, as setas ou os aspargos selvagens. A pasta não poderia faltar e o escolhido pelos sulistas, além da pizza, é macarrão e spaguetti. É uma delícia esperimentá-los com o molho especial elaborado com carne de porco, salame, ovo, requeijão e mozzarella. Também não pode-se deixar de degustar a pasta preparada com farinha integral e sémola de milho, que costuma acompanhar, e um molho de verduras, toda uma maravilha para o paladar. Quanto ao peixe, a variedade para escolher é muito ampla: sardinhas, polvo, dourado, salmonejos ou linguados, sem esquecer os mariscos muito frescos ou preparados na sopa "Zuppa Tarentina", típica da região e com um sabor muito agradável. Qualquer tipo de carne é de muito boa qualidade.

Não pode-se esquecer os queijos como o "Buvino" feito com leite de vaca recheado de mozzarella, enquanto que o "Burrino" substitui a mozzarella por manteiga. São suaves, mas se preferir o queijo mais curado experimente o "Provolone". E como sobremesa nada melhor que as pastas fritas recheadas de creme ou os doces fritos com mel e frutas escarchade.

A Cozinha de Ilhas

As ilhas têm sua própria cozinha, muito influenciada pelos povos que as dominaram no tempo. Cerdenha tem certo gosto catalã em pratos como a "Favata" composto por habas, toucino, salchichas e chouriço ou a "Leprudida" muito parecida à olla podre espanhola. Porém, destaca pela espetacularidade o "Torro do Ciabettino", vitola recheada com um cochinillo, que a sua vez contém uma livre, em cujo interior descobriremos diversas carnes de aves, embora possa parecer incrível.

Sicília é plenamente mediterrânea. Excelentes pastas e peixes, cuidadosamente combinados, são a base da sua cozinha e todos dois de excelente qualidade, já que é a terra dos melhores cereais. Experimentar o macarrão com ragout de peixe ou com verduras ou simplesmente no seu caldo, pode ser uma experiência inesquecível. Também são muito gostosas as "Arancini di riso", bolas de arroz com ervilhas, miúdos de frango, queijo fresco e ovo duro que se reboçam e fritam. Não pode-se deixar de desfrutar com o riquíssimo biscoito misturado com frutas, chocolate amargo e requeijão que conhece-se como "Cassata" e que procede da confeitaria árabe. Os queijos nas duas ilhas costumam ser de ovelha e se preferir os queijos fortes, o melhor é degustar o "Piacentino", muito curado e temperado com pimentão em grão.

Vinhos

Para que a comida resulte um completo prazer, o apropriado é regá-la com os excelentes vinhos italianos, que tem 194 denominações de orígem que testemunham sua grande qualidade. Junto aos Marsala, Brunello di Montalcino, Spumante d'Asti, Barolo, Barbera, Chiantiou Valpolicella existem outros menos conhecidos, mas de muito bom caráter. Sem nenhum tipo de reparo o aconselhável é experimentar qualquer um destos ricos caldos. Os licores italianos são o acompanhamento ideal para uma deliciosa comida, mas sempre depois de um cheiroso e delicioso café.

História da Pizza

Faz muito tempo que o homem saboreia a pizza. Como todo prato antigo, é difícil especificar sua origem, ainda mais se pensarmos que ela não é nada mais do que uma evolução do pão. Desde que foi descoberta a fermentação da massa de trigo e o forno, graças ao talento dos egípcios, há mais ou menos seis mil anos, começou-se a enriquecer os pães de forma achatada com diversos ingredientes, como azeitonas, ervas aromáticas e outros. Segundo anotações do poeta Virgílio, os gregos e romanos faziam pães semelhantes. Ele mesmo registrou a receita do moretum, uma massa não fermentada, assada, recheada com vinagre a azeite, coberta com fatias de alho e cebola crua. Se essa mesma massa fosse fermentada, Virgílio teria então a fórmula básica de uma pizza simples. Em Nápoles, na Idade Média, acreditava-se em duas coisas: no fim do mundo, que seria no ano 1000 DC, e nos valores nutritivos do lagano, massa de espessura muito fina, assada e cortada em tiras, que ao final era cozida com verduras. Embora tratasse do antecessor do talharim, parece que as variações sobre o lagano originaram o conceito de picea, e não muito tempo depois apareceria, pela primeira vez, na romântica Nápoles, a palavra pizza. Na verdade, no Sul da Itália até hoje a idéia de pizza abrange também as massas fritas e recheadas.

