Citra Bar Esquenta O Inverno Curitibano

Novidades no cardápio do Citra Bar esquentam o inverno. Inspirado pelo friozinho curitibano, o Citra Bar renovou seu cardápio, trazendo novos pratos da culinária japonesa e tailandesa, especialmente pratos quentes. São doze novas opções, que vão desde entradas e petiscos à combinados.

O sushiman Erasmo Ribeiro foi responsável pelas mudanças na cozinha oriental da casa. Com frequência o Citra traz novidades. Dessa vez, buscamos alguns pratos quentes japoneses que são pouco conhecidos, conta. A casa continua com a proposta de ser um bar, mas o cardápio tem o cuidado e qualidade de um restaurante. Não ficamos apenas nos sushis e sushimis.

Merecem destaque especial os pratos quentes da gastronomia oriental. O Wantan Fish é um tipo de pastel tailandês recheado com peixe e molho especial Citra (porção a R$ 12). Já o haromaki Filadélfia traz uma fina massa frita com o recheio do sushi Filadélfia (salmão e cream cheese) – preço: R$ 20. “É uma maneira de apresentar o sabor da cozinha oriental para quem não está acostumado com o sushi de arroz e algas, por exemplo”, diz Ribeiro, que é sushiman do Citra há um ano e meio.

As casquinhas também fazem sucesso, como aperitivo. Com uma massa crocante, tem recheio de peixe branco grelhado e temperos picantes (R$20). Ainda no segmento de petiscos ou entradas quentes, há o furay (iscas de peixe empanado com creme de salmão – R$ 15). Para duas pessoas, o Salmão no cartoccio é uma surpresa: o nobre peixe vem com cogumelos, shimeji e abacaxi, numa mistura agridoce, assado envolto em papel alumínio (R$ 18).

NOVIDADES FRIAS

A casa também traz novos pratos frios. O teishoko é um combinado de quatro pratos em um, para petiscar ou servir como entrada (R$ 12). Traz polvo marinado no limão, shitake batayaki (cogumelos na manteiga com saquê), tartar ceviche (salada de peixe com limão) e sunomono (salada agridoce com pepino e kani). O carpaccio de salmão com creme de maracujá é outra novidade, que já conquista pelo visual (R$ 36).

Entre os combinados, uma ótima pedida é o combinado contemporâneo, com sashimis de atum e salmão em crosta de gergelim e sushis como o Filadélfia especial, no qual o arroz vem misturado com ovas de massago. Tem 31 unidades e custa R$ 66.

Bebidas

O cardápio do bar recebe também duas novidades exclusivas do Citra Bar: a caipirinha de Yakult e o Citrapagne, drinque feito com saquê, maçã e espumante. A caipirinha de Yakult foi escolhida pelos clientes do bar, num concurso realizado no fim do ano passado. No preparo, leva vodka, uma fruta a escolher, gelo, açúcar e a bebida láctea Yakult.

 

 

 

 

 

 

Citra Bar

Rua Itupava, 1163 – Alto da XV – Curitiba

Fone: (41) 3328-7668

http://www.citrabar.com.br/

 

A Escola Municipal de Gastronomia de Taboão da Serra foi inaugurada neste sábado (19) num clima de expectativa. Durante a inauguração a senadora Marta Suplicy (PT) afirmou que a escola terá potencial para se tornar a maior referência em formação de profissionais para atuar no setores de hotelaria e gastronomia para eventos como a Copa do Mundo 2014 e as Olimpíadas. Ela avaliou que o setor de serviços é o que mais gera empregos e permite a mobilidade social, portanto, segundo a senadora petista, deve ser cada vez mais incentivado. “Taboão da Serra é uma cidade que faz diferença para a região. Foi resgatada pela administração do prefeito Evilásio Farias. Fico feliz de ver essa escola sendo entregue. Agora é fazer ela funcionar e cumprir a missão para que foi criada: formar pessoas qualificadas para o mercado”, observou.

A senadora firmou o compromisso de trabalhar no senado para trazer benefícios à Taboão da Serra e as demais cidades da região. Marta Suplicy foi convidada a participar da solenidade de inauguração da escola por ter assinado quando era ministra do Turismo o convênio para a realização da obra.

“Essa carreira relacionada a hotelaria é que a permite a mobilidade social. Em vários restaurantes o dono começou como garçom”, contou.

A senadora disse que as articulações feitas pela prefeitura com a comunidade para viabilizar a contratação dos alunos formados pela escola vai garantir o sucesso da iniciativa.

O prefeito Evilásio Farias lembrou que a Escola de Gastronomia de Taboão é a primeira do estado. De acordo com ele a obra representa bem o ideal do seu governo de investir nas pessoas a fim de garantir melhor qualidade de vida. O prefeito lembrou que em breve a cidade vai ganhar uma ETEC e escolas do Sesi e Senai, para investir ainda mais na formação e qualificação dos jovens.“Isso aqui será a melhor esquina do Brasil de formação de gente. Taboão será a capital da formação de mão de obra em gastronomia e hotelaria”, resumiu.

Ele agradeceu a Marta Suplicy por ter firmado o convênio com a cidade e vir inaugurar a escola. “Marta, aqui em Taboão você é imortal porque é autora de livros e por causa dessa obra”, declarou.

Evilásio disse que até o final de seu governo todas as ruas de Taboão serão pavimentas e todos os córregos canalizados.

A vice-prefeita Márcia Regina avaliou que atual administração fez a cidade evoluir 50 anos em 5 em função da quantidade de equipamentos e serviços públicos implementados pela administração municipal.

Na escola de Gastronomia serão oferecidos cursos de especialização nas áreas que mais geram emprego e renda no país: o mercado gastronômico e de turismo. A princípio a escola contará com os cursos de Cozinha Básica e Intermediária e Garçom e Garçonete. Em ambos serão abordados temas como postura, atendimento ao cliente, arrumação do ambiente, bem como todas as normas vigentes de higiene dos utensílios e higiene pessoal. As aulas vão se iniciar no dia 14.

O investimento total do projeto, incluindo os equipamentos, foi de R$ 1,2 milhão, sendo que 30% desse valor são contra partida da prefeitura. O prédio possui 600 metros quadrados, divididos em três andares com quatro salas de aula, uma cozinha com equipamentos modernos e uma praça de alimentação.

Serviço:
Escola Municipal de Gastronomia

Cardápio em Tablet

O tablet chegou ao mercado há menos de dois anos e 20 milhões de unidades já foram vendidas no mundo. O aparelho é uma espécie de computador portátil, sem teclado físico, e com tela sensível ao toque. O aplicativo que mostra o cardápio do restaurante foi criado pelo empresário Maurício Medeiros.

Quando se falou nisso, eu lembrei muito daqueles carrinhos de sobremesa nos restaurantes mais antigos. Não sei se você lembra que vinham aqueles pudins que vinham pingando calda ou então sorvete. Sabe o sorvete gelado pingando? Então a hora que veio essa idéia todos aprovaram e desenvolvemos um produto para isso, exatamente isso, é conseguir passar mais ainda para o cliente do restaurante sobre o produto que ele vai consumir”, diz Medeiros.

A empresa faz a automação de restaurantes. Vende programas para a gestão financeira e do estoque. Os sistemas criados aqui estão instalados em 15 mil estabelecimentos de todo o Brasil. O cardápio digital é um novo serviço para bares e restaurantes.

Nós tivemos um custo aproximado de R$ 600 mil. A nossa expectativa é que, com isso, a gente consiga aumentar, em pelo menos 10%, o número de clientes que a gente vem conquistando a cada ano.”

Uma hamburgueria da zona leste de São Paulo também usa o aplicativo. Enquanto em um cardápio de papel cabem seis ou sete fotos, o tablet consegue armazenar centenas.
A gente coloca todos os produtos, e você vai vender mais, porque o cliente vai ver o produto, e você vende mais”, diz o gerente Ezequiel da Silva Santos.

É muito interessante e a gente também pode. Você mesmo pode ir manuseando. É uma novidade que eu acho que vai pegar, é bastante interessante”, diz o consumidor Lucas Vicente Altava.

Por mês, o restaurante joga 100 cardápios de papel no lixo. E cada um custa entre R$ 10 e R$ 12. Por isso, a médio prazo, o cardápio digital é um bom investimento. A hamburgueria tem dois tablets e quer comprar mais.

Vamos comprar mais dois para poder atender toda a casa. Precisamos de mais dois, diz o gerente.

A empresa que desenvolveu o cardápio no tablet está satisfeita com a aceitação do produto no mercado e já planeja a expansão. A nossa estimativa agora é atender a 200 casas neste ano e, até o final de 2012, chegar a 500 casas, diz Medeiros.

　

Pernambuco Tem Cardápio em Braile

Restaurantes e bares de Pernambuco terão cardápios em braile A Secretaria de Turismo de Pernambuco/EMPETUR assinou convênio com a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) e a Associação Pernambucana de Cegos (Apec); o combinado vai fazer com que cada um dos 250 restaurantes associados à Abrasel apresente cardápios em braile.

