A lista dos restaurantes que ele já trabalhou é extensa, desde o Bar do Chef, em Águas de São Pedro até o restaurante do grande chef Laurent Saudeau, que o iniciou na carreira de chef. Mesmo com toda a experiência de cursos como o básico de cozinha do SENAC e o curso de Chef Internacional conveniado ao CIA (Culinary Institute of América), a sua verdadeira base vêm de família. Nascido e criado em Londrina, no Paraná, Rodrigo Martins entrou na cozinha pela primeira vez ainda jovem, junto com irmãos, primos e tios. O seu reconhecimento profissional veio depois de ótimos seis anos a frente do Pomodori, conceituado restaurante italiano da cidade de São Paulo, junto com o chef Jefferson Rueda. No início do ano a sociedade se desfez e Rodrigo Martins foi convidado a assumir as cozinhas da rede de lojas Vino! com lojas em São Paulo, Curitiba e Londrina. Ele se intitula como membro de um segundo escalão de novos chefs que estão surgindo no mercado, mas avisa que cozinha não é mais a sua praia, agora ele vai formar profissionais capacitados e pretende estudar filosofia, administração e psicologia. Confira a entrevista exclusiva de Rodrigo Martins.
Como foi o seu primeiro contato com a cozinha?
- Eu nasci dentro de um restaurante. Meu pai tem um restaurante em Londrina e durante três anos minha vida foi lá. Minha família inteira é ligada aos alimentos. Dentro dessa visão, dos bastidores da gastronomia de um restaurante, de uma forma muito informal, foi a minha vida. Então, quando eu decidi sair de casa para estudar, eu fui pra Águas de São Pedro. Primeiro eu fiz o cozinheiro básico, pra depois fazer o cozinheiro chef internacional. Depois eu fiz sommelier, e outros cursos.
Você concorda que o mercado está mudando a visão de que só mulher tem que cozinhar? Por que você acha que isso aconteceu?
- Concordo plenamente, acho que no dia-a-dia a mulher que sempre cuidou dessa questão, era a doméstica, lava, passa, cuida do filho. Não é que mudou. A gente nunca teve cultura pra alta gastronomia ou pra gastronomia de uma forma profissional. O começo de tudo é se alimentar. E depois da abertura da importação abriu as portas pro mercado gastronômico. Os homens cuidam disso de uma forma profissional. Não diminuindo a mulher. Temos inúmeras chefs de cozinha, mas se você vai numa sala de gastronomia tem 20 homens e duas ou três mulheres. Mesmo se você chega numa sala que tenha 20 mulheres e dez homens, os dez homens ficam na profissão, as mulheres ficam na profissão de uma maneira diferente.
Essa questão só do fogão é muito complexa, não da pra querer cobrar de uma pessoa ou de outra, que acorda cedo, vai pro restaurante, faz um monte de coisa, não é todo mundo que segura essa onda. É uma coisa braçal, é desumana. Se você observar por este ponto de vista é bonito, essa filosofia. Tanto que eu fiz isso há 15 anos, 20 anos atrás, achava gostoso, tava no pique, hoje não agüento mais, meu negócio é outro, e isso que eu tenho 32 anos. Então, a mulher não tem essa mesma pegada. Tem meninas maravilhosas que trabalham na cozinha, fazem isso, fazem aquilo... e outra, eu não acho correto também, acho que nenhuma profissão tem que ser assim, nenhuma empresa, nenhum negócio funciona dessa maneira. Se você fala quando você faz isso porque você esta aprendendo é gostoso, por outro lado, e aí, como que fica a instituição? As mulheres normalmente não partem com esse princípio.
Você é aprendiz do chef Laurent Suaudeau que lhe deu a sua primeira oportunidade no mercado de trabalho. Porque você o escolheu para iniciar?
