História da gastronomia japonesa não se dá de modo isolado. Para entender o que os japoneses trouxeram e assimilaram à sua gastronomia é necessário recuperar parte da sua história, cultura e geografia. O Japão é um país formado por inúmeras ilhas sendo quatro delas as principais (Hokkaido, Honshu, Shikoku, Kyushu). Suas condições geográficas influenciaram os costumes alimentares, uma vez que apenas 15% das terras são cultiváveis. A terra tornou-se preciosa e escassa demais para o desenvolvimento de campo de pastagem o que estimulou a produção de arroz e soja. O período de isolamento budista proibira o comércio exterior, expulsara os estrangeiros presentes no país e banira o cristianismo. Seus seguidores foram obrigados a manter uma dieta vegetariana, complementada por peixes, uma vez que não se podia matar nenhum animal mamífero e aves como galos e galinhas passaram a ser considerados animais sagrados.

Em 1868, quando o sistema feudal foi derrubado e o governo moderno consolidou-se no Japão, a carne teve seu consumo liberado. Devido à carência de técnicas tradicionais japonesas para o preparo de carne, o ocidente e a China foram as principais influencias para o desenvolvimento do preparo de pratos com carne. Como exemplo, o tonkatsu que é um prato originalmente europeu e que sofreu algumas modificações ao se tornar um prato típico japonês. O tempurá também tem sua influencia ocidental, acredita-se que sua origem está na fritura dos portugueses que aportaram no Japão no século XVI. No entanto, para os japoneses, o conhecimento da carne e de pratos com origem estrangeira não modificaram intensamente o costume das refeições em seus lares. A filosofia da arte culinária tradicional do Japão enfatiza limitar ao mínimo possível a interferência no alimento de maneira que se deve consumi-lo o mais próximo possível do seu estado natural.

A imigração japonesa no Brasil teve inicio em 1908 após um acordo entre os governos do Brasil e Japão. Em 28 de abril de 1908, 781 japoneses partiram de Kobe, no Japão, a bordo do navio Kasato Maru. Chegaram ao porto de Santos em 18 de junho de 1908 após 52 dias de viagem. Estes imigrantes dirigiram-se às lavouras cafeeiras de São Paulo e Norte do Paraná. Em um país onde não se produzia os insumos que serviam como base para sua alimentação, os imigrantes japoneses tiveram que improvisar e produzir tais insumos com matéria prima adaptada, alterando assim receitas tradicionais. Um exemplo foi o molho de soja (shoyu), tendo sua primeira fábrica inaugurada no Brasil em 1915 pelo imigrante Eitaro Kanda, sua receita levou ingredientes que o tornavam muito diferente do molho de soja produzido tradicionalmente no Japão. Atualmente a culinária japonesa está entre os principais gêneros culinários globais. Enquanto restaurantes clássicos servem pratos tradicionais e artesanais as churrascarias especializadas em teppanyaki oferecem pratos a quem não tem ainda um gosto tão refinado. À medida que a gastronomia japonesa ganhava espaço na Europa e nos Estados Unidos houve também o desenvolvimento de indústrias especializadas em produtos culinários que permitiram uma dependência cada vez menor dos produtos importados do Japão. O prestígio do sushi teve inicio com a inauguração , em 1972, de um sushi bar no New York’s Havard Club, o retiro da elite nova-iorquina. Durante as décadas de 70 e 80, o sushi popularizou-se entre os consumidores exigentes e sofisticados. A partir de 1990, a popularização do sushi mudou. Passou a ser possível encontra-lo em estabelecimentos de fast food e a necessidade de um habilidoso chef japonês deixou de ser pré-requisito em locais que passaram a comercializar o sushi.

Com todos esses fatores de expansão, à medida que a comunidade nipônica no Brasil impulsionava a produção local de produtos para a culinária japonesa paralelamente a gastronomia japonesa ganhava espaço na América e na Europa. A popularização dessa culinária em território brasileiro ganhava cada vez mais força com a comprovação em estatísticas que o Japão havia se tornado o país de maior longevidade do mundo devido seus hábitos alimentares saudáveis.

