Entrevista com Chef Alain Uzan

Um Brasileiro com sotaque Francês

　

O chef Alain Uzan nasceu na França, mas está há anos apaixonado pelo Brasil.

Alain Uzan nasceu em Paris, e desde criança teve contato com a gastronomia por ser filho de donos de restaurante. Começou no salão, depois foi para a cozinha e aos poucos foi descobrindo cada vez mais que essa era a sua vocação. Na França trabalhou como boulangerie, se especializou em frutos do mar, quando cuidou da direção do restaurante La Riviera e durante 15 anos foi pizzaiolo no restaurante que comprou de seu pai. Em uma viagem de férias descobriu o Brasil e em 1999 se mudou definitivamente para São Paulo. Hoje o chef comanda 3 restaurantes na capital paulista e recentemente foi convidado para consultoria e montagem de cardápio do Bistrot Vindouro em Curitiba. Um pizzaiolo frustrado, amante de ostra e encantado com os produtos brasileiros, casado, pai de dois filhos, um chef que ama o que faz. Confira a seguir a entrevista exclusiva!

Como você começou na carreira?

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  Eu comecei a trabalhar na cozinha com 14 anos ajudando meu pai, mas pra mim era só pra brincar. Depois entrei na faculdade, fui para o exército, e aí eu falei para o meu pai que queria seguir na mesma profissão que a dele, de cozinheiro. Aí ele me falou que tudo bem, mas que não ia começar pela cozinha, e sim pelo salão. Ele me explicou que quando você vai trabalhar num restaurante, você precisa conhecer todas as partes. Depois eu passei para garçom e quando estava sabendo exatamente como funcionava o salão ele me colocou na cozinha, mas só para as preparações durante o serviço, como pizzaiolo. Meu pai tinha uma pizzaria e lá na França fica aberto almoço e jantar e não se faz pizza grande, são pizzas individuais, e as pessoas consomem muita pizza até no almoço. E ali eu fiquei 15 anos como pizzaiolo.
• Eu achei o nível da gastronomia dele fraco pra mim, eu tava começando a cansar de fazer pizza. E eu falei pra ele que eu queria aprender mais. Ele então montou outro restaurante e me vendeu a pizzaria, e fiquei preso um pouquinho, sem poder entrar nesse ramo de comida mais sofisticada. Quando ele se aposentou eu fiz a proposta para ele de vender a pizzaria e comprar o restaurante. E ele me disse: ‘você não sabe cozinhar, seu pizzaiolo’. E eu falei: ‘mas eu vou aprender’. Eu sou rápido para aprender as coisas e comprei o restaurante dele, fui o patrão dos funcionários dele e todo mundo sabia que meu nível estava meia boca, só que durante a tarde quando tinha intervalo era eu que limpava os peixes, limpava as carnes, via a matéria prima exatamente como estava.
• E depois de um tempo você cresce sozinho, e assim eu entrei num nível mais elevado. Depois eu estava ganhando bem a minha vida, viajei bastante durante as férias e acabei vindo para o Brasil. Eu e minha esposa gostamos muito daqui. Voltamos para a França e tomamos a decisão de voltar para o Brasil e morar aqui.

O que fez com que você tomasse essa decisão?

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  O francês é mais fechado. Você vai me falar que você conhece um monte de francês aqui que não são desse jeito, mas porque eles estão no Brasil. Quando você vai lá na França com os moradores de lá, não tem nada a ver. São mais fechados, por causa do clima também, o país é grande, tem muita coisa pra fazer, muita coisa pra descobrir. A França é um país muito bonito, tem uma bela história, mas faz tempo que a história acabou e eles não estão crescendo, eles estão vivendo em função de uma coisa que se passou e não acontece nada.
• E aconteceu a oficialização da Europa quando a moeda passou a diversos países e foi uma coisa que eu não vi, pois já estava no Brasil. Eles pararam no tempo e se sentem muito superiores aos outros. Porque a história deles é muito boa, tem muitas coisas marcantes. Hoje você pode encontrar prédios em Paris e ver que a porta é de um antigo castelo. Aqui não, ta tudo novo, aqui detonam as casas do barão do café para fazer um prédio moderno. Com 10 anos de Brasil as coisas mudaram muito. Quando cheguei aqui não tinha nada de mercadoria, era muito complicado. Hoje não compro nada de importado, pois nós temos tudo. E quando eu falo ‘nós temos tudo’ é porque me sinto brasileiro. Então a França é só para passear.

