A culinária italiana conhecida hoje é um resultado da evolução de séculos de mudanças sociais e políticas. Suas raízes se encontram no século IV na Idade Média e mostram a influência dos árabes e normandos que levaram os primeiros chefs notáveis à região da Itália. Essas influências ajudaram a moldar o que hoje é conhecido como culinária italiana, adicionando itens como: batatas, tomates, pimenta e milho.Dentre os principais patrimônios que caracterizam a Itália, além de suas belezas paisagísticas e de sua arte, está a gastronomia. A cozinha italiana é talvez uma das mais ricas do mundo, principalmente no que diz respeito aos ingredientes característicos da cozinha típica e regional. Isso é sem duvida conseqüência dos vários povos que passaram pela península itálica através dos séculos e lá deixaram sua marca com a introdução de novos elementos e alguns pratos hoje apreciados em todo o mundo. Uma das etnias que mais influenciou na formação dessa cultura foram os árabes, que, a partir do século IX, principalmente na Sicília, implementaram a culinária local com o açúcar, o arroz, a canela, o açafrão, a berinjela e os doces de marzipã. Além disso, transmitiram as técnicas de produção de figos secos e passas. A partir de 1600 os espanhóis também deixaram sua marca, principalmente com novos produtos originários da América como, por exemplo, o tomate, a batata, o feijão, o milho, o cacau, o rum e o café. Na época de Napoleão Bonaparte, os franceses transmitiram agregaram à culinária italiana a utilização de pratos com produtos derivados do leite, como manteiga e creme de leite. Eles também ensinaram aos cozinheiros italianos formas mais refinadas de apresentação dos pratos, com um visual mais elaborado. Com a imigração dos italianos para a América (Nova York, Buenos Aires e São Paulo), a partir de 1900, a Itália exportou sua culinária, principalmente com napolitanos, que passaram a divulgar a pizza e o famoso “spaghetti al sugo”, pratos conhecidos e apreciados em todo o mundo.
Portanto, é difícil falar numa cozinha italiana, o mais correto é falar em cozinha típica regional italiana. Além das diferenças gastronômicas entre o sul e o norte, dentro da mesma região encontra-se em várias cidades, até mesmo próximas, diferenças históricas, devido aos povos que passaram no local, geográficas e climáticas que determinam os tipos de produtos elaborados e que, por sua vez, vão constituir os ingredientes dos pratos tipicamente regionais. Em poucas palavras, na gastronomia do norte da Itália predominam produtos de influência francesa, austríaca e húngara, com o emprego de muitos produtos derivados do leite, enquanto que no sul, predominam os de influência árabe, quais sejam: uso de muito molho de tomate, pouca carne bovina e muita carne de coelho, ovina, caprina e suína. Nos bosques e montanhas predominam os famosos “funghi” e muita caça. Já no litoral, encontra-se diversos tipos de peixe, com destaque para o atum e o peixe “spada”, além de muitos frutos do mar e bacalhau. Dentro do cenário gastronômico italiano, também há a Cozinha Mediterrânea, principalmente na parte meridional e nas ilhas da Sicília e Sardenha, a qual é conhecida pelos italianos como “cozinha sadia”, rica em carboidratos, frutas, verduras, peixes, pouca carne e muito óleo de oliva.
Na Itália pode-se comer realmente muito bem, não só pela variedade dos pratos mas também pelo excelente jeito de cozinhá-los. Embora exista a equivocada idéia de que, fora de pizza e pasta não encontra-se muito mais, o certo é que a gastronomia italiana oferece uma grande riqueza de sabores e aromas. O Império Romano foi famoso por seus bacanais, os que se serviam-se suculentos manjares trazidos diretamente de outros países: ostras de costas galegas, os melhores patés procedentes de aves francesas ou deliciosa confeitaria árabe, tudo isso regado com os melhores vinhos. Esta tradição do bem comer perdeu-se, em parte, durante a Idade Média, mas com o Renascimento se recuperou, potenciando não só a qualidade dos produtos mas também a preparação dos mesmos. De fato, a "ferver ao dente", é própria da Itália e a utilizam-a não só para a pasta, mas para o arroz ou as verduras, conseguindo que não fiquem nem passados nem inteiros, mas no ponto certo. O truque consiste em esperar a fervura da água com o azeite e uma folha de louro, e nesse momento verter a pasta ou o arroz e, depois que ferver de novo, manter dita fervura durante sete minutos exatos à fogo vivo. Uma vez passados os sete minutos escorrer o cozimento e passar de imediato uma água fria. Deste modo terá alcançado o ponto exato e a comida estará "ao dente".