- Era o que tinha naquele momento. Tinha SENAC, não tinha outra instituição gastronômica. Em 1995 ouvia-se falar no mercado de São Paulo: Anhembi, FMU, Univale. Basicamente meu pai trabalhou lá no hotel em 49, na época que era caçula ainda e eu falei é pra lá que eu vou.
O que você acha desse boom de cursos gastronômicos e da qualidade?
- Eu acho legal. Mas a qualidade é um grande problema. Aqui em Curitiba é uma coisa absurda, porque você gasta sei lá quanto por mês pra ganhar dinheiro. Ninguém quer lavar panela, ninguém quer começar de baixo. Faz um curso pra ser chef, e já acha que é chef. Uma coisa é você cursar Direito e sair formado, porém você não sai dependendo de nenhuma casa, não sai dentro dessa situação. É complicado. Eu falo, o que é ser maitre? Maitre é você ser líder de um bando de garçons, então você pode ser um maitre medíocre, dentro de um boteco ou restaurante ou você pode ser um maitre que fala quatro idiomas, viajou o mundo, trabalhou num navio, trabalhou num hotel. Pra mim um chef é aquele que pode ser o responsável dentro daquela cozinha. Outra coisa é você estudar ciência, física, química dos alimentos, as reações, o ponto de cozimento de cada ingrediente. Então dentro dessa formação educacional eu acho bacana, eu acho importante pelo menos todo mundo sai com uma base de higienização, só que as pessoas não querem colocar isso no bolso e falar isso foi a minha formação institucional, to indo agora pro mercado e vou fazer cinco anos de especialização e aí vou me tornar um chef. Você fez aquele investimento, também é uma forma que a escola vende isso, você vem aqui, paga tanto por mês, fica dois anos e se forma um chef de cozinha.
É isso então que classifica um cozinheiro como chef de cozinha, o aprendizado?
- A partir do momento que você sai de uma escola você tem um título de chef de cozinha, mas e na prática, e fazer isso acontecer? De você ter a segurança de saber que tudo está indo bem, porque você ligou, como que as coisas estão, tá tudo bem, não tá, aconteceu isso com o peixe, muda a sugestão do dia...Ter essa segurança, é só fazendo e isso precisa do que? De tempo.
É igual em qualquer profissão. O diferente é que aqui estamos lidando com pessoas. Se você fizer porcaria lá atrás (na cozinha) a pessoa vai passar mal, se tiver meia boca, a crítica é imediata. Não é como um quadro que você pinta, a pessoa fica lá tentando interpretar, não sabe exatamente se tá bom ou não, se ficou bonito, ah eu não gostei, você não gostou, mas isso não significa que o artista não é bom, cabe a você interpretar aquela situação. Agora, na cozinha não. Normalmente quando eu coloco os meninos na cozinha pra fazer teste, eu vou pro básico, eu mando cortar, picar, lavar, limpar, desossar frango, manipular a carne, o peixe, aí que você vê o básico do básico. As pessoas não querem entrar numa padaria de madrugada pra fazer um pão, ir a peixaria e comprar o peixe, vai a peixaria limpar o peixe, vai ao açougue manipular a carne.
E além da experiência a pessoa tem que ter o dom?
- Ah, se formar, ou mesmo quem não se formou, ta na gastronomia, ta no trabalho, quem se destaca é um ou outro em função de tudo isso que eu falei e mais um dom. Tem jogador de futebol que treina, que brilha, fez isso, fez aquilo, mas o cara nasceu com o dom para aquilo e é diferente, um ou outro brilha.