A Ação compõe o programa Turismo Acessível – Pernambuco sem Barreiras. Desenvolvido desde julho de 2008, o projeto, pioneiro no Brasil, tem o objetivo de adequar o destino turístico Pernambuco para receber turistas não apenas com deficiência visual, como também aqueles que apresentam mobilidade reduzida; além de idosos, gestantes e crianças. Para o presidente da Apec, Antônio Muniz, o Pernambuco sem Barreiras trará também uma maior compreensão a respeito dos direitos das pessoas com deficiência. “No ano do bicentenário de Louis Braille, idealizador do sistema de leitura para cegos, é com grande satisfação que a Apec analisa as ações da Secretaria de Turismo de Pernambuco.” Além da assinatura do convênio, outras ações do programa foram concretizadas na oportunidade. Entre elas, o lançamento da Cartilha do Programa Turismo Acessível – Pernambuco sem Barreiras.

Voltada ao trade turístico, do taxista aos principais hoteis do estado, o material esclarecerá quais as mais importantes medidas a serem tomadas para a adaptação do serviço junto às pessoas com deficiência. Isso porque, além de direitos que passam a ser adquiridos, trata-se de um mercado turístico promissor. Estudos já realizados demonstram que o turista com deficiência ou mobilidade reduzida apresenta alto gasto médio, passa mais tempo no destino e viaja quase sempre acompanhado. De acordo com o secretário de Turismo de Pernambuco, Sílvio Costa Filho, as pessoas com deficiência representam 10% da população brasileira, dos quais 1,3 milhão são pernambucanos ou moram no Estado. ‘O projeto envolveu a razão, mas também o caráter humano relativo aos direitos do cidadão. A idéia é que até a Copa do Mundo 2014, a maior parte dos equipamentos turísticos de Pernambuco apresentem total acessibilidade’, afirmou.

Foi apresentada ainda durante o evento, a Rota Acessível do Centro de Convenções de Pernambuco. O projeto, que terá o edital de licitação lançado até o final de outubro, proporcionará as pessoas com deficiência, através de detalhes como a troca das maçanetas das portas até a implementação de quatro elevadores, a acessibilidade às vagas de estacionamento, banheiros e teatros do Cecon-PE.



Desigualdade e Descaso, Triste Realidade do Planeta!!!

As fotos abaixo mostram a quantidade de alimento consumida em uma semana por uma família típica de quatro países. Note a desproporção que revela a desigualdade social em nosso planeta.

 

Abaixo: Alemanha - família Melander de Bargteheide. Despesa com alimentação em uma semana: 375,39 Euros (500,07 dólares).

Abaixo: Estados Unidos da América - família Revis, da Carolina do Norte. Despesa com alimentação em uma semana: 341,98 dolares. 

Abaixo: Equador - família Ayme de Tingo. Despesa com alimentação em uma semana: 31,55 dólares.

Abaixo: Chade - família Aboubakar, do campo de refugiados de Breidjing. Despesa com alimentação por semana: 685 francos (1,23 dólar).

Realmente é uma tristeza a diferença nestas imagens. é tanta corrupção e guerra civil em países do terceiro mundo que os "líderes" esquecem do povo!!!

Veja O Segredo do Molho Especial do McDonalds

Veja como é fácil fazer.
Rola na net o download de uma apostila em inglês (aquela dada aos funcionários) com o procedimento e preparo dos produtos McDonald's. Curioso que eu sou, baixei e traduzi a receita do famoso molho, anota aí:

Ingredientes:

1/4 xícara de creme vegetal para chantilly (ou creme de leite bem magro)

1/4 xícara de maionese

2 colheres de sopa de molho French

2 colheres de sopa de picles de pepino picado (agridoce)

1 colher de chá de açúcar

1 colher de chá de cebola em pó

1 colher de chá de vinagre branco

1 colher de chá catchup

1 pitada de sal

Preparo:
Misture muito bem tudo em um recipiente. Coloque no microondas por 25 segundos e mexe bem novamente. Cubra e refrigere 1 hora pelo menos antes de usar. Pronto!!!

　

　

　

　

　

Abrasel Divulga Pesquisa Salarial

　

Uma das principais revelações da pesquisa foi que a média dos menores salários do setor encontra-se acima do piso salarial da categoria , que atualmente é de R$ 610,00

A Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel/PR) realizou pesquisa salarial no período compreendido entre os dia 13 a 21 de janeiro com 58 empresas do setor. Fizeram parte do universo da pesquisa bares, restaurantes, cafeterias, panificadoras e buffets, que integram o setor de alimentação fora do lar, atualmente responsável por 65% dos empregos do turismo no Brasil.

Foram pesquisados os menores e maiores salários de 31 funções diferentes, como garçom, cozinheira, atendentes; hostess/recepcionistas, chef de cozinha, gerentes, dentre outras.

De acordo com o presidente executivo da entidade, Luciano Bartolomeu, “a pesquisa revelou ainda que as empresas do setor concedem uma gama de benefícios aos colaboradores, como planos de saúde, odontológicos, seguro, cesta básica, dentre outros, além da capacitação, e isto é relevante, pois é uma forma indireta de aumentar o salário”, diz.

Uma das principais revelações da pesquisa foi que a média dos menores salários do setor encontra-se acima do piso salarial da categoria , que atualmente é de R$ 610,00. Exemplo disso, é a função de auxiliar de cozinha, uma das mais requisitadas, que apresenta o valor médio inicial de R$ 664,00, ou seja, 8,8% acima do piso salarial.

Para as funções de garçom/garçonete, a média salarial é de R$ 821,00 a R$ 1.412,00. Quando computadas as comissões desses profissionais, o salário dá um salto de aproximadamente 75%, podendo chegar a até R$. 2.400,00. Os valores iniciais de R$ 860,07 a R$ 1.217,00 são para o cargo de cozinheira.

A pesquisa também apontou a demanda de mão-de-obra do setor, considerando as vagas disponíveis nas empresas ouvidas. Entre as funções com mais vagas em aberto no mercado encontram-se auxiliar de cozinha, atendente, garçom/garçonete e auxiliar de serviços gerais.

A Abrasel, para atender a crescente demanda por profissionais, criou um programa de qualificação básica para todos os trabalhadores que desejam iniciar carreiras nas funções do segmento de atuação. Para tanto, criou o Programa de Emprego e Capacitação (PEC) que oferece cursos gratuitos para áreas de cozinha e atendimento.

Para se inscrever basta o candidato deverá ter no mínimo 16 anos e não estar trabalhando no setor. Todos os alunos do programa que concluírem o curso serão encaminhados para as vagas disponíveis na entidade. Após o Mutirão de emprego realizado pela a Abrasel no dia 25, os inscritos já terão aulas nos dias 26 a 28, com objetivo de ingressarem ao trabalho tão desejado já no dia 01 de fevereiro.

Salário de cozinheira(o) pode chegar a R$ 2.500,00

Maioria das empresas oferece diversos benefícios aos colaboradores, revelou pesquisa salarial.
 

Pesquisa também revelou a demanda de vagas entre os pesquisados

Porra Deputado!!! Até Na Morte!!!

 

 

 

 

 

 

 

Piada muito bem bolada.. QUE RETRATA NOSSA REALIDADE.

Um deputado está andando tranqüilamente quando é atropelado e morre.
A alma dele chega ao Paraíso e dá de cara com São Pedro na entrada.

-'Bem-vindo ao Paraíso!'; diz São Pedro
-'Antes que você entre, há um probleminha.
Raramente vemos parlamentares por aqui, sabe, então não sabemos bem o que  fazer com você.

-'Não vejo problema, é só me deixar entrar', diz o antigo  deputado.

-'Eu bem que gostaria, mas tenho ordens superiores. Vamos fazer o seguinte:

Você passa um dia no Inferno e um dia no Paraíso Aí, pode escolher onde quer passar a eternidade.

-'Não precisa, já resolvi. Quero ficar no Paraíso diz o deputado.

-'Desculpe, mas temos as nossas regras. '

Assim, São Pedro o acompanha até o elevador e ele desce, desce, desce até o  Inferno.

A porta se abre e ele se vê no meio de um lindo campo de golfe.

Ao fundo o clube onde estão todos os seus amigos e outros políticos com os  quais havia trabalhado.

Todos muito felizes em traje social.
Ele é cumprimentado, abraçado e eles começam a falar sobre os bons tempos em  que ficaram ricos às custas do povo.

Jogam uma partida descontraída e depois comem lagosta e caviar.

Quem também está presente é o diabo, um cara muito amigável que passa o tempo todo dançando e contando piadas.

Eles se divertem tanto que, antes que ele perceba, já é hora de ir embora.

Todos se despedem dele com abraços e acenam enquanto o elevador sobe.

Ele sobe, sobe, sobe e porta se abre outra vez. São Pedro está esperando por  ele..

Agora é a vez de visitar o Paraíso.
Ele passa 24 horas junto a um grupo de almas contentes que  andam de nuvem em  nuvem, tocando harpas e cantando.

Tudo vai muito bem e, antes que ele perceba, o dia se acaba e São Pedro retorna.

-' E aí ? Você passou um dia no Inferno e um dia no Paraíso.

