Queijos do Brasil

Tipos de Queijos

1. QUEIJO MINAS

O queijo minas teve sua origem nas fabricações caseiras no estado de Minas Gerais, é portanto, um tipo de queijo desenvolvido no Brasil. Na década de 1930, este queijo teve a sua tecnologia definida e desde então, tem crescido o volume de sua produção.

Este queijo é de coagulação enzimática, tem massa crua, moldado na forma de um cilindro baixo de diâmetro cerca de 2 vezes a altura (14 por 7 por exemplo) e pesa em torno de 1 kg. Apresenta crosta amarelada e é branco leitoso por dentro. Seu sabor é suave, ligeiramente ácido, apresenta consistência macia, textura fechada, cerca de 43% de umidade, 1,6% de sal e pH entre 5,1 a 5,3.

Mantendo-se a tecnologia de fabricação, variando o tempo e as condições de maturação, tem-se três variedades de queijo minas:

a) meia cura: 20 a 30 dias de maturação;

b) frescal: sem maturação;

c) curado: maturação prolongada (superior a um mês) e em condições ambientes.

O fermento lático utilizado em sua fabricação é constituído por Streptococcus lactis e/ou S. cremoris, na quantidade de cerca de 0,5%. As demais etapas de processamento seguem o esquema geral apresentado anteriormente.

2. QUEIJO PRATO

O queijo prato é um dos queijos mais populares do Brasil, sendo introduzido na década de 1920, na região sul de Minas Gerais, por imigrantes dinamarqueses. Sua tecnologia foi adaptada, o que explica as diferenças de sabor e textura em relação aos queijos que lhe deram origem.

O queijo prato é fabricado por coagulação enzimática, adicionado de uma pequena quantidade de corante visando a dar o tom amarelado característico. É de massa semi cozida e apresenta-se moldado na forma de paralelepípedo (constituindo a variedade Lanche) ou na forma de cilindro (variedade Cobocó). Apresenta sabor suave, menos ácido que o queijo minas, é cremoso, com característica de elasticidade, cerca de 40% de umidade, 1,7% de sal e pH entre 5,3 a 5.5.

O fermento lático utilizado é constituído por Streptococcus lactis e/ou S. cremoris, podendo incluir Leuconostoc cremoris, na quantidade de 1,5%. A coagulação ocorre a 32 – 34oC.

3. QUEIJO PARMESÃO

O queijo parmesão é um queijo de origem italiana, da região do Vale do Pó, considerado o centro mais importante de fabricação de queijos da Europa. Na Itália, este queijo é conhecido como Grana, possuindo outras variedades. Ele representa, para o mercado brasileiro um terceiro tipo, ao lado do minas e do prato.

Trata-se de um queijo de coagulação enzimática, massa cozida, bastante duro e sabor relativamente forte. Sua massa é clara e sua textura é ressecada apresentando um ligeiro aspecto granular. Apresenta-se sob a forma de cilindro baixo, com cerca de 25 cm de diâmetro, 8 a 15 cm de altura e peso entre 5 a 8 kg, com 32 a 37% de umidade, 2 a 3,5% de sal e pH entre 5,3 a 5,5.

O fermento lático utilizado é constituído de uma cultura mista de Stretococcus thermophilus e uma ou mais espécies de Lactobacillus, geralmente L. bulgaricus, L. helveticus ou L. lactis, na quantidade de 1 a 1,5%. A temperatura de coagulação varia entre 32 – 34oC.

4. QUEIJO PROVOLONE

O queijo provolone é de origem italiana, um dos mais conhecidos no mundo. Na Itália é fabricado em diversos tamanhos, com sabor e aroma variando do picante ao doce, dependendo de alguns parâmetros de fabricação, e não é defumado, enquanto que no Brasil este é um procedimento comum.

É um queijo de consistência semi-dura, textura fechada, com coloração creme em seu interior, tem formato cilindríco alongado, com peso entre 0,5 a 100 kg. Pode ser elaborado com leite cru, apresentando sabor mais acentuado e consistência firme, quando é utilizado leite pasteurizado há maior retenção de umidade e coalho na massa.