A ORIGEM DO CHURRASCO NO BRASIL

Para falar dos tipos de carne propícia para churrasco, temos de voltar um pouco no tempo e falar sobre as origens do churrasco. É claro que a origem primeira do churrasco está ligada ào domínio do fogo pelo bicho-homem. Quem não tem na mente a imagem de um bando de trogloditas ao redor de um animal, recém abatido, que está sendo assado, espetado em cima de um fogo de lenha?

Corominas, no entanto, afirma que churrasco originou-se em uma palavra muito antiga, anterior à presença dos romanos na Península Ibérica, que nos chegou vinda de ´sukarra´ (chamas de fogo, incêndio), formada por ´su´ (fogo) e ´karra´ (chama). Este vocábulo apareceu primeiramente em castelhano sob a forma ´socarrar´ e ao longo dos séculos derivaram-se diversas variantes dialetais na Espanha, das quais a que nos interessa é ´churrascar´, do andaluz e do leonês berceano, de onde provém a voz rioplatina e brasileira churrasco. O etimologista catalão cita também o chilenismo ´churrrasca´ (folha de massa frita).

Conta a lenda que o homem só descobriu o fogo porque precisava achar uma forma de preparar um bom churrasco de dinossauro. Brincadeiras à parte. Logo após a descoberta do fogo, o homem aprendeu a assar as carnes tornando-as dessa forma mais saborosas, macias e de digestão mais fácil. A carne assada na brasa foi importante na formação do conceito de comunidade pois, sua divisão era feita em torno da fogueira, normalmente, lugar onde as pessoas se reuniam para comer. Se perguntar a um brasileiro quem é o criador do churrasco, ele certamente responderá que é um gaúcho. Se perguntar a um argentino ele dirá que foi um conterrâneo e, assim por diante. Assar carnes na brasa ou fogo tem sido um dos métodos mais utilizados pelo homem e as mais diversas culturas se utilizam deste método de cozimento. Portanto o churrasco é universal. Não podemos atribuir sua invenção a nenhum povo em especial. É claro que algumas culturas são mais criativas do que outras, bem como algumas regiões mais ricas em ingredientes. Isso sim faz a diferença e demonstra a criatividade de cada cultura. Seriam necessárias várias paginas de texto para falarmos tudo sobre churrasco e, mesmo assim, não sei se seria possível, pois cada um tem um ponto de vista e uma verdade sobre o tema.

Hoje em dia, a carne no espeto é um alimento não só preparado com facilidade e higiene, mas também de preço acessível a todas as camadas da população. No entanto, nem sempre foi assim, como comprovam as suas origens. Muito tempo decorreu para que o tosco churrasco dos festins populares dos pampas pudesse tornar-se até um prato sofisticado, consumido nos melhores restaurantes do país. Originário do Rio Grande do Sul, surgiu, no século XVII, nas imensidões dos pampas, quando essa parte do Brasil, disputada por castelhanos e paulistas, era ocupada por milhares de cabeças de gado selvagem, oriundas de Buenos Aires e de outras áreas da Argentina. A princípio, o churrasco na forma pela qual o conhecemos era raríssimo, pois, naquela época, não havia a preocupação com o comércio da carne bovina, mas sim com a obtenção de couro e de sebo. Para isso, realizavam-se as vacarias as matanças de gado, que podiam ser oficiais, se autorizadas pelo governo espanhol, ou clandestinas, quando realizadas por soldados desertores, que acabaram por dar origem aos gauchos.

Durante as famosas vacarias, os vaqueiros, depois de correrem, cercarem e matarem os bois, cortavam o pedaço mais fácil de partir e o assavam inteiro num buraco aberto no chão, temperando-o com a própria cinza do braseiro, o que pode ser considerado a origem mais remota do churrasco. Os restos dos bois, como não havia como conservar tanta carne, eram abandonados, apodreciam ou eram consumidos por aves de rapina ou outros animais. No final do século XVII, o churrasco tornou-se uma prática mais difundida, criando-se, assim, novas técnicas para o seu preparo.