Agora escolha a sua casa eterna.' Ele pensa um minuto e responde:

-'Olha, eu nunca pensei .. O Paraíso é muito bom, mas eu acho que vou ficar  melhor no Inferno.'

Então São Pedro o leva de volta ao elevador e ele desce, desce, desce até o  Inferno.

A porta abre e ele se vê no meio de um enorme terreno baldio cheio de lixo.

Ele vê todos os amigos com as roupas rasgadas e sujas catando o entulho e colocando em sacos pretos.

O diabo vai ao seu encontro e passa o braço pelo ombro do deputado.

-' Não estou entendendo', - gagueja o deputado - 'Ontem mesmo eu estive aqui  e havia um campo de golfe, um clube, lagosta, caviar, e nós dançamos e nos divertimos o tempo todo. Agora só vejo esse fim de mundo cheio de lixo e meus amigos arrasados!!!'

O diabo olha pra ele, sorri ironicamente e diz:

-'Ontem estávamos em campanha.
Agora, já conseguimos o seu voto...'
Essa tem que ser repassada
(não quebrem a 'corrente')

VAMOS FAZER ESSA MENSAGEM CHEGAR
AO CONGRESSO NACIONAL.....
REPASSE PARA TODOS SEUS CORRESPONDENTES

Ainda produzido em pequena escala no Brasil, o alho negro é uma iguaria de sabor adocicado lembrando frutas secas e até com toques de vinagre balsâmico. Trata-se de um bulbo que é fermentado e envelhecido. A iguaria é produzida originalmente no Japão.

O alho negro é um produto novo tanto para os orientais quanto para os ocidentais. Alguns relatam sua existência desde 2005. Em alguns países, como a Coreia, o alho negro foi introduzido como suplemento na dieta por conter alto teor de antioxidantes, substâncias benéficas à saúde. No Brasil, existe somente uma produtora, Marisa Ono, que possui um sítio em Ibiúna, interior de São Paulo. O quilo do alho pode chegar à R$ 100,00, mais vale a pena.

　

　

Sous Vide é um método de cozinhar em sacos plásticos fechados a vácuo, em baixas temperaturas, por muito tempo. A técnica diferencia-se dos métodos convencionais de cozinha. Pois, o alimento cru é selado a vácuo em sacos plásticos e é cozido utilizando aquecimento controlado. A embalagem a vácuo previne a perda evaporativa de sabores e de umidade durante a cozedura e inibe sabores estranhos gerados pela oxidação.

O resultado é um alimento especialmente saboroso e nutritivo, além disso, a técnica reduz o risco de contaminação. O objetivo desta técnica foca principalmente em maximizar o sabor e ao mesmo tempo minimizar o risco de contaminações alimentares. Embora certos microorganismos possam ser controlados com a adição de ácidos, sais e alguns temperos, pratos preparados por Sous Vide dependem principalmente do controle da temperatura correta.

A técnica de processamento sous vide é utilizada na indústria alimentícia para estender a validade de produtos comestíveis; quando sacos plásticos sous vide pasteurizados são mantidos a uma temperatura abaixo de 3,3°C, eles mantêm-se seguros e palatáveis por um período de três a quatro semanas.

Tempos de conservação:

Abaixo de 2.5°C por até 90 dias,

Abaixo de 3.3°C por menos de 31 dias,

Abaixo de 5°C por menos de 10 dias, ou

Abaixo de 7°C por menos de 5 dias

Espero que tenha ajudado no entendimento dessa técnica maravilhosa, que pode ser utilizada por qualquer tipo de restaurante, padronizando sua produção, minimizando desperdícios e ganhando tempo nas preparações.

Kit Kat da Nestlé - O Retorno!!!!!!!

Para comemorar os 90 anos da Nestlé no país, a empresa irá relançar o chocolate Kit Kat no Brasil. E o preço está mais doce do que antes: R$ 2,50. O Kit Kat é o chocolate da Nestlé mais vendido em todo mundo e estará disponível para os brasileiros a partir do dia 1º de julho. Essa delícia é um biscoito waffle coberto por chocolate que, durante algum tempo, só era encontrado em algumas padarias e supermercados mais sofisticados por até 10 reais.

Em 1994, o Kit Kat foi lançado no Brasil, mas as vendas decepcionaram e a empresa o retirou do mercado. A princípio, o chocolate vai ser importado da Alemanha, mas, dependendo das vendas, ele poderá ser produzido aqui no Brasil. Para deixá-los com mais vontade, uma das campanhas do chocolate pelo mundo afora:

História da Imigração Japonesa no Brasil

A imigração japonesa no Brasil tem como marco inicial a chegada do navio Kasato Maru, em Santos, no dia 18 de junho de 1908. Do porto de Kobe a embarcação trouxe, numa viagem de 52 dias, os 781 primeiros imigrantes vinculados ao acordo imigratório estabelecido entre Brasil e Japão, além de 12 passageiros independentes. Recém chegados a um país de idioma, costumes, clima e tradição completamente diferentes, os imigrantes pioneiros trouxeram consigo esperança e sonhos de prosperidade.

Pré-Imigração

Embora o Japão tenha enviado seus primeiros imigrantes ao Brasil em 1908, os primeiros japoneses a pisar em solo brasileiro foram quatro tripulantes do barco Wakamiya Maru que, em 1803, afundou na costa japonesa. Os náufragos foram salvos por um navio de guerra russo que, mesmo não podendo desviar-se de sua rota, levou-os em sua viagem.

No retorno, a embarcação aportou, para conserto, em Porto de Desterro, atual Florianópolis (SC), no dia 20 de dezembro, permanecendo até 4 de fevereiro de 1804. Ali, os quatro japoneses fizeram registros importantes da vida da população local e da produção agrícola da época.

　

Incidentalmente, outros japoneses estiveram de passagem pelo país, mas a primeira visita oficial para se buscar um acordo diplomático e comercial ocorreu em 1880. No dia 16 de novembro daquele ano, o vice-almirante Artur Silveira da Mota, mais tarde Barão de Jaceguai iniciou, em Tóquio, as conversações para o estabelecimento de um Tratado de Amizade, Comércio e Navegação entre os dois países.

O esforço nesse sentido prosseguiu em 1882, com o ministro plenipotenciário Eduardo Calado, mas o acordo só seria concretizado 13 anos mais tarde. Em dia 5 de novembro de 1895, em Paris, Brasil e Japão assinaram o Tratado da Amizade, Comércio e Navegação.

Abertura à Imigração.

Entre eventos que antecederam a assinatura do Tratado, destaca-se a abertura brasileira às imigrações japonesas e chinesas, autorizadas pelo Decreto-Lei nº 97, de 5 de outubro de 1892. Com isso, em 1894 o Japão envia o deputado Tadashi Nemoto para uma visita em cujo roteiro foram incluídos os Estados da Bahia, do Rio de Janeiro, Minas Gerais e São Paulo.

Satisfeito com o que viu, Nemoto manda um relatório ao governo e às empresas de emigração japonesas, recomendando o Brasil como país apto a acolher os imigrantes orientais. A partida da primeira leva de japoneses que deveria vir trabalhar nas lavouras de café em 1897 teve, no entanto, de ser cancelada justamente na véspera do embarque.

O motivo foi a crise que o preço do produto sofreu em todo o mundo, e que iria perdurar até 1906. Em 1907, o governo brasileiro publica a Lei da Imigração e Colonização, permitindo que cada Estado definisse a forma mais conveniente de receber e instalar os imigrantes.

Em novembro do mesmo ano, Ryu Mizuno, considerado o pai da imigração, fecha acordo com o secretário da Agricultura de São Paulo, Carlos Arruda Botelho, para a introdução de 3 mil imigrantes japoneses num período de três anos. Nessa época, o governador era Jorge Tibiriçá. Assim, no dia 28 de abril de 1908, o navio Kasato Maru deixa o Japão com os primeiros imigrantes rumo ao Brasil.

O Período da Imigração.

Os 781 japoneses recém-chegados foram distribuídos em seis fazendas paulistas. Enfrentaram, porém, um duro período de adaptação. O grupo contratado pela Companhia Agrícola Fazenda Dumont, por exemplo, não permaneceu ali mais que dois meses. As outras fazendas também foram sendo gradativamente abandonadas pelos exóticos trabalhadores de olhos puxados e costumes tão diferentes. Em setembro de 1909, restavam apenas 191 imigrantes nas fazendas que os contratara.

Não obstante, no ano seguinte, a segunda leva de imigrantes já estava a caminho. E no dia 28 de junho de 1910, o navio Ryojun Maru aportava em Santos com mais 906 trabalhadores a bordo. Distribuídos por outras fazendas, eles viveriam os mesmos problemas de adaptação dos compatriotas que os antecederam. Aos poucos, porém, os conflitos foram diminuindo e a permanência nos locais de trabalho, mais duradoura.

 

Conquistando Espaço.

Os primeiros imigrantes japoneses a se tornarem proprietários de terra foram cinco famílias que adquiriram, em fevereiro de 1911, lotes junto à Estação Cerqueira César, da Estrada de Ferro Sorocabana, dentro do projeto de colonização Monções, criado na época pelo Governo Federal. Essas famílias foram, também, as primeiras a cultivar o algodão.