É conveniente ter em conta que na Itália os horários de comida diferem dos horários da Espanha. O desjejum costuma ser do tipo continental, quer dizer, café, manteiga, suco de frutas e bolo e se serve entre as 7:00 e as 9:00 horas. O almoço costuma-se comer entre as 12:30 e as 14:00 horas, enquanto o jantar, serve-se entre as 20:00 e as 22:00 horas. Fora destes horários, sobre tudo nos restaurantes tradicionais e de prestígio, é difícil ser atendido. Porém, sempre pode-se acolher aos estabelecimentos de comida rápida.
Cada zona da Itália possui várias especialidades dignas de ter em conta à hora de degustar o prazer de uma boa mesa. Oferecemos um rápido percurso pelos manjares que pode-se encontrar ao longo e comprido, desta península com forma de bota.
Gastronomia do Norte da Itália
No norte da Itália, junto a pratos de influência Áustriaca, como a sopa agria ou o "chucrut", encontram-se os melhores "gnocchi" de espinafre e batata-doce, almôndegas de ameixa e o prato estrela da zona, a polenta, uma massa de farinha de milho que normalmente se deixa secar para fritá-la, assá-la com acompanhamento de carnes e peixes. A pasta é excelente em Lombardia e Liguria e além de encontrar-se todas as modalidades conhecida, os molhos são deliciosos. Cabe destacar dentro destas o "pesto genovés" com a alfavaca, como principal tempero, a "bolonhesa" à base de carne e tomate. O arroz resulta vencedor frente à pasta em Veneza. Os "risottos" são, simplesmente, deliciosos e se preparam de maneira extraordinária. Como curiosidade experimente a "pasta e fagioli", um prato no que a pasta mistura-se com feijão, farinha, nabos e vinagre. É convenente não esquecer, que se está na terra que inventou o "carpaccio", quer dizer, a carne crua de cordeiro e de bode com um alinho segredo de delicioso sabor. Também pode-se desfrutar de excelentes guisados como o de "peito de vitela de Gênova" com um molho de cogumelos e nozes, maravilhosa, ou a carne de ternera fria com cogumelos e trufas. Peixe e marisco são bons na zona da Liguria e costuma ir acompanhados de verduras, como no "cappon magro", verduras e marisco, ou na "torta marinara", que não é outra coisa que peixe e verduras. Não pode-se deixar esquecidos os célebres embuchados como o "Zampone", pé de porco recheado de carne ideal, para as lentilhas e o feijão, o salame, a mortadela, o presunto de Parma ou a cecina. Destacam os queijos de leite de vaca "Parmigiano reggiano" ou "Granna padano", assim como, o vinagre balsâmico de Modena, o mais caro do mundo por sua qualidade incomparável.
