domingo, 17 de julho de 2011

A História da Gastronomia.

A gastronomia teve seu início na pré-história com o homem primitivo que foi descobrindo que os alimentos poderiam ser modificados, o que primeiramente era consumido cru, depois da descoberta do fogo passou a ser cozido e a partir daí o homem descobriu que poderia modificar o sabor dos alimentos e descobrir que se pode produzir vários tipos de alimentos. A idade antiga foi o período dos grandes povos e dos grandes banquetes, os povos faziam grandes banquetes para comemorações de vitorias em guerras e comemorações da família real, o povo egípcio inventou a padaria artística produzindo pães de diferentes formas. A idade média foi marcada pela força da igreja e a gastronomia seguiu a mesma linha foi baseada em vinhos em pães e também eram baseados na cozinha romana, os monges simplificaram a preparação dos alimentos e enriqueceram a qualidade dos produtos, o peixe foi um alimento muito valorizado, havia hum abuso muito grande em especiarias, como pimentas, noz moscada, gengibre e outros.

A idade moderna foi a época das grandes inovações, foi o período do renascimento e da descoberta de novas sensações e a gastronomia como sempre acompanha a história e também foram descobertos novos gostos, um marco dessa época foi o cozinheiro de reis Taillevent que escreveu o livro mais antigo de cozinha em francês, ele ficou famoso pela importância que deu aos molhos engrossados com pão e também pelas receitas de sopa, dentre as quais estavam as de cebola e de mostarda, as especiarias eram muito apreciadas pelos europeus, foi aí onde entrou o Brasil que por ser rico em especiarias foi muito explorado, o sorvete foi quem revolucionou a sobremesa da época, em meados do século XVII os franceses descobriram o café e também a descoberta que o peru era muito suculento.A idade contemporânea foi onde a gastrnomia entrou no caminho do aperfeiçoamento nessa época a frança passou por dois períodos distintos um durante Napoleão Bonaparte que detestava o requinte da comida francesa e preferia a comida italiana e o outro período que é o pós Bonaparte onde a França passa por um período chamado de restauração onde volta o requinte da culinária francesa, foi aí onde os menus começaram a invadir os restaurantes da Europa cada vez mais luxuosos e artísticos com o intuito de informar aos clientes o que havia para comer e beber, nessa época também os chefs de cozinha passaram a trabalhar em restaurantes ou a abrir seus próprios restaurantes pois tinham perdido seus empregos nos palácios da nobreza, já que ela ficou enfraquecida após a revolução, tudo isso, aliado a revolução francesa, fez nascer a cozinha burguesa, que misturava os aromas do campo com a elegância da alta gastronomia, combinou a gastronomia da terra com a gastronomia de laboratório, após a restauração veio uma grande crise na economia francesa que afetou também a gastronomia fazendo com que pequenos cafés e restaurantes fechassem as portas, apesar da crise esse período foi marcado pela atuação de grandes chefs, gourmets, cozinheiros, escritores da mesa um deles foi o Grimod de La Raynière que inventou um tipo de serviço que aqui no Brasil é chamado de serviço à francesa, outra grande celebridade da mesa foi Anthelme Brillat-Savarin um grande filósofo da mesa tendo elaborado normas que o tornaram famoso,a culinária francesa atingiu seu apogeu no final do século XIX com a criação da escola de ensino da cozinha francesa Le Cordon Bleu que é reconhecida em todo o mundo e hoje possui filiais em todo o mundo, a partir daí a cozinha se internacionalizou e passou a ser modificada em cada parte do mundo.

A história da gastronomia no Brasil começa a ser contada a partir do momento em que os portugueses chegam ao país e tem os primeiros contatos com os índios que tinham sua própria culinária que era totalmente diferente do que os portugueses conheciam, era uma culinária baseada em frutos da terra como o milho, o feijão, a fava , a mandioca, a goiaba e é da mandioca eles retiravam seu principal alimento que era a farinha, há relatos de que a farinha era totalmente indispensável na culinária indígena, o feijão e a fava não eram muito apreciados na alimentação e se consumia muito amendoim, de todas as formas tanto cru, como assado,como cozido, o índio no Brasil de 1500 assim como o homem pré histórico não tinha uma hora exata para comer assim como os europeus, eles preferiam o alimento asado ou tostado muito mais do que cozido, as bebidas indígenas eram sempre aquecidas antes de serem ingeridas. A colonização do Brasil culminou com o nascimento da cozinha brasileira essa cozinha é resultado da mistura de três povos, os portugueses, os africanos e os indígenas a mistura dessas três culinárias formou a culinária brasileira, a farinha um prato típico indígena foi nacionalizado pelos portugueses, alguns pratos já existentes no Brasil foram incorporados a cultura negra recém chegada no Brasil, por exemplo, o milho foi incluído no culto a oxoci.Após a independência do Brasil de Portugal a cozinha brasileira se afirmou, a cachaça foi uma grande animadora dos encontros anti-portugal, a produção de café ia crescendo cada vez mais, a culinária italiana foi outra que teve muita influencia na culinária brasileira devido a grande entrada de italianos no período do café, a partir daí a culinária brasileira foi de consolidando buscando um detalhe em cada país e se transformou nessa culinária riquíssima de hoje em dia.