O fermento lático utilizado é constituído de Streptococcus thermolphillus e Lactobacillus helveticus ou L. bulgaricus, na quantidade de 1 a 1,5%. A temperatura de coagulação varia de 32 a 35o C.

No seu processamento há uma etapa de filagem, que consiste em filar a massa em água quente a 75 – 80o C (isto é, a massa ao ser colocada em água quente torna-se elástica, capaz de ser amassada e esticada facilmente, formando fios compridos), em seqüência, de moldagem, no formato desejado, e de defumação, por 2 a 24 horas, que diferem do esquema geral de fabricação apresentado anteriormente.

5. QUEIJO MUSSARELA

De origem italiana, a mussarela antigamente era fabricada única e exclusivamente à partir de leite de búfala. Hoje, por sua larga utilização na culinária, é fabricada em grande quantidade com leite de vaca, sobretudo nos Estados Unidos, onde é chamada Pizza Cheese. No Brasil, é um dos queijos mais fabricados por tecnologias das mais diversas.

Sua massa é esbranquiçada, firme, compacta e de sabor ligeiramente ácido, tem formato retangular (para pizzas e sanduíches) ou em forma de esferas, palitos ou outros (para consumo de mesa). Apresenta cerca de 47% de umidade, 1,5% de sal e pH em torno de 5,3.

O fermento lático utilizado é Streptococcus lactis e/ou S. cremoris, na quantidade de 0,5 a 1,5%. A temperatura de coagulação é de 32 a 34o C, e, em seu processamento há a etapa de filagem em água a 75 – 80o C, conforme citado anteriormente, e de moldagem da massa.

6. REQUEIJÃO

O requeijão é um queijo tipicamente brasileiro.

É fabricado a partir de leite desnatado cru ou pasteurizado com ou sem adição de cultura lática (fermentação natural), com adição de ácidos orgânicos ou por coagulação enzimática.

O requeijão pode se apresentar sob duas formas:

a) cremoso: para untar;

b) corte: para cortar.

Trata-se de um produto obtido por fusão, acompanhada da adição de sais fundentes, destinado ao consumo imediato. Apresenta cerca de 57 – 60% (cremoso) ou 49 – 54% (corte) de umidade, 1,4 – 1,6% (cremoso) ou 1,0 – 1,5% (corte) de sal e pH variando entre 5,7 a 5,9 (cremoso) ou 5,2 a 5,5 (corte).

Há etapas de processamento que diferem, em alguns aspectos, do esquema geral apresentado para os queijos:

a) Processo de fusão: o tanque é aquecido até cerca de 80o C para iniciar a fusão;

b) Adição dos ingredientes: creme, água, sal, fundente e ácido sórbico são adicionados ao tanque e o aquecimento prossegue até 90 – 95o C, quando então o queijo se funde e se torna cremoso.

7. RICOTA

A ricota é de origem italiana e é fabricada em diversos países sob várias denominações. É conhecida também por queijo de albumina, por se constituir basicamente desta e de lactoglobulina, que são os principais componentes protéicos do soro de leite e não são coaguláveis por coalho. São proteínas facilmente desnaturadas e precipitadas pelo calor, sob influência de acidificação, o que constitui o princípio básico da fabricação da ricota.

Pode sofrer processo de defumação (ricota defumada) ou condimentação (ricota condimentada).

É considerada um produto leve e dietético, por seu baixo teor de gordura e alta digestibilidade. Constitui base importante para a arte culinária. Apresenta cerca de 70-73% de umidade e pH entre 4,9-5,3.