Em março de 1912, novas famílias são assentadas em terras doadas pelo governo paulista, na região de Iguape, graças ao contrato de colonização firmado entre uma empresa japonesa e o poder público. Iniciado com cerca de 30 famílias - a maioria proveniente de outras fazendas onde os contratos já haviam sido cumpridos - esse foi um dos mais bem sucedidos projetos de colonização dessa fase pioneira.

Nesse mesmo ano, os imigrantes atingiram o Paraná, tendo como precursora uma família procedente da província de Fukushima e que se estabelece na Fazenda Monte Claro, em Ribeirão Claro, cidade situada no norte do Estado. Em agosto de 1913, um grupo de 107 imigrantes chega ao Brasil para trabalhar em uma mina de ouro, em Minas Gerais. Foram os únicos mineiros na história da imigração.

Em 1914, o número de trabalhadores japoneses no Estado de São Paulo já estava em torno de 10 mil pessoas. Com uma situação financeira desfavorável, o governo estadual decidiu proibir novas contratações de imigrantes e, em março, avisou à Companhia da Imigração que não mais subsidiaria o pagamento de passagens do Japão para o Brasil.

No entanto, a abertura de novas comunidades rurais que utilizavam a mão-de-obra existente continuou. Por essa época, ocorreu também um dos episódios mais tristes da história da imigração, quando dezenas de pessoas que haviam se instalado na Colônia Hirano, em Cafelândia, morreram vítimas da malária, doença então desconhecida para os japoneses.

Adaptação cultural e a Segunda Guerra Mundial.

Com o aumento do número de colônias agrícolas japonesas, que nesse período se expandiram, principalmente, em direção ao noroeste do Estado de São Paulo, começam a surgir, também, muitas escolas primárias destinadas a atender os filhos dos imigrantes. Em 1918, formaram-se as duas primeiras professoras oficiais saídas da comunidade, as irmãs Kumabe, pela Escola Normal do Rio de Janeiro. Em 1923, a Escola de Odontologia de Pindamonhangaba formou, também, o primeiro dentista de origem japonesa.

Essa presença crescente de um povo exótico no país, porém, não parou de gerar polêmicas. Tanto na esfera executiva como legislativa surgiram opiniões a favor e contra a entrada de novos imigrantes japoneses. Em 1932, segundo informações do Consulado Geral do Japão em São Paulo na época, a comunidade nikkey era composta por 132.689 pessoas, com maior concentração na linha Noroeste. Desse total, 90% dedicava-se à agricultura. Nesta época, havia também diversas publicações em japonês com periodicidade semanal, quinzenal e mensal.

Em 1938, ano antecedente à Segunda Guerra Mundial, o Governo Federal começou a limitar as atividades culturais e educacionais dos imigrantes. Em dezembro, decretou o fechamento de todas as escolas estrangeiras, principalmente as de japonês, alemão e italiano.

　

As comunidades oriundas dos países integrantes do Eixo Roma-Berlim-Tóquio começaram a sentir os sintomas do conflito iminente. Em 1940, todas as publicações em japonês tiveram a sua circulação proibida. No ano seguinte, chegaram as últimas correspondências do Japão. Até o fim da guerra, os japoneses viveram um período de severas restrições, inclusive o confisco de todos os bens.

Período Pós-Guerra.

Em 1948, Yukishige Tamura é eleito vereador em São Paulo, tornando-se, assim, o primeiro nikkey a ocupar um cargo eletivo em uma capital. Já em clima de paz, é restabelecido, em 1949, o comércio entre Brasil e Japão por meio de um acordo bilateral. Um ano depois, o Governo Federal anuncia a liberação dos bens confiscados aos imigrantes dos países do Eixo e, em 1951, aprova projeto para introdução no País de 5 mil famílias imigrantes. Encorajadas, as empresas japonesas começam a planejar investimentos no Brasil. As primeiras chegam em 1953.

Cinqüenta anos após a chegada do navio Kasato Maru em Santos, o número de japoneses e descendentes no país somavam 404.630 pessoas. O príncipe Mikasa, irmão do imperador Hiroito, visita o País para participar das festividades do cinqüentenário da imigração. Nas eleições majoritárias de 1962, já se pôde observar a plena integração social e política dos brasileiros descendentes de japoneses, quando seis nisseis são escolhidos por meio das urnas: três para a Câmara Federal (Minoru Miyamoto, do Paraná; João Sussumu Hirata e Yukishige Tamura de São Paulo) e três para a Assembléia Legislativa de São Paulo (Ioshifumi Utiyama, Antônio Morimoto e Diogo Nomura).

Em 1967, o príncipe herdeiro Akihito e a princesa Michiko visitam o Brasil pela primeira vez. Na recepção ao casal imperial, a comunidade nipo-brasileira lotou o estádio do Pacaembu.

Em 1973, chega a Santos o Nippon Maru, o último navio a transportar imigrantes japoneses. Em 1978, a imigração japonesa comemora 70 anos. O príncipe herdeiro Akihito e a princesa Michiko participam das festividades e novamente lotam o Pacaembu. No prédio da Sociedade Brasileira de Cultura Japonesa e de Assistência Social (Bunkyo) é inaugurado o Museu Histórico da Imigração Japonesa no Brasil.

 

A Integração Consolidada.

Os anos 60 foram marcados, em muitos aspectos, pela integração dos nikkeis à sociedade brasileira. Além da participação ativa na vida política por meio de seus representantes nas casas legislativas, os nikkeis começaram a despontar nas áreas culturais, notadamente na grande imprensa - liderados por Hideo Onaga, na Folha de S. Paulo -, e nas artes plásticas, com destaque para Manabu Mabe. Neste mesmo período, durante o governo Costa e Silva, também é nomeado o Primeiro-Ministro descendente de japoneses, o empresário Fábio Yassuda, que assumiu o cargo de Ministro da Indústria e Comércio, sem, no entanto, cumprir integralmente sua gestão.

No futuro, dois outros seriam chamados a assumir cargos equivalentes: Shigeaki Ueki, como Ministro de Minas e Energia do Governo Geisel, e Seigo Tsuzuki, como Ministro da Saúde do Governo Sarney. Outro marco importante de 1964 foi a inauguração da sede da Sociedade Brasileira de Cultura Japonesa e de Assistencial Social (Bunkyo) na rua São Joaquim, no bairro da Liberdade.

O Bunkyo passou a promover e coordenar a maioria dos grandes eventos com envolvimento da comunidade nipo-brasileira como um todo: aniversários da imigração, visitas ao Brasil de membros da Família Imperial etc.

A partir da década de 70 começaram a surgir as primeiras obras literárias escritas por nikkeis, tendo como temas o Japão e os imigrantes, entre eles: “Japão Passado e Presente” (1978) e “História dos Samurais” (1982), ambas de José Yamashiro, além da obra considerada referência obrigatória dentro da história da imigração japonesa, o livro “O Imigrante Japonês” (1987), de Tomoo Handa.

Em 1988, no 80º aniversário da imigração, comemorado com a presença do príncipe Aya, filho de Akihito, o Censo Demográfico da Comunidade, feito por amostragem, estimava o número de nikkeis no País em 1.228.000 pessoas. Nesse final de década, a comunidade nipo-brasileira e o próprio país já começaram a sentir os efeitos de um novo e curioso fenômeno que se alastrava rapidamente entre as famílias nikkeis: os dekasseguis.

O Fenômeno Dekassegui

A ida de milhares de japoneses e descendentes do Brasil para o Japão começou em 1988, atingindo seu auge no início da década de 90.

Seguindo o caminho inverso dos imigrantes do Kasato Maru, mas com objetivos semelhantes, os dekasseguis marcaram este período como um dos mais importantes da história da imigração japonesa.

Em 1991, o Bunkyo realizou o "Simpósio sobre o fenômeno dekassegui". No ano seguinte, foi criado o CIATE - Centro de Informação e Assistência ao Trabalhador no Exterior - com a colaboração do Ministério do Trabalho do Japão. Este serviço tem sua sede no prédio da Sociedade Brasileira de Cultura Japonesa e de Assistência Social.

No mesmo período surge, também, a primeira obra literária de ficção escrita por uma nikkey, tendo como personagens descendentes de japoneses e tema relacionado ao fenômeno dekassegui: “Sonhos Bloqueados”, é lançado em 1992 pela professora Laura Hasegawa. Outro importante acontecimento desta década foram as comemorações, em 1995, do centenário do Tratado de Amizade, Comércio e Navegação entre Brasil e Japão. A princesa Norinomiya, filha de Akihito, já então imperador do Japão, veio prestigiar as festividades. Em 1997 o próprio casal imperial faz uma visita de dez dias ao Brasil, provocando grande emoção na comunidade. Em 1998, a comunidade nikkei de todo o país comemorou com festa os 90 anos da imigração. Nessa festa, a última sobrevivente da primeira leva de imigrantes, sra. Tomi Nakagawa, estava presente.

Decorrido todo este tempo desde sua chegada ao Brasil, o Kasato Maru permanece como marco da imigração japonesa no Brasil.