O que você conhece aqui do Brasil?

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  Santa Catarina, eu estive em uma palestra no Festival de Ostra (Fenaostra) e durante o dia visitamos a ilha (Florianópolis). Bahia eu não conheço. Foz do Iguaçu eu fiquei apaixonado, mas eu prefiro o lado argentino, é mais bonito, porque você está olhando o Brasil. Belo Horizonte eu fui mas não vi muita coisa. Paraty to apaixonado. Rio de Janeiro eu gosto, mas não gosto dessa violência, ta bem pior que São Paulo.

E o que te agradou mais aqui em Curitiba já que você assumiu o comando da cozinha do Bistrôt Vindouro?

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  Do jeito que eu fui contratado. Eles me pesquisaram durante um ano, pois eles tinham a intenção de montar esse conceito de restaurante, loja de vinho com restaurante. Eles procuraram em São Paulo pessoas que já tinham isso, para no início não fazer algum erro, usando conhecimento dos outros. Achei a ideia boa. Só que um dia eles me ligaram e me fizeram a proposta, e eu falei que estava aberto para negocia, queria conhecer a cidade que já tinha ouvido falar, e foi bem depois que a gente fechou contrato que eu comecei a trabalhar aqui. Aí que ele me contou que eu fui espionado, que eles me acompanharam pela internet, para ver exatamente se era esse o perfil do chef que eles queriam.
• Eu cheguei aqui e conheci essa casa (o local do restaurante) e eles tinham duas plantas na mão. Olhei a planta e falei: ‘ó não sei se vamos trabalhar juntos, mas já vou falar uma coisa, a cozinha não está no lugar certo, porque estava no espaço gourmet. Vocês vão trocar a cozinha. Nem pensei se era bom para eles trocarem, mas eles vão trocar. Pense que o cozinheiro vai fazer um prato, atravessar toda a loja com o prato na mão, para servir o cliente aqui, tem risco de bater, de esfriar, tem cabelo voando de cliente e pode entrar dentro do prato e aí vão falar que é da cozinha, que não estão com a cabeça coberta. Eu desenhei a cozinha. E meu contrato não estava fechado. Só que eu vi essa falha e eles tinham me pago a passagem, me trouxeram pra Curitiba, eu pensei que mesmo que não feche o contrato eu vou dar uma troca boa para eles. Vou deixar uma ervilha aqui nesse cantinho que um dia vai crescer. E fiz a cozinha e mandei para eles e falei: ‘essa é a cozinha que vai ser montada’. Depois ele me ligou para perguntar qual era o material que a cozinha estava precisando. Aí ele me mandou o contrato e o contrato voltou com a assinatura.
• Vim para Curitiba para fazer as compras. Depois ele me pediu três cardápios, para poder escolher. Montei. Um cardápio explicado em português, mas sem a ficha técnica, mas fácil de entender. Eles gostaram dos três, e iam escolher um pra abertura. Três dias depois eu voltei e vi os três cardápios misturados. Peguei o telefone e falei: ‘ta achando o quê? É um ou dois ou três, não vou misturar nada. Depois eles queriam tirar a ostra do cardápio, ficaram com medo que não desse certo. Pois hoje é o prato que mais vende. Eu falei primeiro vocês não vão tirar a ostra. Depois eu falei para não misturar os cardápios, pois o meu cardápio está montado do jeito que eu gosto de aproveitar as coisas da entrada, da massa, pro peixe, para perder o menos possível de mercadoria.
• No cardápio dois eu vou tirar a ostra gratinada, e agora que eu quero tirar eles não querem. Essa ostra gratinada eu comecei há 25 anos atrás no restaurante do meu pai, eu sou apaixonado pela ostra, e eu não gosto de jogar molho sobrando no lixo, eu passo no pãozinho, sou gourmand. Então eu estava abrindo ostra no salão, e mesmo que eu trabalhasse numa pizzaria, estava perto do mar e meu pai montou um peixe, que a base era um molho, e mandou as panelas que tinham um molhinho sobrando para a pia. Eu adoro esse molho, com pãozinho, limpei a panela. E eu estava abrindo a ostra, tava linda, cheia, e eu gosto de comer assim crua, e coloquei o molho e a sensação na boca foi muito agradável. E pensei: ‘eu preciso fazer esse negócio’. Fiz o molho de novo, abri a ostra, coloquei por cima da ostra, não misturei. Ah tá bom, mas falta alguma coisa. Cozinhei a ostra, coloquei o molho. Ta bom, mas ainda falta. Deixei um tempinho.
• A gente tinha escargot no cardápio, e tinha uma receita que passava o escargot na frigideira pra gratinar com manteiga. Fiz um tempero com sardinha, alho, anis, isso vai dentro da concha. Quando estava pronto eu chamei meu pai, ele veio e perguntou o que eu estava fazendo? E eu falei: ‘experimenta’. Ele colocou no cardápio na hora e faz 25 anos que eu faço esse prato. E esse que faz sucesso aqui também e coloquei no Felix Bistrot (restaurante em São Paulo), há 6 anos atrás, e a gente não consegue tirar. Tem pessoas que vem só pra isso.