A verdadeira personalidade da pizza, porém, só surgiu depois que a Europa co-nheceu o tomate, levado para lá pelos Americanos, descobrindo suas ricas aplicações na culinária. Finalmente, no século XVII, Nápoles começa a produzir sua pizza, atiçando a imaginação e a criatividade dos padeiros que enriqueciam o prato usando azeite, alho, muzzarela, anchova e os pequenos peixes cicinielli. Alguns "artistas" da culinária começavam até mesmo a dobrar suas massas recheadas, inventando assim e célebre calzone. Em 1830 foi aberta a primeira pizzaria Napolitana, chamada Port Alba, que em pouco tempo se transformou no ponto de encontro de pintores, poetas e escritores famosos da época. Um deles foi Alexandre Dumas que chegou mencionar em suas obras as variações de pizzas mais populares da segunda metade do século XIX.

O autor de Os Três Mosqueteiros, chegou mesmo a anotar a receita de uma pizza feita com banha, toucinho derretido, queijo, cicinelli e tomate. Outro caso curioso acorreu em 1889, quando o Rei Umberto I e a Rainha Margherita passaram o verão em Nápoles no palácio Capodimonte. A rainha já havia ouvido falar muito no prato que se tornara típico daquela cidade.

Os comentários na corte eram todos excitantes, mas ela mesma nunca havia provado uma pizza. Foi, então, chamado ao palácio um conceituado pizzaiolo, Don Raffaelo Esposito. Ele e sua mulher foram apresentados ao casal real, conduzidos à cozinha e imediatamente passaram a preparar sua especialidade. Ao final Don Raffaelo ofereceu aos reis vários tipos de pizza, mas a que mais agradou a rainha foi uma que irradiava as três cores nacionais da Itália verde, branco e vermelho, ressaltadas pela muzzarela, pelo tomate e pelo basilicão. Negociante esperto, Don Raffaelo batizou-a de Pizza Alla Margherita, o que lhe rendeu muitos lucros em seu restaurante e notoriedade histórica na culinária Italiana..Juntamente com a Pizza Napolitana a Pizza Alla Margherita, fez Nápoles conquistar a Itália, e logo, a Itália conquistar o mundo, através do meio mais agradável, o paladar. Junta-se a isso um vinho saboroso e uma canção aveludada para entendermos, afinal, porque a Itália ficará para sempre como a terra do prazer e da paixão.

Entrevista: Rogério Fasano

Veja Entrevista; Rogério Fasano




O bom é ser clássico...
A estrela do clã que mudou o padrão da gastronomia brasileira critica os modismos na cozinha e diz por que alguns restaurantes morrem, enquanto outros nunca envelhecem.

Por Thaís Oyama

A história da alta gastronomia brasileira é a história do grupo Fasano, fundado em 1902. E a história do grupo Fasano, nos últimos trinta anos, é a história de Rogério Fasano, de 47, ex-punk, ex-estudante de cinema e atual nome por trás de nove entre dez empreendimentos retumbantes no universo dos hotéis e restaurantes do país. Devem-se a ele tanto a expansão do império da família, pelos mais caros metros quadrados do Brasil (e agora também do Uruguai – o próximo hotel será em Punta del Este), quanto a preservação do espírito da estirpe. Os prédios erguidos sob a iniciativa de Rogério Fasano não emulam o formato de bichos nem de frutas: são clássicos e elegantes, assim como o são os cardápios dos restaurantes que ele administra com obcecada dedicação. Lá, espumas e outros "modismos de estação" jamais terão lugar. A VEJA, o empresário falou da mudança de hábitos dos brasileiros à mesa, de comidas que vêm com iPod e explicou por que um pãozinho com manteiga pode, sim, custar 27 reais.

Desde os anos 80, o senhor abriu ou participou da abertura de quinze restaurantes de luxo no Brasil. No que diz respeito aos hábitos e gostos do brasileiro mais abastado, o que mudou?

• Muita coisa. Na década de 80, quando abri meu primeiro restaurante em São Paulo, o hábito de reservar uma mesa, por exemplo, era visto como frescura, esnobismo. Os clientes também mandavam no cardápio. Diziam ao garçom: "Pede para fazer um filé à parmigiana". E o garçom não podia responder: "Desculpe, senhor, não fazemos isso". O cliente não estava perguntando se a casa fazia ou não. Ele queria comer aquele prato e pronto. Hoje, os cardápios dos restaurantes se impuseram. Outra diferença: 70% dos meus clientes jantavam com uma garrafa de uísque na mesa e, agora, 90% jantam com vinho. São Paulo, claro, já era uma metrópole, mas não tinha mais do que cinco ou seis restaurantes frequentados por pessoas de poder aquisitivo alto – entre eles, precursores como o Ca’d’Oro, que teve a ousadia de fazer uma culinária do norte da Itália nos anos 50 e, infelizmente, fechou no mês passado.

