Entrevista com Ken Francis

Ken Francis se formou em História pela Universidade Federal do Paraná em 1999, mas aos 25 anos resolveu mudar de ramo. Em 2001 fez o curso de Cozinheiro Internacional no SENAC-PR. Depois de adquirir uma boa base gastronômica, Ken foi se aventurar durante um ano e três meses viajando pela Espanha, Inglaterra, Nova Zelândia, Malásia e Tailândia.

A cozinha tailandesa entrou no cronograma depois que trabalhou com um chef especialista na área na Inglaterra. Na Tailândia fez vários cursos: Baipai Cooking School, em Bangkok, curso básico de cozinha tailandesa e Blue Elephant Royal Thai Cuisine, também em Bangkok. Em março de 2007 fez o Royal Thai School of Culinary Arts, em Bang Saen, escola oficial do governo tailandês. Ken foi o primeiro brasileiro a se formar na instituição. O seu gosto pelo país asiático pode ter nascido durante os seus treinos de Muay thai, arte marcial tailandesa. Quando retornou ao Brasil, trabalhou em vários restaurantes e hotéis.

O chef passou pelo primeiro restaurante asiático de Curitiba, o Miss Saigon. Durante vários meses Ken Francis ministrou aulas no Espaço Gourmet Gastronomia. Seu nome ficou consagrado nos 5 anos em que foi chef do Lagundri Bistrô Asiático, tendo conquistado duas premiações da Revista Gula, segundo melhor na categoria étnico 2006 e primeiro lugar na categoria Asiática 2007. Agora o novo desafio do jovem chef é um restaurante em Salvador.

Quanto tempo trabalhou no Lagundri?

• Minha história com o Lagundri surgiu do acaso. Eu já conhecia o Marcelo (Amaral, chef e proprietário do restaurante) por vários amigos em comum e nos encontramos perto do restaurante. Naquela época eu tinha acabado de voltar de minha primeira viagem à Tailândia e estava trabalhando num concorrente. O Lagundri ainda estava em obras! Conversamos e depois de um tempo fui procurá-lo e aí começou nossa parceria que durou 5 anos!

Como foi essa experiência?

• Foi muito boa, conheci muitas pessoas legais, aprendi muito e evolui como profissional.

O que mais você aprendeu a frente do Lagundri?

• Aprendi a sempre ser humilde, dividir meus méritos com minha equipe e manter a harmonia no trabalho, isto tem seu reflexo na comida.

Qual era o prato mais vendido?

• Esta pergunta é complicada, tem dias e dias, mas acho que sempre os pratos de WOK têm boa saída.

Como você viu a aceitação do público curitibano com a culinária tailandesa?

• Foi bem receptiva. O curitibano viaja muito, conhece boa comida e frequentemente está em São Paulo, que é a grande metrópole da América do Sul e está ao lado.

E como você acha que vai ser esta aceitação na Bahia?

• Aqui é bem diferente. Ao contrário do Paraná, que quase não possui uma identidade gastronômica, a Bahia é uma das jóias da gastronomia nacional e coincidentemente a gastronomia Thai tem muito em comum, como por exemplo as frutas, o coentro, alguns condimentos e os frutos do mar muito presentes.

Quando pretende voltar para a Ásia?

• Todos os dias (risos), mas gostaria que fosse em breve.

Como você vê a difusão da culinária tailandesa aqui no Brasil?

• Têm alguns restaurantes muito bons, com reconhecimento internacional, mas existe muita porcaria também. Acho que o 100% original é impraticável, mas alguns clássicos devem ser mantidos a todo custo, em especial porque há pessoas bem informadas e viajadas. Sem contar estrangeiros que querem uma cozinha com qualidade e sabor original! Mas acho que está bem forte e os bons restaurantes podem colocá-la em evidência.

Os restaurantes que temos aqui oferecem pratos parecidos com os de lá?

• Sim e não. Há pessoas que querem ir a um tailandês e comer o trivial. Comer, em minha opinião, e creio que na de pessoas de bom senso, vai além de simplesmente o ato de comer, é ter a sensação de estar em outro lugar, de vivenciar outra cultura de ter uma experiência diferente. A casa deve se preocupar com isto e treinar o pessoal para que faça com que o cliente tenha tal experiência. Também vender informação e cultura.

Qual é o prato mais típico da culinária tailandesa?

• Na minha opinião os curries, eles sintetizam os sabores da cozinha Thai (doce, picante, ácido e salgado), isto sem contar no arroz Thai jasmine e seu sabor delicado.

Com relação aos temperos, tanto a culinária tailandesa quanto a cozinha típica baiana usam e abusam das pimentas. Têm alguma relação ou são diferentes?

• A pimenta na cozinha baiana está localizada somente em alguns pratos. O baiano só come pimenta em pratos como acarajé e moqueca por exemplo. São poucos aqueles que comem pimenta em pratos Thai, na grande maioria dos pratos a pimenta é diminuída à pedido do cliente. Entretanto, o coentro é muito apreciado, tal como o leite de coco.

Como surgiu o convite para ir trabalhar na Bahia?

• O convite surgiu por acaso, a princípio pensei que se tratasse de uma consultoria, mas me convidaram para conhecer o restaurante e senti que tinha algo a mais.

O que você espera dessa nova jornada?

• É um desafio, trata-se de uma casa grande (Zen Thai Restaurant) e na terceira maior capital do Brasil. O público é diferente, o clima e a rotina de trabalho, mas já me encontro mais adaptado e estou apreciando muito esta nova empreitada. Tenho grande autonomia que foi dada pela diretoria: Gustavo, Marcello, Augusto, Paulo e Alessandro (apresentador da rede Globo local e um conhecido músico), isto sem contar no suporte e amizade que me foram dados pelo Chef Gildásio Bonfim, que é o chef geral do grupo que ainda conta com mais três casas. Estou apreciando este momento e seguramente farei uma história por aqui

Zen Thai Restaurant
Rua Conselheiro Pedro Luz, 311, Rio Vermelho.
Telefone: (71) 3335.0025 / 3334.6556 Salvador – Bahia

http://www.zenthairestaurant.com.br/