　

Qual a diferença da ostra do Brasil e da ostra da França?

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  A matriz é a mesma, a origem é a mesma. Aqui ela cresce de oito meses. Na França são três anos. Primeiro por causa da temperatura da água, que é diferente. Santa Catarina tem chovido muito, água da chuva, doce, se misturando ali onde elas viram ostra, então fica menos salgada, aí cresce mais rápido.

E o paladar?

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  É similar. Lá na França o iodo aparece um pouco mais. O único problema é que aqui depois de cinco dias, elas começam a morrer. Uma ostra morta é veneno para o ambiente. Lá a gente guarda até três semanas. Como ela demora mais tempo para crescer, ela é mais resistente. É um negócio que está dentro de uma concha, se abre, a água para, se alimenta, e fecha. Quando eles estão prontos para vender, eles estão acostumados na França tirar ela da água e já vender, e deixar fora da água um tempo. A ostra abre, vê que não tem água, fecha, e na próxima vez que for abrir, vai abrir devagar pra ver se tem água, se não tem fecha. E ela guarda a água dela, para se alimentar.
• E por isso que tem que guardar a ostra direito na geladeira, para não cair a água dela, para que ela possa continuar vivendo no habitat dela. Então eu sou muito rígido com esse cuidado na cozinha. Não pode lavar uma ostra na torneira. Eu sou considerado o melhor em ostra aqui no Brasil, por isso tomo muito cuidado com a minha imagem. Sou apaixonado por produtos do mar e adoro comer carne, mas não gosto de filet mignon, pra mim não tem gosto, não tem charme. Eu trouxe de São Paulo uma carne que aqui eles não conhecem. Mandei o patrão daqui correr atrás para colocar isso no cardápio, mas não posso te contar, é segredo. Eu não quero filet mignon, todo mundo faz filet mignon.

Qual que é a característica principal da sua cozinha?

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  Franco italiano internacional às vezes maluca. Eu gosto de misturar produtos nacionais, adoro a terra de vocês, usando a técnica franco italiana e viajando um pouco para criar pratos e não só fazer o que já existe.