Quando uma culinária deixa de ser clássica para ficar velha?

• É uma linha tênue. E não foi o caso do Ca’d’Oro: ele não fechou porque a culinária envelheceu, mas porque foi engolido pela dinâmica da cidade e acabou ficando no lugar errado. Aliás, o mesmo ocorreu com o meu avô – nos anos 50, ele concentrou todos os negócios no centro paulistano, uma área que entrou em decadência no fim da década de 60. Para uma culinária se manter clássica sem ficar velha, é preciso que o preparo de certos clássicos seja atualizado. Nós mudamos a maneira como fazíamos os nossos risotos, por exemplo. Hoje, eles praticamente não levam manteiga nem parmesão. São servidos mais molhados, estão mais delicados. Continuamos dentro do clássico, mas de uma forma mais contemporânea. Agora, se um dia eu tiver de fazer espumas, como aqueles europeus, vou me sentir um derrotado.

O problema é o sujeito que pensa, como naquele lema do cinema novo, que basta ter uma ideia na cabeça e um sifão na mão para ser um grande chef. Para ser um grande chef, não basta ser considerado moderno.

O senhor se refere à "cozinha molecular.

• Cozinha para banguelas, como diz o (escritor e colunista de VEJA) Diogo Mainardi. Mas nós ainda temos dentes! Eu costumo comparar esse assunto ao rock: você tem um David Bowie, um Talking Heads, que seriam os equivalentes à cozinha clássica. Aí aparece a música eletrônica, que eu comparo às espumas, e as melodias com letras passam a ser consideradas antigas, tolas. Mas chega um Radiohead, e o que ele faz? Faz uma música que consegue ser um rock clássico, com letra, só que mais atual e moderno do que o que era feito nos anos 80. Ou seja, assim como a música eletrônica não tem futuro, as espumas vão desaparecer sem deixar vestígios – ou saudade.

Os chefs de cozinha hoje têm status de celebridade. Isso é melhor para eles do que para os donos de restaurante?

• O problema não é esse, e sim quando o sujeito pensa, como naquele lema do cinema novo, que basta ter uma ideia na cabeça e um sifão na mão para ser um grande chef. Para ser um grande chef, não basta ser considerado "moderno".

Até que ponto o sucesso de um restaurante está atrelado ao chef?

• Olhe, pelo Fasano já passaram quatro chefs. Pelo (parisiense) La Tour d’Argent passaram dez...

O senhor já declarou que Claude Terrail, o proprietário já morto do La Tour d’Argent, é um de seus ídolos. O que o senhor admirava nele?

• Passei três aniversários lá quando ele ainda era vivo. Quando entrava no salão, eu me arrepiava. Um sujeito que criou um ícone como o La Tour d’Argent! Sem contar aquela história de como ele escondeu, durante a II Guerra, mais da metade da adega do restaurante para que os alemães não achassem as garrafas. Emparedou tudo e passou noites com os empregados colando teias de aranha nos tijolos para parecer que elas estavam lá havia muito tempo, caso fossem encontradas. Até morrer, ele continuava indo de mesa em mesa, com a bengalinha: "Vous avez bien mangé?". Os três degraus que eu mandei construir no salão do Fasano, em São Paulo, são uma homenagem a Terrail. São como os do Tour d’Argent. Mas são uma inspiração, não uma cópia. Cópia, eu acho o fim. Um restaurante não é um comedouro. Tem propriedade intelectual por trás. Copiar é menosprezar o trabalho de quem concebeu aquilo.

Nunca entendi esse termo ‘cozinha honesta’. O que é isso? O bifinho estava duro, mas o preço era bom? Comida é boa ou é ruim. Em relação aos bons ingredientes, não há milagre: custam caro.

Diversos ex-funcionários do Fasano abriram restaurantes que são muito parecidos com os seus. O senhor considera isso uma cópia?