Fonte: Museu Histórico da Imigração Japonesa no Brasil

História da Culinária Japonesa

Em contrapartida, a filosofia da arte culinária tradicional do Japão enfatiza algo paradoxal: “O ideal da arte culinária consiste justamente em não se recorrer à arte culinária”. Deve-se limitar ao mínimo possível a interferência da tecnologia no gênero alimentício e deve-se consumi-lo o mais próximo possível do seu estado natural. Essa “arte culinária sem arte” é representada pelo “sashimi”, prato da mais extrema simplicidade que consiste em fatiar o peixe cru e comer com raiz forte e shoyu, condimentos originais do Japão. E a degustação do “sashimi” veio sendo considerada pelos japoneses a iguaria de mais alto nível.

No mundo, nas culturas de consumo de carne, desenvolveu-se a utilização de condimentos fortíssimos para encobrir o seu cheiro. Entretanto, na culinária japonesa em que a carne não era utilizada e na qual se valoriza o sabor natural do ingrediente, os condimentos fortemente estimulantes eram considerados “demasiadamente artificiais e prejudiciais ao sabor natural do ingrediente”.

Assim sendo, aromas fortes como alho, pimenta do reino e pimenta vermelha raramente eram utilizados na preparação dos pratos; eram mais apreciados como produtos medicinais do que como condimentos. Outrossim, não se possuía o hábito de utilizar gorduras animais ou manteiga na cozinha, e o uso de óleo vegetal para preparar a comida era muito limitado.

O tempurá, que é um prato de peixe, verduras e outros, fritos no óleo vegetal, atualmente é considerado um dos pratos culinária japonesa, mas a sua história é relativamente recente. Acredita-se que a origem do tempurá está na fritura que os portugueses que aportaram no Japão no século XVI transmitiram aos japoneses.

A estética própria da culinária japonesa desenvolveu-se com base na filosofia que prega que “O ideal da cozinha é não cozinhar”. Isto é, busca-se servir os alimentos em um estado próximo ao natural, sem deixar aparente na superfície as técnicas artificiais. Com isso, descartam-se os pratos cujas cores e formas dos ingredientes se tornam irreconhecíveis por estarem cobertos de molho e faz-se o arranjo dos pratos de modo a valorizar suas formas e suas cores naturais.

Na cozinha européia do passado ou na chinesa da atualidade, cujo hábito é fazer as refeições com as pessoas sentadas ao redor de uma mesa se servindo da comida disposta em grandes travessas, desenvolveu-se a forma de arranjar os pratos valorizando os princípios da geometria e da simetria.

Em contrapartida, na cozinha japonesa tradicional, preza-se a estrutura assimétrica. Segundo a estética japonesa, o arranjo geométrico e simétrico é evitado por ser pensado como demasiadamente artificial. Além disso, como na maneira tradicional de servir a refeição cada um tinha a sua mesa de refeição individual (como as bandejas com pés para o café da manhã na cama do Ocidente); o olhar de quem comia estava direcionado a uma única direção, não havendo, portanto, a necessidade de se fazer um arranjo simétrico.

Na refeição feita com mesas individuais, o prato é servido individualmente (cada acompanhamento em uma vasilha separada) e com isso desenvolveram-se as vasilhas de cerâmica ou laqueadas de tamanho pequeno e de formas variadas. Como muitas vasilhas tinham desenhos, desenvolveu-se a técnica de arranjar a comida de forma a harmonizá-la com esse tipo de recipiente.

Outra peculiaridade da cozinha japonesa é a valorização da sazonalidade. A característica da literatura tradicional do Japão, na qual as variações das quatro estações são nítidas, foi de envidar esforços para expressar as mudanças da natureza de acordo com as estações do ano. Em um dos tratados de “haiku”, que é poesia “tanka” japonesa, há a regra que obriga a inserção de palavra que represente a estação, dentro da configuração de uma poesia de apenas 17 sílabas. Da mesma forma, na culinária japonesa, considera-se que devam ser servidas comidas diferentes de acordo com a estação do ano. Cada variedade de peixe ou verdura deve ser consumida na época em que apresenta o seu melhor sabor e é dada importância a “comer a estação”. Dizia-se que adquirindo de primeira mão as verduras ou peixes de cada estação e comendo esses produtos antes dos outros, podia-se ter 75 dias de vida a mais. Como na culinária japonesa é exigida a representação de tal estética da natureza, a característica de “apreciar a apresentação”, além do sabor, tornou-se forte.

Em 1868, quando foi derrubado o sistema feudal do xogunato Tokugawa vigente até então e houve a consolidação do governo moderno no Japão, foi liberado o consumo de carne. A meta nacional do novo governo era inaugurar as indústrias modernas e formar forças militares modernas para fazer frente aos estrangeiros que queriam colonizar a Ásia. Para isso, havia necessidade de formar trabalhadores e soldados com físico forte e saudável.
Os intelectuais da época achavam que a estrutura física franzina dos japoneses, em comparação com os ocidentais, era causada também pelo hábito alimentar tradicional de não consumir carnes e leite, entre outros. Por isso, a população foi incentivada a alimentar-se de carne e a beber leite.

O “sukiyaki”, que é um prato representativo da culinária japonesa que usa carne bovina, consolidou-se depois de meados de séc. XIX, após a permissão do consumo da carne. Devido à carência de técnicas tradicionais na culinária japonesa para o preparo de carne, o modelo foi buscado nas culinárias ocidentais e chinesa. Por exemplo, o “tonkatsu” (carne de porco à milanesa) é um prato de origem européia, mas enquanto na Europa é frito com um pouco de gordura ou de manteiga, no Japão é preparado com bastante óleo vegetal, seguindo a tradição de tempurá. Após fritar, o bife é cortado em pedaços pequenos para poder ser comido com “hashi”, colocando-se molho inglês comprado pronto.

Para os japoneses, mesmo que tenham tomado conhecimento da carne e demais pratos de origem estrangeira desde o final do séc. XVIII, esses pratos eram para refeições fora de casa. No lar, era comum continuar comendo pratos tradicionais, tendo o arroz como destaque principal. A grande transformação no hábito alimentar ocorreu na década de 1960, quando se inicia o grande crescimento econômico. Com a economia estabilizada, passou-se a utilizar com freqüência a carne, a manteiga e o óleo nos pratos do dia-a-dia, e houve uma diminuição no consumo de arroz. Como se passou a comer uma variedade de pratos deliciosos, o consumo do “gohan”, que era o prato principal, teve uma redução proporcional.

Do ponto de vista nutricional, o aumento do consumo de proteína animal fez a nutrição dos japoneses alcançar um equilíbrio ideal. Excetuando-se o uso de sal, que está acima do desejável, estatisticamente o povo japonês passou a fazer as refeições mais balanceadas do mundo. O fato do Japão ter se tornado o país de maior longevidade do mundo é atribuído aos seus hábitos alimentares saudáveis.

　

Influenciada pelos chineses e desenvolvida em uma época em que o Japão esteve isolado do mundo, a culinária japonesa tem a soja como seus principais ingredientes.

Algumas crenças budistas proibiam o consumo de carnes juntamente com elementos da natureza o que restringia a escolha alimentar dos japoneses levando-os a fazer com que seus principais ingredientes da comida japonesa fossem os frutos do mar, o arroz, os vegetais, o macarrão, as frutas, os derivados da soja e as conservas. Com a desculpa de trazer o cristianismo, espanhóis e portugueses chegaram ao arquipélago apresentando consigo a permissão para comer carne de vaca e também as frituras em óleo e os doces, mas a permanência destes foi muito rápida, logo o Japão fechou seus portos para estrangeiros e expulsou o cristianismo e apenas algumas receitas que levavam carnes sobreviveram, seguindo assim com o peixe.

　

Baseados em tradições milenares, os pratos japoneses são simples e ao mesmo tempo ricos, os alimentos são classificados pelo método de cozimento, yakimono (grelhados), nimono (cozidos), mushimono (no vapor), agemono (empanados e fritos) e o sushi (crus), além dos legumes, que são todos picados bem pequenos para facilitar o uso dos hashis (os pauzinhos que são os talheres da cultura japonesa) e também o marco inicial da culinária, o arroz, que está presente em quase todos os pratos preparados.

Os pratos orientais costumam ser bem diferentes coloridos e exóticos, do que estamos acostumados aqui no ocidente, os japoneses gostam dos alimentos frescos e de preferência crus o que deu origem aos sashimis, peixes e frutos do mar são fatiados e servidos com apenas alguns molhos de acompanhamento geralmente o shoyu.

Já os sushis carregam uma grande concepção de erros, muitos acham que eles são preparados apenas com os peixes crus, o que na realidade não funciona, o peixe é um dos muitos ingredientes que podem ser acrescentados ao sushi, o arroz é o ingrediente principal, grãos pequenos são cozidos cuidadosamente até terem consistência pastosa, são misturados com açúcar, sal e vinagre especial para arroz, embora inclua o peixe, os sushis também abrangem os vegetais, as algas marinhas e as ervas enroladas no arroz.

