O chef francês que reformulou o restaurante Le Coq Hardy cedeu uma entrevista exclusiva à Capital Gourmet na qual falou sobre sua carreira, prêmios e a experiência no Le Coq.
Texto por Bruna Righesso.
Entrevista por Isabela Fantinato.
Pascal Valero chegou ao Brasil em 2002 e desde então seu nome se concretizou como sinônimo de sucesso no meio gastronômico. Ele começou assumindo a cozinha do restaurante Eau no Hotel Grand Hyatt, em São Paulo. Depois foi convidado por Vincenzo Ondei para reformular o cardápio e o visual do Le Coq Hardy, que passou a se chamar Le Coq Hardy by Pascal Valero.
No final do ano passado o Le Coq anunciou que iria fechar as portas para reabrir junto com um novo investimento do proprietário Vincenzo Ondei. Devido à crise financeira o novo empreendimento foi adiado e o restaurante permaneceu aberto, mas Pascal acabou deixando a casa que agora segue sob o comando do chef Elizeu Pereira.
Os pratos de Valero, que remetem a tradicional culinária francesa com um toque contemporâneo, agora farão parte do cardápio de outro restaurante, o KAA, também em São Paulo. Em janeiro o chef assumiu a cozinha do restaurante, mas só após o Carnaval é que suas criações entrarão para o menu da casa.
Pascal, como começou a atuar como chef? Teve alguma influência familiar?
- Eu comecei na culinária com 16 anos de idade. Comecei a cozinhar com a minha mãe, em casa, ela me inspirou para iniciar na profissão.
Dizem que a sua carreira de chef tem uma forte ligação com a arte pois quando viu as obras do pintor Juarez Machado, você se encantou pelo Brasil e aqui se instalou. É isso mesmo?
- Sou amigo do Juarez há mais de 10 anos, desde a França até quando vim para o Brasil. Um dia ele falou: “Vamos conhecer a minha terra” e foi ele que me trouxe ao Brasil pela primeira vez.
Como foi a sua experiência de trabalhar com o chef Alain Ducasse?
É uma grande escola, um restaurante 3 estrelas, um lugar que aprendi mais as técnicas da culinária francesa.
Desde que chegou ao Brasil você já foi reconhecido pela imprensa especializada e conquistou muitos prêmios. O que eles significaram na sua carreira?
Os prêmios que eu ganhei só confirmaram a minha vontade de ficar no Brasil e continuar o trabalhando com gastronomia. Confirmou o lugar que eu queria ficar, que é no Brasil. Tive várias propostas para trabalhar em outros países, eu cheguei com nome rapidamente, eu decidi ficar no Brasil porque primeiramente eu me senti muito confortável, e sou muito criativo, com novos produtos e novos ingredientes.
Em 2006 você ganhou o troféu Gula pelo trabalho de pesquisa e utilização de produtos amazônicos. Quando surgiu este interesse pelo estudo e utilização?
Eu sempre tive vontade de conhecer todas as técnicas de culinária e gastronomia. Aí eu vi todas essas frutas novas que eu nunca tinha visto na minha vida. Resolvi unir a minha técnica com essas frutas brasileiras. Fiquei estudando e pesquisando de 2 a 3 meses, com treinamentos e testes e fiz um jantar-harmonização unindo tudo isso.
Em 2007, você assumiu o Le Coq Hardy revolucionando o cardápio. Descreva o restaurante pré e pós Pascal Valero. É um nome forte né?
- Tem 32 anos. Minha chegada com as minhas técnicas resultou em um cardápio mais contemporâneo. O clássico do restaurante foi reformulado e deu um resultado muito bom.
Um dos ingredientes que você não deixa de utilizar é o azeite. Como você define a sua cozinha? Como uma contemporânea? Clássica?
Eu nasci numa região ao Sul da França que tinha produção de azeite. Então, aprendi em restaurantes, como por exemplo, com Alain Ducasse, muitas técnicas somente com azeite, pouca manteiga e creme de leite, ao contrário do norte da França. Eu acho que é uma cozinha mais saudável.
O que você falaria para quem quer ingressar nesta carreira?
Para aqueles estudantes que gostariam de seguir este caminho, sugiro escolher um tema só, para crescer mais rapidamente. Alguns estudantes gostariam de aprender cozinha internacional, que não faz sentido e não tem caminho nenhum. É bem mais forte escolher uma cozinha só, um tema só, seja brasileiro, contemporâneo, cozinha francesa ou cozinha japonesa. Assim irá desenvolver melhor.
Quais são seus planos futuros?
Já estou no Brasil há quase 6 anos e parece que eu cheguei ontem, o tempo passa rápido. Eu gostaria de desenvolver ainda muitas coisas, escrever uns livros de cozinha para esse ano.
Prêmios do Chef Pascal Valero
Melhor restaurante de hotel (Eau) - Gula 2003, 2004 e 2006.
Chef do Ano - Gula 2005.
Melhor restaurante francês (Eau) - Gula e Veja SP 2005
Troféu Gula 2006 pelo trabalho de pesquisa e utilização de produtos amazônicos
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