O processo de fabricação da ricota tem algumas particularidades, devido a sua matéria-prima ser o soro dos leite, desprezado durante a fabricação de outras variedades de queijos. Alguns aspectos são, a seguir, citados:

a) Redução da acidez do soro: a acidez do soro (11-14oD) é reduzida para cerca de 6-8 oD, com bicarbonato de sódio.

b) Adição de leite desnatado: cerca de 10 a 15% ao soro a 65 oC.

c) Acidificação: após aquecimento até 85-90 oC, inicia-se a acidificação, que pode ser feita pela adição de fermento lático ácido, ácido acético ou ácido lático.

d) Floculação: a ricota flocula na superfície do soro e é, então, coletada.

　

　

Demografia Brasileira

Realidade Nacional

　

Segundo o IBGE, as áreas urbanas já concentram 84,35% da população brasileira

Em 2010, os brasileiros e as brasileiras participaram ativamente do levantamento do Censo. Segundo os dados divulgados pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), que realiza as pesquisas, as áreas urbanas já concentram 84,35% da população, enquanto a região Sudeste continua sendo a mais populosa, com mais de 80 milhões de habitantes. Os dados do Censo 2010 são a principal fonte sobre a realidade nacional e fundamentam a criação das políticas públicas no país.

População total 2010
190.732.694 milhões de habitantes

Densidade demográfica 2010
,4 habitantes/km²
Habitantes por região 2010
Região Sudeste: 80.353.724
Região Nordeste: 53.078.137
Região Sul: 27.384.815
Região Norte: 15.865.678
Região Centro-Oeste: 14.050.340
População por sexo 2010
Mulheres: 97.342.162
Homens: 93.390.532

Expectativa de vida 2009
,1 anos

Taxa de fecundidade 2009
,94 filhos por mulher

　

Percentagem da população por faixa etária 2009
a 4 anos: 7,0%
a 9 anos: 8,1%
a 14 anos: 9,1%
a 19 anos: 8,8%
a 24 anos: 8,6%
a 39 anos: 23,7%
a 59 anos: 23,4%
anos ou mais: 11,3%

Percentagem da população por cor ou raça 2009
Branca: 48,2%
Parda: 44,2%
Preta: 6,9%
Amarela ou indígena: 0,7%

Fontes:
IBGE
Pnad (Pesquisa Nacional Por Amostra de Domicílios)
SIS (Síntese de Indicadores Sociais)

A História da Gastronomia no Brasil

Gastronomia do Brasil

Ao longo de mais de 500 anos de história, a culinária brasileira é resultante de uma grande mistura de tradições, ingredientes e alimentos que foram introduzidos não só pela população nativa indígena como por todas as correntes de imigração que ocorreram no período. Cada região do país tem sua peculiaridade gastronômica e sua culinária adaptada ao clima e à geografia. Além disso, o próprio descobrimento do Brasil remete à culinária, já que as caravelas portuguesas desembarcaram aqui em 1500 enquanto navegavam em busca das Índias e suas especiarias. Devido às diferenças de clima, relevo, tipo de solo e de vegetação, e povos habitando uma mesma região, é muito difícil estabelecer um prato típico brasileiro. A unanimidade nacional é, talvez, o arroz e o feijão, cujo preparo varia conforme a região. No entanto, a mistura de dois ingredientes tão comuns na mesa do brasileiro, apesar de característica, ainda não é suficiente para resumir toda a complexidade e a riqueza da culinária nacional.

O Brasil é um paraíso para os amantes da boa cozinha e apesar dos ingredientes básicos serem o arroz, o feijão e a farofa (farinha de mandioca). A gastronomia do país não esta reduzida somente a isto, já que incursiona por todo um mundo de possibilidades. Convidamos que descubra este surpreendente universo de sabores.

Os desjejuns no Brasil são conhecidos por "café da manhã". Consiste em uma boa chícara de café, frutas, pãezinhos e em algumas ocasiões fatias de presuntos e queijos, acompanhado de yourgute.