Outro prato típico dos japoneses é o famoso yakisoba (basicamente macarrão sobá frito) geralmente são preparados com repolho, cenoura, couve-flor, cebola, brócolis e outras verduras mais a carne de frango desfiada e temperada com molho shoyu e óleo de gergilim, mistura-se então o macarrão até que este frite um pouco.

Ao olharmos com as lentes de nossa cultura, tudo isso soa muito estranho, mas atualmente muitas pessoas no Brasil e em outros países ocidentais consomem as iguarias japonesas, por ser uma culinária leve, saudável e quase sem tempero, é possível apreciar o verdadeiro gosto dos alimentos e ainda obter uma saúde melhor.

A corrente principal da filosofiade arte culinária nomundo, observada prototipicamente na culinária chinesa e francesa preconiza: “Arte culinária significa transformar, com o uso de técnicas criadas pelo homem, em comestível aquilo que não pode ser consumido in natura. Outrossim, arte culinária é a criação de sabor não existente na natureza”.

A História da Bebida Japonesa Saquê

O que há de tão especial na bebida alcoólica obtida com a fermentação do arroz, que comparativamente ganha de longe até mesmo do vinho, no quesito tradição? Essa e outras perguntas já devem ter passado na cabeça de muita gente quando se ouve falar na milenar bebida japonesa: o saquê.

Famosa por estrelar diversos filmes ao lado celebridades de Holywood, como no recente “ O Último Samurai”, a bebida um dia já foi considerada alimento. Em meados do século V a.C., no período Nara, os produtores não conheciam técnicas apuradas de fermentação, e o saquê era feito com pouco álcool e água, em uma combinação que mais lembrava uma porção de mingau do que outra coisa... Nessa época, “comia-se” o saquê de hachi, direto de uma tigela. Na verdade, tudo era o resultado de uma receita com pormenores um tanto repulsivos: mascava-se o arroz para fermentá-lo com a saliva e depois cuspia-se em tachos para só então iniciar o preparo da bebida. Esse método era chamado de “Kuchikami no sake”, ou saquê mastigado na boca. Já na província de Hokkaido e em áreas rurais de Okinawa, os fãs da bebida encontraram outras maneiras de “purificar” esse processo, determinando que apenas as jovens mulheres virgens poderiam mastigar o arroz, pois elas eram consideradas representantes dos deuses aqui na terra. Logo não demorou, e a bebida produzida por elas foi batizada de “bijinshu”, saquê de mulher bonita. E por incrível que pareça, essa prática sobreviveu até poucos séculos, mesmo após a adoção de técnicas mais modernas de fermentação.

Diz a lenda que a fermentação da bebida foi descoberta por acaso: “Certo dia, um cidadão desleixado esqueceu de tampar um tacho de arroz que cozinhará e o arroz acabou mofando. E como ele era realmente desleixado, também o esqueceu de jogar fora e só depois de alguns dias “notou” que havia ocorrido uma fermentação e o arroz então, transformara-se em uma deliciosa bebida, na verdade mais pastosa do que líquida. A total falta de cuidado do cidadão, acabou se transformando então, em um método e os produtores descobriram que o fungo que mofara o arroz era o responsável pela transformação do amido em glicose e fermento. Logo, o fungo ganhou nome “kamutachi” e não demorou muito para que os produtores divulgassem que a bebida era “produzida pelos deuses”.

Até o século passado, o saquê ainda era produzido artesanalmente, onde o arroz era primeiro lavado e depois colocado em tinas (vasos gigantes) para cozinhar. E após esta etapa de fermentação, a pasta resultante era ralada e só então, misturada manualmente até chegar ao produto final. No entanto, atualmente os grandes fabricantes japoneses ainda utilizam métodos que lembram esse antigo processo. E hoje, o saquê é feito em grande escala industrial e não há mais vestígios do romantismo do passado. Pelas leis do país, a produção caseira da bebida é proibida.

E como os tempos mudam, o “kamutachi” também mudou de nome e hoje é conhecido como “koji”. E é ele quem determina o aroma e o gosto do saquê, uma difícil tarefa para os “tojis”, pois eles que escolhem o fungo que garantirá um sabor ainda mais especial à bebida. O que permanece inabalável, no entanto, é a popularidade do ritual.

Beber saquê é um ritual no país, e existem várias razões pelas quais a bebida é apreciada, que vão muito além do paladar, sede ou disposição para encher a cara. Segundo a tradição, bebe-se saquê para eliminar as preocupações e prolongar a vida, e isto por si só, vale qualquer dose a mais. Pega até mal chamar de bêbado quem toma saquê de forma exagerada e sai cambaleando de madrugada pelas ruas das cidades japonesas. Inebriado talvez fosse a designação correta, uma vez que os efeitos da bebida transformam seus apreciadores em cantores, galanteadores e seresteiros ao luar nas noites nipônicas.

No Japão, costumam-se dizer que o saquê é o melhor companheiro na solidão. Só não se pode toma-lo em qualquer copo ou em qualquer ocasião. Bebe-se em grandes comemorações como no Ano Novo e nas cerimônias xintoístas de casamento, em encontros românticos e também na falta de um pretexto feliz ou dor de cotovelo.

Na maioria das ocasiões, o saquê é servido quente em uma temperatura que varia entre 40º e 55º C. Mas ele também pode ser tomado gelado ou misturado a outras bebidas e sucos, originando coquetéis muito interessantes. A maneira mais tradicional de servi-lo é em xícaras quadradas de madeira, chamadas “masu”, que conferem à bebida um suave sabor amadeirado. Nesse caso, sempre é servido frio com temperatura variando entre 20º e 40º C, uma vez que o saquê quente absorveria o gosto da madeira. Em muitos lugares, sugerem-se ainda que coloquem uma pitada de sal no canto do masu, um certo estilo adotado pelos jovens.

Rituais à parte, os efeitos “inebriantes” do saquê vão muito além das histórias fantásticas da antiguidade.

O saquê é a bebida com mais alta porcentagem de álcool entre os fermentados do mundo. Sem ser diluído, chega a marca de 20% de teor alcoólico, enquanto uma cerveja não passa de 5% e o vinho de 12%. Mesmo assim, com menos álcool, ambos estão ganhando a queda-de-braço com o saquê no mercado japonês. Em 1872, quando a bebida era um dos principais produtos da economia do país, havia 30 mil fabricantes, hoje o numero não chega a 10% do total. São cerca de 2.300 produtores que fabricam anualmente, pouco menos que um bilhão de litros de saquê. O que não quer dizer que a bebida está em declínio, pelo contrário, alguns tipos de saquê atingem cifras absurdas, ganhando o status de bebida, como o saquê produzido na província de Hyogo, considerado o melhor do país. Uma simples garrafa pode custar até 300 mil ienes. E mesmo que a cerveja e o vinho continuem roubando espaço do saquê no Japão, uma coisa é certa: ele está na lista dos principais persongens da história do país e os japoneses não o deixaram de beber, pelo menos em comemoração a isso. E como beber saquê no Japão, é um ritual milenar e os excessos são jusificados por milhares de anos de história, o modo mais simples de se desculpar por qualquer estrago provocado em uma noite de bebedeira no Japão, é dizendo “Eu estava bebendo saquê...”. e o perdão é praticamente certo, seja qual for o dano causado.

Entrevista Hervé This

Mais da metade de seus 53 anos de vida foram dedicados ao estudo da ciência da gastronomia.

　

Apesar de conhecido e renomado nas cozinhas do mundo todo, Hervé This não se diz cozinheiro, mas cientista. Para ele, os chefs de cozinha são grandes “aliados” em seu objetivo de difundir conhecimento. Grandes nomes como Ferran Adriá, do El Bulli, se tornaram discípulos de seu trabalho e ele não nega que gosta disso. Mas insiste, seu interesse é ciência. Entre suas criações científicas está o mousse de chocolate sem ovos, um campo elétrico que melhora o cozimento do salmão, e um metro cúbico de claras em neve produzido a partir de apenas um ovo. Ao lado de Pierre Gagnaire procura difundir a idéia de construtivismo culinário. Em 2007, visitou o Brasil pela primeira vez e se encantou com a culinária bem brasileira da chef Mara Salles.

　

Durante sua visita ao Brasil, houve algum prato que chamou sua atenção?

• Muitos! Em particular, tivemos refeições extraordinárias com Mara Salles*, mas também com Alex Atala, que depois me mandou um email tão maravilhoso que o guardo. As frutas, é claro, são maravilhosas, assim como muitas plantas _ e nós descobrimos muitas delas com Alex. No mercado, nós comemos um sanduíche de salame muito engraçado. Eu achei bem interessante porque estava trabalhando com “construção de pratos”. Os odores, sabores, consistências... tudo tão diferente!

　

Mara Salles chef e pesquisadora de cozinha brasileira que ressalta a importância de resgatar as origens da culinária nacional. Qual foi sua impressão com relação a comida e ao país?

• Posso dizer que também havia muitas pessoas passando fome? Em São Paulo as pessoas nas favelas são terrivelmente pobres. E elas são parte do país. Durante nossa viagem pela costa, nós pudemos ver pessoas em fazendas tentando vender bananas. Eu deduzo que elas cozinham de uma forma bem rudimentar. Por outro lado, nós comemos um prato maravilhoso em um mercado e principalmente aquelas refeições com Mara (Salles).