- Acho bonito, acho gostoso, acho legal, mas as pessoas não podem se entregar a este glamour porque nos bastidores tem que lavar panela, descascar cebola, limpar o peixe, ta todo mundo junto cozinhando, já é de manhã cedo e você está na cozinha. É bonito, é glamouroso. Dá pra viver só este lado? Dá! Tem um monte de gente que vive glamourosamente. Podemos falar de Olivier Anquier, a vida dele ela faz de uma forma glamourosa. Da onde veio, o que faz, os trabalhos que ele desenvolve. Pega a própria Flávia Quaresma, vai vê o o dia-a-dia dela, as mãos, os braços, tudo têm história, cada cicatriz é uma história. O glamour é muito gostoso voltado pra gastronomia, maravilhoso, porém, tem que dosar. A nossa realidade é bem diferente de todo esse glamour. Eu me sinto muito honrado quando dou uma entrevista, quando vou fazer o jantar na casa de uma pessoa, uma palestra, mas a nossa vida está muito longe dessa imagem que foi construída. Que é bonita lá fora, mas muita gente interpretou mal.
- Alex Atala. Não tem outra pessoa pra poder representar melhor a gente. Quando o Alex começou a aparecer como chef eu era auxiliar de campeonato de gastronomia. Quando ele tava no Filomena, eu tava estagiando, saindo da escola, depois ele passou pro 72, eu ajudei a abrir o 72, fazia parte dos primeiros estagiários do 72. Mas foi o único contato. Nunca trabalhei com ele, nunca estive ao lado dele. A gente se respeita, se conhece...
- Não. Eu não cozinho mais como eu fazia antigamente, minha vida é muito mais de um empresário do que outra coisa. Hoje eu penso mais em psicologia para poder lidar com os funcionários, especializações lá fora, coisas diferentes. Eu nem concordo muito com a filosofia de vida deles, essa coisa de ser fechado, um carrasco dento da cozinha, eu não parto desse princípio. Se a gente observar que as pessoas não têm cultura, não tem o que comer, não tem alimentação. Aí você entra na cozinha e dá esporro como se você fosse Deus, e todo mundo está errado. Eu não vivo a minha vida assim. É uma filosofia que ele prega, que ele usa, eu não tenho vontade nenhuma de trabalhar com ele.
- A liderança de qualquer empresa necessita de doutrina, se não, desanda. O horário comercial é outro em relação ao horário de trabalho de um restaurante. Seria bonito falar das 8 horas da manhã até as 18h. Você trabalha final de semana, tem almoço, jantar, e isso que tem equipe entrando e saindo. Aí você tem que lembrar todos os dias da temperatura, da vida útil dos alimentos. O que é isso? É o alimento, a alface por mais simples que seja, se ele ficar muitos dias ele perde suas prioridades. O peixe, ah o peixe tem que tomar cuidado, ah o peixe tem que tomar cuidado, mas da manteiga não. Essa cozinha da Vino! aqui de Curitiba é muito simples, muito pequena, uma proposta que foi feita mais para acompanhar o vinho do que a comida em si, e isso eu posso dizer que é um setor dentro da cozinha de São Paulo.
Se aqui tem 5 ou 6 funcionários, SP tem 60 na cozinha, fazendo pão, fazendo biscoito, fazendo doce, limpando a alface, limpando os peixes, tem nutricionista, tem chefe administrativa, tem chefe operacional, dois sub-chefs. Aí você pergunta, mas porque? Porque atende 20, 30 num almoço, num jantar, no máximo 50 pessoas por dia. Lá em São Paulo são 300 por dia, por período. Aí você coloca no final de historia, 500 pessoas por dia, 30 dias no mês, e você chega em números..E o volume né, o que a gente come 100 gramas, são 300 ou 400 gramas de alimentos manipulados, tem muito osso, muito espinho, sujeira, casca, diminui 30%, 40%, dependendo da estrutura de água daquele alimento, mas no cozimento é o oposto do cereal, porque ele cresce, 1kg de arroz cru, vira 3, 4 cozido. No quesito doutrina é a mesma coisa que a gente faz: acorda, toma banho, higieniza, tem uma rotina. Dentro dessa rotina tem os que precisam viver dentro e tem que os rodam e tem os cativos. Dentro dessa pirâmide, tem um monte de faxineiro, aí vai diminuindo para os ajudantes, cozinheiros, vai diminuindo pro sub-chefe, chega na pirâmide lá em cima tem um chef ou um sub-chef, alguma coisa assim.