A comida é o prato principal do dia e a lista para eleger é infinita. Encontrando-se na região sul não deixe de provar os churrascos de carne, acompanhadas de polenta, os pescados de alto mar, preparado no forno em brasas, mocotó. quer dizer, patas de vaca ou bem o barreado, uma carne cozida em fogo lento durante horas em uma panela de barro. No Rio de Janeiro as especialidades são igualmente infinitas. Se desejar os pescados pergunte pelas carapebas, peixes fritos de uma forma especial, que são uma delícia. Nesta região encontrará o prato nacional, a feijoada. Sua origem data da época da colônia e consiste em um caldo a base de feijão preto condimentado com alho, folhas de louro e cebola, agregando orelhas e língua de porco, carne seca, linguiças variadas, costelas, toucinho e traseiro e peito de ovelha.

Tudo é acompanhado de couve, farofa, massa de farinha de mandioca com manteiga e toucinho, laramja em pedaços e um pouco de molho de pimenta malagueta. Sem dúvidas, um prato para paladares exigentes e para fortes estomagos. Apesar da quantidade de ingredientes estamos certos de que ficará fascinado pelo sabor.

No Espirito Santo aconselhamos que solicite as muquecas capixabas, guisados de camarão ou de carangueijo, acompanhado de pirão e farinha de mandioca servida em água. Ainda tendo apetite, na região do nordeste prove os acarajés, prato de feijão ou os abarás, a base de especiarias e óleo de babaçu. Se neste momento já não pode mais, faltam o vatapá, típico prato de mariscos preparado com um espesso molho de pasta de mandioca, coco e azeite de dende. É o mais famoso dos pratos afro brasileiros e a maioria dos restaurantes preparam-o. Se entre todas esta recomendções não encontre uma de seu agrado, pode eleger entre os guisados de pescado, camarão, ostras ou das frigideiras, uma espécie de pastel de sabor suave a base de carangueijo. Tripas à sergipana, xinxim de galinha, guisado com sal, cebola e alho ralado, sarapatel, guisado de fígado de porco, sangue e rins ou a salada de palmitos em São Paulo, são outras das possibilidades.

Na região Amazônica o pescado é a base da alimentção. Com mais de duas mil espécies de peixes, a gastronomia da região oferece uma rica variedade de pratos de influências portuguesas, africanas e francesas. Não esqueça de provar os peixes pirarucu e tucunaré e o dourado. Muitos deles são temperados com o tucupi, um molho extraido da mandioca de sabor forte e ácido. O tacacá, uma espécie de caldo espesso de mandioca, pudim de peixe maranhense, acompanhado de arroz cuxá e molho de feito com folhas de gengibre, é uma delícia. A galinha com molho verde, o tutú, comida preparada a base de feijões cozidos e farinha de mandioca, feijão e couve e o frango com vagem são outras das especialidades da região.

Para acabar a comida, uma saborosa sobremesa. Os doces feitos a base de ovos, como a ambrosia, os papos de anjo ou de frutas, em forma de geléias cristalizadas são uma boa alternativa. As cocadas, os sorvetes e os refrescos preparados com frutas, como a cajamanga, cajá mirim, copuaçu, graviola, piguaio, aguaje, castanha ou pitangas, para os mais gulosos. O doce de mamão, de limão, de laranja, batata doce, ou o queijo de Minas, são um bom antecedente para beber um quente café mineiro.

 

Região Norte

Influências: A forte presença indígena mesclada com a imigração européia diferencia a gastronomia do Norte de qualquer outra encontrada no país. É considerada por muitos o maior exemplo de culinária tipicamente nacional. Apesar de suas raízes amazônicas, a cozinha regional sofreu influência forte de imigrantes portugueses, logo no início da colonização. Depois, com o ciclo da borracha, outros povos chegaram e deixaram seus traços na culinária, como é o caso de libaneses, japoneses, italianos e até mesmo os próprios nordestinos que migraram para a região nesse mesmo período.

Principais Ingredientes: Mandioca, Cupuaçu, Açaí, Pirarucu, Urucum (Açafrão Brasileiro), Jambu, Guaraná, Tucunaré, Castanha do Pará.Pratos Típicos: Pato no Tucupi, Caruru, Tacacá, Maniçoba.