Gastronomia do CentroNo centro da Itália a carne e as verduras são as estrelas da cozinha. Sopas de verduras consistentes, como as "minestrone" e a "cipollata", cuja base é a cebola, são deliciosas. sem esquecer, também, de alcachofras, os aspargos, os cogumelos, feijão de vágem, espinafre ou as trufas que preparam-se singelamente e se comem somente ou como acompanhamento à carne de porco, de cordeiro ou de vaca assada ou em churrasco. Tão pouco pode-se deixar de experimentar as brochetas "alla porchetta" preparadas com carne de porco que se assar previamente e depois divide-se em pedaços e recheam-se com ervas aromaticas. O peixe não é um prato básico, mas vale a pena destacar a siba no Lazio e a carpa grelhada de Umbría. O azeite de oliva utiliza-se como alinho junto às ervas cheirosas e cozinha-se com gordura animal. Nas zonas montanhosas utilizam-se com abundância os picantes para contrarrestar o frio. Encontra-se a pasta, igual que no resto do país, embora que esta não seja a zona onde tem maior importância; aqui costuma temperar a pasta com um pouco de picante. sem deixar passar por alto, a pasta "all'amatriciana" que pode resultar uma verdadeira bomba para estômagos pouco acostumados aos sabores picantes. Os queijos da leite da ovelha, são um bom acompanhamento. O "Pecorino" é o típico da zona, além de poder encontrá-lo com um ligeiro sabor picante em sua apresentação "Pecorino romano".
Gastronomia do Sul
O sul da Itália caracteriza-se por uma cozinha singela, que tem sua base principal no azeite de oliva. Primeiro pode-se comer uma grande variedade de verduras: tomates, abobrinhas, couve-flor, berinjelas ou pimentões mexidos com plantas aromáticas, sem esquecer as eternas cebolas Lampasciuoli, as setas ou os aspargos selvagens. A pasta não poderia faltar e o escolhido pelos sulistas, além da pizza, é macarrão e spaguetti. É uma delícia esperimentá-los com o molho especial elaborado com carne de porco, salame, ovo, requeijão e mozzarella. Também não pode-se deixar de degustar a pasta preparada com farinha integral e sémola de milho, que costuma acompanhar, e um molho de verduras, toda uma maravilha para o paladar. Quanto ao peixe, a variedade para escolher é muito ampla: sardinhas, polvo, dourado, salmonejos ou linguados, sem esquecer os mariscos muito frescos ou preparados na sopa "Zuppa Tarentina", típica da região e com um sabor muito agradável. Qualquer tipo de carne é de muito boa qualidade.
Não pode-se esquecer os queijos como o "Buvino" feito com leite de vaca recheado de mozzarella, enquanto que o "Burrino" substitui a mozzarella por manteiga. São suaves, mas se preferir o queijo mais curado experimente o "Provolone". E como sobremesa nada melhor que as pastas fritas recheadas de creme ou os doces fritos com mel e frutas escarchade.
A Cozinha de Ilhas
As ilhas têm sua própria cozinha, muito influenciada pelos povos que as dominaram no tempo. Cerdenha tem certo gosto catalã em pratos como a "Favata" composto por habas, toucino, salchichas e chouriço ou a "Leprudida" muito parecida à olla podre espanhola. Porém, destaca pela espetacularidade o "Torro do Ciabettino", vitola recheada com um cochinillo, que a sua vez contém uma livre, em cujo interior descobriremos diversas carnes de aves, embora possa parecer incrível.
Sicília é plenamente mediterrânea. Excelentes pastas e peixes, cuidadosamente combinados, são a base da sua cozinha e todos dois de excelente qualidade, já que é a terra dos melhores cereais. Experimentar o macarrão com ragout de peixe ou com verduras ou simplesmente no seu caldo, pode ser uma experiência inesquecível. Também são muito gostosas as "Arancini di riso", bolas de arroz com ervilhas, miúdos de frango, queijo fresco e ovo duro que se reboçam e fritam. Não pode-se deixar de desfrutar com o riquíssimo biscoito misturado com frutas, chocolate amargo e requeijão que conhece-se como "Cassata" e que procede da confeitaria árabe. Os queijos nas duas ilhas costumam ser de ovelha e se preferir os queijos fortes, o melhor é degustar o "Piacentino", muito curado e temperado com pimentão em grão.
Vinhos
Para que a comida resulte um completo prazer, o apropriado é regá-la com os excelentes vinhos italianos, que tem 194 denominações de orígem que testemunham sua grande qualidade. Junto aos Marsala, Brunello di Montalcino, Spumante d'Asti, Barolo, Barbera, Chiantiou Valpolicella existem outros menos conhecidos, mas de muito bom caráter. Sem nenhum tipo de reparo o aconselhável é experimentar qualquer um destos ricos caldos. Os licores italianos são o acompanhamento ideal para uma deliciosa comida, mas sempre depois de um cheiroso e delicioso café.