Em vez de usar-se a cinza, passou-se a temperar a carne com a carona, nome dado pelos gaúchos às duas abas de couro que se colocam embaixo da sela do cavalo. A carona, como estava impregnada do suor do animal, ajudava a salgar a carne. Com a doação de terras para colonos portugueses e o estabelecimento de novas estâncias, o churrasco tornou-se, definitivamente, um hábito e foi sendo aperfeiçoado. Surgiram os cortes especiais da carne: a costela, a paleta e o matambre _ este último nome proveniente do espanhol mata hambre (mata fome) pelo fato de ser um pedaço de carne duro e de cozimento demorado, em geral o primeiro a ser comido pelo gaúcho.

A carne bovina, abundante na região, transformou-se no alimento básico do gaúcho, que a comia em grande quantidade (quase dois quilos por dia). Os efeitos dessas "verdadeiras orgias proteicas" as intoxicações eram evitadas pelo também largo consumo do chimarrão.

Curiosidades

Jingisukan, conhecido no Brasil como Genghis Khan, é um tipo de churrasco. Foi inventado no Japão, mais precisamente em Hokkaido, região norte.Lá é utilizada a carne de carneiro e Jingisukan é na verdade, a chapa na qual é preparado. É muito conhecido no sul do Brasil, principalmente entre os estados do Paraná e Santa Catarina.

Mudança de Estilo

A generalização do hábito de comer churrasco acabou gerando diferentes estilos de consumo. Os colonizadores italianos e alemães, por exemplo, realizavam churrascos de grandes proporções, em que havia de tudo. Iniciava-se com uma terrina de sopa fumegante, logo seguida de pratos como saladas, feijão, arroz, ensopado, frango, macarrão e, até, polenta. Mas a carne era servida homeopaticamente, em espetos.

Esse estilo não agradava aos gaúchos, que o consideravam uma verdadeira heresia. No Paraná, inventaram o espeto corrido, uma churrascada semelhante a anterior, só que com maior quantidade de carne. Esses dois estilos popularizaram-se entre os caminhoneiros que freqüentam os restaurantes à beira das estradas. Levado para as cidades, o churrasco chegou à mesa dos paulistas, que aos domingos se reúnem ao redor de uma churrasqueira para apreciá-lo.

Os paulistas também preparam o churrasco em espetos, já que esta maneira além de rápida, evita desperdícios e permite que a carne seja servida em uma boa temperatura. Como já foi dito, muitas foram as mudanças no modo de consumir o churrasco. Uma em especial, o churrasco de pão com bife - cuja invenção aos paulistas foi atribuída -, os gaúchos não suportam e ainda dizem que de todos os estilos, esse é o que eles menos toleram.

　
CHURRASCO, A ETERNA COMEMORAÇÃO

　

Na pré-história, o homem era essencialmente caçador. Quando descobriu o fogo, passou a utilizar-se da cocção ou cozimento, uma das mais antigas formas de preparo de alimentos. Hoje, diante das diferentes formas de cozimento - por via seca ( o assado e o grelhado) e por via úmeda (o cozido, o abafado e a fritura) - o homem tem uma variedade de escolhas à mão.O boi permite 21 tipos de cortes entre os considerados de "primeira" e os de "segunda". Essas qualificações são geradas pelos próprios cortes; os valores nutritivos são os mesmos. Sua carne é boa fonte de proteína, fósforo, ferro e de vitaminas do Complexo B. A idade do gado abatido influi no sabor e na textura da carne, embora a maciez dependa muito do corte. Quando alguém lhe convidar para convidar para comer uma carne de vitela, aceite imediatamente. A vitela é o boi com menos de 4 meses de idade. Sua carne é mais tenra, de cor clara e pouco gordurosa. Tem as mesmas propriedades nutritivas que a carne de boi, porém é mais fácil de digerir. E como tem menos gordura, é aconselhada nas dietas de emagrecimento. Não se esqueça, porém, de agradecer ao convite!