• Eu fico orgulhoso por saber que o Fasano é uma grande escola, mas acho que muitos desses ex-funcionários poderiam ter dado um toque pessoal às suas casas. O sujeito se apropria até do meu passado, chega a falar "buon giorno", ‘buona sera", como se tivesse origem italiana! Uma coisa é você ter tido uma escola, outra é sair de lá e copiar até a cestinha de pão. Tem proprietário por aí que apresenta o restaurante dele dizendo que é um "Gero 30% mais barato" (um dos restaurantes de Fasano). O que é isso? Inclusive porque ninguém faz nada 30% mais barato impunemente. Aliás, se existe um termo que eu nunca entendi é esse da "cozinha honesta". O que significa? O bifinho estava duro, mas o preço era bom? Em comida, isso não funciona. Comida ou é boa ou é ruim. E uma boa cozinha depende muito de bons ingredientes. Em relação a eles, não há milagre: custam caro.

Mas um couvert no Fasano custa 27 reais e é só um pãozinho com manteiga. O que justifica esse preço?

• Isso é uma coisa que eu gostaria de esclarecer, porque ninguém no Brasil sabe o que é couvert. A palavra francesa vem do italiano coperto, que quer dizer, literalmente, "cobertura". É aquilo que o restaurante cobra para garantir a reposição do que ele considera importante oferecer ao cliente. No meu caso, o copo de cristal Riedel que custa 30 dólares e que cedo ou tarde vai se quebrar, a porcelana importada, a toalha de linho egípcio etc.

Mas isso já não está embutido nos preços do cardápio?

• Não, o que está no preço da comida é o custo da comida. Couvert é diferente. É o valor cobrado para que o restaurante mantenha sempre a categoria do material oferecido. E esse valor vai depender se os talheres são de prata de lei ou de inox, se o guardanapo mede 60 por 60 centímetros ou 20 por 20 centímetros. Couvert não tem nada a ver com pão de queijo, manteiga, parmesão... Por isso é um erro essa recomendação que certa crítica gastronômica instituiu no Brasil: a de não pedir couvert. É um absurdo. Na Itália, não existe "não pedir couvert". Se você não quiser comer grissini, não come, mas o coperto está lá e custa, sei lá, 10 euros. E vem só grissini, nem manteiga vem, porque italiano come três pratos e é contra empurrar antes para o cliente uma porção de coisas que só vão desvalorizar a comida a ser servida.

O que faz de alguém um grande maître ou um garçom perfeito?

• Sobretudo, o timing: a hora de saber chegar e a hora de saber sair. Nós somos um pouco contra o excesso de serviço.

Um exemplo de excesso de serviço.

• Você pedir um café e a pessoa trazer uma carta de café. Você tem de parar, olhar, perguntar. Aí, sua conversa foi para o vinagre. A gastronomia é o ponto número 1 de um restaurante, mas você não pode esquecer que é lá também que as pessoas pedem as outras em casamento, se conhecem, fecham negócios, põem a vida em dia. O garçom que a toda hora pergunta se está tudo bem é infernal. Eu estive recentemente num restaurante considerado muito moderno na Inglaterra em que cada prato vinha com cinco minutos de explicação. Quer dizer, parece que você vai lá com um único propósito: aplaudir o chef – isso se você gostar da comida. Nesse restaurante, eu não consegui comer sorvete de bacon, entre várias outras coisas. Chegaram a me dar um iPod entre um prato e outro para que eu ouvisse música durante a degustação. São exageros que me dão ataques de riso. Não gosto desse excesso de modismos. Mas pior do que sorvete de bacon é o que eles chamam de fusion food. Cozinha tem fronteiras, sim. Espaguete italiano com molho asiático? Estou fora.

Que ingrediente jamais entrará num restaurante Fasano?

• Azeite de trufas. Simplesmente porque não tem trufa. Eu amo trufas, mas as de verdade. O azeite de trufas é um dos modismos mais idiotas da gastronomia e tem gosto de petróleo. Outra coisa que não farei jamais é trazer chefes modernistas para fazer um jantar autointitulado "jantar do século". É muita pretensão.

O que você acha dos chefs ultrapopulares que fazem sucesso na TV, como o inglês Jamie Oliver?

• Eu tenho resistência a programas de TV que mostram um crítico provando uma comida e dizendo: "Vocês não sabem como isso está bom". Acho um completo despropósito. Agora, quando ensinam a fazer comida, acho bárbaro. E ninguém tem o ritmo de televisão, a simpatia e o carisma do Jamie Oliver. Eu me identifico muito com a forma como ele vê a gastronomia. Para ele, um sanduíche pode ser de rara categoria, não é só a alta gastronomia que é interessante.

Alguns críticos dizem que ele não sabe o que é alta gastronomia.

• Os críticos dizem também que o restaurante dele é muito ruim. Amigos meus que foram me disseram o mesmo. Nunca fui, inclusive porque não quero desgostar dele. Acho que o Jamie Oliver não deveria ter um restaurante: ele deveria concentrar-se em falar sobre gastronomia. Já eu jamais saberia fazer um programa de TV, até porque sou gago.