História da Pizza
Faz muito tempo que o homem saboreia a pizza. Como todo prato antigo, é difícil especificar sua origem, ainda mais se pensarmos que ela não é nada mais do que uma evolução do pão. Desde que foi descoberta a fermentação da massa de trigo e o forno, graças ao talento dos egípcios, há mais ou menos seis mil anos, começou-se a enriquecer os pães de forma achatada com diversos ingredientes, como azeitonas, ervas aromáticas e outros. Segundo anotações do poeta Virgílio, os gregos e romanos faziam pães semelhantes. Ele mesmo registrou a receita do moretum, uma massa não fermentada, assada, recheada com vinagre a azeite, coberta com fatias de alho e cebola crua. Se essa mesma massa fosse fermentada, Virgílio teria então a fórmula básica de uma pizza simples. Em Nápoles, na Idade Média, acreditava-se em duas coisas: no fim do mundo, que seria no ano 1000 DC, e nos valores nutritivos do lagano, massa de espessura muito fina, assada e cortada em tiras, que ao final era cozida com verduras. Embora tratasse do antecessor do talharim, parece que as variações sobre o lagano originaram o conceito de picea, e não muito tempo depois apareceria, pela primeira vez, na romântica Nápoles, a palavra pizza. Na verdade, no Sul da Itália até hoje a idéia de pizza abrange também as massas fritas e recheadas.
A verdadeira personalidade da pizza, porém, só surgiu depois que a Europa co-nheceu o tomate, levado para lá pelos Americanos, descobrindo suas ricas aplicações na culinária. Finalmente, no século XVII, Nápoles começa a produzir sua pizza, atiçando a imaginação e a criatividade dos padeiros que enriqueciam o prato usando azeite, alho, muzzarela, anchova e os pequenos peixes cicinielli. Alguns "artistas" da culinária começavam até mesmo a dobrar suas massas recheadas, inventando assim e célebre calzone. Em 1830 foi aberta a primeira pizzaria Napolitana, chamada Port Alba, que em pouco tempo se transformou no ponto de encontro de pintores, poetas e escritores famosos da época. Um deles foi Alexandre Dumas que chegou mencionar em suas obras as variações de pizzas mais populares da segunda metade do século XIX.
O autor de Os Três Mosqueteiros, chegou mesmo a anotar a receita de uma pizza feita com banha, toucinho derretido, queijo, cicinelli e tomate. Outro caso curioso acorreu em 1889, quando o Rei Umberto I e a Rainha Margherita passaram o verão em Nápoles no palácio Capodimonte. A rainha já havia ouvido falar muito no prato que se tornara típico daquela cidade.
Os comentários na corte eram todos excitantes, mas ela mesma nunca havia provado uma pizza. Foi, então, chamado ao palácio um conceituado pizzaiolo, Don Raffaelo Esposito. Ele e sua mulher foram apresentados ao casal real, conduzidos à cozinha e imediatamente passaram a preparar sua especialidade. Ao final Don Raffaelo ofereceu aos reis vários tipos de pizza, mas a que mais agradou a rainha foi uma que irradiava as três cores nacionais da Itália verde, branco e vermelho, ressaltadas pela muzzarela, pelo tomate e pelo basilicão. Negociante esperto, Don Raffaelo batizou-a de Pizza Alla Margherita, o que lhe rendeu muitos lucros em seu restaurante e notoriedade histórica na culinária Italiana..Juntamente com a Pizza Napolitana a Pizza Alla Margherita, fez Nápoles conquistar a Itália, e logo, a Itália conquistar o mundo, através do meio mais agradável, o paladar. Junta-se a isso um vinho saboroso e uma canção aveludada para entendermos, afinal, porque a Itália ficará para sempre como a terra do prazer e da paixão.