Pratos Típicos: Pato no Tucupi, Caruru, Tacacá, Maniçoba.

Região Nordeste

Influências: A diversidade climática (tropical na costa e semi-árido no interior) tem reflexos diretos na culinária nordestina. Desde o litoral de Pernambuco até o da Bahia, a presença africana se nota mais forte devido aos resquícios da escravidão durante o ciclo da cana. Já em Alagoas, os frutos do mar são mais recorrentes devido às suas diversas lagoas costeiras. No Maranhão, a influência portuguesa é ainda mais forte que nos demais estados da região, e o consumo de temperos picantes, muito comum no litoral, é menor. No sertão nordestino, o próprio clima favorece o consumo de carnes, sobretudo a carne-de-sol e os pratos feitos com raízes. A culinária das comemorações juninas também é típica do interior.

Principais Ingredientes: Azeite de Dendê, Mandioca, Leite de Coco, Gengibre, Milho, Graviola, Camarão, Caranguejo.

Pratos Típicos: Acarajé, Vatapá, Caranguejada, Buchada, Paçoca, Tapioca, Sarapatel, Cuscuz, Cocada.

　

Região Centro-Oeste

Influências: A culinária da região é altamente influenciada pela pecuária, uma das principais atividades econômicas do território, daí a grande preferência da população do Centro-Oeste por carnes bovina, caprina e suína. Os ciclos de imigração também trouxeram a culinária africana, portuguesa, italiana e síria. E a forte presença indígena liderou a preferência regional por raízes. Ao norte do estado, a proximidade com o Pará refletiu diretamente no preparo de alguns pratos, principalmente os que são feitos com carne-de-sol e pequi. O Mato Grosso do Sul, no entanto, sofreu forte influência da culinária latino-americana, sobretudo nos ensopados de peixe. Devido à diversidade da fauna pantaneira, carnes exóticas e peixes típicos da região, como o Pacu, o Pintado e o Dourado também fazem parte do cardápio local.

Principais Ingredientes: Pequi, Mandioca, Carne Seca, Erva-Mate, Milho.

Pratos Típicos: Arroz com Pequi, Picadinho com Quiabo, Sopa Paraguaia, Empadão Goiano, Caldo de Piranha, Vaca Atolada.

Região Sudeste

Influências: Até o século XIX, a cozinha do Sudeste era essencialmente influenciada pelas origens portuguesas, indígenas e africanas. Alimentos simples, como raízes, carnes, grãos e vegetais foram disseminados por todo o território do Sudeste, o que fez com que a gastronomia de cada estado se tornasse bastante similar em ingredientes e no preparo dos alimentos. A exceção é a culinária capixaba que, por sua proximidade com o Nordeste e grande área litorânea, tem uma forte presença de peixes e frutos do mar nos pratos do dia-a-dia. Após a chegada de imigrantes japoneses, libaneses, sírios, italianos e espanhóis, a diversidade gastronômica, sobretudo em São Paulo, aumentou. No estado, a culinária internacional mais integrada com a culinária típica paulista é a italiana.

Principais Ingredientes: Arroz, Feijão, Ovo, Carnes, Massas, Palmito, Mandioca, Banana, Batatas, Polvilho.

Pratos Típicos: Tutu de Feijão, Virado à Paulista, Moqueca Capixaba, Feijoada, Picadinho Paulista, Pão de Queijo.

Região Sul

Influências: A mistura étnica ocorrida na região Sul resultou em uma culinária completamente diferente do resto do país, com a presença ainda mais forte da cozinha italiana, alemã, além das já presentes portuguesa e espanhola. O churrasco, principal prato do Rio Grande do Sul, resultou de um fato histórico. Para catequizar os índios da região na época da colonização, os padres jesuítas introduziram a criação de gado e deixaram o rebanho sob a responsabilidade dos nativos. Com a chegada dos tropeiros paulistas e mineiros, que escravizaram os índios, o gado permaneceu solto pelos campos e se espalhou pelo sul do território, pois não havia predadores. Daí a abundância de pastos e a tradição do churrasco gaúcho. Com a chegada dos italianos, as massas, a polenta e o frango foram integradas ao hábito alimentar regional. Já a influência alemã, ficou restrita às colônias no interior do Rio Grande do Sul e de Santa Catarina. O Paraná, apesar da forte influência italiana, conta com uma presença também significativa da culinária indígena, sobretudo com raízes e grãos.