　

Você se lembra de algum desses pratos da Mara Salles que comeu durante sua visita? Por quê essas refeições foram tão especiais para você?

• Mara fez tantos que eu não consigo te falar todos eles, mas em particular ela passou alguns dias preparando uma feijoada extraordinária! Eles foram especiais, porque foram feitos com amor.

　

Você influenciou o trabalho do chef Ferran Adrià e outros. Como se sente sendo inspiração para uma geração inteira de novos chefs?

• Eu tento não pensar nisso e considerar apenas o futuro. É verdade que em uma reunião do Madrid Fusion, Ferran Adrià me pediu para levantar em frente a milhares de chefs e disse: “Hervé, nós somos seus filhos”. Mas, de fato, eu estou mais interessado em ciência do que em comida. Gastronomia molecular é ciência, e eu posso te dizer que recentemente um dos maiores prazeres da minha vida foi quando Jean Marie Lehn, prêmio Nobel em química, me disse que o que eu faço é maravilhoso! Imagine: um garoto de escola como eu sendo “coroado” por um rei como Jean Marie Lehn! Na verdade, eu estou brincando, porque Jean Marie é um grande amigo meu, mas a história é verdadeira. E apenas minha opinião pessoal sobre meu trabalho conta para mim. E essa opinião é que eu deveria fazer melhor, eu tenho que melhorar. Eu tenho que ser mais esperto.

　

Por quê mais esperto?

• Por exemplo, recentemente, enquanto eu estava escrevendo um grande artigo para um importante jornal de química, eu percebi que o programa científico de estudos experimentais que eu tinha estava perdendo o foco: eu estava estudando fenômenos importantes, mas sem reconhecer sua importância! É claro que eu mudei imediatamente, para grande surpresa de toda a equipe do laboratório. Outro exemplo, recentemente, eu percebi que na ciência, qualquer resultado experimental seria mais apreciado e compreendido se fosse considerado um caso particular de um caso geral que você tem que encontrar.

　

Certa vez você comentou que está mais interessado em pessoas que cozinham em casa do que em chefs. Você acha que a gastronomia molecular pode ser aplicada na rotina diária? Não acha que isso ainda é muito distante da realidade de pessoas comuns?

• Sim, é verdade que há bilhões de pessoas que cozinham diariamente, e a ciência é primeiramente para eles. Mas eles não querem o resultado da ciência. E é por isso que os chefs são meus aliados, ou digamos assim, meus embaixadores. Na França, nós introduzimos algumas atividades moleculares nas escolas, para todas as crianças. Existe uma nova perspectiva de que meus “Ateliers expérimentaux du goût” estejam em todas as escolas da Europa. De amigos brasileiros, eu ouvi que essas atividades são feitas em favelas do Rio de Janeiro, e fiquei muito feliz.

　

Você pode falar um pouco mais sobre os “Ateliers expérimentaux du goût” e como eles funcionam?

• Essas sessões são feitas com ferramentas bem baratas, para que as crianças possam entender tanto a ciência quanto a cozinha juntas, mas não só isso: conhecimento é o objetivo principal. Por exemplo, no primeiro deles (eles são feitos online), crianças de seis anos estão fazendo um metro cúbico de clara de ovo com apenas um ovo, e eles aprendem porque fica firme e branco. Em outra sessão, sobre chocolate, eles aprendem porque é um desperdício usar ovos para fazer um mousse de chocolate.

　

Nikolas Kurti, físico húngaro autor da frase "É preocupante que se saiba mais sobre a temperatura no interior das estrelas do que sobre a temperatua no interior de um prato de soufflé".

　

Você concorda que é o Pai da gastronomia molecular? Por quê?

• Eu não discordo. De fato, eu sou um dos dois pais da gastronomia molecular, com meu grande amigo Nicolas Kurti (1908-1998).

　

O trabalho de quem mais você considera relevante para a gastronomia molecular no mundo?

• Cada vez mais pessoas. Erik van der Linden está ensinando gastronomia molecular na Holanda. Um químico de Nova York está com programas na Universidade de Nova York (NYU). Há também pessoas na Dinamarca, Reino Unido, Irlanda, Portugal... E mais e mais países. Tantas pessoas, realmente, que eu estou planejando uma reunião para todas elas em janeiro.

　

E no Brasil? Algum nome vem a sua mente?

• Não, não no momento, mas durante minha visita tive contato com pessoas da Universidade de Agronomia de São Paulo. Ah, e eu esqueci: no meu último Curso de Gastronomia Molecular, em janeiro, houveram dois cientistas brasileiros que vieram dar palestras. Eu não lembro o nome deles. E bem recentemente, eu recebi um convite de pessoas no Paraná : uma senhora era professora de ciência, e ela me disse que estava usando meus livros nas suas aulas na universidade.

　

O que você tem a dizer para as pessoas que pensam que comida molecular não é comida de verdade?

• Nunca tente persuadir alguém que não queira ser persuadido : você vai perder seu tempo!

　

Como você imagina a gastronomia daqui a 50 anos? Acha que muita coisa terá mudado?

• Eu espero que o ‘‘Construtivismo culinário’’ - idéia de que a técnica culinária está sempre em evolução - esteja lá e também “Cooking note by note’’ (cozinhando com moléculas). Eu sei que podem haver mudanças importantes enquanto os preços da energia estão subindo, porcausa da falta de óleo, mas as pessoas vão se adaptar. Assim como se adaptaram aos riscos da doença da vaca louca na gelatina: elas mudaram para outros agentes gelatinosos, que eu estava propondo em vão por décadas. Se o clima estiver em risco devido aos nossos métodos, em particular métodos culinários, isso será uma ajuda para mim, na luta por mais racionalidade na cozinha.

Entrevista com Olivier Anquier

O início de sua relação com o Brasil não é um caso à parte. Todos os anos turistas franceses vêm ao país a passeio, se encantam e decidem ficar. Muitos casam, constituem família, compram imóveis. Alguns viram ícones da gastronomia. Mas poucos se tornam celebridades, apresentam programas de tv, viajam o país em um fusca verde, atuam em peças de teatro, escrevem livros... Olivier fez tudo isso graças a um talento: fazer pão!

Ele não se diz chef porque, apesar de famoso por seus pratos, nunca estudou formalmente para isso. Apresenta o programa de TV Olivier Fusca e Fugão, mas não se considera apresentador, pois o que aprendeu sobre as câmeras foi durante sua carreira de modelo. Sobe aos palcos no espetáculo comemorativo dos dez anos de seu programa, mas não é ator (garante que não saberia interpretar ninguém além de si mesmo). Ensina receitas, mas também não quer que o chamem de professor, diz que apenas repassa conhecimento. O título de padeiro sim, ele abraça com orgulho, mas isso seria muito pouco para definir este galã de 49 anos. Olivier simplesmente não se deixa rotular, acredita que a “etiqueta” é o de menos, o que vale é o conteúdo. E isso ele de tem de sobra, como você pode conferir na entrevista a seguir.

Chegamos ao Hotel Bourbon numa tarde tipicamente curitibana, cinza e fria. Anquier estava na cidade para uma noite de autógrafos do seu livro Diário de Olivier. Com pontualidade quase britânica, o chef francês surgiu na sala onde faríamos a entrevista. Vestindo uma calça vermelha que combinava com o aro dos óculos, ele esbanjava simpatia e mostrava porque já esteve entre os 10 maiores modelos internacionais (talento comprovado durante nossa seção de fotos). Mas na hora da conversa ele não deixa dúvidas: sua paixão é pela comida.

　

O que você acha que explica o fascínio que nosso país exerce sobre os franceses?

• Eu acho que o povo francês é a sociedade que tem o maior carisma pelo Brasil no mundo. Isso é inclusive uma característica cultural do povo francês, que é esse gosto, esse interesse, essa necessidade de descobrir o diferente. O que é diferente daquilo que eles têm. Você vê isso através desse relacionamento com o Brasil.

　

Em contrapartida, os brasileiros também demonstram uma admiração pelos franceses. Você acredita que o fato de ser estrangeiro, ter sotaque, colaborou com o sucesso que você conquistou por aqui?

• Eu acho que todas as culturas ocidentais têm duas escolhas: Estados Unidos ou França. Porque, pra começar, a França criou a democracia: a Revolução Francesa foi o detonador de uma mudança completa no mundo Ocidental, o fim do roialismo e a manifestação da voz do povo, da voz do cidadão. A segunda coisa é tudo o que a França trouxe: a culinária _ a base da culinária do mundo é francesa (mesmo os italianos reclamando, não deixa de ser francesa). A base do luxo, de tudo que dá brilho, é francesa. Perfume, moda, tudo isso vem de lá. Então isso cria, efetivamente, um olhar de muito carisma e carinho com relação à França. E Estados Unidos é o país do novo mundo, né? No mundo hoje você escolhe um campo ou outro, o campo da evolução do poder ou o campo mais ligado à sensibilidade, que é a França.

　

No Brasil existe certo preconceito com algumas profissões, incluindo a de padeiro. Você acredita que tenha mudado a visão das pessoas sobre essa profissão?