　
UM POUCO DE CIÊNCIA

O homem descobriu e aperfeiçoou todos esses modos de cozimento, e criou outros recursos hoje conhecidos no âmbito da gastronomia, aliando a ciência ao prazer. Agora, ele sabe que a gordura torna a carne impermeável ao fogo, protegendo-a, para que o calor não carbonize a albumina nela contida. À medida que impermeabiliza a carne, impede a exsudação da hemoglobina, dos açucares e dos sais minerais. Ao mesmo tempo, a gordura que não coagula, destila-se e carboniza-se ligeiramente, enquanto a glicose se carameliza para que tudo resulte numa textura e num sabor perfeitos. O fogo não pode ser excessivo. Se isso ocorrer, a albumina se carbonizará e a gordura, decompondo-se, será transformada em acroleína, substância prejudicial à saúde e à arte da gastronomia. Apesar de todas as suas descobertas, o homem nunca abandonou a simplicidade dos grelhados, talvez pela proximidade mística com o fogo. Apenas no século passado começou-se a seccionar o boi do modo como se faz hoje, com uma ou outra diferença regional, mas sempre com uma única ótica: do boi nada se perde, tudo é aproveitável.

　

Sul: O Churrasco

Nós vamos falar do churrasco gaúcho, o churrasco do Grande Pampa (sul do Rio Grande do Sul, Uruguai, e parte do norte da Argentina). É a enorme região plana, que se presta básicamente para pecuária, onde é produzida a melhor carne do mundo. Retomando às "priscas eras" vamos encontrar o peão, sempre a cavalo, na lida diária do gado.
Apartar, marcar, levar gado de lá pra cá. A paisagem é um imenso tapete verde, de se enxergar o horizonte... frio do vento minuano no inverno, calor com pouca sombra no verão. Plantações muito poucas, só alguma horta, um campinho com milho de vez em quando. Frutas, legumes e hortaliças de pouca variedade e quantidade. Que que sobra? Carne. De rês e de "ovelha", que é como os gaúchos chamam os ovinos de maneira genérica. E como a lida afastava a peonada "das casa", na hora da fome, o jeito era fazer um foguinho com lenha no chão, e encostar, espetado em uma vara de madeira, pedaço de carne de rês ou de ovelha para assar. O tempero era o sal grosso, carregado em uma guampa com tampa, que era dissolvido em água aquecida na "cambona" (lata de óleo com cabo feito de arame torcido).

A faca, companheira inseparável de qualquer gaúcho, era o talher único e indispensável. A simplicidade dessa refeição é a base de nosso Churrasco. O churrasco gaúcho é preparado com carne bovina e ovina, espécies aclimatadas, que pastam sossegados em nossas imensidões verdes. A pecuária sempre foi um dos principais esteios do desenvolvimento dessa região do Grande Pampa. Com o passar dos anos os estanceiros foram aprimorando seus rebanhos, através da importação de raças e reprodutores importados.

Hoje encontramos criadores de Hereford, Aberdeen Angus, Charolês, Devon, entre outras raças de gado especial para produção de carne "especial, de primeira", pastando "tranquilitos no más" aqui à nossa volta. Quem já teve o desfrute de experimentar um churrasco de costela de novilho de Angus, sabe o que é um Churrasco com C maiúsculo! E os ovinos que eram para sómente para lã, tem na raça Sufolk (cara negra) e na Ile de France excelentes exemplares de animais apropriados para o prática do assado. O gado geral de corte nem sempre é puro de pedigree (muito caro!), mas é o resultado de cruzas que vão fornecer carne macia, saborosa e gorda. Gorda sim! Para se assar churrasco tem de ser com carne gorda, pois quem come churrasco não faz regime e, para fazer carne moída ou carne de panela, qualquer zebuino serve. Bom e interessante saber o melhor tipo de gado para churrasco, mas é difícil distinguir essa ou aquela raça, quando os bichos saem do matadouro (frigorífico é mais chique!) e são pendurados, já retalhados no açougue da esquina. Isso vale aqui pro sul também. O tal de churrasco com pedigree, só quando vamos na estância de algum parceiro, para ser ter certeza da procedência.