Principais Ingredientes: Carne Bovina e Ovina, Farinha de Milho, Erva-Mate.

Pratos Típicos: Barreado, Churrasco, Galeto, Sopa de Capeletti, Arroz Carreteiro, Sopa Catarinense.

Entrevista Com a Chef Roberta Sudbrack

A mulher que ficou famosa por inaugurar o cargo de chef de cozinha do Palácio da Alvorada, nos fala de sua trajetória e da importância da matéria-prima em sua cozinha

　

Ela queria ser veterinária. Criada em Brasília, gaúcha de nascimento e carioca de coração, a moça juntou dinheiro vendendo cachorro quente e voou para os EUA em busca do seu sonho. Mal sabia ela que seu destino estava traçado e que quando a maré muda pode ser para valer. Como toda pessoa inteligente, ela se deixou ser levada pela vida, mas manteve o pulso firme e não se dispersou do seu mais novo objetivo: cozinhar, cozinhar, cozinhar. Com obstinação, garra e talento subiu degrau por degrau até se tornar uma das maiores chefs do Brasil. A paixão pelos animais continua, mas a satisfação de transformar almas através de seus pratos falou mais alto. Com vocês, Roberta Sudbrack.

Você começou sua carreira com um trailer de cachorro-quente em Brasília. Conte-nos um pouco da sua experiência nesta fase.

• Na verdade comecei com uma carrocinha daquelas que a gente empurra ladeira abaixo. O trailer veio depois, com o sucesso do negócio. Foi um momento difícil na minha vida e também de muito aprendizado. Ao invés de colocar a mão na cara e chorar, como diz a minha avó, resolvi arregaçar as mangas e cozinhar. Eu enlouquecia o padeiro para chegar ao ponto exato do pão que eu desejava, checava a textura, a maciez e comprava duas fornadas por dia. A salsicha era artesanal e confeccionada especialmente para mim em uma pequena fábrica no interior do Rio Grande do Sul. E o molho era preparado todos os dias pela minha avó com tomates frescos que eu comprava de madrugada no entreposto de Brasília. Fazíamos já naquela época uma cozinha extremamente fresca e artesanal.

　

O que você trouxe desta época para sua a cozinha que faz hoje?

• O cuidado com os detalhes, com a qualidade e a procedência da matéria-prima e a convicção de que o artesanato é indispensável na gastronomia, pelo menos na minha.

　

Fale um pouco da sua trajetória desde esse período até assumir a cozinha do Palácio do Planalto.

• Depois de um tempo vendendo cachorro quente resolvi que era hora de voltar a estudar. O negócio do cachorro-quente foi um sucesso e me possibilitou juntar dinheiro para viajar para os USA e cursar a faculdade de veterinária que até então eu imaginava ser o meu sonho. Nessa época fui morar sozinha e tive que aprender a cozinhar para mim mesma. No primeiro dia em que toquei um ingrediente foi definitivo. Descobri finalmente o que tinha vindo fazer no mundo! A partir daí a minha obstinação falou mais alto e eu decidi que custasse o que custasse eu seria uma cozinheira.

　

　

Qual foi o seu maior medo quando recebeu o convite para comandar a cozinha da Presidência da República?

• Nenhum. Eu tinha certeza de que seria um trabalho difícil, mas absolutamente grandioso. Precisamos diariamente do desafio para estar sempre nos superando e buscando o impossível e a magnitude das coisas.

　

Você pode levar sua equipe para trabalhar no Palácio com você?

• Ninguém! Só consegui autorização para levar as minhas facas!

