Entrevista Com Chef Pascal Valero

O chef francês que reformulou o restaurante Le Coq Hardy cedeu uma entrevista exclusiva à Capital Gourmet na qual falou sobre sua carreira, prêmios e a experiência no Le Coq.

Texto por Bruna Righesso.

Entrevista por Isabela Fantinato.

Pascal Valero chegou ao Brasil em 2002 e desde então seu nome se concretizou como sinônimo de sucesso no meio gastronômico. Ele começou assumindo a cozinha do restaurante Eau no Hotel Grand Hyatt, em São Paulo. Depois foi convidado por Vincenzo Ondei para reformular o cardápio e o visual do Le Coq Hardy, que passou a se chamar Le Coq Hardy by Pascal Valero.

No final do ano passado o Le Coq anunciou que iria fechar as portas para reabrir junto com um novo investimento do proprietário Vincenzo Ondei. Devido à crise financeira o novo empreendimento foi adiado e o restaurante permaneceu aberto, mas Pascal acabou deixando a casa que agora segue sob o comando do chef Elizeu Pereira.

Os pratos de Valero, que remetem a tradicional culinária francesa com um toque contemporâneo, agora farão parte do cardápio de outro restaurante, o KAA, também em São Paulo. Em janeiro o chef assumiu a cozinha do restaurante, mas só após o Carnaval é que suas criações entrarão para o menu da casa.

Pascal, como começou a atuar como chef? Teve alguma influência familiar?

• Eu comecei na culinária com 16 anos de idade. Comecei a cozinhar com a minha mãe, em casa, ela me inspirou para iniciar na profissão.

Dizem que a sua carreira de chef tem uma forte ligação com a arte pois quando viu as obras do pintor Juarez Machado, você se encantou pelo Brasil e aqui se instalou. É isso mesmo?

• Sou amigo do Juarez há mais de 10 anos, desde a França até quando vim para o Brasil. Um dia ele falou: “Vamos conhecer a minha terra” e foi ele que me trouxe ao Brasil pela primeira vez.

Como foi a sua experiência de trabalhar com o chef Alain Ducasse?

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  É uma grande escola, um restaurante 3 estrelas, um lugar que aprendi mais as técnicas da culinária francesa.

Desde que chegou ao Brasil você já foi reconhecido pela imprensa especializada e conquistou muitos prêmios. O que eles significaram na sua carreira?

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  Os prêmios que eu ganhei só confirmaram a minha vontade de ficar no Brasil e continuar o trabalhando com gastronomia. Confirmou o lugar que eu queria ficar, que é no Brasil. Tive várias propostas para trabalhar em outros países, eu cheguei com nome rapidamente, eu decidi ficar no Brasil porque primeiramente eu me senti muito confortável, e sou muito criativo, com novos produtos e novos ingredientes.

Em 2006 você ganhou o troféu Gula pelo trabalho de pesquisa e utilização de produtos amazônicos. Quando surgiu este interesse pelo estudo e utilização?

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  Eu sempre tive vontade de conhecer todas as técnicas de culinária e gastronomia. Aí eu vi todas essas frutas novas que eu nunca tinha visto na minha vida. Resolvi unir a minha técnica com essas frutas brasileiras. Fiquei estudando e pesquisando de 2 a 3 meses, com treinamentos e testes e fiz um jantar-harmonização unindo tudo isso.　

Em 2007, você assumiu o Le Coq Hardy revolucionando o cardápio. Descreva o restaurante pré e pós Pascal Valero. É um nome forte né?

　

• Tem 32 anos. Minha chegada com as minhas técnicas resultou em um cardápio mais contemporâneo. O clássico do restaurante foi reformulado e deu um resultado muito bom.

　

Um dos ingredientes que você não deixa de utilizar é o azeite. Como você define a sua cozinha? Como uma contemporânea? Clássica?

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  Eu nasci numa região ao Sul da França que tinha produção de azeite. Então, aprendi em restaurantes, como por exemplo, com Alain Ducasse, muitas técnicas somente com azeite, pouca manteiga e creme de leite, ao contrário do norte da França. Eu acho que é uma cozinha mais saudável.