A gastronomia na atualidade é de modo geral bem parecida pois, após a globalização todo o mundo tem acesso a tudo que o outro faz e também com o advento das multi nacionais grandes redes de produtos alimentícios levando o mesmo alimento pra todas as partes do mundo, já as cozinhas regionais tentam mesmo com a globalização preservar o que lhe é peculiar, pois é isso exatamente isso que os faz diferentes do resto do mundo,cada canto do mundo tem sua cozinha regional com peculiaridades inerentes a elas . No Brasil não é diferente e por ter tamanho continental é um país que possui diversos tipos de culinárias espalhadas pelo país , existem três grandes tendências como já foi dito que são a tendência portuguesa, a tendência indígena e por ultimo a tendência africana, em todo o país se tem características peculiares apenas São Paulo e Rio de Janeiro que por terem maiores influencias estrangeiras.
O chefe de cozinha é o grande artista do fogão nos dias atuais eles é quem são responsáveis por produzir as delícias que atraem as pessoas a provar diferentes sabores.

Etiqueta à Mesa

Etiqueta à mesa é a forma como as pessoas se portam à mesa em situações sociais, de modo a demonstrarem pertencer à determinado grupo social. Geralmente esses grupos são aqueles de predomínio numa sociedade, seja essa um predomínio social, político ou cultural. A etiqueta nos dias de hoje já está menos rígida, bem mais flexível.
 

História

As normas de etiqueta à mesa surgiram na antiga França, onde até hoje é considerada como sinônimo de requinte e refinamento. Quem nunca ouviu falar dos maravilhosos “menus” desenvolvidos pelos franceses, suas belas mesas compostas com bom gosto e classe?
É importante salientar que as normas de etiqueta à mesa são as mesmas, independente do estilo de recepção que você irá realizar, o que irá interferir na composição da mesa será o cardápio oferecido. Talheres, pratos e copos sempre estarão dispostos à mesa de acordo com o cardápio que você preparou.
 

Tipos de recepção:

  • Formais (serviço à francesa, serviço à inglesa)
  • Informais (serviço à americana, à brasileira)

Serviço à Francesa

Em matéria de etiqueta à mesa, é o mais requintado, deve ser realizado somente em ocasiões especiais (casamentos, bodas, noivados, quando receber pessoas formais, como ambiente de trabalho – presidentes, diretores, hóspedes estrangeiros). São situações protocolares, como numa embaixada por exemplo.
Neste serviço devemos tomar precauções dobradas, nada pode dar errado... O garçom deve estar impecável (com uniforme e luvas). O mesmo começa servindo a mulher sentada ao lado direito do anfitrião (a convidada de honra), em seguida todas as mulheres, por último o anfitrião. Deve trazer a bandeja à esquerda do convidado, para que ele mesmo se sirva.
Os lugares à mesa são marcados com porta cartões (placement), onde consta o nome de cada um à frente do local onde deve se sentar.
O garçom que serve à francesa deve ter muita prática, não deve nunca esbarrar nos convidados enquanto serve e nem se encostar à mesa.
 
Serviço à Inglesa
O serviço à inglesa também é um serviço requintado, porém o que o diferencia é que neste serviço o convidado não precisa pegar os talheres da bandeja para se servir, pois é o garçom que o fará. É um serviço muito usado nos restaurantes. Somente o prato principal é passado entre os convidados o resto dos pratos são servidos individualmente nos pratos.





Serviço à Americana
Serviço à americana é quando o prato é servido "montado", já pronto, na mesa do comensal, seguindo padrões de estilo que variam de acordo com o conhecimento individual daqueles que o preparam. Um grande chefe de renome internacional, por exemplo, fará sua apresentação de acordo com os conhecimentos que possui o que o diferirá muito daquele prato feito que fizermos em casa. Observar que o serviço à americana é conhecido, também, como serviço de empratado. O que chama a atenção neste serviço é a apresentação dos alimentos dispostos no prato, que tendem a obedecer a uma harmonia de cores, texturas e sabores para garantir que vai agradar não somente aos olhos do comensal, como também, o seu paladar. Os pratos, já montados em sua apresentação final são servidos pela esquerda do comensal, e retirados pela direita, aplicando-se a mesma concordância com os serviços à esquerda, onde, em geral, serve-se o pão e os pratos que compõem o menu, e a direita, onde, em geral, são servidas e retiradas as bebidas, assim como, as sobremesas.

Serviço à Brasileira

É o tipo de serviço que mais estamos acostumados, é o tradicional serviço familiar que realizamos em nossas casas.
A mesa deve ser arrumada com toda a elegância, pois mesmo sendo pessoas mais íntimas, deve–se ter o capricho de distribuir tudo da melhor forma possível. Nesse serviço não utilizamos garçom, pois as travessas podem estar à mesa.

Os anfitriões têm três opções:
Servir todos os convidados – ou repetir travessas – ou usar o aparador e deixar os convidados se servirem à vontade.
 

Como servir à Mesa

A pessoa que servirá a mesa (o dono da casa, copeira ou garçom) deve estar com aparência impecável. Deve ter boa postura, jamais se curvar sobre o convidado (roupa sempre limpa, pois higiene é fundamental). A toalha também deve estar limpa e bem passada. A mesa bem arrumada, tudo deve estar impecável.
    • Começa-se pela entrada (sopa, salada...). Se for sopa, prato fundo ou a taça de consomê (poderá vir cheio para mesa).
    • Se a entrada for fria, poderá estar no prato e à mesa, antes dos convidados sentarem. Senão, será servida pelo lado esquerdo após se sentarem.
    • As bebidas são servidas pelo lado direito e de acordo com os pratos. Nunca encha até a boca os copos (somente 2/3 da taça).
    • A primeira travessa é levada pelo lado esquerdo do convidado (se for à francesa ele mesmo se serve). Os pratos sujos devem ser retirados também pelo lado esquerdo. Os pratos limpos sempre entram pela direita do convidado.
    • Servir homens e mulheres partindo sempre da convidada de honra.
    • Evite fazer pilhas ao retirar os pratos, primeiro são retirados os pratos e depois os copos.
    • Ao terminar a refeição, o café pode ser servido à mesa ou na sala de estar.