　

Como foi isso?

• Na verdade era a primeira vez na história do Brasil que a residência do Presidente da República teria a figura do chef de cozinha. Era tudo muito novo, todo mundo tinha muito receio. Menos eu.

　

Você sentiu algum preconceito da brigada pelo fato de ter uma mulher no comando?

• É claro que não foi das tarefas mais fáceis, mas foi um desafio muito interessante. Aprendi muito com a disciplina e a hierarquia dos militares, que afinal são fundamentais numa brigada de cozinha. Sempre fui respeitada e me fiz respeitar também, porque sem o respeito não se lidera. Eles tiveram que reaprender o bê-á-bá da cozinha, desde o arroz com feijão até o confit de pato, técnica que eles nunca tinham ouvido falar. Mas quando os resultados, não só da capacitação técnica da brigada, mas da organização, do controle da cozinha e da própria repercussão do trabalho começaram a aparecer, foi muito gratificante para todos nós.

　

Como é ser autodidata num momento em que as escolas de gastronomia pipocam Brasil e mundo afora?

• O autodidatismo não é o caminho mais fácil, requer muito mais determinação e paciência. No meu caso eu não tive escolha, porque simplesmente não tinha condições de pagar um curso técnico. Mas hoje quando me perguntam sobre isso eu só tenho uma opinião: é claro que o melhor caminho é o das escolas. Apesar disso, acredito que ainda possamos melhorar muito o nível dessa discussão e aprimorar essas etapas se os chefs e as faculdades trabalharem mais próximos. Às vezes eu tenho um estagiário de nível superior na minha cozinha que não sabe nem para onde corre na hora do serviço e no terceiro dia ele já está se questionando se é aquilo mesmo o que ele quer da vida. Claro, o que venderam para ele foi um conto de fadas e a realidade é bem diferente.

Como desenvolveu sua técnica de trabalho?

Quando eu decidi que era na cozinha que eu queria passar o resto da minha vida, tracei estratégias para conseguir alcançar esse ideal. Mesmo sem saber se iria dar certo, essa é a grande dica para não se abandonar um sonho. Não sabia exatamente por onde começar, mas não tinha dinheiro para pagar um curso técnico. Comecei então a escrever para várias escolas de culinária e pedir o programa de treinamento delas. Depois disso criei o meu programa com base nos dados que recebi. Se ali dizia que num determinado dia da semana os alunos passariam duas horas cortando verduras e legumes para ganhar agilidade com as facas, eu passava seis! Assim eu passei pelo menos três anos trancada na minha cozinha enfrentando uma rotina pesada de prática e aprimoramento de coisas que eu nunca havia tido contato na vida. É um caminho mais longo e por isso mesmo tem que ser trilhado com muita mais persistência e determinação.

　

E o talento de professora, já que suas aulas são as mais badaladas do Rio de Janeiro?

• Também é uma coisa muito particular, mas nesse caso eu me divirto à beça! Eu sou muito didática nas minhas aulas porque sempre senti falta disso quando estava buscando o meu aprendizado. Gosto de falar sobre as características das coisas, sobre as possibilidades dos ingredientes, das reações entre eles e depois mostrar como tudo funciona na prática. Acredito que as minhas ficaram conhecidas porque eu tento explorar todos esses aspectos e também incentivar cada aluno a ser ele mesmo, se soltar, extravasar!

　

Você está se tornando conhecida também pela sua pesquisa em cima de ingredientes brasileiros. Como tem sido este mergulho?