Qual é o grande prazer de ser um restaurateur?

• Bom, antes de ter o prazer, vem a parte ruim: você não tem horário para chegar em casa, não tem fim de semana e sua vida familiar é complicada – tanto assim que os donos de restaurante que conseguem manter um casamento são raríssimos. Eu mesmo já me separei algumas vezes. Meu maior prazer é jantar às 2 da manhã no meu restaurante, abrir a última garrafa de vinho da noite com o salão absolutamente vazio, sabendo que esteve abarrotado até pouco tempo atrás. Há um quê de teatral nessa cena, é como se eu tivesse participado de um espetáculo ao vivo. Quando vejo que tudo deu certo, a noite foi bárbara e todo mundo saiu contente, o prazer é muito grande. Quase sempre fico até a última mesa se esvaziar e sei pelo "tchau" que me dão se foi tudo ótimo. Quando passo quatro, cinco dias sem isso, começo a ficar nervoso. Eu preciso desse último "tchau".

Cherne com Banana

Ingredientes:

. 6 filetes de cherne (180 gr cada).
. sal e pimenta à gosto.
. 10 bananas
. manteiga à gosto.
. 3 colher de sopa de azeite.

Molho:

. 250 gr manteiga
. sumo de 2 limões
. 3 colheres de sopa de molho de soja
. 180 gr de passas pretas
. 1 cebola
. 3 dente de alho
. coentros picados, sal e pimenta à gosto.

Preparação do Prato

Bananas:

- Corte as bananas ao meio, no sentido do comprimento e, frite cada parte de ambos os lados em manteiga.

Cherne:

- Tempere o peixe com sal e pimenta e frite-o no azeite.


Molho:

- Derreter a manteiga toda .
- Acrescente a cebola e o alho picado.
- Tempere com o suco de limão, junte as passas e o molho de soja.
- Verifique os temperos e acrescente os coentros.


Montagem:

- Coloque as bananas ao centro do prato. Disponha o cherne por cima e regue com o molho.

Garoupa no Forno

Ingredientes:

. 4 postas de garoupa congelada
. 1 cebola grande picada
. 200 g. de cogumelos picados
. 1 ovo batido
. 3 colheres de sopa de pão ralado
. 3 colheres de sopa de sumo de limão
. 5 colheres de sopa de vinho branco
. 30 g. de manteiga
. salsa picada a gosto
. sal e pimenta a gosto.



Preparação:

1 - Espalhe a cebola e os cogumelos no fundo de uma assadeira.
2 - Depois de descongelada, lave e enxugue a garoupa e passe as postas por ovo e pão ralado.
3 - Disponha sobre os cogumelos e regue com sumo de limão, sal e pimenta.
4 - Acrescente o vinho branco ou a cidra e polvilhe com pequenos pedaços de manteiga.
5 - Leve a cozer em forno pré-aquecido a 160º, durante 40 minutos.


Sirva decorado com salsa picada e gomos de limão.

Garoupa com Molho de Limão e Gengibre

Ingredientes:


. 1 kg de garoupa em postas;
. 2 cebolas picadas;
. 2 colheres de sopa de azeite;
. sal e pimenta;
. 100ml de água;
. gengibre fresco;
. limão;
. 1 iogurte natural;
. 1 colher de sopa de maizena;
. salsa picada.


Preparação:

1 - Tempere as postas de garoupa com sal, pimenta e sumo de limão.
2 - Leve o azeite ao lume, junte as cebolas picadas e deixe alourar.
3 - Adicione o peixe e frite cerca de 5 minutos de cada lado.

4 - Regue com uns pingos de água e junte um pouco de raspa da casca de limão e uma pitada de gengibre ralado.

5 - Tape o recipiente e deixe cozinhar cerca de 15 minutos.
6 - Dissolva a maizena na água e junte ao peixe.
7 - Deixe cozinhar mais um pouco para o molho espessar, agitando o tacho.
8 - Junte o iogurte natural, misturando bem.
9 - Rectifique o sal e pimenta e polvilhe com salsa picada.

Curiosidade das Pizzas

Esta é a ilha de Manhattan em Nova Iorque, nos EUA. E esses marcadores azuis na imagens são pizzarias. São tantas, que você pode comer pizza todos os dias do ano sem repetir o lugar nenhuma vez. Se juntarmos as pizzarias + redes de fast food + starbucks + lojas da apple, não sobra imóvel nenhum na região.