O Alex Atala é uma pessoa fantástica, mas eu particularmente não gosto do que ele faz. Ele como ser humano e como chef de cozinha, extremamente estrelado, o brilho está nele. Quem é o melhor? É ele! E ele tem um marco interessante porque acabou a fase dos europeus aqui, os caras já estão fora do foco há certo tempo. Aí depois vem a segunda turma, a terceira leva, e a gente ta chegando aí.
Então você faz parte da segunda leva?
- Sim!Já fiquei mais focado na alta gastronomia, e como eu não vivo só de glamour, tem gente aí que vive de dinheiro, responsabilidades. Eu já terminei o meu trabalho. Cada vez mais ao invés de fazer estágio na cozinha eu vou estudar filosofia, administração, psicologia.
O trabalho de ser chef lá fora, na Europa, é só questão de cozinhar bem, pegar o alimento, passar a faca, não deixar nenhuma carninha saindo da espinha, e colocar um bom tempero, respeitar o cozimento, e colocar na mesa. Que maravilha você conseguir essa transformação. Aqui no Brasil a sua responsabilidade dentro do negócio é estar acima do gerente geral. Então você não é só chef. Você está num cargo que tem que ser o cobrador, o cara do RH, da manutenção.
Você já teve várias experiências com grandes chefs como o Laurent e o Emmanuel Bassoleil. O que isso representou na sua carreira?
- Basicamente, minha carreira inteira foi montada em cima do Laurent. Ele foi meu professor no Senac, o Emmanuel também foi, Luciano Boseggia. Foram professores rápidos, dentro da cadeia da instituição. Eu vejo que foi um marco, de filosofia, doutrina, respeito, eu não tinha referências, por mais que minha família tenha dois ou três que cozinham bem. O que é cozinhar bem? Falando da minha infância, de ver aquilo, era fazer uma comida gostosa. Agora, se tinha princípios, se tinha responsabilidade, química, física, organograma... Eles me ensinaram isso. Então eu aprendi um monte com eles, e quando vim pra prática eles com toda a experiência e eu descobri isso no dia-a-dia. Isso é muito gostoso. Não sei o que seria de mim se não fosse esse contato com eles. Eles foram muito importantes, devo muito coisa a eles, muito mais ao Laurent, que foi o cara que me levou. Agora cada um tem o seu estilo, o Laurent tem o seu, o Claude tem um estilo talvez mais próximo do Bassoleil e aí vai. Se não fossem eles, talvez eu seria apenas mais um cozinheiro.
- Uma culinária simples, fácil de interpretar, fácil de ser consumida, eu não viajo. Esse é um dos motivos, voltando a falar do Alex Atala, que eu não passo muitas informações. Sou um cara do básico, eu gosto muito de pegar um bom peixe, um bom sal, um bom azeite, e servir. Eu vou mais pra linha mediterrânea, em função da minha saúde também. Quando eu trabalhava no Laurent, técnica em cima de técnica, área de cozimento, gordura, crocância, cremosidade, altura, leveza, isso me trouxe problemas para a saúde. Eu parto dessa linha do frescor, da simplicidade. Eu gostaria que todos tivessem acesso a um arroz e feijão melhor, um bife melhor. Não é fácil mudar, tem muita gente que não tem nem isso pra comer. Eu não choco demais, tento não trazer muita informação, pois não é todo mundo que consegue interpretar. A filosofia de muitos chefs é trazer um mundo de informação. As pessoas nem conseguem analisar direto.
Quais serão as mudanças no cardápio da Vino!?
- Sem dúvida que eu não vou acordar e dormir nessas cozinhas. Meu trabalho é formar profissionais. Como? De uma forma muito criteriosa. Eu não tenho a preocupação se esses meninos vão estar comigo amanhã ou não. Amanhã vão ser melhor do que hoje. Vou mudar um pouco de todos os cardápios. Trazer mais informações pra eles e conduzi-los a novas experiências.