• Isso é um assunto sério na minha vida, nunca pensei que me tornaria uma estudiosa! Essa pesquisa começou na época em que chefiei a cozinha do Palácio da Alvorada, era uma maneira de mostrar a grandiosidade da nossa terra, dos nossos artesãos, da nossa história culinária através dos pratos que servíamos para os chefes de Estado. E eu não sei fazer nada sem me aprofundar, o mergulho faz parte da minha vida! Hoje em dia eu continuo essa pesquisa diariamente dentro da minha cozinha. Todo ano elegemos um ingrediente para pesquisar, vasculhar e nos aprofundarmos até entender tudo, ou pelo menos quase tudo, em relação à sua estrutura, ao seu comportamento em diversas situações, as suas possibilidades e as novas dimensões que podemos alcançar. Não estou interessada em começar a trabalhar com um quiabo e terminar com pó de alguma coisa, ou espuma de outra. Eu quero a dignidade do quiabo impressa nele e no meu trabalho.

　

E foi justamente este trabalho que representou a gastronomia brasileira nos festivais da Espanha e de Cannes, ambos em 2008. Você sentiu uma boa receptividade por parte do povo europeu?

• Foi incrível nos dois casos. Na Espanha fomos aplaudidos de pé por mais de 500 pessoas, uma emoção sem igual. E na França, o berço da gastronomia mundial, fomos recebidos como chefes de Estado. O interesse é imenso e o respeito pelo trabalho que a gente vem desenvolvendo também. Eu sempre viajo para essas apresentações imbuída de um espírito e um orgulho quase olímpico, vou realmente com a missão de representar o Brasil.

Como enxerga a nova onda da gastronomia espanhola?

• Acho válido o movimento, porque instigou a criação, mexeu com as estruturas e isso sempre é muito bom, entre outras coisas possibilita mudanças. A grande contribuição, em minha opinião, foi a inclusão da reflexão como ingrediente principal. Pensar é fundamental na cozinha, sobretudo na gastronomia moderna. Mas acredito que em alguns anos o equilíbrio será a grande tendência. Essa loucura toda acabou mexendo muito com os brios dos profissionais e todo mundo quer criar algo novo que chame mais atenção do que uma boa carne assada. Aí o conceito de moderno se embaralha e acaba não chegando a lugar nenhum. Sobretudo porque no final o que todo mundo quer é uma boa carne assada! Acho vai sobrar de tudo isso um aprendizado enorme e um amadurecimento que certamente vai elevar o nível da gastronomia e criar parâmetros, o que é imprescindível para o crescimento.

　

Quais são suas referências gastronômicas?

• São as mesas fartas de Minas Gerais. O calor dos ensopados, dos assados, do tacho de cobre que faz a goiabada. São os ingredientes do nosso dia-a-dia que as nossas avós preparam com maestria e sabedoria. O arroz branco e soltinho da minha avó! O cheiro do dendê nas ruas de Salvador. As cucas, os sagus e o arroz de carreteiro no Rio Grande do Sul e a importância do ritual de sentar-se à mesa que ainda reina por lá. São também os chefs franceses que desembarcaram por aqui quando a gente ainda engatinhava nessa matéria, sobretudo o mestre Claude Troisgros, que nos ensinou a valorizar todos esses pequenos tesouros com os quais damos de cara diariamente.

　

E esse projeto em que, uma vez por semana, você serve um cardápio a preços mais acessíveis, no seu restaurante?

• Esse é um caso de amor. Tem sido a uma das coisas mais gratificantes da minha vida. Tem a ver com a maneira como eu encaro hoje em dia a gastronomia. Eu acredito que a palavra mais moderna hoje na gastronomia não é mais espuma, é acessibilidade. Sinto isso muito claro quando viajo para fora do Brasil, existe uma preocupação que está implícita em movimentos como o da “Bistronomie”, de se encontrar uma maneira de trabalhar com a mesma qualidade, de manter o ritual e praticar uma cozinha autoral para um número maior de pessoas. A boa cozinha não pode mais estar aprisionada a quatro paredes inacessíveis, a lugares que mais parecem um palácio do que um restaurante. A origem da palavra restaurante tem a ver com restaurar, aconchegar e receber. Em minha opinião, a comida tem que ser o centro de todas as atenções e o ato de receber num restaurante a extensão de como receberíamos na nossa própria casa. É um grande desafio que estou disposta a enfrentar no próximo ano com muito mais atitude.