　

O que você falaria para quem quer ingressar nesta carreira?

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  Para aqueles estudantes que gostariam de seguir este caminho, sugiro escolher um tema só, para crescer mais rapidamente. Alguns estudantes gostariam de aprender cozinha internacional, que não faz sentido e não tem caminho nenhum. É bem mais forte escolher uma cozinha só, um tema só, seja brasileiro, contemporâneo, cozinha francesa ou cozinha japonesa. Assim irá desenvolver melhor.

　

Quais são seus planos futuros?

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  Já estou no Brasil há quase 6 anos e parece que eu cheguei ontem, o tempo passa rápido. Eu gostaria de desenvolver ainda muitas coisas, escrever uns livros de cozinha para esse ano.

　

Prêmios do Chef Pascal Valero

Melhor restaurante de hotel (Eau) - Gula 2003, 2004 e 2006.

Chef do Ano - Gula 2005.

Melhor restaurante francês (Eau) - Gula e Veja SP 2005

Troféu Gula 2006 pelo trabalho de pesquisa e utilização de produtos amazônicos

O Deus Da Gastronomia (Entrevista)

Alain Ducasse: “O talento é 5% da boa cozinha.

O maior chef do mundo diz que a técnica é a base da gastronomia, prega a superioridade culinária francesa e promete abrir um restaurante no Brasil

Maurício Meireles

ENTREVISTA - ALAIN DUCASSE

Quem é: Alain Ducasse, francês, 55 anos, é considerado o maior chef do mundo.

O que fez: Foi o primeiro a conseguir três estrelas no Guia Michelin, a principal publicação de gastronomia. 

O Que Tem: Dono de 30 restaurantes com seu nome e de uma escola de formação de  jovens profissionais, Ducasse falou a ÉPOCA na terça-feira passada. Estava hospedado em Copacabana com vista para o mar. Dali, seguiria para São Paulo. Com um sorriso permanente e silêncios longos entre uma frase e outra, o homem que já se descreveu como “o Fred Astaire da gastronomia” – pela coragem de inovar e correr riscos – deu a ÉPOCA a seguinte entrevista:

　

ÉPOCA – Com a popularização da culinária internacional, a hegemonia francesa não está ameaçada?

• Alain Ducasse – De jeito nenhum. É verdade que a concorrência aumentou, mas nossa influência ainda é grande. Fomos os primeiros a fazer alta gastronomia, temos mais experiência. 　

ÉPOCA – Por que o senhor se afastou da cozinha?

• Ducasse – Mas eu não me afastei. 　

ÉPOCA – Mas o senhor tem restaurantes demais para poder ficar no fogão, não? É correto dizer que o senhor deixou de ser um chef para virar um homem de negócios?

• Ducasse – Colaboradores que me ajudam a cuidar dos negócios. Posso substituir qualquer um dos meus chefs amanhã de manhã, se precisar. E ainda assim agradar a meus clientes. A diferença é que eles estão todo dia na cozinha, na prática diária.

ÉPOCA – Mas cozinhar é uma atividade aperfeiçoada pela prática. O senhor não tem um chef hoje que execute suas receitas melhor que o senhor?

• Ducasse – Sim, meus chefs são melhores do que eu na execução. Digamos que eu seja um treinador. Obviamente, os jogadores jogam melhor que eu, porque jogam todo dia. Para formar uma equipe dessas, só com tempo e treinamento mesmo. Faz 25 anos que comecei a montar essa equipe. Meus colaboradores estão comigo desde 1977.

　

ÉPOCA – Em Nova York, o senhor foi muito criticado por cobrar preços altíssimos. Há um limite de preço ou os americanos não estão preparados para apreciar a alta gastronomia?

• Ducasse – Sim, estão preparados. O engraçado é que nunca vi ninguém reclamar dos preços da alta-costura. Somos como eles, são os mesmos parâmetros. Temos custos com a formação da equipe, a escolha dos melhores ingredientes e uma preocupação grande em criar um ambiente agradável para degustar a comida.

　

ÉPOCA – O senhor é a favor do uso da alta tecnologia na cozinha?