A Vino pretende expandir e abrir mais algumas lojas em Porto Alegre e Florianópolis, como você pretende comandar todas as cozinhas?
- Eu tenho o apoio das escolas que eu dou aula. Vou pegar sempre os melhores e vou colocar nas cozinhas pra rodar. O menino que está na pia tem que fazer o serviço dele, mas tem que rodar como ajudante e etc. Eles querem abrir uma loja por mês, mas não dá. Tem que ter um tempo. Abrir no máximo duas por ano. O desafio para o ano que vem é abrir três. Pra isso eu estou contratando profissionais agora de São Paulo.
Como foi o desligamento com o Pomodori?
- É um restaurante de alta gastronomia, eu construí, eu que fiz. A saída foi dolorosa. As coisas acontecem, não dá pra você ser grudado a uma pessoa a vida inteira. Eu amo o glamour, quem não gosta de glamour? O dinheiro te traz poder. Eu optei pela grana. É ruim, não é gostoso falar sobre isso. Eu optei por abrir mais negócios, por fazer mais comida simples, beber vinhos com mais coerência. Quem tem 200 reais pra almoçar ou para jantar? São poucos. Eu acho que meu tempo passou. Dentro dessa história do Pomodori, eu fico triste demais porque não foi como nenhuma separação é: tão simples. Essa dor que causou, pros dois sócios que ficaram e pro sócio que saiu, que é o meu caso, uma sensação ruim de perder amigos...
A Marília que foi minha ex-aluna, o Jefferson foi meu ex-companheiro de sala, a gente não senta mais numa mesa como a gente sentou inúmeras vezes pra jantar ou almoçar. Eu sinto falta do profissional, do companheiro, do irmão que já foi um dia pra mim. O que implica ter um Pomodori? Você tem que se doar de manhã, tarde e noite. Eu não poderia estar aqui. Eu cheguei num tempo da minha vida que eu falei: ou é ou não é! Eu abri mão de ficar na cozinha fazendo alta gastronomia? Abri! Eu prefiro melhorar hoje o macarrão que é servido na Vino!, eu prefiro melhorar o arroz que os funcionários comem. Voltar para os bastidores não tem nenhum problema, não estou diminuindo a minha carreira. Eu estou querendo dentro da pirâmide, descer um degrau para atingir mais pessoas. E eu tenho prazer de falar que eu fiquei durante seis anos no Pomodori. Depois que você tem isso no bolso do seu currículo, você fica tranqüilo.
Hoje se fala em Alex Atala, Pascal Valero, o nome dos chefs e não dos restaurantes, ou seja, o nome virou a marca. O que isso traz em questão de marketing?
- Para uma grande parte, piora pra eles. Eu agrego qualidade. Eu nunca fui um profissional pra fazer uma vida social. Se eu estou de doma no salão, eu vou cumprimentar todo mundo. O que tem de fachada por aí...e fachada eu não visto. Olha aqui na revista (Capital Gourmet) tem sorriso, da Flávia Quaresma e do Sérgio Arno, vê o que é sorriso de ser humano... Ah aqui é um sorriso maravilhoso do Luciano Boseggia, só que ele é um cozido no álcool há 20 anos. Ele não assume que a maior cagada da vida dele foi ter saído do Fasano. E ele tem razão, era o momento dele. Deu, não quero mais isso.
Com relação as premiações gastronômicas dadas pelas revistas especializadas, você já ganhou alguma coisa?
- Eu acho que nunca ganhei nada. Mas eu sempre estive nos bastidores, segundo, ou terceiro. Isso não estimula porra nenhuma. O que me estimula é ver um profissional na cozinha feliz, com tesão de trabalhar.
E essas premiações estimulam o chef?