　

Existem algumas dicas básicas para compra de carne para churrasco: A cor deve ser vermelho puxando para o rosado, evitando carnes vermelho escuro (queimadas pelo excesso de tempo no gelo). Existem cortes mais claros e mais escuros, dependendo se a região do boi é mais ou menos irrigada de sangue (a picanha e o vazio são das mais irrigadas, macias e suculentas). No caso específico da costela, atenção ao corte transversal do osso. Osso chato e grande é vaca velha na certa. Ossos pequenos e arredondados são de novilho.

A graxa (gordura) não pode ser amarelo escuro animal velho, deve ser clara, cor de manteiga. Graxa muito branca é carne de bufálo. Se puder enfie o dedo na carne e sinta a sua firmeza/maciez, esse é o melhor jeito de verificar se a carne é assável. Se não encontrar a carne que você queria do jeito certo, procure outro corte ou ataque de carne maturada, dessas embaladas à vácuo, que são amaciadas na marra e tem procedência garantida. Não se esqueça de abrir o pacote uma meia hora antes de ir ao fogo, para tirar o "cheirinho" característico (costumo passar essa carne em água corrente).

Uma das grandes honras do gaúcho é o churrasco que leva seu nome, como o molho que o acompanha leva o nome de à campanha referindo-se à maneira de comer no campo gaúcho. E, no entanto, a origem do churrasco não é gaúcha. Ou, pelo menos, não tanto quanto imaginam. O caso é que, no Brasil, como nas demais regiões da América, os descobridores não encontraram qualquer das espécies de gado doméstico da Europa. Foi só a partir do período das capitanias hereditárias e do governo-geral que o boi entrou aqui, vindo das ilhas do Cabo Verde, para o Recôncavo.

Daí é que os grandes senhores, como os Dias d’Ávila e Antônio Guedes de brito encaminharam-se para o sertão, onde ganharam enormes sesmarias para povoar de gado. Eles chegaram a Pernambuco e foram além, até o Piauí e o Maranhão, até o Ceará.
O gado que chegou a Minas era mais explorado para dar couro, para fazer rolos, nos quais se acondicionava o fumo para a exportação. Do couro, lá, fazia-se tudo, mesa, cama e cadeira, roupas e alforje, arreios, pratos, copos, tudo. A carne era de segunda importância.

Foi um cearense quem, procurando melhores terras para pasto, levou suas boiadas a Goiás e Mato Grosso, e para baixo, até o Rio Grande. 　

A ARTE DE FAZER CHURRASCO

Assar, significa expor a carne rápida e diretamente a uma fonte de calor. A proteína da carne, a albumina, como auto-proteção, coagula-se rapidamente formando uma camada impermeável que bloqueia a saída do sumo. A carne se contrai e fica levemente crestada. As gorduras que não coagulam neste processo, são destiladas e pingam sobre as brasas. É hora de virar o espeto, repetindo tudo de novo.

Assando a Carne -

A temperatura interna da carne aumenta e o sumo não se perde. A água se volatiza. Quando a carne passa do ponto, fica excessivamente seca, perde água demais. O tempo que leva um churrasco para assar depende do calor da churrasqueira, das carnes escolhidas, dos cortes, da qualidade do carvão.

O sal do churrasco é o sal grosso. Está na origem histórica. O sal grosso nunca erra. Meia hora antes de dar início ao trabalho de assar a carne, salgue-a. Ponha a carne na gamela e esfregue o sal com as mãos. Espete e leve ao fogo, com a parte mais gordurosa para baixo, como o caso da picanha.