• Ducasse – Com certeza, mas como complemento. É uma assistência técnica ao cozinheiro. Ele precisa dominar essa técnica, mas sem depender dela. Um chef não pode ser escravo da tecnologia. Eu Não faço a mesma comida em Tóquio, Londres e Mônaco. Em cada lugar há um ajuste. Precisamos compreender o local.

　

ÉPOCA – Se o senhor tivesse de descrever sua cozinha hoje, o que diria?

• Ducasse – É uma cozinha em que se come por US$ 10 a US$ 400. Independentemente do restaurante que você visitar, pode esperar atenção aos ingredientes e ao sabor original de cada produto. Eles são preparados, temperados e condimentados corretamente, com atenção para a estação de cada um. Todos os consumidores do mundo terão um prazer imediato. Não faço uma cozinha para a elite, mas para os amadores curiosos que querem se alimentar bem. Minha cozinha tem várias categorias. Faço a adaptação necessária em função do país e do preço. Não quero impor nada, mas propor. Sou modesto. Minha cozinha é uma proposta respeitosa, com o DNA da cozinha francesa, mas adaptada ao local.

　

ÉPOCA – Na gastronomia francesa há o estereótipo de um chef bravo, temido pela equipe. Como é o ambiente de sua cozinha?

• Ducasse – Em uma cozinha, temos um grande rigor na organização, seja com cinco ou 100 pessoas. Em Paris eu tenho 100, em Mônaco a mesma coisa. No meu bistrô, são sete. Mas o rigor e a disciplina se aplicam da mesma forma. Há uma hierarquia que tem de ser respeitada.

ÉPOCA – O senhor já invejou algum chefe?

• Ducasse – Todos que são melhores do que eu. Mas os observo e espero alcançá-los. 　

ÉPOCA – Algum ingrediente não entra em sua cozinha?

• Ducasse – Acho que a canela é o único ingrediente de que eu não gosto. Ela é usada excessivamente, e só gosto de sentir seu cheiro de forma muito delicada.　

ÉPOCA – O senhor dá muita ênfase à escolha dos ingredientes?

• Ducasse – Naturalmente. Em qualquer lugar do mundo, essa é a base da minha cozinha. Vou resumir para ficar claro: 60% da boa gastronomia é a escolha do produto, 35% o bom domínio profissional e 5% talento. E não se tem talento todos os dias. Se você tiver os 95%, já é ótimo. O talento é a pincelada final. 　

ÉPOCA – A alta gastronomia é muito influenciada pela culinária europeia. Como podemos ter uma escola de gastronomia no Brasil se não temos acesso aos mesmos ingredientes que os europeus?

• Ducasse – Dos ingredientes, temos de aprender a técnica. E ela se aplica a produtos brasileiros, africanos ou asiáticos. A forma de cortar, temperar, cozinhar – tudo isso é crucial. Os produtos são locais, mas a técnica é universal. Ensinar isso aos mais jovens é uma das minhas maiores ambi-ções. 　

ÉPOCA – O que o senhor observa ao ver um jovem chef trabalhando?

• Ducasse – Os olhos. Busco ver se há paixão. Sem ela, não se pode ir longe.

ÉPOCA – Com restaurantes em tantos lugares do mundo, como agradar a públicos tão diferentes?

• Ducasse – Fácil. Antes de abrir o restaurante, temos a necessidade de compreender o que existe no local. Precisamos saber o que podemos oferecer àquele país e a que preço. Precisamos de um bom designer, um bom chef e uma ótima compreensão do gosto local. Não faço a mesma comida em Tóquio, Londres e Mônaco. Em cada lugar há um ajuste. 　
  

ÉPOCA – O senhor gosta de algum restaurante ou chef brasileiro?

• Ducasse – Gosto, mas nunca dou nomes (risos). Seria injustiça falar de um só. Não sei nem dizer qual dos meus restaurantes é o meu preferido, que dirá dos chefs brasileiros.

ÉPOCA – O senhor ainda não tem um restaurante no Brasil. Faltam profissionais qualificados?

• Ducasse – Eu vou abrir um restaurante no Brasil. Com certeza. 　　

ÉPOCA – Quando e onde?