• Não acredito que seja eu quem tenha que dizer isso, porque seria até prepotência da minha parte. Mas eu sei que fiz um trabalho em 1995 que ajudou muito na posição do produto “pão” dentro da realidade do Brasil. Até então o pão era um monoproduto, e quando se fala em monoproduto, se fala em monotonia. Era um complemento alimentar. Ele ficava no fundo da padaria e o padeiro, que pra mim significa quem faz e vende pão, utilizava o pão e o fluxo que ele gera pra vender outras coisas, porque ele não acreditava que o pão podia ser realmente o negócio dele. O brasileiro naquela época, até o início do plano real, não viajava (a não ser a elite), então não tinha referência. E não sabendo, vai exigir o que? Nada. A gente começa a exigir a partir do momento em que nós temos referência. Eu estava preocupado em fazer evoluir o mundo dos pães. Talvez, efetivamente, eu tenha ajudado a mudar um pouco esse estereótipo do profissional.
• O que mudou bastante depois do meu trabalho, foi o comportamento do brasileiro, a forma dele se relacionar com o pão. Porque hoje em dia ele vai no supermercado, na padaria e procura outros pães que não sejam necessariamente o pãozinho francês. Outra coisa muito importante é a cara das padarias, que mudou. Antes era aquela padaria na qual você não ia. Talvez quem ia era a pessoa que trabalhava na sua casa, mas você não ia. Hoje em dia você vai na padaria com prazer, porque é programa. Então acredito que eu tenha ajudado, de uma forma determinante na mudança no mundo das padarias no Brasil.

Você se auto-denomina chef, padeiro, cozinheiro ou apresentador?

• Eu sou muito difícil de colocar etiqueta. Porque se começar a colocar etiqueta vai precisar de um livro. De tantas coisas que eu faço!

Se tivesse que escolher entre os fogões e as telas de tv, ficaria em dúvida? Voltaria a apresentar um programa que não tivesse nada a ver com culinária (como na época em que foi cobrir a Copa do mundo na França para a Globo por exemplo)?

• Eu nunca troquei nada. Tudo que eu fiz, por mais distante que pareça, estava ligado. Do pão a chegar no palco. O pão teve um impacto midiático muito forte, gerou um reconhecimento do meu trabalho, que fez com que me convidassem a fazer um programa de culinária em 96, na TV Record. Eu comecei indo bem nessa nova experiência porque antes disso fui modelo por nove anos. Inclusive essa foi uma profissão que eu comecei aqui no Brasil, por sobrevivência. Nunca me olhei no espelho e disse “esse cara vai virar modelo”. Foi por necessidade.
• Vim passar um mês de férias no Brasil, esse mês se esticou, eu tinha 20 anos de idade, e a partir daí chegou uma hora em que eu tinha que trabalhar né, fazer alguma coisa. Eu não falava nada de português e um amigo meu, francês que estava no Rio de Janeiro falou “por que você não vira modelo?” Aí entra o preconceito, e outras coisas, mas ele disse “você não precisa falar pra fazer isso”. Falei “tá certo”. Foi determinante pra que eu decidissse fazer aquilo pelo menos momentâneamente, pra depois poder fazer algo que correspondesse mais ao que eu realmente gostaria de fazer. Acontece que eu gostei. Eu fiz isso durante nove anos, e devido à minha curiosidade eu aproveitei muito dessa profissão. Viajei muito, conheci muitas pessoas e principalmente, eu aprendi o que é saber transmitir uma mensagem. O que é CO-MU-NI-CAR. Até hoje, enquanto eu estou falando aqui com você, acredito que eu sei como me comunicar, passar aquilo que eu desejo que seja passado. Essa profissão então foi determinante, no momento em que me econtrei na frente das câmeras apresentando culinária, porque essa não é minha profissão, eu não estudei pra isso. Simplesmente me inspirei na filosofia do meu pai, que era médico, mas que era apaixonado pela culinária e pela magia, pelo prazer que esse mundo pode trazer. O que eu ensino, ou melhor, o que eu repasso, (não gosto de falar a palavra ensinar porque eu não sou professor) é justamente essa filosofia do meu pai, essa paixão por esse mundo que envolve muito mais que cozinhar. Envolve o prazer da boca, o prazer de proporcionar prazer às pessoas e o simbolismo da mesa: a união, o diálogo, o compartilhamento. Tudo isso eu repasso. Por isso não posso me colocar uma etiqueta de chef, porque eu não sou chef, seria até desrespeitoso com os chefs que estudaram, que sofreram pra isso. Eu não.

E a denominação é o de menos...

• Exatamente, não preciso de etiqueta, o que importa é a essência, o conteúdo.

E a chamada “alta gastronomia”? Você acha que existe mais incentivo ao surgimento de novos chefs hoje no Brasil?

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  Esse não é o meu mundo. Mas com certeza está mais aberto, o Brasil está evoluindo né, graças a Deus. Nesses últimos sete anos a evolução do Brasil foi muito grande... A partir do momento em que a economia começou a se estabilizar, e começou a se trazer coisas de fora e que o brasileiro começou a poder viajar, mudou tudo, porque ele começou a ter referência, para uma sociedade evoluir ela precisa de referência.

Você sempre comenta sobre essa importância de viajar para buscar referências, e você fez isso através do programa Olivier Fusca e Fogão, passando por inúmeros lugares do nosso país. Qual lugar que você ainda quer conhecer?

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  Essa pergunta é difícil, eu não posso te falar apenas um lugar. Tenho certeza que têm muitas coisas para descobrir que eu nem mesmo ouvi falar. Eu gosto do inesperado, do que a curiosidade e a observação podem proporcionar. Esse é um dos maiores prazeres que eu tenho. Quando além disso eu consigo levar junto comigo o telespectador, aí eu sou feliz, aí é a glória.

Como está sendo a sua experiência nos palcos?

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  Há dez anos venho viajando pelo Brasil fazendo uma maratona de palestras por todas as capitais. Essas aulas-show que eu faço me colocaram em frente a um público volumoso, com apenas minha bancadinha, microfoninho, a minha receitinha... E meu gogó segurando durante duas horas. Então criei uma intimidade muito grande com o público. Tinha que transformar isso em espetáculo, e foi o que nós fizemos. Então o mais difícil já estava definido e trabalhado ao longo desses dez anos, só que não era um trabalho mediático, eram eventos, palestras, conferências, seminários, feiras. Por isso quando eu cheguei de repente com esse projeto comemorativo de dez anos do Diário do Olivier criei uma surpresa muito grande: “olha, agora o padeiro virou ator!”, era o que comentavam. Então, três meses de temporada em São Paulo, pra mim está sendo sensacional. Primeiro a realização de um projeto com sucesso. Segundo, a glória de ter invertido o preconceito. A imprensa foi muito dura comigo, é normal. E a mesma imprensa, depois que assistiu ao espetáculo, fez críticas maravilhosas. É isso aí que é a minha glória. O prazer de proporcionar prazer às pessoas.

Os seus filhos demonstram inclinação e vontade de trabalhar com culinária? Você gostaria que eles seguissem esse caminho?

Eu me relaciono com eles exatamente como meu pai se relacionou comigo. O meu pai queria que eu fosse médico como ele, mas eu peguei dele duas paixões: a culinária que virou a minha atividade profissional maior, e a fotografia. Eu tenho um arquivo de fotografias do Brasil gigantesco, que não é artístico, não é profissional, não é folclórico, mas é autêntico. Então eu ilustrei O Diário de Olivier com as minhas fotos.

Você tem projetos de novos livros?

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  Ah, vai ter, imagina! Dez anos de viagem, mais de 450 histórias, aventuras, personagens do Brasil... Vai ter o volume dois, três, o de Portugal...

　

Qual foi a reação da sua família na França quando você decidiu que ia morar no Brasil?

• A minha família na França é muito explosiva. Minha mãe tá na Austrália, por exemplo. Há trinta e poucos anos casou com um canguru (risos) e foi pra lá com três irmãos meus. Daí minha irmã foi pra Inglaterra. Então nós não somos exatamente uma família clássica.

Então eles encararam com naturalidade a sua decisão de morar no Brasil?

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  Até porque eles são iguais (risos). O meu percurso de vida é muito particular, eu sempre fui bastante distante e solitário. Eu passei toda a minha infância, dos 7 aos 17 anos em um seminário jesuíta.

　

E até hoje você ainda mantém laços fortes com seu país e as pessoas de lá?

• Sempre. Eu nunca rompi os laços. Eu tenho uma relação muito forte com a França porque não deixa de ser a minha terra. E o fato de eu ser francês faz com que eu tenha essa cultura do gosto pela diferença. Teve uma época da minha vida em que eu estava fora do pensionato, e a minha mãe morava em um barco, no rio Sena. A minha janela dava para a Torre Eiffel, mas ela estava ali e eu nem via, tá entendendo? As pessoas não enxergam as coisas que estão perto delas. Para mim hoje, cada curva, cada esquina é uma surpresa, por mais que seja uma coisa simples. Aí é que tá: a magia está nas coisas mais simples, quanto mais simples melhor, mais rico.