　

O que você mais gosta de comer, além da ostra?

　

• Aqui a gente tem lagostim, que eu acho muito melhor que camarão. Vou colocar no próximo cardápio o mexilhão. Eu não falei, mas quando fui para Manaus eu fiquei bem loco. Para mim foi outro planeta. O povo de lá, a maior parte têm 1,50m, são índios mesmo né? Não tem loira lá. Isso eu achei bem estranho, eu não sabia que no Brasil tinha tanto japonês. E é por isso que o mundo inteiro continua mal informado.
• Meus pais acham que eu estou no meio do mato, que tem gente pelada do lado. Sobre a Bahia, eu sabia que o povo era um pouco mais bronzeado. Eu sabia o que tinha acontecido com os portugueses. Não sabia que tinha tantos alemães. Quando eu to passeando aqui em Curitiba é como se estivesse na Alemanha. Eu já fui pra Alemanha várias vezes, você olha as pessoas e espera que elas falem em alemão, porque a cara deles, a morfologia, o jeito de se comportar, é alemão puro. Mas de francês e italiano eu não vi nada.

Você conheceu Santa Felicidade?

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  Eu fui, mas como eu fui dono de cantina e fui pizzaiolo durante um bom tempo eu te digo que a comida italiana daqui não tem nada a ver com a comida de lá. Da mesma forma que dizem que a pizza brasileira é a melhor do mundo e me perguntam se na França tem pizza. A fronteira da Itália para a França é como daqui pra SP. Eu adoro esquiar, quando chega o inverno eu vou pra Itália, França, Suíça, esquiando, você passa por esses três países de esqui, não de carro. Pizza, desculpa, a melhor é da Itália.

Mas você gostou das pizzas que você comeu em SP, por exemplo?

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  Todas. Mas tem excesso de mercadoria, não tem equilíbrio. A melhor pizza que eu comi em São Paulo foi do Luciano Boseggia. Acabo o assunto. Eu adoro ele, é um maluco. Ele fez uma pizza verdadeira pra mim, igualzinha da Itália. O Luciano foi o melhor chef italiano em São Paulo.

Você não pretende trabalhar nessa área em SP?

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  Eu sou um pizzaiolo frustrado, eu quero voltar pro meu forno. E ganhar muito mais dinheiro do que com restaurante refinado. Mas vocês não valorizam os produtos, pizza é coisa barata.. E será que minha pizza vai funcionar aqui? Minha massa é fina, crocante, não tem excesso de recheio, o presunto aparece, não ta coberto pelo queijo, o queijo na quantidade suficiente, vou fazer pizza individual. Você termina de comer a pizza e não ta cheio. Eu tenho imenso orgulho de falar que fui um pizzaiolo.

Teu objetivo é voltar pra pizza?

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  Um dia, pra me divertir. Já fiz pizza com foie gras. Já fiz sobremesa com foie gras. Eu sou amigo do Jacquin, e eu o convidei para jantar e fiz a sobremesa de foie gras.

　

E como que é essa sobremesa?

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  Na verdade eu não posso te contar, eu preciso fazer. Essa não está em nenhum dos meus cardápios, porque sou eu que tenho que fazer, não quero que ninguém faça. O foie gras não é um produto fácil de vender, nem todo mundo gosta, é difícil de achar, e difícil de trabalhar e é caro. Se você faz um erro com ostra, não tem problema, porque é um preço acessível.

Você gostou das receitas com ostra lá em Florianópolis?