• Ducasse – Isso eu não vou dizer. Não faltam profissionais qualificados aqui nem público. E haverá muitos mais, como frutos da nossa parceria (com a Universidade Estácio de Sá). Este é o grande país da América Latina.

Outback

Outback leva Prêmio Alshop Lojista Mastercard

O Outback Brasil, maior rede de steakhouse do país, é o grande vencedor na categoria Alimentação/Restaurante do Prêmio Alshop Lojista Mastercard. A premiação, que aconteceu na última quinta-feira em São Paulo, consagrou as empresas de diversos setores que concorriam em mais de quarenta categorias. O evento ocorre anualmente e é a mais importante consagração de redes varejistas de shoppings do Brasil. Em 2011 o prêmio recebeu recorde de votação, com os mais de seis milhões de votos.

Sobre o Outback Steakhouse

Com seus cortes de carnes especiais, a rede Outback Steakhouse já está presenteem 29 endereços no Brasil, nas cidades do Rio de Janeiro, São Paulo, Brasília, Porto Alegre, Niterói, Campinas, Goiânia, Belo Horizonte, Salvador, Curitiba, Ribeirão Preto e Vitória. No mundo está presente em 22 países entre Europa, Américas e Ásia. O primeiro restaurante no país foi inaugurado na Barra da Tijuca, Rio de Janeiro, em 1997. O Outback caiu no gosto do brasileiro graças à qualidade, fartura e sabor marcante da culinária oferecida, somada à descontração no atendimento e às instalações aconchegantes.

Mundo Dos Negócios

São muitos os casos de pequenos empreendimentos que em sua maioria iniciam como autônomos, tais como: barraquinhas de cachorro quente, de churrasquinho, de pastelaria, pizzaria nos fundos de casas ou até de pequenos restaurantes como pontos comerciais. São estes exemplos, que se transformam em grandes redes e grandes marcas, conseguindo margens de lucros surpreendentes e extremamente admiráveis. Mas quais seriam os fatores que transpassam este processo de estabelecimento no mercado? Muitos diriam que é pura sorte, mas se enganam quem acha isto, sorte no mundo dos negócios não existe, o que existe é muito trabalho, muita organização, muito planejamento e principalmente muitas horas de trabalho. Acredite, sorte mesmo é ganhar na Mega Sena sozinho.


Uns dos fatores que não muda é que todos nós necessitamos nos alimentar, existente hoje no mercado uma infinita variedade de opções gastronômicas Esta variedade de opções gastronômicas que está disponível no mundo pós-moderno globalizado, muitas vezes, dificulta nossas escolhas. Restaurantes que oferecem buffet ou rodízio, proporcionam, a seus clientes, controvertidas combinações na hora de comporem seus pratos.


Fenômenos pós-modernos, conseqüentes da ascensão gastronômica, evidenciam-se diariamente. O mercado de fast-food que possui formação e graduação acadêmica em diversas universidades globais, o crescente índice de obesidade, a especialização em alimentos e bebidas e a alta remuneração e valorização dos chefs, especialistas em suas respectivas e saborosas criações, são alguns exemplos.


Mas quando a alimentação torna-se um negócio, alguns fatores influenciam o sucesso ou o fracasso do empreendimento. Para muitos, melhor seria um restaurante com um clima ou ambiente agradável e iguarias simplesmente saborosas, em lugar de iguarias deliciosas em um ambiente não convidativo, ou até mesmo precário em sua higiene. Na maioria das vezes, o valor pago pelo cliente lhe retorna como prazer, pela totalidade do que o estabelecimento lhe oferece, e não apenas pelo sabor de suas especialidades.


Dizem que trabalhar com comércio é difícil, pois lidar com o consumidor requer paciência e temperança. Mas não somos todos nós consumidores? E o que mais nos atrai no momento em que investimos nossos recursos em serviços ou bens? Apenas suas qualidades? Ou o modo como somos tratados e recebidos nos estabelecimentos ou nos contatos com fornecedores influência, positivamente ou negativamente, toda a negociação?


Se também dizem que o cliente tem sempre a razão e esta define nossa existência segundo o modelo cartesiano, então o cliente satisfeito será aquele que, além de realizar seu desejo de consumo, o faz sendo reconhecido e tratado como pessoa.