- Para muita gente estimula, pra mim não estimula porra nenhuma. O que me estimula é ver um profissional sorrindo na cozinha, feliz com tesão de trabalhar.
O Emmanuel Bassoleil ganhou o prêmio da Abril de melhor chef do ano, e depois de um mês ele estava em outra situação de carreira, com muitas possibilidades. Hoje em dia existem muitas publicações que oferecem esses prêmios, o que não existia antigamente.
O prêmio virou uma coisa tão interessante que hoje você arruma premiação pra dar o prêmio. A gente pode falar de uma cadeia que eu falo pra vocês, dinheiro faz tudo na vida. O grupo Fasano a hora que decidiu abrir um hotel, então criou-se o melhor restaurante de hotel, o melhor café da manhã de hotel, o melhor café de hotel, o melhor bar de hotel, o melhor bar de lobby de hotel, o melhor bar de piscina de hotel, e aí vai... Então não é mais só o chef. Veja pela FIFA, criticada aí por um monte de falcatrua, mas ela dá um título, de melhor jogar do mundo e acabou. Mas eu também acho bonito esse negócio da premiação, só que não dá mais, acabou. Estou aqui dando entrevista pra vocês, agora quando eu chego num evento tem que estar com aquele terninho, tem que falar oi pra todo mundo, e se você fala um oi meio torto já vão te chamar de chato. Eu tento imaginar como deve ser a vida de um astro. Porque que eu ando disfarçado? Por que eu posso viver a minha vida.
Acordar, tomar banho, hoje eu to de ressaca... Se você é famoso não pode estar de ressaca, tem que estar sorrindo sempre, ser famoso você não pode estar de olho inchado, o famoso ele não sente dor, só existe uma coisa: alegria, tem que estar sorrindo, tem que ter um saco de ficar dando autógrafo pra todo mundo, e isso não é vida, pelo menos pra mim não. Eu hoje to de ressaca? To. Bebi demais, to barrigudo, também beber do jeito que eu bebo, e comer do jeito que eu como, não tem outra forma. Agora você tem que estar bem, o coração batendo, faço meus exercícios todos os dias. A vida ta passando a ser chata. É proibido beber, é proibido fumar, é proibido dirigir, proibido não sei o que, hoje no estádio de futebol se vai pra poder torcer pro seu time e não pode nem tomar uma cervejinha. Então a vida está chegando num ponto que viver é chato, eu acho que tudo pode se fazer, eu acho que quem quer fumar maconha fuma, cada um faz o que quiser. Agora, tem que ser coerente. Não concordo com essa lei seca, concordo com os números que a gente vê que os acidentes estão diminuindo, mas permitiu-se chegar nisso. A lei já existia, basta pegar a lei antiga e fazer ela correta, não precisa criar outra lei.
A culinária de São Paulo é mais próxima de Nova York?
- Nova York não tem fronteiras, NY tem tudo, na 5ª avenida você pode comer japonês, italiano, um russo maravilhoso, e você vai num fast-food. Agora já na França, tirando Paris, Paris não é França, é que nem eu falo, São Paulo não é Brasil, Salvador não é Brasil, Salvador é Bahia. Então eu acho que SP tá mais pra NY, porque não é bairrista, é um local que tem uma gastronomia própria, faz a sua gastronomia própria, tem influência das migrações, São Paulo tem a gastronomia caipira, com influência da mineira, da baiana... Então, SP é mais NY porque é mais metrópole. O próprio paulista não come a gastronomia de SP, o baiano que mora em SP há 30 anos não fica sem moqueca...O Pomodori foi lotado todos os dias nos três primeiros anos, isso nós estamos falando de 30 lugares. Depois, uma segunda, uma quarta ou até um sábado, com uma mesa com uma cadeira vazia, não a noite inteira, mas já rodou duas ou três vezes. Por quê? São Paulo não come nesses restaurantes, quem como nesses restaurantes são as pessoas de fora, turistas do Brasil ou de fora.