• Estive na Fenaostra e comi em vários restaurantes, provei um pouco de cada. Não são ruins, mas são carregadas, e muito grandes. Não tem aquela delicadeza da ostra. Ela não tem essa textura agradável. A gratinada tem uma tonelada de queijo, se você quer colocar queijo, tem que ser uma pitada, só pra dar um gostinho, não pode exagerar. É um produto bruto pra eles, mas eu não posso criticar, a cultura deles não é a mesma que a minha. Eles gostam desse jeito. Eu só estou dando a minha opinião. Eu prefiro quando esse produto fica mais natural. Não sou ninguém pra criticar a cultura de vocês, se eu to aqui é porque eu gosto. Só que tem alguns ajustes. Pra mim é fácil falar pois tenho uma experiência de 30 anos de fogão. Eu vejo no primeiro momento que eu não faria desse jeito.

Você citou a cultura brasileira, qual prato nosso você gostou mais?

Pato no tucupi, tacacá, virado paulistano, tutu mineiro, feijoada bem baiana, estou apaixonado pelo acarajé.

Já esteve em Morretes, provando o barreado?

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  Sim, mas pra mim é um bourgegna. Vocês chamam de picadinho. Da pra ver como as culturas se encontram. A gente tem a feijoada, só que usamos pato e feijão branco, o Cassoulet. A gente tem o voula vê, lá em Manaus eles tem o tacacá, usa ingredientes diferentes, mas o conceito é o mesmo, uma sopa com frutos do mar. Adorei a Amazônia, realmente a comida é muito boa. Você já comeu jambu com tucupi? Não.
  Eu sim, e me apaixonei tanto que tenho aqui. Tem um monte de brasileiro que nunca ouviu falar disso, eu acho que isso faz parte da integração também.

O q você acha desse ano da França no Brasil?

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  Em São Paulo eu já fiz um festival sobre a Borgonha, aconteceu durante 15 dias. Eu coloquei 5 pratos a mais só sobre a Borgonha. Os outros, que são lojas de vinho com bistrô, o cardápio é mais francês que o Felix, pois a gente fez mais harmonização entre vinho e comida.

Qual a receita mais tradicional que representa a França?

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  Depende No sul? Que lugar, este ou leste? Quando você está no sul, perto da Itália, a comida é franco italiana. Do outro lado têm influência mais da Suíça, francês, da Itália. Ravióli é italiano para você? Sim. Não é. Vem da cidade de Nice, na França, mas é fronteira com a Itália, da para ir a pé.

O que você achou do Mercado Municipal de Curitiba?

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  Adorei. Toda cidade que eu vou, a primeira coisa é ir ao mercado municipal. E cada um é diferente. Eu fui ao Mercado de Manaus e descobri uma variedade enorme de frutas. Eu não sabia que tinha tanto tipo de banana no Brasil. Lá na França tem três tipos, as pequenas e outros dois tipos parecidos. Não sabia que tinha tanta variedade de manga. A primeira vez que eu comi uma manga, lá na França eu joguei no lixo, tinha gosto de sabão. Muito desagradável porque eles colhem verde, colocam nas caixas e ela amadurece durante a viagem. Mercado pra mim é a primeira coisa que eu preciso ver pois me dará uma ideia da cidade.

E aqui você teve uma ideia do que é a cidade?

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  Sim, pois eu vejo o que as pessoas estão comprando, o comportamento delas.

O que você comprou no mercado, por exemplo?

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  Eu comprei de tudo, achei de tudo, tem produto que eu usei uma vez e não vi mais. Tem diferença de safra. A safra de vocês é diferente da nossa. Acabamos de tirar a pêra da sobremesa porque está difícil de achar a variedade que eu queria. A gente tem que se adaptar. Aspargos, tem os aspargos nacionais, e depois me falaram que acabou e só iam receber aspargo importado, mas isso vai ficar mais caro, então preciso trocar, se não vou perder o lucro sobre o prato. Pra não perder toda a minha credibilidade de cardápio pq sou eu que monto tudo com eles, pra q tenha o preço mais justo possível pro consumidor final e mais caro possível pra que eles ganhem dinheiro. Eu quero tirar da cabeça das pessoas que só porque é restaurante francês é caro e não tem nada no prato.