Salgando a Carne -  O sal do churrasco é o sal grosso. Está na origem histórica. O sal grosso nunca erra. Meia hora antes de dar início ao trabalho de assar a carne, salgue-a. Ponha a carne na gamela e esfregue o sal com as mãos. Espete e leve ao fogo, com a parte mais gordurosa para baixo, como o caso da picanha.Importante -  Para tirar o sal, quando a carne está pronta, segure o espeto no ar ainda dentro da churrasqueira e bata com as costas da faca. Nunca salgue o churrasco com sal fino de cozinha. Certamente o sal vai grudar e a carne ficará por demais salgada. Se não tiver sal grosso, faça com o sal fino uma salmoura e vá borifando periódicamente na carne, sem tirá-la do fogo. O tempo médio para a preparação de cada tipo de carne (referidas logo abaixo - peças inteiras), é aproximadamente 40 minutos. As peças sendo em postas levam aproximadamente 20 minutos.

　

Alcatra

Muito macia, pode ser utilizada em peça inteira, cortada em bifes para serem grelhados ou então assada no forno, em refogados e picadinhos. Apresenta pouca gordura, que ainda deve ser retirada, deixando-a perfeitamente limpa. Deve ser cozida ao ponto ou mal passada. Como as outras carnes de primeira, não deve ser fatiada e sim cortada em pedaços grossos para ser levada ao prato. É a maneira de manter o ponto por fora, na casquinha, e a suculência por dentro.

Picanha

É macia e isto se deve por ser uma carne sem músculos e de alto volume sanguíneo, o que lhe marca o sabor característico. Ela deve ser servida em pedaços grossos e no prato é que se vai cortando em pequenos cubos para comer. O ponto certo da picanha é o malpassado. Macia e saborosa, a picanha vai bem no espeto, na grelha, na chapa ou no bafo, podendo ainda ir para a panela. Dica importante: ao escolher a picanha, pegue as com menor peso, o que significa que o boi era mais jovem e a carne mais tenra.

Contra-File
É macio, tem sabor acentuado, muito suco e dificilmente se erra no ponto. Deve ser servido ao ponto ou mal passado, sob pena de perder o suco e daí o sabor. Para servir, corte em postas de espessura média. Se bem preparada, pode ficar muito macia mesmo com pouca gordura; perfeita para bifes, grelhados, picados assados e o famoso rosbife; fica delicioso na chapa, na grelha e também no bafo em filés mais grossos, com um pouco de manteiga para amaciar e realçar o sabor.

Maminha ou Ponta de Alcatra

Deve ser servida malpassada mas aceita ser servida ao ponto e até bem passada. A maminha é propícia para recheios como queijos, bacon e ervas, mas também se bem preparada vai muito bem sozinha em churrascos, assados e ensopados.

Filé Mignon

Caracteriza-se por ser uma carne macia e gosto levemente adocicado. Tem presença obrigatória nos melhores restaurantes. Para grelhar deve ser cortado em bifes grossos e servir ao ponto pois a maciez e o sumo se mantém. São cerca de 2kg de carne pura sem gordura, certamente a mais macia de todo o boi; a escolhida da comida francesa no preparo de estrogonofes, tornedões, escalopes, bifes e filés, no churrasco geralmente é utilizado em conjunto com fatias de bacon, manteiga ou óleos para realçar seu sabor e compensar a ausência de gordura.

Fraldinha

É uma carne muito saborosa, boa de assar mas que não é uma carne popular. Não deve ser passada demais. É uma carne cheia de gorduras e nervos e é preciso ser muito bem limpa para ir até à grelha. Forra o abdômen do boi, de gosto incomparável quando bem preparada; trata-se de um corte pequeno, com fibras longas usada, além do churrasco, em assados e ensopados.

Cupim

Muito rica em gordura mas que, para alguns, tem sabor incomparável; pode ser assado diretamente na brasa ou enrolada em celofane, com sal grosso, preparada no bafo. É a corcova do boi-zebu. Nele, fibras e gordura se entrelaçam. É saboroso e muito usado em churrasco. Mas exige um longo tempo de cozimento.

Chuleta Ou Bistecas

É também uma carne saborosa mas às vezes fica dura ao ser assada. Seu ponto certo é o mal passado. É entremeada de gordura, que a mantém suculenta. São cortes extraídas do lombo do boi, em formato de bistecas, repletas de gorduras no entremeio, boa para grelhar ou assar na chapa. É arredondada, intercalada por gordura amarelo-clara. Pode vir com ou sem osso, é considerada uma das mais saborosas do boi e pode ser servida assada, frita ou grelhada.

Costela

É a carne mais típica do churrasco. Para os churrasqueiros, churrasco é sinônimo de costela.  Antigamente fazia-se churrasco só de costela e de alguns anos para cá é que foram introduzidos outros tipos de carne. Ela só deve ir ao fogo quando estiver bem limpa, isto é : carne à vista de um lado e osso de outro. A costela deve sempre ir às brasas com o lado do osso para baixo. Somente quando esta parte mostrar-se bem assada é que se deve virar o espeto. Serve-se ao ponto.
Contra-File
Carne muito delicada, que não admite erros do churrasqueiro; é uma carne que, para ser preparada adequadamente, necessita pelo menos 6 horas para preparo; entretanto, alguns dispensam de 8 a 12 horas para preparar uma legítima costela gaúcha.

Além do churrasco tradicional, usa-se no Brasil outros tipos de carne como a de porco, ovelha, frango e peixe, além da linguiça, coração de galinha, etc.

Acém

Carne magra, medianamente macia, mais adequada para bifes de panela, sopas, cozidos e ensopados.

Músculo

Sabor forte e textura dura, mais usado em caldos, sopas e cozidos; para ser utilizado no churrasco, precisa sempre ser preparado no bafo, envolto em celofane ou papel alumínio.

Matambre

Uma camada de cor rosácea que envolve as costelas, utilizado enrolado e recheado; seu gosto sem recheio não é dos mais apreciados atualmente.

Lagarto

Fibras longas, ideal para assados, ensopados de panela, rosbifes e churrasco no bafo, pode ser cortado em fatias bem fininhas para rechear saborosos sanduíches. O Lagarto é considerada carne de "primeira", formado por fibras longas e magras, com uma parte externa gordurosa. Também conhecido como lagarto-branco e tatu. Carne dura, nada suculenta, com formato arredondado. Em assados, deve ser bem passado e pode ganhar recheios de farofa, cenoura ou lingüiça. Cru, cortado em fatias finíssimas, faz sucesso como carpaccio.

Coxão mole (Chão de dentro)

Bom para assados, refogados, bifes rolês, pode ser assado no bafo ou feito na chapa quente em filés finos. Também chamada de chã de dentro, é constituído por fibras macias e curtas, com gordura e nervos, carne macia mas não muito suculenta. Durante muito tempo, foi sinônimo de carne para bife. Pode ser feita à milanesa, enrolada, assada ou na forma de escalopes.

Coxão duro ( Chão de fora)

Mais recomendado para moer ou ensopar, não é um bom corte para churrascos. O Coxão duro ou Chã de dentro ou, ainda, Ponta de Alcatra é um pedaço com fibras grossas, mas menos macia que as do coxão mole. Mas de "primeira", como esse. Indicada principalmente para sopas, ensopados e outras receitas que exigem cozimento lento, capaz de lhe amaciar. Vem do músculo traseiro do boi.

Patinho

No churrasco, só se presta se recheado e azeitado e ainda preparado ao bafo, mais usado para bifes ou moído em almôndegas e bolos de carne.

Braço

Conhecida por paleta ou pá, é carne nervosa, que leva muito tempo para cozinhar. É de "segunda". Paleta e miolo de paleta Pernas dianteiras do boi. Como os outros cortes provenientes dessa parte, a paleta é apropriada para cozidos, assados de panela e picadinhos. O miolo é mais macio e suculento, parecido com o patinho (às vezes é até vendido como tal). Bom para assados.

Peito e Peito com Osso

Dele é feito o pastrame, um temperado servido em fatias finíssimas, como o carpaccio. Entre outras receitas, dá origem ao "puchero", cozido tradicional na Argentina. Exige muito tempo de cozimento por causa da grande quantidade de músculos e fibras. É de "segunda".

Peixinho

Também conhecida como coió e lagartinho-da-pá. O corte é macio e vai bem em cozidos e assados. Localizando no braço.

Pescoço

Tem muito tecido conjuntivo e gordura, exige prolongado tempo de cozimento. É considerado de "terceira".

Ponta de agulha

Considerada de "terceira", é constituída pelas últimas costelas do boi. Pode ser moída e, quando inteira ou em pedaços, também pede muito tempo de cozimento.

Rabo

Compõe-se de diversos ossos recobertos com carne gordurosa e, como toda carne junto ao osso, bastante saboroso. É principal integrante do prato típico "Rabada".

Carne de Porco

A carne de porco tem presença garantida em quase toda a culinária brasileira. Como é uma carne que, na maioria das vezes, pode ficar ressecada após o preparo, demanda maior atenção durante o preparo. Leva mais tempo que as demais carnes para "pegar" tempero, por isso é interessante deixá-la apurando dentro das iguarias algum tempo antes de fazê-la. Por ser um animal de pequeno porte, o porco pode ser comprado inteiro ou em partes.

1 - Cabeça 2 - Paleta 3 - Lombo/ Lombinho 4 - Pernil 5 - Barriga 6 - Pernas dianterira Cabeça

Parcialmente desossada, pode ser preparada na forma de assado, com recheio ou cozida. É usada pela indústria de alimentos para fazer salsicha e outro frios.

Paleta

Um pouco dura, mas saborosa. Usada para assados e churrascos.

Lombo

Carne nobre e saborosa. Lombinho: inteiro, desossado, bistecas ou costeletas. Pernil: uma das melhores partes do porco. Excelente para assados.

Barriga

Usada no preparo de carnes temperadas, embutidos e em conserva. Perna dianteira: com ou sem osso, pode ser usada em assados ou cozidas.

Toucinho

Gordura fresca de porco. Muito usado na culinária do interior do Brasil, principalmente na cozinha mineira.

Bacon

Toucinho defumado, fatiado ou em partes. De sabor forte e marcante, é muito utilizado para dar gosto a muitos pratos, ou até mesmo envolvendo maravilhosos medalhões de outras carnes.

Pés, Orelhas e Rabo

Apuram o sabor de determinados pratos, como a feijoada, por exemplo. Normalmente encontra-se já salgados. A geléia concentrada feita dos mesmos é extensamente usada para confecção de caldos.

 

FRANGO

O corte do frango A maneira clássica de cortar frango ou galinha consiste em dividir a ave segundo sua própria anatomia, separando-a pelas juntas. Você não precisa fazer força, serrar ou usar o martelo. Mas é imprescindível ter à mão duas facas bem afiadas (uma grande, outra menor, ambas de lâmina fina), uma tesoura e uma tábua de madeira. Antes de cortar, procure sentir exatamente o ponto de junção dos ossos, onde será dado o talho. As facas devem ser manejadas com firmeza, por meio de um só corte, incisivo e direto.

Não se esqueça de que existem diferenças na textura da carne, dependendo da parte de onde é retirada e se o corte não for feito de maneira correta, você corre o risco de dividir a ave em partes mal acabadas, que se desfazem nas bordas.

　

Os três tipos mais comuns de frango são:

Frango de leite ou galeto

• Ave de até 3 meses, com aproximadamente 600g. Tem a carne macia, com pouca gordura e sabor suave. Geralmente é grelhado, assado ou frito.

Frango comum

• Temmeses e chega a pesar entre 3 e 7 mais de 1 kg. Seu sabor é um pouco mais acentuado e possui mais teor de gordura.

Frango capão

• É o frango castrado, para que engorde mais. Tem a carne muito saborosa e muito gordurosa.